15 сентября 2021, 08:09
Александра Скороходова / Москва,
С введением локдауна продажи профессионального посудомоечного оборудования ожидаемо остановились – производители взяли паузу, а поставщики в HoReCa сконцентрировались на сбыте техники и моющих средств с функцией дезинфекции. Больше других пострадали компании, ориентированные в первую очередь на разовые продажи в новые заведения. Дилеры и производители, заточенные на поставки высокотехнологичного оборудования и оснащение сложных и крупных объектов, сумели завершить 2020 г. без потерь и даже выйти в плюс.
Вынужденная остановка рынка общепита, главным образом заведений полного обслуживания, спровоцировала коллапс на рынке профессионального посудомоечного оборудования. «В апреле-мае 2020 г. продажи упали до нуля, – признается коммерческий директор компании Profcook Ильяс Ахметов. – Те проекты, которые согласовывали до карантина, были заморожены, новые не запускали по причине общей неопределенности на рынке. Эта ситуация продлилась, по сути, до середины июня. За время карантина в нашей компании была продана всего лишь одна посудомоечная машина».
По году общее падение продаж посудомоечной техники в сегменте HoReCa в компании Profcook составило 30%. Причем провал продаж был спровоцирован не только локдауном, но и резким увеличением предложения по бывшей в употреблении техники, которую выбросили на рынок владельцы закрывшихся ресторанов. «Получилась ситуация, при которой на рынке было много подержанного оборудования и мало нового (заводы не могли работать на полную мощность). У покупателей создалась иллюзия, что все можно купить за бесценок, правда, последствия не заставили себя ждать: замена дозаторов, помп, форсунок, плат управления и т.п. Причем некоторые запчасти приходилось ждать из Европы (где был локдаун) по три-четыре месяца», – вспоминает Ильяс Ахметов.
В среднем за время карантина поставщики профессионального посудомоечного оборудования потеряли свыше 50% привычного оборота. Так, в компании «Фуд Академия» продажи упали на 65%. «Это касается как посудомоечных машин, так и химии для автоматической мойки», – уточняет маркетолог компании «Фуд Академия» Валерия Рахманина. Уже в июле 2020 г., по ее словам, спрос на профессиональное посудомоечное оборудование в HoReCa стал восстанавливаться, оставаясь при этом на 10–15% ниже показателей апреля-мая 2019 г. «Мы не стремились сохранять уровень продаж посудомоечной техники, так как переключились на более востребованные категории товаров, такие как печи копчения, микроволновые печи с конвекцией и новый инвентарь. Плюс мы развиваем направление ритейла и активно продаем диспенсеры для сыпучих продуктов и оборудование для кофекорнеров в супермаркетах», – добавляет Валерия Рахманина. До 60% к концу апреля 2020 г. упали продажи посудомоечного оборудования в компании «Торговый дизайн». «Сохранить оборот удалось во многом за счет широкой филиальной сети, ведь во многих регионах ограничения были введены позже или не были такими жесткими, как в Москве и Санкт-Петербурге», – сообщает бренд-менеджер компании Никита Секнин.
Вместе с тем некоторые игроки рынка эффекта локдадуна почти не почувствовали или почувствовали, но не сразу. «У нас падения во втором квартале 2020 г. не было: в сравнении с 2019 г. объем продаж был почти аналогичный, – подтверждает бренд-менеджер компании Inoxvalley Анна Михайлова. – Падение началось в третьем квартале 2020 г., и по году оно составило примерно 40%. Дело в том, что посудомоечное оборудование мы продаем не только в HoReCa, но и на пищевые производства, а основной спрос был как раз в этом сегменте. Только в начале 2021 г. стали оживать замороженные в период локдауна проекты в сфере HoReCa. Пока объем продаж по итогам первого квартала 2021 г. хуже по сравнению с аналогичным периодом 2020 г. Но мы надеемся, что 2021 г. будет не хуже, чем 2020-й, видим, что есть проекты как в сфере HoReCa, так и в сегменте пищевых производств».
Относительно защищенными от общего для рынка общепита падения спроса оказались также поставщики высокотехнологичного оборудования – мощных туннельных и котломоечных машин, которые устанавливают в основном в отелях, больницах, столовых, на производствах и фабриках-кухнях. Такую технику поставляют обычно под заказ и под строящийся проект в отличие, например, от менее технологичного оборудования средней и низкой ценовых категорий, для которого характерны прямые разовые продажи – когда покупатель выбирает, оплачивает и забирает товар. «В 2020 г., когда случился локдаун, стройки в России не останавливались, так что одновременно в работе было даже больше проектов, чем в 2019-м, – комментирует руководитель представительства Winterhalter в России Дмитрий Церхан. – Поэтому, если говорить о высокотехнологичной посудомоечной технике Winterhalter, в 2020 г. мы глобально не просели, а по «большим» машинам даже подросли. Помогли новые проекты больниц, перерабатывающих цехов, мини-цехов по выпуску полуфабрикатов. Ведь в 2020 г., на мой взгляд, случился бум на полуфабрикаты разной степени готовности и доставку». Завод в Германии при этом на время карантина останавливать не стали, что позволило избежать простоев и полностью отвечать за существующий спрос на рынке фудсервиса. «Руководство в штаб-квартире в Германии приняло решение не закрывать производство, а разделить людей на несколько смен, чтобы одновременно в цехах было меньше сотрудников. Производство не встало, и в марте-апреле 2020 г. оборудование отгружали, как обычно. Сроки производства, конечно, увеличились из-за ограничений в Германии и Швейцарии на одну-две недели», – добавляет Дмитрий Церхан. Что касается посудомоечной техники средней ценовой категории, которая в ассортименте Winterhalter представлена брендом Classeq, в 2020 г. ее сбыт в российской HoReCa сократился на 20–30%.
