Кривая спроса

Не успели производители и поставщики хлебобулочных изделий отрапортовать о восстановлении спроса в HoReCa после пандемии, как рынок снова впал в ступор. События весны 2022 г. и последовавшие за ними колебания курсов валют, разрушение логистических цепочек, санкции и резкое сокращение импорта спровоцировали падение спроса на все виды продукции. Дефицит европейских ингредиентов добавил производителям головной боли и потребовал оперативного пересмотра действующих рецептур и техкарт.
 
 Провал продаж хлеба и выпечки на рынке фудсервиса был не разовым – в июле и сентябре поставщики снова зафиксировали резкое сокращение объемов отгрузок профессиональным клиентам. «Спрос на хлебобулочные изделия в 2022 г. скачкообразный, и динамика в данном случае сильно завязана на новостях. Таких графиков лично мне еще ни разу не приходилось наблюдать, это больше похоже на запись электрокардиограммы: неделя – вверх, неделя – вниз», – рассказывает генеральный директор «ТД ЛФБ» Никита Осетров.
Так, по его словам, с конца февраля – начала марта падение продаж в компании «ТД ЛФБ» составило 33% по сравнению с аналогичным периодом 2021 г., в июле 2022 г. объемы сбыта сократились на 15% к 2021 г., в сентябре, когда в компании обычно фиксируют увеличение продаж, сбыт и хлеба, и выпечки упал ниже прогнозируемых цифр – снижение спроса в среднем за месяц составило 15%. В целом динамика продаж хлеба и выпечки в «ТД ЛФБ» в HoReCa по итогам первого полугодия 2022 г. положительная. «Причина – расширение клиентской базы плюс увеличение доли дистрибуции в страны СНГ: россияне стали уезжать, и заметно выросли продажи, например, в Казахстане, – сообщает Никита Осетров. – Важно принимать во внимание и тот факт, что весной 2022 г. операторы фудсервиса активно делали запасы, это также добавило плюса статистике продаж. Стоило нам выпустить на рынок новинку в формате импортозамещения – всю партию тут же раскупали».

Сильнее других весной 2022 г. просели в продажах компании, специализирующиеся на импорте хлебобулочных и кондитерских изделий. «В феврале – марте 2022 г. рынок буквально встал в основном из-за еженедельно вводимых санкций: провал продаж был на уровне 60–70% запланированных показателей», – говорит управляющий продажами Bridor в России и странах СНГ Светлана Панькина. Уже с апреля 2022 г., по ее словам, спрос на выпечку начал восстанавливаться – так же быстро, как и во время пандемии. «Сейчас спрос превышает предложение. Какие-то цифры привести нет возможности, так как очень сложно оценивать динамику», – добавляет Светлана Панькина.

В компании «Гуд Фуд» падение сбыта в HoReCa весной 2022 г. достигло 30%. «Доля импорта в нашей компании была 100%, сейчас в связи со сложившейся ситуацией часть продукции была замещена российскими производителями, в основном за счет ремесленных хлебов, и теперь импорт составляет 70%», – добавляет коммерческий директор компании «Гуд Фуд» Ирина Осовицкая.

Довольно сдержанно оценивают спрос на хлеб и выпечку со стороны профессионалов фудсервиса и локальные производители. В компании Valentain Family объем отгрузок в разные каналы фудсервиса за первые полгода 2022 г. вырос на 6%. Вместе с тем положительную динамику спроса на хлебобулочные и кондитерские изделия за последние восемь месяцев текущего года здесь не наблюдают. «Скорее, наоборот, либо спрос держится на том же уровне, что и в 2021 г. (в периоды сезонных всплесков продаж в марте – апреле количество входящих заявок было таким же, что и годом ранее), либо спрос все-таки падает, даже несмотря на оптимизацию сайта и каналов привлечения, по нашим оценкам, примерно на 12–14% год к году», – комментирует директор по маркетингу компании Valentain Family Павел Панкратов. Особенно сильно в 2022 г., по его словам, продажи просели в сегментах кафе, столовых и буфетов. «Каждый год у нас происходит ротация около 30% клиентов, из которых 25% уходит к конкурентам, а оставшиеся 5% закрываются. Итоги 2022 г. еще предстоит проанализировать, но, по предварительным расчетам, процент закрытий торговых точек будет гораздо выше», – считает Павел Панкратов.

