Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Сладкая терапия

18 апреля 2023, 08:04 Александра Скороходова / Москва,
Уход зарубежных компаний и брендов из России стал потрясением для участников рынка профессиональных кондитерских ингредиентов. Продажи ожидаемо просели, а доля категории в обороте компаний сократилась. Вместе с тем для локальных производителей события прошлого года стали своего рода трамплином, позволившим укрепить позиции в сегменте HoReCa и решиться на запуски новинок и продуктовых решений, которые до этого казались бесперспективными.
shutterstock_1933133678.jpg
Весь 2022 г. спрос на кондитерские ингредиенты в HoReCa развивался по синусоиде: всплески в периоды ажиотажа и тревожных закупок впрок сменялись глубокими провалами и затишьем на рынке. Вместе с тем, перегруппировав поставки, заменив утраченный импорт на локальную продукцию и вовремя предложив скидки, многие поставщики сумели закрыть год как минимум в ноль. «2022 г. остался на том же уровне, что и год предыдущий, – подтверждает руководитель отдела продаж компании «Мир продуктов» Ольга Луничкина. – Какие-то позиции упали в продажах (как правило, это дорогостоящие ингредиенты, например миндаль, от которого кондитеры постепенно отказываются в пользу арахиса и грецкого ореха), какие-то, напротив, выросли – это все аналоги средней и низкой ценовых категорий». В общем сбыте компании «Мир продуктов» в HoReCa доля кондитерских ингредиентов занимает 30%. Данную категорию в компании считают одной из самых перспективных с точки зрения продаж на рынке фудсервиса и развития ассортимента. Однако, по словам Ольги Луничкиной, динамика спроса на кондитерские ингредиенты в HoReCa в начале года была далека от положительной. «Январь и февраль мы отработали неплохо, от показателей 2021 г. отставали на 5–10%, но мы ожидали худшего», – говорит она.

Снижение спроса со стороны профессионалов фудсервиса на кондитерские ингредиенты в начале 2023 г. зафиксировали многие поставщики. «Картина в целом на сегодняшний день не особенно оптимистична, – комментирует руководитель отдела по работе с экспортными продажами и гостинично-ресторанным бизнесом компании «Виола» Алексей Свиридов. – Наши партнеры отмечают, что в январе 2023 г. традиционно высокий для праздничных каникул трафик значительно уменьшился по сравнению с прошлым годом. В связи с этим и сезонного роста спроса на ингредиенты мы также не наблюдали». Из всего ассортимента продукции Viola наиболее востребованы у кондитеров, по его словам, плавленые сыры (занимают около 35% всех продаж компании в HoReCa в денежном выражении), сливки 10%-ной жирности (31%), на третьем месте молоко и сливочное масло (каждая из категорий приносит по 12% сбыта в HoReCa в денежном выражении).
1-3.jpg
Некоторые поставщики зафиксировали сокращение доли кондитерских ингредиентов в общем обороте по итогам прошлого года. В компании «Ароса» в 2022 г. группа кондитерских ингредиентов в структуре всех продаж в HoReCa ужалась с 3 до 2%. «Это связано в первую очередь с трудностями, которые возникли в логистике импортного товара, который входит в категорию, – сообщает директор по маркетингу компании «Ароса» Оксана Глибчук. – Если рассматривать долю кондитерских ингредиентов с другими товарными группами (сливки, масло, мягкие сыры), то в структуре продаж 2022 г. эти продукты составляют 15%, оставаясь на уровне 2021 г.».

Спровоцированный санкциями и колебаниями курсов валют дефицит европейских ингредиентов на российском рынке фудсервиса дал фору многим российским производителям. «В связи с уходом с рынка некоторых игроков отмечаем рост спроса на решения для HoReCa», – сообщает менеджер по развитию направления «Выпечка» компании «Аграна Фрут Московский регион» Александр Кузнецов. Основу профессионального ассортимента компании составляют фруктовые и десертные наполнители, гели, топинги. Дальнейшее развитие предложения для профессионалов фудсервиса в компании «Аграна Фрут Московский регион» считают перспективным в том числе в силу роста объемов производства готовой еды для розницы и ресторанов. «2022 г. демонстрировал активное развитие сегмента замороженных изделий: блинчики, сырники, выпечка с начинками для дальнейшего допекания, и новые запуски были связаны с этим продуктовым сегментом, – говорит Александр Кузнецов. – Сегодня рынок ждет качественных продуктов по оптимальным ценам. Мы видим, что сохраняется высокий спрос на хлебобулочные изделия с популярными традиционными вкусами (яблоко, вишня, малина, клубника). При этом увеличивается спрос на новые вкусовые комбинации (манго-маракуйя, черника-ежевика, ананас-манго), которые становятся особенно востребованы в сегментах средний плюс и премиум. Отличительными особенностями продуктовых решений для этих ценовых сегментов являются высокая фруктовая составляющая и наличие в структуре продукта цельных ягод и кусочков фруктов».