Попали в струю
Частично компенсировать потери, понесенные за время карантина, смогли компании, в ассортименте которых представлено посудомоечное оборудование с функцией дезинфекции. Так, например, в компании «Смег Руссия» апрельский провал продаж совпал с переездом склада, что также негативно повлияло на сбыт профессиональной техники в HoReCa. Вместе с тем внезапный и значительный рост спроса со стороны рестораторов на специализированные модели машин с функцией термодезинфекции позволил компании сохранить привычную долю продаж – но только в денежном выражении. «С июня 2020 г. продажи посудомоечных машин, равно как и другого оборудования, начали активно восстанавливаться, и к осени мы вышли на свой привычный объем, – сообщает руководитель направления профессионального оборудования компании «Смег Руссия» Анна Слыщенкова. – К концу года мы уже наблюдали рост продаж в штуках по отношению к аналогичному периоду 2019 г. Первое полугодие 2021 г. также оказалось лучше ожиданий, и мы прилагаем все усилия (продолжаем активное продвижение, а также поддерживаем существенные складские остатки) для того, чтобы сохранить эту тенденцию».
Оперативное расширение дилерской сети, открытие новых складов в регионах и развитие онлайн-продаж также позволили поставщикам нарастить товарооборот в HoReCa. «Отрасль начала восстанавливаться еще летом-осенью 2020 г., мы в свою очередь открывали новые региональные склады, чтобы затраты для клиента на логистику и время ожидания заказов сократилось на одну-две недели. Так что прогнозы на этот год более чем позитивные: мы видим и улучшенную даже по сравнению с 2019 г. динамику продаж, и появившийся спрос на более эффективные решения для мойки и гигиены на предприятиях общественного питания и производствах», – комментирует бренд-менеджер компании Equip Group Кирилл Маркин.
В настоящий момент продажи посудомоечной техники на российском рынке фудсервиса восстановились практически полностью. «Сейчас наблюдается небольшой прирост в районе 5%, – сообщает Никита Секнин. – На мой взгляд, рынок будет немного прирастать во многом за счет того, что в связи с новыми требованиями Роспотребнадзора клиенты будут менять парк машин на более современные модели с функциями дезинфекции». В компании «Фуд Академия» результаты продаж за март-апрель 2021 г. в натуральном выражении оказались выше на 16% по сравнению с 2019 г. «Если сравнивать март-апрель 2020 и 2021 г., то продажи выросли почти в три раза, – добавляет Валерия Рахманина. – В целом за 2020 г. продажи посудомоечного оборудования были ниже на 20% по сравнению с 2019 г., но в первом полугодии 2021-го результаты довольно неплохие, и, скорее всего, такой прирост компенсирует падение продаж в 2020 г.». Уверенный рост продаж посудомоечной техники на российском рынке HoReCa в первой половине 2021 г. демонстрирует и компания Eurotec Group: по сравнению с 2020 г. продажи компании на российском рынке выросли на 30%. «Это сопоставимо с тем же периодом 2019 г. Наш прогноз на 2021 г. – достичь уровня продаж 2019 г.», – сообщает директор по развитию бизнеса ITW Eurotec Warewashing в России Анастасия Андрухович. В целом за 2020 г. компания потеряла порядка 10% сбыта по сравнению с 2019 г., падение в период карантина составило около 40%.
Стальной характер
Пандемия и сопутствующие ей локдауны в России и Европе спровоцировали рост себестоимости посудомоечного оборудования. Помимо роста цен на сырье и комплектующие подорожало собственно производство: в одних случаях предприятия останавливали работу, в других – вводили усиленные меры санитарной безопасности, что повлекло дополнительные затраты с их стороны. «Пандемийные ограничения привели к тому, что потребовалось уменьшить количество сотрудников, одновременно присутствующих на фабриках, и увеличить расстояние между рабочими местами, что привело к увеличению сроков производства», – рассказывает Анастасия Андрухович. Дополнительной нагрузкой для производителя стали закупка санитайзеров и прочих расходников для поддержания необходимого уровня гигиены на производстве. «Компания получает поддержку правительства Италии, которая покрывает 50% затрат, напрямую связанных с гигиеническими требованиями», – уточняет Анастасия Андрухович.
Еще один фактор, оказавший существенное влияние на рост себестоимости посудомоечной техники, – резкое удорожание стали и электроники. «Разыгравшаяся пандемия совпала с торговой конфронтацией США и КНР, что повлекло за собой резкое подорожание логистики на многие электронные компоненты, использующиеся европейскими производителями. За этим последовал продолжающийся уже несколько месяцев рост цен на металлический прокат. Все это привело к подорожанию посудомоечного оборудования на 5–10%», – уточняет Никита Секнин. По его мнению, в ближайшей перспективе стоит ждать очередного скачка цен, однако, если повышение цен и будет возможно, то только в пределах 5%.
На российском рынке в большей степени выросло в цене оборудование европейской и китайской сборки, на что оказал влияние рост курсов валют. В результате российские бренды снова оказались конкурентными, главным образом по цене. «В прошлом году цены росли совершенно необъяснимо, если до 2019 г. цены повышались в среднем раз в год (менялся годовой прайс), то в 2020-м некоторые производители поднимали цены два или три раза. Причем цена могла вырасти одномоментно на 10–15%. Были случаи, когда поставщики сообщали о поднятии цен за день, – рассказывает Ильяс Ахметов. – На фоне крайней нестабильности отпускных цен и поставок из Европы компания была вынуждена искать прогнозируемых производителей на территории России. Российское оборудование в меньшей степени подвержено скачкам цен, так как в его стоимости велика рублевая составляющая, поэтому мы можем предоставить вполне прогнозируемые цены и сроки поставки».