В целом же большая часть поставщиков настроены оптимистично и планируют закрыть текущий год с плюсом. «Даже после пандемии в 2021 г. рынок фудсервиса показал хорошую динамику по восстановлению объемов: по итогам прошлого года рост к 2020 г. составил в натуральном выражении 25% (был восстановлен объем 2019 г. плюс прирост на уровне 14%). По нашим прогнозам, на текущий год показатели продаж хлеба и выпечки в канале HoReCa вырастут на 10% по сравнению с 2021 г. Так что, если не будет внешних факторов, влияющих на спрос потребителя, сегмент хлебобулочных и кондитерских изделий для HoReCa будет расти», – считает маркетолог-аналитик компании «Ароса» Сергей Некипелов.

Ингредиентная смесь

Пертурбации в экономике и политике нашли свое отражение и в динамике спроса на профессиональные пекарские и кондитерские ингредиенты. «HoReCa, да и вся пищевая индустрия, – это своеобразный индикатор того, что происходит в обществе. Здесь и эффект «заедания стресса», и включение режима экономии, и «маленькие радости в кругу друзей» и «панические настроения и замкнутость», – рассуждает генеральный директор компании «Юнифуд» Константин Мандельштам. – Если отвечать коротко: за год и особенно последние полгода мы испытываем все эти настроения, а иногда – и одновременно. Но в целом HoReCa не только скорее жива, но и активно развивается – адаптируется, видоизменяется и подстраивается».
Между тем весной 2022 г. поставщики в HoReCa зафиксировали падение продаж по всей группе кондитерских ингредиентов. В большей степени пострадала продукция высокой ценовой категории: профессиональные сахара и шоколад европейского производства, фруктово-ягодные пюре, ваниль в стручках и ванильные экстракты, гастрономические растительные масла – большая часть этих продуктов на российском рынке представлена зарубежными брендами. В компании «Мир продуктов» снижение отгрузок данных товарных групп к середине 2022 г. составило 20–30%. «Причины отрицательной динамики – неуверенность рестораторов в завтрашнем дне (ведь часть платежеспособной публики покинула страну) и, как следствие, оптимизация закупок, – комментирует руководитель отдела продаж компании «Мир продуктов» Ольга Луничкина. – Ситуация в экономике и на рынке неблагоприятная, люди пытаются экономить, трафик в заведениях общепита снижается, а вместе с ним и средний чек. Есть люди, которые просто перестают ходить в рестораны, есть те, кто идут, но меньше заказывают». Особенно сильно упало в продажах, по ее словам, импортное фруктово-ягодное пюре – на 40% с начала 2022 г. «Такое падение мы объясняем возросшей конкуренцией на рынке. Российские производители предлагают аналоги импортной продукции, сильно сбивая цену – на 20–30%», – добавляет Ольга Луничкина. Ингредиенты средней и низкой ценовых категорий: смеси для хлебопечения и производства пиццы, мука, основы для пиццы – напротив, растут в продажах. «Рестораны среднего ценового сегмента, например точки на фуд-кортах, не испытали такого сильного оттока аудитории. Более того, они забирают на себя часть гостей, которым уже не по карману дорогие заведения, но и в стандартный фастфуд они идти не готовы. К примеру, потребители хотели бы пиццу ресторанного уровня, и наши ингредиенты здесь как раз помогают», – считает Ольга Луничкина.

Развитие категории профессиональных кондитерских и пекарских ингредиентов происходит за счет расширения предложения по продуктам средней и низкой ценовых категорий, которые сегодня активно продвигают локальные производители. «Спрос на творожные сыры остается на уровне прошлого года, и это связано, с одной стороны, с тем, что этот продукт окончательно перешел из категории модных в базовый ассортимент, сменив лавинообразный спрос на умеренный. С другой – на рынке появились недорогие ингредиенты, которыми можно частично заменить этот продукт в кондитерском сегменте», – комментирует руководитель отдела маркетинга «Торговой Группы Союз» Наталия Макарова. Локомотивами продаж в молочной группе кондитерских ингредиентов, по ее словам, являются ультрапастеризованное и растительное молоко. За истекший период 2022 г. спрос на такую продукцию в «Торговой Группе Союз» вырос более чем в два раза по сравнению с 2021 г. «Молочные сливки для профессиональной кухни по итогам десяти месяцев 2022 г. продолжают поступательный рост, но его темпы по сравнению с летним периодом 2022 г. незначительно снизились, – продолжает Наталия Макарова. – Традиционно помимо прочих факторов спрос на эту категорию реагирует на окончание сезона отпусков, а в текущем году наложилась еще и потребительская осторожность».