Тот факт, что снижение объемов импорта спровоцировало рост спроса в HoReCa на некоторые виды ингредиентов, подтверждают сегодня многие поставщики. «На протяжении 2022 г. клиенты столкнулись с кризисом сырья, и в определенный момент в нашей компании в четыре-пять раз вырос спрос на качественные загустители», – подтверждает ведущий бренд-менеджер кондитерского направления компании «Пуратос» Лилия Колесник. В общем объеме продаж компании на сегмент HoReCa приходится пока только 3%, при этом 85% всех продаж на рынке фудсервиса дают именно кондитерские ингредиенты (гели, глазури, кондитерские смеси, кремы, начинки и смеси для приготовления кремов и т.д.), еще 10% занимает шоколад. «Мы планируем и в дальнейшем развивать продуктовый портфель для HoReCa, – говорит Лилия Колесник. – Рынок кондитерских ингредиентов стабильно растет, и я думаю, мы можем смело экстраполировать эту тенденцию на следующие пять лет при условии, что ситуация вовне стабилизируется».

На новых берегах

С уходом зарубежных брендов российские предприятия получили редкую возможность заявить о себе – особенно в тех сегментах кондитерского рынка (шоколад, фруктовые пюре, желатин), прочные позиции в которых занимали зарубежные производители. Так, компания GP Chocolate Fabrique развивает ассортимент профессионального шоколада с 2020 г. К концу 2022 г. доля продаж в HoReCa достигла здесь 30%. «К нам стали обращаться клиенты из числа домашних кондитеров, этот сегмент показывал уверенный рост в период изоляции. Мы увидели в этом потенциал и разработали линейку специальных рецептур, она и легла в основу доработанной и увеличенной линейки продукции, которую мы сейчас продолжаем развивать и предлагать HoReCa», – рассказывает заместитель директора компании GP Chocolate Fabrique Анна Герасимова. Дополнительным драйвером спроса на локально произведенный шоколад, по ее мнению, стало резкое удорожание импортных ингредиентов, ставших недоступными для российских кондитеров. «После событий 2022 г. поставки какао-бобов стали дорогим удовольствием, что повлияло на стоимость кондитерского шоколада. При этом рынок HoReCa запрашивал качественный продукт по низкой цене. Тут преимущество появилось у тех, кто, как и наша компания, могут обеспечить оптимальную стоимость кондитерского шоколада за счет большого объема закупки ингредиентов», – добавляет Анна Герасимова.
2-4.jpg
Активное развитие на рынке HoReCa планируют сегодня и в компании ILbakery (специализируется на производстве смесей для выпечки и десертов). «Мы охватили максимальное количество кондитерских магазинов, поэтому HoReCa является для нас перспективным направлением, долю в котором планируем увеличить с 10 до минимум 50%. Ставку будем делать на готовые смеси для производства выпечки, десертов и кулинарии, главными потребителями которых являются фабрики-кухни, производства и ресторанные сети», – сообщает владелица и руководитель компании ILbakery Ирина Лямина. Спрос на кондитерские ингредиенты на российском рынке в целом она оценивает как стабильно высокий: даже в таком непростом 2022 г. ILbakery удалось сохранить объемы сбыта на уровне 2021 г., продажи в денежном выражении выросли по итогам прошлого на 17% (за счет запуска новинок и удорожания некоторых товаров).