Несмотря на в целом неблагоприятную экономическую ситуацию, производители, а вместе с ними и дилеры весь 2020 г. прилагали массу усилий для стабилизации прайса и в ряде случаев даже предоставляли дисконт. «Несмотря на локаут весной 2020 г., продолжающийся карантин в Италии и рост цен на нержавеющую сталь, наши фабрики сохранили прайс-лист 2019 г. – как на 2020 г., так и на 2021 г.», – подтверждает Анна Михайлова. В компании, по ее словам, планируют не повышать цены как минимум до августа текущего года, в дальнейшем все будет зависеть от конъюнктуры на рынке стали и сплавов. Без изменений в 2020 г. оставили прайс и в компании «Смег Руссия». «Более того, в течение года мы проводили акции для стимулирования продаж. Но, к сожалению, в 2021 г. нам не удалось избежать роста цен, так как затраты на производство продолжали расти, и уже в мае мы были вынуждены поднять розничные цены на посудомоечные машины на 2%», – отмечает Анна Слыщенкова. В 2020 г. помимо отрицательного влияния гигиенических ограничений Eurotec Group столкнулась с увеличением стоимости материалов и компонентов, что значительно увеличило затраты в целом на производство. «Тем не менее в 2020 г. мы приняли решение покрыть эти затраты за счет компании и не повышали наши отпускные цены, – говорит Анастасия Андрухович. – Рост цен на материалы и компоненты с начала 2021 г. был еще более существенным. В этой связи повышение отпускных цен на посудомоечное оборудование во второй половине 2021 г. является реалистичным и ожидаемым».
В целом индексация прайса на посудомоечную технику в 2020 г. была незначительной – большую часть увеличения себестоимости производители взяли на себя, кто закупив комплектующие впрок, кто оптимизировав логистику, кто нарастив складские запасы. «Увеличение себестоимости компания Winterhalter взяла на себя и приняла решение не повышать отпускные цены больше чем на 3%. При этом на некоторые комплектующие европейские поставщики подняли цены более чем на 3%, на некоторые – еще больше, – рассказывает Дмитрий Церхан. – Еще в начале 2020 г. специалисты по закупкам Winterhalter вывезли полугодовой запас комплектующих от европейских поставщиков, благодаря чему производство не останавливалось. Летом 2020-го мы снова запаслись на следующие полгода – так что в течение текущего финансового года, то есть до 31 марта 2022 г., повышения прайса не будет».
Вслед за производителями гибкость в отношении отпускных цен в 2020-м – начале 2021 г. проявили и российские дилеры. «Основные наши поставщики посудомоечного оборудования в 2021 г. или не поднимали цены в принципе, или поднимали незначительно и только на ограниченный ассортимент. И вслед за ними мы стараемся поддерживать цены на прежнем уровне», – подтверждает Кирилл Маркин. В отсутствие возможности стабилизировать прайс некоторые компании сохраняют минимальные цены даже в ущерб собственной прибыли. «Стабилизировать прайс не получится, наши наценки как продавца и так минимальны, поэтому мы просто стараемся предлагать самые низкие цены, – сообщает Валерия Рахманина. – Повышение цен происходит, как правило, в начале года, поэтому в текущем году не стоит ожидать изменений».
Габаритная перспектива
Структура спроса в сегменте профессионального посудомоечного оборудования за последние пару лет значительных изменений не претерпела. В натуральном выражении основные продажи в HoReCa дают купольные машины в силу универсальности и высокой производительности, на втором месте – машины с фронтальной загрузкой, стаканомоечные, подстольные, далее следует крупногабаритная техника (котломоечные и туннельные машины), необходимая для оснащения столовых, отелей, производств. Если говорить о структуре продаж в денежном выражении, здесь лидеры меняются, и на первые строчки рейтинга выходят как раз туннельные (конвейерные, ленточные) посудомоечные машины и машины котломоечные для мытья кухонной утвари. «В количественном выражении всегда лидируют фронтальные, объективно их берут больше, а в денежном – котломоечные и купольные машины, они дороже, – соглашается Анастасия Андрухович. – Отмечу также, что для 2020 г. характерна тенденция отложенного спроса, многие проекты состоялись во второй половине, и там были задействованы как раз дорогие модели». Именно котломоечные машины, по ее мнению, имеют сегодня большой потенциал с точки зрения сбыта в российской HoReCa – в силу активного развития производства готовых блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности. «Мы наблюдаем ощутимый рост по котломоечным машинам, что связано с ростом спроса со стороны сегмента пекарен и супермаркетов, в которых развиваются кулинарии и так называемые кофе-пойнты», – добавляет Анастасия Андрухович.
Продажи котломоечных, а также туннельных машин на российском рынке фудсервиса драйвит активное развитие операторов доставки и дарк китченов, буквально получивших карт-бланш с началом пандемии. «Объем заказов у подобных предприятий (фабрики-кухни и дарк китчены) вырос многократно, и это подразумевает максимальную автоматизацию и эффективность всех участков кухни, включая зону мойки посуды и инвентаря. Формат ручного мытья не позволит справиться с растущими объемами, и такие заведения активно используют посудомоечные машины разных типов», – комментирует Кирилл Маркин. О стабильно высоком спросе со стороны фабрик-кухонь и производств на профессиональную посудомоечную технику говорит и Анна Михайлова. «Мы видим растущий интерес именно производств, где нужно мыть тележки, противни и прочий инвентарь. В текущем году мы планируем активно выходить на производства и предлагать им различные решения: котломоечные и ленточные машины, а также универсальные посудомоечные машины, в которых можно мыть весь инвентарь», – сообщает она. Точкой роста для производителей и поставщиков посудомоечной техники в ближайшее время, по мнению Анны Михайловой, может стать оснащение медицинских учреждений и санаториев. «В последнее время мы видим спрос на специальные машины для мойки термоподносов, так как больничная сфера сегодня подвергается серьезной реновации», – объясняет она.