В числе ключевых драйверов развития сегмента кондитерских ингредиентов поставщики называют общий для рынка фудсервиса рост потребления готовой выпечной продукции. «HoReCa продолжает быть одним из ключевых источников роста для нашей компании, особенно по части регионального развития, – подтверждает руководитель отдела стратегического развития бизнес-юнита ГК «Данон» в России Екатерина Петренко. – С точки зрения именно кондитерских и пекарских ингредиентов наш ассортимент (молоко, в том числе растительное, сметана, молочные сливки) покрывает все потребности профессионалов фудсервиса, судя по опросу «Данон», проведенному среди шеф-поваров и шеф-кондитеров заведений разных концепций и форматов». Несмотря на все сложности, в 2022 г. продажи «Данон» в России выросли в натуральном выражении на 20% по отношению к 2021 г. Ключевой продукт для кондитерской сферы – сливки – продемонстрировали рост почти на 40%, для сравнения: прирост по сметане составил только 10%.

Потребление выпечки в HoReCa стимулирует тренд на снекофикацию, проявляющийся в увеличении потребительского спроса на сытную и сладкую выпечку, которую гости покупают в паре с кофе для быстрого перекуса дома, в офисе или даже на ходу. «Мы наблюдаем активное развитие таких форматов, как кофейни и пекарни «у дома», где наиболее популярный вид перекуса – изделия из слоеного теста. По динамике наших отгрузок мы видим, что наибольшим спросом пользуются маргарины для слоеного или песочного теста», – сообщает бренд-менеджер GRANDPRO Насима Черкасова. Сокращение импорта и решение западных компаний уйти с российского рынка, по ее мнению, стали дополнительными драйверами роста спроса со стороны рестораторов на премиальные профессиональные маргарины. «Профессионалы фудсервиса ищут качественную замену импортному сырью, стремясь сохранить качество и вкус готовых изделий. К нашим технологам сопровождения в последнее время все чаще обращаются клиенты с просьбой подобрать технологичную альтернативу сливочному маслу или спреду. В нашей линейке есть маргарин под любой вид изделия, будь то пирожное с воздушным кремом или бисквитный торт, корзиночка с начинкой или пышный круассан», – заключает Насима Черкасова.

Туда и обратно

С начала 2022 г. ценообразование в категории хлебобулочных и кондитерских изделий складывалось под влиянием двух факторов – это, с одной стороны, стремительное удорожание импортных и отечественных ингредиентов, вызванное колебаниями курсов валют, ажиотажным спросом, недоступностью привычных логистических маршрутов и дефицитом, а с другой – вынужденное и стремительное импортозамещение сырьевой базы и пересмотр рецептур. «Мы повысили отпускные цены на 5%, – говорит Павел Панкратов. – Знаем, что некоторые конкуренты повысили цены на 10% и более. Например, в нашем ассортименте есть дистрибутируемые позиции, и они выросли в цене на 7–9% в зависимости от каждой конкретной позиции. Отпускные цены на нашу продукцию нам удалось нивелировать за счет собственных разработок, смены производственной технологии, а также оптимизации управленческого учета».
На ценник европейской выпечки оказали влияние рост курсов валют и резкое сокращение объемов импорта соответствующей продукции в Россию. «В связи с ростом курса в начале года был резкий скачок цен, и откатиться обратно не удалось, так как логистика из стран Европы выросла на 45% и продолжает расти», – говорит Ирина Осовицкая. Помимо прочего выросла и себестоимость производства выпечных и кондитерских изделий в Европе, что связано с частичной недоступностью и удорожанием сырьевой базы (в последнем случае речь идет в том числе о запрете использования российского зерна). «Из-за пандемии цены на сырье в странах Евросоюза растут с мая 2021 г. С начала 2022 г. присоединился рост цен на энергоносители. По прогнозам, производственная инфляция будет продолжать рост и на данный момент составила около 45%. Кроме того, в два раза выросли логистические расходы, на рынке ЕС сильно подорожали и некоторые ингредиенты – их использование в производстве прекратили», – сообщает Светлана Панькина. В компании «ТД ЛФБ» весной 2022 г. индексация цен на импортную часть ассортимента хлеба и выпечки составила 40%. Российская продукция также выросла в цене с начала года в силу роста тарифов на банковские услуги и логистику, а также общего для российского рынка усложнения доставки, вызванного переездом производств и складов дальше от Москвы.