Широкие перспективы открываются сегодня и перед производителями молочных продуктов, в том числе сливочного масла и высокожирных сливок, являющихся ключевыми для профессиональных кондитеров ингредиентами. «На данный момент мы видим потенциал развития в сегменте пекарен. В связи с недоступностью новозеландского масла пекарни находятся в поиске хорошего российского сливочного масла», – заявляет заместитель руководителя управления маркетинга компании «ЭкоНива-Продукты Питания» (входит в ГК «ЭкоНива») Екатерина Дюрр. Точкой роста для компании, по ее мнению, может стать и развитие продаж в гостиничном секторе. «Внутренний туризм продолжает развиваться, и конкурентным преимуществом становится хороший сервис, – продолжает Екатерина Дюрр. – Большое значение для гостей имеют завтраки. Поэтому большой потенциал у продуктов, которые подают к завтраку на шведскую линию. Гостиницам «ЭкоНива» предлагает молоко и сливки, масло сливочное, сыры, творог, йогурты и творожки. Кроме этого в России популярна итальянская кухня, и шеф-повара находятся в поиске качественного вкусного сыра. В ассортименте «ЭкоНивы» представлены как полутвердые, так и твердые сыры, которые можно использовать в приготовлении различных блюд».

Ставку на развитие продаж в сегменте фудсервиса сегодня намерены делать многие отечественные предприятия. «Если раньше значительную часть кондитерского рынка составляла импортная продукция, то сейчас многие российские предприятия могут увеличить свой потенциал и развиваться в сторону производства продуктов для кондитерской индустрии», – считает начальник отдела маркетинга «Тульского молочного комбината» Наталья Бородулина. Перспективными каналами с точки зрения сбыта молочной продукции, по ее мнению, являются сегменты доставки, дарк китченов и производства готовой еды. Ассортимент кондитерских ингредиентов «Тульского молочного комбината» помимо молока, творога, сметаны и сливочного масла также включает побочные продукты молочного производства, в частности деминерализованную сухую сыворотку, которую компания поставляет на кондитерские производства. «В прошлом году мы также запустили новую линию по производству творожных сыров в упаковках объемом 1 и 3 кг. Этот продукт имеет большой потенциал с точки зрения продаж как в сегменте кондитерских и пекарен, так и в сегменте гастрономических ресторанов», – считает Наталья Бородулина.

Колебания прайса

В 2022 г. корректировки прайса стали для производителей и поставщиков кондитерских ингредиентов в HoReCa обязательной частью ежедневной работы. Под натиском валютных колебаний, ажиотажного спроса и дефицита продукции поставщики вынуждены были повышать отпускные цены на все виды ингредиентов, но, как только на складах образовывался излишек скоропорта, прайс спешно корректировали в обратную сторону. «Мы поднимали цены на 20%, а потом опускали на 5 или на 2% – все зависело от сырья. Если сахар вместо 46 руб. за 1 кг стал стоить 89 руб., очевидно, что и мы вынуждены были повысить цену на готовый продукт», – рассказывает Ирина Лямина. В «Торговой Группе Союз» прайс на готовую продукцию также корректировали в диапазоне 6% в зависимости от динамики цен на основные виды сырья, логистику и топливо. «Динамика цен на молоко, корма, ветпрепараты, горючее, запчасти и логистику продолжит влиять на себестоимость переработки молочного сырья и цену конечной продукции и в 2023 г. Но полученный в прошлом году опыт адаптации к меняющимся условиям и наработанные альтернативные каналы поставок сырья, скорее всего, помогут производителям сдерживать рост цен», – уверена руководитель отдела маркетинга «Торговой Группы Союз» Наталия Макарова.