Планируют наращивать сбыт в каналах дарк китченов и фабрик-кухонь и в компании Profcook. «В 2020 г. основная доля проектируемых нами объектов пришлась на рестораны casual dining, плюс мы открыли новое для себя направление дарк китченов, поучаствовали в проекте запуска столовых на 600–700 посадок для Wildberries, много проектировали производств и пекарен», – делится Ильяс Ахметов. Этот опыт, по его словам, стал причиной для расширения ассортимента компании именно за счет котломоечных машин, к которым операторы «темных кухонь» и пищевые производства проявляют сегодня повышенный интерес. «В прошлом году, несмотря на пандемию, совместно с заводом Abat вывели котломоечную машину МПК-130-65. Машина обкатывалась полгода, завод передал нам ее на поднадзорную эксплуатацию, и, прежде чем вводить ее в ассортимент, мы долго проверяли работу всех узлов. Кроме того, в ближайшее время поступит в продажу машина с дополнительной функцией обеззараживания, что крайне актуально во время пандемии», – говорит Ильяс Ахметов.
Отсутствие в российском законодательстве жесткого норматива по обработке кухонного инвентаря на производствах и в кондитерских цехах в некоторой степени сдерживает и без того активное развитие сбыта в фудсервисе котломоечных и туннельных машин. «Пока установка посудомоечных машин в системе общепита в России является только рекомендацией. Для сравнения: в Германии с началом пандемии в 2020 г. ручное мытье посуды в общепите запретили», – говорит Анастасия Андрухович.
Среднее по больнице
Еще один тренд, сформировавшийся на рынке профессионального посудомоечного оборудования под влиянием пандемии, – рост интереса к дополнительным функциям термообработки и дезинфекции посуды. «В больничных столовых, например, стали серьезнее относиться не только к мытью кухонной утвари, но и к дополнительной термической обработке. Так, если раньше общепринятым стандартом была мойка при температуре 55 ºС и ополаскивание при 85 ºС, то сейчас мы предлагаем посудомоечные машины, способные достигать более высоких температур», – рассказывает Кирилл Маркин. В результате модели посудомоечных машин с функцией дезинфекции неожиданно ворвались в топ продаж. «2020 г. показал, насколько важно ответственно относиться к качеству мойки посуды в ресторане, – подтверждает Анна Слыщенкова. – В нашем ассортименте есть посудомоечные машины со специальными режимами термодезинфекции, которые позволяют достичь индекса термодезинфекции А0=600 и даже А0=12 000, что означает уровень гигиены, сопоставимый с требованиями больниц для хирургических инструментов. Именно такие модели были и остаются в топе продаж – это линейка Topline, а также линейка SWT, прирост по которым в 2020–2021 гг. составил более чем 200%».
В плоскости санобработки и контроля качества мытья лежат и все новые функциональные и конструкторские решения, которые с середины 2020 г. успели предложить европейские и российские производители. «Например, новые машины Dihr Twin Star имеют программу термодезинфекции, в ходе которой на финальном этапе ополаскивания температура воды достигает 93 ºС, а сам этап длится десять минут», – уточняет Кирилл Маркин. Посудомоечные машины с функцией дезинфекции представила в 2021 г. и компания Eurotec Group. «У нас уже были разработаны решения, ставшие особенно актуальными в период пандемии, например машины с программой термодезинфекции Pro-San, но абсолютно новая разработка – это специальная линейка машин Sanitech от Colged и Protecta от Elettrobar с двумя программами турботермодезинфекции, что позволяет дезинфицировать посуду менее чем за 3,5 минуты и уничтожать вирусы на уровне 99,9999%», – сообщает Анастасия Андрухович.
Повышенное внимание к вопросам санитарно-гигиенической безопасности сформировало устойчивый спрос на рынке фудсервиса на специальные аксессуары для контроля качества мытья и дезинфекции. Речь идет, например, о специальных стикерах – индикаторах температуры, которые наклеивают на посуду для определения температуры внутри рабочей камеры машины во время циклов мытья и ополаскивания. «На полоске Thermostrip три окошка с индикацией температуры 71, 75,5 и 82 °С – при достижении температуры окошко окрашивается в темный цвет», – уточняет Валерия Рахманина. По ее словам, в компании «Фуд Академия» продажи индикаторных полосок в сегменте HoReCa выросли по итогам 2020 г. на 80% по сравнению с 2019 г.
Новинки
В январе 2020 г. компания Winterhalter представила новую модель конвейерной посудомоечной машины CTR. Конструкция машины позволяет уже после установки дополнять ее зонами предварительной мойки или сушки. При производительности до 195 корзин в час расход воды у новой модели на минимальной производительности – 114 л, для сравнения: у предыдущей машины – STR – данный показатель был на уровне 260 л. В мае 2021 г. компания Winterhalter выпустила второе поколение купольных посудомоечных машин серии PT. Посудомоечные машины серии PT выпускают в трех типоразмерах, программы мойки можно настраивать в зависимости от типа посуды и степени ее загрязнения. Машины второго поколения РТ показывают низкий расход воды и моющей химии и экономичное энергопотребление (серийная система рекуперации тепла сточных вод EnergyLight экономит до 10% затрат на электроэнергию, а теплообменник пар-вода EnergyPlus, использующий энергию горячего пара внутри машины для предварительного нагрева холодной входящей воды, – еще до 15%). В стандартной комплектации теперь доступна опция Connected Wash для интеграции оборудования с сетью интернет.
Компания «Смег Руссия» представила систему рекуперации пара, удаляющую пар из моечного бака в конце каждого цикла мойки. Модели посудомоечных машин (купольные и стаканомоечные) с системой рекуперации пара представлены во всех линейках и обозначены в названии буквой «H». Такое решение обеспечивает комфортные условия в помещениях, позволяет снизить затраты на электроэнергию на 25% и обойтись без установки вытяжного зонта, например, для купольной ПММ. В 2020 г. в серийное производство также запущен трехступенчатый фильтр для посудомоечных машин.