Болезненным и весьма ощутимым для производителей и поставщиков стал рост цен на все виды упаковочных материалов, который наметился еще в 2021 г. и был спровоцирован, с одной стороны, вызванными пандемией перебоями в производственных цепочках, с другой – многократным увеличением спроса на доставку. «Упаковка в нашем случае – это пакеты и гофрокороба. В начале сентября производители упаковки индексировали прайс на 10%, в октябре – еще на 3%, в ноябре также обещали пересмотреть цены, но еще не объявили насколько. Полагаю, их так же точно раз в месяц информируют поставщики сырья», – рассказывает генеральный директор компании «Мистер злак» Екатерина Чернышева. Увеличение затрат на упаковочные решения в 2022 г. было связано и с дефицитом, например асептической упаковки, случившимся в результате решения ряда европейских производителей разорвать отношения с локальными подразделениями и приостановить поставки своей продукции на российский рынок. «Если говорить о продукции «Петмол», в данном случае все ингредиенты остаются российского происхождения, что существенно облегчило вопрос поддержания стабильно высокого качества и бесперебойного производства. Однако была потребность в поиске альтернативных поставщиков упаковки», – сообщает Екатерина Петренко.

В ближайшие месяцы резких скачков цен на хлебобулочные и кондитерские изделия рестораторам ждать не стоит. «В этом году повышение цен вряд ли случится, – уверяет Павел Панкратов. – Во-первых, большинство производителей и поставщиков уже решили производственные, технологические и логистические вопросы, во-вторых, рестораторы сейчас переживают не самые лучшие времена – по законам экономики, за падением спроса идет снижение стоимости предложения». В «ТД ЛФБ» ценник на готовую продукцию не меняли с лета 2022 г. – рост цен остановился, и это очень хорошая новость для профессионалов фудсервиса. «Теперь все будет зависеть от курса евро и ситуации на мировой политической арене», – отмечает Никита Осетров.

Дешево и сердито

Что касается ингредиентов, ситуация с ценами здесь не менее напряженная, нежели в сегменте готовой выпечки. В марте 2022 г. индексация прайса в компании «Мир продуктов» достигала 40%, сильнее других росли в цене профессиональные сахара (глюкозный сироп, тримолин, помадки). «Ситуация была очень сложной, – вспоминает Ольга Луничкина. – Некоторые продукты просто сметали. И только продукты с ограниченным сроком годности мы отпускали по старой цене или с наценкой 10%». На сегодняшний день, по ее словам, в категории кондитерских ингредиентов, напротив, наметилась тенденция к снижению цен. «На импортное фруктовое пюре, например, нет смысла повышать цену, так как, во-первых, на рынке появилось много аналогов российского производства, которые дешевле, а во-вторых, стабилизировались курсы валют, и даже выросшая в цене доставка уже не мешает снижать цену. То же касается и орехов и ореховой муки: относительно февраля цены на эти продукты снизились на 40%, вернувшись на уровень 2021 г., а отдельные позиции даже подешевели относительно января 2022 г. на 10–15%», – рассказывает Ольга Луничкина.
В числе наиболее зависимых от внешних факторов позиций в категории кондитерских ингредиентов поставщики называют молочные продукты. «Сильнее прочих факторов на стоимость кондитерских ингредиентов, в нашем случае молочных, влияют цены на сырье, упаковку и стабилизационные системы. Под влиянием растущего спроса цены на сырое молоко также продолжают медленно, но верно повышаться. Если ситуация не изменится, то рост цен на продукты переработки молока неизбежен. Несомненно, резкий рост цен будет сдерживаться производителями за счет активной замены подорожавших компонентов», – комментирует Наталия Макарова. Негативным последствием увеличения себестоимости производства молока, по мнению экспертов, может стать увеличение оборота контрафактной продукции и продуктов с заменителями молочного жира, более доступных по цене. «В нашей стране цены на настоящие и стопроцентно натуральные продукты никогда не падают. А если и есть снижение, то это первый индикатор снижения спроса, и после этого обязательно будет еще более сильное потрясение, – рассуждает Константин Мандельштам. – Исходя из себестоимости и закупочной цены на молоко в России сливочное масло только по сырью должно стоить 600 руб. за 1 кг, а к этому по всей логике необходимо добавить труд, энергию, амортизацию оборудования и в конце концов прибыль завода. А мы видим на рынке масло по 480 руб. за 1 кг и даже ниже. Таким продуктом никто не отравится, но пользы и удовольствия от него ожидать не следует».