Разрушение логистических цепочек и уход с российского рынка некоторых европейских компаний ожидаемо спровоцировали рост цен на соответствующие ингредиенты. «При доставке морем стоимость одного контейнера могла отличаться от поставки к поставке в пять-шесть раз», – сообщает Оксана Глибчук. Дефицит и удорожание импортных ингредиентов спровоцировали рост цен и на локально произведенную продукцию. Так, по словам Оксаны Глибчук, в 2022 г. отпускные цены от производителя на сливки для взбивания выросли на 36%, смеси для приготовления выпечки и кремов подорожали на 27 и 28% соответственно, пасты для моделирования и десертные пасты – на 26%. «В состав данных продуктов входят импортные составляющие, которые из-за сложной ситуации с импортом в 2022 г. либо пропали, либо сильно подорожали в закупке», – поясняет она.
shutterstock_2190916061.jpg
Избежать индексации прайса на кондитерские ингредиенты в 2023 г. поставщикам вряд ли удастся. На это, в частности, указывают в компании «Мир продуктов». «В феврале этого года вырос курс евро, а цены мы не меняли, так что, если евро будет за 80 руб., а продукцию мы закупили по курсу 70 руб., увеличения на 12% не избежать. По нашей информации, большая часть импортеров готовятся индексировать прайс, некоторые компании намеренно придерживают импортный товар», – рассказывает Ольга Луничкина. Рост цен на все виды кондитерских ингредиентов прогнозируют и в компании «Юнифуд». «В 2022 г. повышение цен было неизбежным, поскольку со всех сторон прилетали уведомления о повышении цен практически на все. Перенести весь этот рост на конечный продукт было невозможно, поэтому наши цены выросли максимум на 10%, что ниже годовой инфляции. Что ждать в 2023 г.? Судя по темпам роста курса иностранных валют, скорее всего, повышение цен произойдет, но если и будем это делать, то очень ответственно и осторожно, повышение возможно в диапазоне 3–5%», – комментирует генеральный директор компании «Юнифуд» Константин Мандельштам. Сдерживанию отпускных цен, по его мнению, способствует активный мониторинг рынка на предмет оптимального по себестоимости сырья. «Дефицита сырья ни по одной позиции как такового нет, но вопрос лишь в доступности и адекватности цен. Мы наладили прямые поставки более доступных по цене молочных продуктов из Латинской Америки, но наш стратегический фокус – это локализация производства. Работая совместно с российскими компаниями, мы намерены и дальше предлагать клиентам профессиональные молочные продукты, по качеству не уступающие лучшим мировым образцам», – сообщает Константин Мандельштам.

Оперативная локализация сырьевой базы позволила производителям компенсировать часть издержек и придерживаться бережного повышения отпускных цен. «В 2021 г. мы производили шоколад с использованием молочных продуктов из Швейцарии и сахара из Польши. В 2022-м мы достаточно быстро нашли замену этим ингредиентам в Беларуси и России. Мы провели большую работу с поставщиками и добились сохранения необходимого качества, которое сейчас абсолютно точно на уровне европейского», – рассказывает Анна Герасимова. Как результат, отпускные цены на кондитерский шоколад GP Chocolate Fabrique в 2022 г. выросли не более чем на 10%, при этом отпускные цены на глазури и начинки остались на уровне 2021 г.

Ценник наготове

Повышение цен коснулось и готовых кондитерских изделий. Причем если импортная продукция дорожала под влиянием колебаний курсов валют и нарушения логистики, то корректировка прайса на отечественные товары была связана с удорожанием сырья, производимого в России и за рубежом. В компании «Десерт фентези» индексацию прайса произвели в марте 2022 г.: продукция собственного производства выросла в цене на 14%, импорт подорожал на 20–30%, изделия локальных производителей, которые компания берет на реализацию, – на 20–40%. «В марте 2022 г. мы повышали цены из-за падения рубля, затем начала расти стоимость сырья, в том числе импортного. Часть сырья – модифицированные крахмалы – пришлось заменять на азиатские. По фруктовому пюре и шоколаду уже есть отечественные производители, что касается орехов, то остались прежние поставщики из Турции и Италии. Круг поставщиков, конечно, сузился: все-таки европейские заводы являются крупнейшими переработчиками и производителями ингредиентов для пищевой промышленности», – говорит генеральный директор «Десерт фентези» Юрий Седых.