Компания Eurotec Group Srl выпустила модель посудомоечной машины Sanitech от Colged с двумя программами турботермодезинфекции, что позволяет дезинфицировать посуду менее чем за 3,5 минуты и уничтожать вирусы на уровне 99,9999%. В числе других новаций от Eurotec стоит отметить купольные и подстольные котломоечные машины с программой термодезинфекции Pro-San, сертифицированные по стандарту EN ISO 15883-1.
Ассортимент посудомоечного оборудования компаний Dihr и Kromo (официальный представитель в России – Inoxvalley) пополнился за счет моделей с циклом Hygiene+. Такой цикл длится десять минут и обеспечивает длительную мойку и ополаскивание при 87 °С . В 2020 г. на рынок выпущены ленточные туннельные посудомоечные машины Dihr и Kromo с тройным ополаскиванием. В ближайшее время будут доступны модели с ультрафиолетовой лампой для дезинфекции столовых приборов и новая серия посудомоечных машин Disinfection с технологией предварительного ополаскивания при 82 °С и финального ополаскивания при 87 °С.
В 2020 г. компания Profcook вывела на рынок совместную разработку с компанией Abat – котломоечную машину МПК-130-65. Кроме того, в ближайшее время профессионалам фудсервиса станет доступна модель с функцией обеззараживания. В 2020 г. компания Profcook включила в ассортимент линейку моющей химии для посудомоечных машин торговой марки Abat.
Компания «Electrolux Professional Россия» представила новую серию посудомоечных машин Hygiene & Clean с функцией дезинфекции. В отличие от стандартного санитарного ополаскивания функция дезинфекции позволяет полностью уничтожать патогенные микроорганизмы благодаря гарантированной температуре ополаскивания 90 °С с помощью профессиональных моющих средств. Все модели соответствуют нормам DIN 10510 и DIN 10512 и обеспечивают уровень дезинфекции А0 60 по стандарту UNI EN ISO 15883-1 для медицинских учреждений. В линейке представлены компактные машины с фронтальной загрузкой, купольные, котломоечные и туннельные с кассетной загрузкой.
Вынужденная остановка рынка общепита, главным образом заведений полного обслуживания, спровоцировала коллапс на рынке профессионального посудомоечного оборудования. «В апреле-мае 2020 г. продажи упали до нуля, – признается коммерческий директор компании Profcook Ильяс Ахметов. – Те проекты, которые согласовывали до карантина, были заморожены, новые не запускали по причине общей неопределенности на рынке. Эта ситуация продлилась, по сути, до середины июня. За время карантина в нашей компании была продана всего лишь одна посудомоечная машина».
В среднем за время карантина поставщики профессионального посудомоечного оборудования потеряли свыше 50% привычного оборота. Так, в компании «Фуд Академия» продажи упали на 65%. «Это касается как посудомоечных машин, так и химии для автоматической мойки», – уточняет маркетолог компании «Фуд Академия» Валерия Рахманина. Уже в июле 2020 г., по ее словам, спрос на профессиональное посудомоечное оборудование в HoReCa стал восстанавливаться, оставаясь при этом на 10–15% ниже показателей апреля-мая 2019 г. «Мы не стремились сохранять уровень продаж посудомоечной техники, так как переключились на более востребованные категории товаров, такие как печи копчения, микроволновые печи с конвекцией и новый инвентарь. Плюс мы развиваем направление ритейла и активно продаем диспенсеры для сыпучих продуктов и оборудование для кофекорнеров в супермаркетах», – добавляет Валерия Рахманина. До 60% к концу апреля 2020 г. упали продажи посудомоечного оборудования в компании «Торговый дизайн». «Сохранить оборот удалось во многом за счет широкой филиальной сети, ведь во многих регионах ограничения были введены позже или не были такими жесткими, как в Москве и Санкт-Петербурге», – сообщает бренд-менеджер компании Никита Секнин.
Вместе с тем некоторые игроки рынка эффекта локдадуна почти не почувствовали или почувствовали, но не сразу. «У нас падения во втором квартале 2020 г. не было: в сравнении с 2019 г. объем продаж был почти аналогичный, – подтверждает бренд-менеджер компании Inoxvalley Анна Михайлова. – Падение началось в третьем квартале 2020 г., и по году оно составило примерно 40%. Дело в том, что посудомоечное оборудование мы продаем не только в HoReCa, но и на пищевые производства, а основной спрос был как раз в этом сегменте. Только в начале 2021 г. стали оживать замороженные в период локдауна проекты в сфере HoReCa. Пока объем продаж по итогам первого квартала 2021 г. хуже по сравнению с аналогичным периодом 2020 г. Но мы надеемся, что 2021 г. будет не хуже, чем 2020-й, видим, что есть проекты как в сфере HoReCa, так и в сегменте пищевых производств».
Относительно защищенными от общего для рынка общепита падения спроса оказались также поставщики высокотехнологичного оборудования – мощных туннельных и котломоечных машин, которые устанавливают в основном в отелях, больницах, столовых, на производствах и фабриках-кухнях. Такую технику поставляют обычно под заказ и под строящийся проект в отличие, например, от менее технологичного оборудования средней и низкой ценовых категорий, для которого характерны прямые разовые продажи – когда покупатель выбирает, оплачивает и забирает товар. «В 2020 г., когда случился локдаун, стройки в России не останавливались, так что одновременно в работе было даже больше проектов, чем в 2019-м, – комментирует руководитель представительства Winterhalter в России Дмитрий Церхан. – Поэтому, если говорить о высокотехнологичной посудомоечной технике Winterhalter, в 2020 г. мы глобально не просели, а по «большим» машинам даже подросли. Помогли новые проекты больниц, перерабатывающих цехов, мини-цехов по выпуску полуфабрикатов. Ведь в 2020 г., на мой взгляд, случился бум на полуфабрикаты разной степени готовности и доставку». Завод в Германии при этом на время карантина останавливать не стали, что позволило избежать простоев и полностью отвечать за существующий спрос на рынке фудсервиса. «Руководство в штаб-квартире в Германии приняло решение не закрывать производство, а разделить людей на несколько смен, чтобы одновременно в цехах было меньше сотрудников. Производство не встало, и в марте-апреле 2020 г. оборудование отгружали, как обычно. Сроки производства, конечно, увеличились из-за ограничений в Германии и Швейцарии на одну-две недели», – добавляет Дмитрий Церхан. Что касается посудомоечной техники средней ценовой категории, которая в ассортименте Winterhalter представлена брендом Classeq, в 2020 г. ее сбыт в российской HoReCa сократился на 20–30%.