Удорожание упаковки и ингредиентной базы заставляет производителей пересматривать систему закупок и активно тестировать локальные аналоги. Так, в компании Valentin Family долю импорта в общей структуре закупок сократили с 25 до 10%. «К основной части импорта можно отнести упаковку. Вишня, яблоко тоже импортные. То, что покупаем в России, фактически все равно импорт, например, те же крахмалы. Или другой пример: польскую вишню сейчас могут представить как сербскую. Много продуктов сейчас идет из стран СНГ. Качество страдает, но зато такая продукция конкурентоспособна с точки зрения цены», – делится наблюдениями Павел Панкратов.

Доля импорта в структуре ингредиентной базы для производства хлебобулочных и кондитерских изделий сегодня не столько сокращается, сколько меняется ее структура. «Акцент с поставок из Европы смещается на поставки из стран Азии, – утверждает Наталия Макарова. – Определенная доля импортных составляющих по-прежнему сохраняется, так как часть ингредиентов технологически и климатически банально не может быть произведена в нашей стране. Самой острой остается ситуация со стабилизационными системами, качественным крахмалом и частью растительных жиров». В результате замещение того или иного «проблемного» продукта нередко оборачивается для производителей повышением себестоимости готовых изделий. «Европейские модифицированные крахмалы попали под санкции, их место сейчас занимают российские, китайские, таиландские и вьетнамские аналоги. Это отражается на цене и сроках поставки: цена увеличилась примерно в два-три и даже пять раз, сроки поставок выросли с двух недель до 2,5 месяца. Не спасает даже Китай: на китайском рынке сегодня наблюдается дефицит крахмала, так как они обслуживают практически всю Юго-Восточную Азию», – сообщает Павел Панкратов. А вот ситуация с мукой, по его мнению, стабилизировалась и даже изменилась в лучшую сторону. «Благодаря высокой урожайности в 2022 г. выросла конкуренция среди мукомолов. Это позитивный сигнал к тому, что качество муки может вырасти. Однако и работы стало много: в таком большом количестве предложений попадаются партии муки не очень хороших качества и характеристик, поэтому приходится тщательно выбирать и проверять», – добавляет Павел Панкратов.

Хлебный рейтинг

Позициями стабильно высокого спроса в категории хлебобулочных изделий для HoReCa остаются все разновидности сэндвичного хлеба, востребованные в заведениях быстрого обслуживания и концепциях, ориентированных на продажи готовых блюд навынос. Так, в ассортименте «Лантманнен Юнибэйк» традиционно лидируют булочки для бургеров, но в 2022 г. сильно выросли продажи булочек для хот-догов. «Рост спроса на булочки для хот-догов обусловлен развитием внутреннего туризма и сегмента стритфуда», – считает руководитель отдела маркетинга компании «Лантманнен Юнибэйк» Екатерина Базанова. Что касается перспектив, в компании ожидают дальнейшего развития доступных каналов, таких как фастфуд, стритфуд, кофейни, пекарни и АЗС. «Бургеры по-прежнему останутся главным блюдом фудсервиса в России, большой потенциал роста у хот-догов и других видов ХБИ, на основе которых могут быть приготовлены фастфуд-блюда», – говорит Екатерина Базанова.

Разновидности сэндвичного хлеба ожидаемо занимают верхние строчки рейтинга продаж. Так, в компании «Ароса» четверть всего сбыта хлебобулочной продукции в HoReCa приходится на булочки для бургеров с кунжутом. На втором месте по объему отгрузок пшеничная тортилья (26%), на третьем – пшеничная чиабатта (9%), на четвертом – пшеничный хлеб для сэндвичей-«треугольников» Harry's (7%). «Перспективными с точки зрения развития и продаж являются классические продукты (булочки для бургеров, тортилья и чиабатта), из кондитерских изделий – круассаны и чизкейки», – комментирует Сергей Некипелов. Основными потребителями готовой хлебной заморозки, по его словам, выступают ресторанные сети (в общих продажах хлебобулочной продукции компании «Ароса» в фудсервисе на них приходится порядка 39%), кейтеринговые компании (37%) и гостиницы (19%).
Локомотивом продаж поставщики в HoReCa называют также выпечку – со сладкими и сытными начинками. «Потребление выпечки на рынке фудсервиса растет в том числе потому, что трафик в ресторанах снижается, а вот кофейни при этом активно развиваются, так как предлагают оптимальные по соотношению цены и качества продукты, – комментирует Никита Осетров. – Кроме того, выпечка эффективна с точки зрения транспортировки: она поставляется в замороженном виде, в коробках, на одной палете умещается значительно больше слоек, чем, например, багетов». В структуре продаж Bridor на российском рынке фудсервиса выпечка занимает 80%, оставшиеся 20% – это хлебы и булочки. «Основные продажи приходятся на отели, пекарни в розничных магазинах и сетевые пекарни», – добавляет Светлана Панькина.

Безусловным лидером продаж в группе слоеной выпечки остаются круассаны, спрос на которые в российской HoReCa с введением санкций и ограничением импорта стал превышать предложение. «Некоторые пекарни вообще вывели круассан из ассортимента, – сообщает Светлана Панькина. – Сегодня продолжается процесс поиска и замены поставщиков. Если оценивать объемы «ушедших» поставщиков, то речь идет о десятках контейнеров в год. Что касается поставок из Европы, то отгрузки идут в соответствии с заказами, однако период производства занимает теперь больше времени, чем раньше». В «ТД ЛФБ» заказ на круассаны расписан до конца года – и это только 50% запланированного объема поставок. «Круассаны сейчас – это безусловный драйвер спроса в HoReCa, потому что поставки импортной продукции, с которой привыкли работать российские профессионалы фудсервиса, ограничены, а качественных российских аналогов практически нет. Французские и бельгийские предприятия отгружают только половину ранее обсуждаемого объема, у них ситуация тоже катастрофическая: проблемы с ягодой, сахаром, мукой, рост цен на энергоносители», – объясняет Никита Осетров.

Точкой роста для производителей и поставщиков в HoReCa становятся и кондитерские изделия, востребованные у посетителей кофеен и кафе в рознице как возможность побаловать себя. В структуре продаж компании Valentain Family выпечка занимает до 70%, вместе с тем хорошую динамику здесь показывает и кондитерка – в частности чизкейки. «Прироста кондитерских изделий нам удалось добиться за счет появления в портфеле крупного клиента. Не думаю, что наши продажи будут реальными показателями структуры спроса рынка (мы традиционно производим слойки, круассаны, тесто), но мы видим, как спрос на кондитерку растет. И если ориентироваться на обратную связь наших клиентов, то количество запросов на кондитерку от них выросло примерно на 15%», – рассказывает Павел Панкратов.

Еще одна товарная группа, к которой рестораторы сегодня проявляют высокий интерес, – ремесленные хлебы на заквасках. «Мы активно работаем на рынке с начала 2022 г. и уже видим рост спроса на багеты с высоким содержанием семян и злаков, – говорит Екатерина Чернышева. – Это продукты в рамках тренда на ЗОЖ, и конечные потребители проявляют к такому хлебу повышенный интерес. Даже летом, в сезон отпусков, мы видели рост интереса к зерновым багетам по сравнению с классическими – на уровне 23%. Причем важно понимать: если классических багетов на рынке много, то зерновых – едва ли, часто это импортная продукция, которая либо выросла в цене с весны 2022 г., либо стала недоступна для российских профессионалов фудсервиса». Спрос на ремесленные хлебы на российском рынке фудсервиса она оценивает как стабильно высокий. Так, в октябре 2022 г. в компании зафиксировали прирост продаж в натуральном выражении в целом по ассортименту на уровне 14%. «Такая динамика продаж позволяет сказать, что, несмотря на сравнительно более высокую цену на продукцию, такие изделия пользуются повышенным спросом – главным образом в силу состава и качества. А значит, на рынке есть интерес, пусть даже к более дорогим, но качественным и натуральным по составу продуктам», – делает вывод Екатерина Чернышева. Основными потребителями ремесленных хлебов являются розничные сети (49% всего сбыта компании «Мистер злак»), а также отели (35%) и рестораны upper casual и fine dining (20%). Лидером спроса в группе ремесленных хлебов являются позиции из ржаной муки, на которые в компании «Мистер злак» приходится до 20% всего сбыта в HoReCa. «Аналоги ржаного хлеба в существующем на рынке предложении найти крайне сложно. Плюс с такими хлебами тяжело работать: высокий процент брака, а это списания. Неслучайно производители добавляют пшеничную муку. На рынке есть импортные аналоги, но в текущей ситуации они оказываются значительно дороже ремесленного хлеба российского производства», – делится Екатерина Чернышева.