Попали в струю
Частично компенсировать потери, понесенные за время карантина, смогли компании, в ассортименте которых представлено посудомоечное оборудование с функцией дезинфекции. Так, например, в компании «Смег Руссия» апрельский провал продаж совпал с переездом склада, что также негативно повлияло на сбыт профессиональной техники в HoReCa. Вместе с тем внезапный и значительный рост спроса со стороны рестораторов на специализированные модели машин с функцией термодезинфекции позволил компании сохранить привычную долю продаж – но только в денежном выражении. «С июня 2020 г. продажи посудомоечных машин, равно как и другого оборудования, начали активно восстанавливаться, и к осени мы вышли на свой привычный объем, – сообщает руководитель направления профессионального оборудования компании «Смег Руссия» Анна Слыщенкова. – К концу года мы уже наблюдали рост продаж в штуках по отношению к аналогичному периоду 2019 г. Первое полугодие 2021 г. также оказалось лучше ожиданий, и мы прилагаем все усилия (продолжаем активное продвижение, а также поддерживаем существенные складские остатки) для того, чтобы сохранить эту тенденцию».
Оперативное расширение дилерской сети, открытие новых складов в регионах и развитие онлайн-продаж также позволили поставщикам нарастить товарооборот в HoReCa. «Отрасль начала восстанавливаться еще летом-осенью 2020 г., мы в свою очередь открывали новые региональные склады, чтобы затраты для клиента на логистику и время ожидания заказов сократилось на одну-две недели. Так что прогнозы на этот год более чем позитивные: мы видим и улучшенную даже по сравнению с 2019 г. динамику продаж, и появившийся спрос на более эффективные решения для мойки и гигиены на предприятиях общественного питания и производствах», – комментирует бренд-менеджер компании Equip Group Кирилл Маркин.
В настоящий момент продажи посудомоечной техники на российском рынке фудсервиса восстановились практически полностью. «Сейчас наблюдается небольшой прирост в районе 5%, – сообщает Никита Секнин. – На мой взгляд, рынок будет немного прирастать во многом за счет того, что в связи с новыми требованиями Роспотребнадзора клиенты будут менять парк машин на более современные модели с функциями дезинфекции». В компании «Фуд Академия» результаты продаж за март-апрель 2021 г. в натуральном выражении оказались выше на 16% по сравнению с 2019 г. «Если сравнивать март-апрель 2020 и 2021 г., то продажи выросли почти в три раза, – добавляет Валерия Рахманина. – В целом за 2020 г. продажи посудомоечного оборудования были ниже на 20% по сравнению с 2019 г., но в первом полугодии 2021-го результаты довольно неплохие, и, скорее всего, такой прирост компенсирует падение продаж в 2020 г.». Уверенный рост продаж посудомоечной техники на российском рынке HoReCa в первой половине 2021 г. демонстрирует и компания Eurotec Group: по сравнению с 2020 г. продажи компании на российском рынке выросли на 30%. «Это сопоставимо с тем же периодом 2019 г. Наш прогноз на 2021 г. – достичь уровня продаж 2019 г.», – сообщает директор по развитию бизнеса ITW Eurotec Warewashing в России Анастасия Андрухович. В целом за 2020 г. компания потеряла порядка 10% сбыта по сравнению с 2019 г., падение в период карантина составило около 40%.
Стальной характер
Пандемия и сопутствующие ей локдауны в России и Европе спровоцировали рост себестоимости посудомоечного оборудования. Помимо роста цен на сырье и комплектующие подорожало собственно производство: в одних случаях предприятия останавливали работу, в других – вводили усиленные меры санитарной безопасности, что повлекло дополнительные затраты с их стороны. «Пандемийные ограничения привели к тому, что потребовалось уменьшить количество сотрудников, одновременно присутствующих на фабриках, и увеличить расстояние между рабочими местами, что привело к увеличению сроков производства», – рассказывает Анастасия Андрухович. Дополнительной нагрузкой для производителя стали закупка санитайзеров и прочих расходников для поддержания необходимого уровня гигиены на производстве. «Компания получает поддержку правительства Италии, которая покрывает 50% затрат, напрямую связанных с гигиеническими требованиями», – уточняет Анастасия Андрухович.
Еще один фактор, оказавший существенное влияние на рост себестоимости посудомоечной техники, – резкое удорожание стали и электроники. «Разыгравшаяся пандемия совпала с торговой конфронтацией США и КНР, что повлекло за собой резкое подорожание логистики на многие электронные компоненты, использующиеся европейскими производителями. За этим последовал продолжающийся уже несколько месяцев рост цен на металлический прокат. Все это привело к подорожанию посудомоечного оборудования на 5–10%», – уточняет Никита Секнин. По его мнению, в ближайшей перспективе стоит ждать очередного скачка цен, однако, если повышение цен и будет возможно, то только в пределах 5%.