Дорогу полуфабрикатам!

Перспективными продуктами с точки зрения продаж в сегменте кондитерских и пекарен поставщики в HoReCa называют специализированные профессиональные ингредиенты, отличающиеся технологичностью и операционной эффективностью. «Точка роста для производителей кондитерских ингредиентов – это технологичные продукты, использование которых гарантирует упрощение производственного процесса, долгое хранение, возможность замораживания и последующей дефростации, сохранение веса изделия, а также по возможности и увеличение его объема», – подтверждает ведущий бренд-менеджер дивизиона «Промышленные жиры» компании «Русагро» Ирина Осокина. Ключевым преимуществом таких продуктов является в первую очередь экономическая эффективность, заключающаяся в снижении расхода дорогостоящих ингредиентов и, как следствие, оптимизации себестоимости готовых изделий. «Например, это может быть уменьшение веса изделия при сохранении его объема, – уточняет Ирина Осокина. – Иными словами, на выходе бисквит будет пышным, но на его производство потратим меньше ингредиентов. С этой целью, например, используют специальные эмульгирующие составы (пасты)». В качестве примера специализированных ингредиентов, к которым шеф-кондитеры и технологи проявляют сегодня повышенный интерес, она приводит универсальные пасты для взбивания. «Добавление такой пасты в бисквитное тесто гарантирует его пышность и кратное увеличение объема и повышение качества изделия, – рассказывает Ирина Осокина. – Однако только приготовлением бисквитов использование паст для взбивания не ограничивается. Они подходят для производства пельменей, так как повышают эластичность теста, и производства печенья – так как предупреждают ломкость и крошение теста. Кроме того, компоненты готовой пасты для взбивания связывают воду в тесте, что предотвращает процесс засахаривания». Экономический эффект от использования таких паст, по ее словам, также очевиден: на практике можно добиться сокращения использования яйцепродуктов на 30%, а сахаров и жиров – до 10%.

Кроме того, поставщики отмечают увеличение спроса в ингредиентной группе на все виды готовых решений (хлебопекарные смеси, пюре, экстракты, ванильные пасты и прочее). Использование таких продуктов позволяет операторам стандартизировать качество готовых изделий и организовать бесперебойную работу кухни. «Профессионалы фудсервиса понимают: чтобы добиться выгоды, нужно закупать упаковки по 10 кг, а хранить ингредиенты и держать полную их номенклатуру – сложно и дорого. А тут купил хлебопекарную смесь – и помимо экономии на расходах получил всегда один и тот же результат, причем не нужно держать в штате двух пекарей, которые будут работать посменно», – говорит Ольга Луничкина. Спрос на готовые хлебопекарные смеси (не только для хлеба, но и для
пиццы) в компании «Мир продуктов» оценивают как стабильно высокий, более того, за девять месяцев 2022 г. продажи таких продуктов выросли в натуральном выражении на 20% по сравнению с 2021 г.

 Экономия на составе
 
Одним из драйверов категории кондитерских и пекарских ингредиентов для HoReCa в ближайшее время могут стать растительные аналоги молока и особенно сливок. «По результатам проведенного опроса мы увидели, что был обозначен запрос на растительные сливки в средних и больших фасовках. У растительных сливок есть ряд преимуществ: они гораздо быстрее и легче взбиваются, долгое время держат форму, не опадают в течение дня. Также важно отметить большую экологичность таких сливок в сравнении со сливками животного происхождения, так как при их производстве выброс СО2 в атмосферу существенно ниже», – сообщает руководитель отдела стратегического развития бизнес-юнита ГК «Данон» в России Екатерина Петренко.