На российском рынке в большей степени выросло в цене оборудование европейской и китайской сборки, на что оказал влияние рост курсов валют. В результате российские бренды снова оказались конкурентными, главным образом по цене. «В прошлом году цены росли совершенно необъяснимо, если до 2019 г. цены повышались в среднем раз в год (менялся годовой прайс), то в 2020-м некоторые производители поднимали цены два или три раза. Причем цена могла вырасти одномоментно на 10–15%. Были случаи, когда поставщики сообщали о поднятии цен за день, – рассказывает Ильяс Ахметов. – На фоне крайней нестабильности отпускных цен и поставок из Европы компания была вынуждена искать прогнозируемых производителей на территории России. Российское оборудование в меньшей степени подвержено скачкам цен, так как в его стоимости велика рублевая составляющая, поэтому мы можем предоставить вполне прогнозируемые цены и сроки поставки».
В целом индексация прайса на посудомоечную технику в 2020 г. была незначительной – большую часть увеличения себестоимости производители взяли на себя, кто закупив комплектующие впрок, кто оптимизировав логистику, кто нарастив складские запасы. «Увеличение себестоимости компания Winterhalter взяла на себя и приняла решение не повышать отпускные цены больше чем на 3%. При этом на некоторые комплектующие европейские поставщики подняли цены более чем на 3%, на некоторые – еще больше, – рассказывает Дмитрий Церхан. – Еще в начале 2020 г. специалисты по закупкам Winterhalter вывезли полугодовой запас комплектующих от европейских поставщиков, благодаря чему производство не останавливалось. Летом 2020-го мы снова запаслись на следующие полгода – так что в течение текущего финансового года, то есть до 31 марта 2022 г., повышения прайса не будет».
Вслед за производителями гибкость в отношении отпускных цен в 2020-м – начале 2021 г. проявили и российские дилеры. «Основные наши поставщики посудомоечного оборудования в 2021 г. или не поднимали цены в принципе, или поднимали незначительно и только на ограниченный ассортимент. И вслед за ними мы стараемся поддерживать цены на прежнем уровне», – подтверждает Кирилл Маркин. В отсутствие возможности стабилизировать прайс некоторые компании сохраняют минимальные цены даже в ущерб собственной прибыли. «Стабилизировать прайс не получится, наши наценки как продавца и так минимальны, поэтому мы просто стараемся предлагать самые низкие цены, – сообщает Валерия Рахманина. – Повышение цен происходит, как правило, в начале года, поэтому в текущем году не стоит ожидать изменений».
Габаритная перспектива
Структура спроса в сегменте профессионального посудомоечного оборудования за последние пару лет значительных изменений не претерпела. В натуральном выражении основные продажи в HoReCa дают купольные машины в силу универсальности и высокой производительности, на втором месте – машины с фронтальной загрузкой, стаканомоечные, подстольные, далее следует крупногабаритная техника (котломоечные и туннельные машины), необходимая для оснащения столовых, отелей, производств. Если говорить о структуре продаж в денежном выражении, здесь лидеры меняются, и на первые строчки рейтинга выходят как раз туннельные (конвейерные, ленточные) посудомоечные машины и машины котломоечные для мытья кухонной утвари. «В количественном выражении всегда лидируют фронтальные, объективно их берут больше, а в денежном – котломоечные и купольные машины, они дороже, – соглашается Анастасия Андрухович. – Отмечу также, что для 2020 г. характерна тенденция отложенного спроса, многие проекты состоялись во второй половине, и там были задействованы как раз дорогие модели». Именно котломоечные машины, по ее мнению, имеют сегодня большой потенциал с точки зрения сбыта в российской HoReCa – в силу активного развития производства готовых блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности. «Мы наблюдаем ощутимый рост по котломоечным машинам, что связано с ростом спроса со стороны сегмента пекарен и супермаркетов, в которых развиваются кулинарии и так называемые кофе-пойнты», – добавляет Анастасия Андрухович.
Планируют наращивать сбыт в каналах дарк китченов и фабрик-кухонь и в компании Profcook. «В 2020 г. основная доля проектируемых нами объектов пришлась на рестораны casual dining, плюс мы открыли новое для себя направление дарк китченов, поучаствовали в проекте запуска столовых на 600–700 посадок для Wildberries, много проектировали производств и пекарен», – делится Ильяс Ахметов. Этот опыт, по его словам, стал причиной для расширения ассортимента компании именно за счет котломоечных машин, к которым операторы «темных кухонь» и пищевые производства проявляют сегодня повышенный интерес. «В прошлом году, несмотря на пандемию, совместно с заводом Abat вывели котломоечную машину МПК-130-65. Машина обкатывалась полгода, завод передал нам ее на поднадзорную эксплуатацию, и, прежде чем вводить ее в ассортимент, мы долго проверяли работу всех узлов. Кроме того, в ближайшее время поступит в продажу машина с дополнительной функцией обеззараживания, что крайне актуально во время пандемии», – говорит Ильяс Ахметов.
Отсутствие в российском законодательстве жесткого норматива по обработке кухонного инвентаря на производствах и в кондитерских цехах в некоторой степени сдерживает и без того активное развитие сбыта в фудсервисе котломоечных и туннельных машин. «Пока установка посудомоечных машин в системе общепита в России является только рекомендацией. Для сравнения: в Германии с началом пандемии в 2020 г. ручное мытье посуды в общепите запретили», – говорит Анастасия Андрухович.
Среднее по больнице
Еще один тренд, сформировавшийся на рынке профессионального посудомоечного оборудования под влиянием пандемии, – рост интереса к дополнительным функциям термообработки и дезинфекции посуды. «В больничных столовых, например, стали серьезнее относиться не только к мытью кухонной утвари, но и к дополнительной термической обработке. Так, если раньше общепринятым стандартом была мойка при температуре 55 ºС и ополаскивание при 85 ºС, то сейчас мы предлагаем посудомоечные машины, способные достигать более высоких температур», – рассказывает Кирилл Маркин. В результате модели посудомоечных машин с функцией дезинфекции неожиданно ворвались в топ продаж. «2020 г. показал, насколько важно ответственно относиться к качеству мойки посуды в ресторане, – подтверждает Анна Слыщенкова. – В нашем ассортименте есть посудомоечные машины со специальными режимами термодезинфекции, которые позволяют достичь индекса термодезинфекции А0=600 и даже А0=12 000, что означает уровень гигиены, сопоставимый с требованиями больниц для хирургических инструментов. Именно такие модели были и остаются в топе продаж – это линейка Topline, а также линейка SWT, прирост по которым в 2020–2021 гг. составил более чем 200%».