Устойчивым поставщики называют спрос со стороны операторов фудсервиса и на продукты – аналоги натуральных сливочных сыров. Речь идет о сырах и сметане с ЗМЖ и других решениях. «В качестве ответа на запрос на снижение себестоимости кондитерских изделий в нашем ассортименте появилась термизированная сметана – продукт, специально разработанный для профессионалов, она отлично взбивается и помимо длительного срока хранения обладает кислотостойкостью и термостабильностью. Этот продукт, по применению принципиальным образом отличающийся от привычной сметаны, можно сочетать с тем же творожным сыром и тем самым снижать расходы и придавать блюдам новый вкус», – рассказывает руководитель отдела маркетинга «Торговой Группы Союз» Наталия Макарова. Точкой роста для производителей ингредиентов, по ее мнению, может стать развитие предложения больших фасовок, использование которых позволило бы профессионалам фудсервиса значительно сэкономить. В качестве примера Наталия Макарова приводит молочные и растительные сливки в промышленных упаковках Bag-in-Box, к которым сегодня проявляют повышенный интерес кондитерские производства и фабрики-кухни. «Эта тенденция вполне закономерна: такая упаковка позволяет значительно сократить производственные потери на производствах за счет экономии времени, затрачиваемого на подготовку сырья, и меньшей стоимости продукта в пересчете на литр», – добавляет она.
 
Новинки

В 2022 г. компания «Лантманнен Юнибэйк» объявила о запуске двух новых торговых марок. Так, на смену профессиональному бренду Schulstad Bakery Solutions пришла торговая марка Bagerstat Foodservice, которая объединила ассортимент хлебов для фастфуда и слоеной выпечки для профессионалов. Продукцию под торговой маркой Bagerstat компания будет поставлять в розничные сети. Кроме этого в текущем году компания представила две новинки в категории булочек для фастфуда. Это линейка булочек для бургеров Clean Label с максимально «чистым» составом без Е-добавок, булочка с тиснением на кроне в форме «косички», посыпанная черным и белым кунжутом.

Новые продукты представила в 2022 г. и компания «Мистер злак» – это в том числе хлеб «#ПП» из двух видов муки (непросеянной пшеничной и обдирной ржаной) и на двух заквасках (ржаной и пшеничной), отличительной особенностью новинки является выполненная рисовой мукой надпись на кроне изделия «#ПП». Еще одна новинка – ржано-пшеничная зерновая булочка «Активный день» с семенами чиа и без сахара.

Кондитерский ассортимент компании «Ароса» расширен за счет линейки японских десертов мотти.

В августе 2022 г. компания «Юнифуд» представила российским профессионалам фудсервиса линейку сливочного масла Zealandia Professional. Новое масло производят на предприятии в Башкирии, фасовку осуществляют на собственном предприятии компании в Санкт-Петербурге. Технология производства сливочного масла Zealandia Professional разработана технологами предприятия и специалистами «Юнифуд» совместно с экспертами из Новой Зеландии и сотрудниками Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия. Продукция сертифицирована в соответствии с международными стандартами качества и пищевой безопасности и имеет дополнительные сертификаты Halal и Kosher. Ассортимент Zealandia Professional включает сладкосливочное масло с массовой долей жира 82,5% в фасовках 5 и 20 кг, сладкосливочное листовое фасованное масло жирностью 82,5% в упаковке 10 кг и сладкосливочное масло жирностью 84% в пачках по 500 г.

В 2021 г. компания «Русагро» представила профессионалам фудсервиса линейку премиальных маргаринов GRANDPRO. В линейке GRANDPRO в настоящий момент представлены маргарин GRANDPRO Cake для производства всех видов сдобы и восточных сладостей, маргарин GRANDPRO Tart для изготовления изделий из песочного теста, маргарин GRANDPRO Cream для приготовления суфле, всех видов кремов и начинок для тортов, а также особенно востребованный маргарин GRANDPRO Croissant для производства слоек и круассанов.

С 2022 г. направление кондитерских ингредиентов развивает и компания «Марр Руссия». Ассортимент для профессионалов фудсервиса теперь включает шоколад премиального качества ICAM (Италия), продукты из миндаля (миндальная мука и миндальные лепестки) производства Испании, какао-порошок и глюкозный сироп производства Италии, цукаты из Европы и многое другое.

Компания «Торговая Группа Союз» расширила ассортимент кондитерских ингредиентов за счет линейки молочных и растительных сливок разной жирности. Так, профессионалам фудсервиса теперь доступны молочные сливки 11 вариантов жирности и трех ценовых категорий – низкой, средней и высокой, линейка кулинарных и кондитерских растительных сливок, концентратов морса (применяют для изготовления начинок, топингов и десертов) и термизированной сметаны 15, 20, 25 и 30%-ной жирности.