В плоскости санобработки и контроля качества мытья лежат и все новые функциональные и конструкторские решения, которые с середины 2020 г. успели предложить европейские и российские производители. «Например, новые машины Dihr Twin Star имеют программу термодезинфекции, в ходе которой на финальном этапе ополаскивания температура воды достигает 93 ºС, а сам этап длится десять минут», – уточняет Кирилл Маркин. Посудомоечные машины с функцией дезинфекции представила в 2021 г. и компания Eurotec Group. «У нас уже были разработаны решения, ставшие особенно актуальными в период пандемии, например машины с программой термодезинфекции Pro-San, но абсолютно новая разработка – это специальная линейка машин Sanitech от Colged и Protecta от Elettrobar с двумя программами турботермодезинфекции, что позволяет дезинфицировать посуду менее чем за 3,5 минуты и уничтожать вирусы на уровне 99,9999%», – сообщает Анастасия Андрухович.
Повышенное внимание к вопросам санитарно-гигиенической безопасности сформировало устойчивый спрос на рынке фудсервиса на специальные аксессуары для контроля качества мытья и дезинфекции. Речь идет, например, о специальных стикерах – индикаторах температуры, которые наклеивают на посуду для определения температуры внутри рабочей камеры машины во время циклов мытья и ополаскивания. «На полоске Thermostrip три окошка с индикацией температуры 71, 75,5 и 82 °С – при достижении температуры окошко окрашивается в темный цвет», – уточняет Валерия Рахманина. По ее словам, в компании «Фуд Академия» продажи индикаторных полосок в сегменте HoReCa выросли по итогам 2020 г. на 80% по сравнению с 2019 г.
Новинки
В январе 2020 г. компания Winterhalter представила новую модель конвейерной посудомоечной машины CTR. Конструкция машины позволяет уже после установки дополнять ее зонами предварительной мойки или сушки. При производительности до 195 корзин в час расход воды у новой модели на минимальной производительности – 114 л, для сравнения: у предыдущей машины – STR – данный показатель был на уровне 260 л. В мае 2021 г. компания Winterhalter выпустила второе поколение купольных посудомоечных машин серии PT. Посудомоечные машины серии PT выпускают в трех типоразмерах, программы мойки можно настраивать в зависимости от типа посуды и степени ее загрязнения. Машины второго поколения РТ показывают низкий расход воды и моющей химии и экономичное энергопотребление (серийная система рекуперации тепла сточных вод EnergyLight экономит до 10% затрат на электроэнергию, а теплообменник пар-вода EnergyPlus, использующий энергию горячего пара внутри машины для предварительного нагрева холодной входящей воды, – еще до 15%). В стандартной комплектации теперь доступна опция Connected Wash для интеграции оборудования с сетью интернет.
Компания «Смег Руссия» представила систему рекуперации пара, удаляющую пар из моечного бака в конце каждого цикла мойки. Модели посудомоечных машин (купольные и стаканомоечные) с системой рекуперации пара представлены во всех линейках и обозначены в названии буквой «H». Такое решение обеспечивает комфортные условия в помещениях, позволяет снизить затраты на электроэнергию на 25% и обойтись без установки вытяжного зонта, например, для купольной ПММ. В 2020 г. в серийное производство также запущен трехступенчатый фильтр для посудомоечных машин.
Компания Eurotec Group Srl выпустила модель посудомоечной машины Sanitech от Colged с двумя программами турботермодезинфекции, что позволяет дезинфицировать посуду менее чем за 3,5 минуты и уничтожать вирусы на уровне 99,9999%. В числе других новаций от Eurotec стоит отметить купольные и подстольные котломоечные машины с программой термодезинфекции Pro-San, сертифицированные по стандарту EN ISO 15883-1.
Ассортимент посудомоечного оборудования компаний Dihr и Kromo (официальный представитель в России – Inoxvalley) пополнился за счет моделей с циклом Hygiene+. Такой цикл длится десять минут и обеспечивает длительную мойку и ополаскивание при 87 °С . В 2020 г. на рынок выпущены ленточные туннельные посудомоечные машины Dihr и Kromo с тройным ополаскиванием. В ближайшее время будут доступны модели с ультрафиолетовой лампой для дезинфекции столовых приборов и новая серия посудомоечных машин Disinfection с технологией предварительного ополаскивания при 82 °С и финального ополаскивания при 87 °С.
В 2020 г. компания Profcook вывела на рынок совместную разработку с компанией Abat – котломоечную машину МПК-130-65. Кроме того, в ближайшее время профессионалам фудсервиса станет доступна модель с функцией обеззараживания. В 2020 г. компания Profcook включила в ассортимент линейку моющей химии для посудомоечных машин торговой марки Abat.
Компания «Electrolux Professional Россия» представила новую серию посудомоечных машин Hygiene & Clean с функцией дезинфекции. В отличие от стандартного санитарного ополаскивания функция дезинфекции позволяет полностью уничтожать патогенные микроорганизмы благодаря гарантированной температуре ополаскивания 90 °С с помощью профессиональных моющих средств. Все модели соответствуют нормам DIN 10510 и DIN 10512 и обеспечивают уровень дезинфекции А0 60 по стандарту UNI EN ISO 15883-1 для медицинских учреждений. В линейке представлены компактные машины с фронтальной загрузкой, купольные, котломоечные и туннельные с кассетной загрузкой.
Комментарии (0)