Более защищенными от валютных колебаний и обрушения логистических цепочек оказались российские предприятия, работающие преимущественно на отечественном сырье. «Доля импортных ингредиентов в производстве наших продуктов очень мала, в среднем не более 5%, поэтому проблемы дефицита сырья и роста цен коснулись нас в меньшей степени, – подтверждает начальник отдела продаж компании «Арника» Константин Малыщенко. – Цены в прошлом году пришлось поднять не более чем на 4%, а в этом поднимем еще на 4–9%, так как часть сырья и упаковки уже подорожала в среднем на 10%». На локальной сырьевой базе работают и в компании «Гурманов», более того, по каждому продукту здесь сотрудничают с несколькими поставщиками. «В марте 2022 г. нам пришлось потерять большой процент прибыли, так как с сырьем была полная неразбериха, – рассказывает контент-маркетолог компании «Гурманов» Елена Гусева. – Резкое подорожание касалось не только импортной продукции, но и отечественной, так как локальные производители могут быть импортозависимыми или сталкиваются с временным дефицитом какого-то сырья, как это было, например, с вишней в первой половине 2022 г.». По ее словам, с начала 2022 г. прайс на готовые чизкейки вырос на 10%, в 2023 г. индексацию прайса пока не проводили. Несмотря на все пертурбации, по итогам прошлого года в компании «Гурманов» зафиксировали увеличение объемов продаж: прирост продаж чизкейков Betty’s cake в денежном выражении составил 44%, увеличение объемов производства и, как следствие, сбыта в HoReCa достигло 34%.

Локальный запрос

События 2022 г. стали дополнительным стимулом для усиления процесса импортозамещения в кондитерской отрасли. «Объем импортных компонентов в нашей продукции на сегодняшний день составляет не более 10–15%. Ингредиенты для продукции поставляют российские производители, а также производители из дружественных стран», – рассказывает Алексей Свиридов. Кроме того, по его словам, в настоящий момент на российском рынке нет проблем и с сырым молоком. «В стране достаточно товарного молока, более того, отраслевые аналитические агентства фиксируют рост объемов его производства», – говорит Алексей Свиридов.
3-2.jpg
Вместе с тем, как считают поставщики, в ближайшие годы полностью локализовать сырьевую базу российским предприятиям вряд ли удастся – в силу отсутствия на рынке некоторых продуктов (какао, фрукты, ягоды, эмульгаторы, крахмалы) либо недостаточности производственных мощностей. «Доля импортных компонентов в структуре сырьевой базы велика и составляет до 40–50% в зависимости от вида продукции, – подтверждает Лилия Колесник. – И переход произошел от европейских производителей на китайские аналоги, то есть доля иностранного сырья не изменилась. И дело не в цене – часто на российском рынке вообще не налажено производство подобных ингредиентов. Аграрный комплекс развивается интенсивно, и уже есть в доступе качественные отечественные клубника, смородина, малина и дикорастущие ягоды, такие как брусника и клюква. Но вот российской вишни хорошего качества пока нет на рынке, нужно время, чтобы ее вырастить. В одночасье не появится производство ароматизаторов, красителей, эмульгаторов и стабилизаторов, которые тоже играют большую роль в производстве продуктов для кондитерской индустрии». «Проблемными» ингредиентами поставщики называют и некоторые продукты, сырьевая база для производства которых исключительно локальная. «Например, в группе сливочного масла велика была доля новозеландской продукции. Так что уход из России новозеландского производителя стал потрясением для рынка. К концу года данный ассортимент удалось частично заменить локальными производителями (Ставрополье, Башкирия), но спрос на профессиональное масло для кондитерского производства не удовлетворен», – говорит Оксана Глибчук.

Несмотря на то что европейские продукты стали частично недоступными, а поставки – труднопрогнозируемыми, полностью отказываться от работы с импортом поставщики не торопятся. Некоторые компании, наоборот, расширяют портфель брендов и запускают новинки. Так, например, «Мир продуктов» в 2022 г. начала сотрудничество с итальянским производителем фруктово-ягодного пюре, так что доля импорта в общем объеме кондитерских ингредиентов здесь не претерпела изменений и осталась на уровне 50%. «Это возможность не столько заместить утраченный или труднодоступный импорт, сколько предоставить профессионалам фудсервиса альтернативу уже имеющимся продуктам и брендам», – комментирует решение компании Ольга Луничкина.

На сотрудничество с зарубежными производителями настроены и поставщики готовых кондитерских изделий. «Именно кондитерские изделия мы импортируем и не планируем заменять импорт. То есть круассаны в нашем ассортименте из Франции, а тирамису – из Италии», – сообщает коммерческий директор компании «Гуд Фуд» Ирина Осовицкая. В настоящий момент соотношение импортной и отечественной продукции в структуре продаж компании составляет 70 к 30%. Несмотря на увеличение отпускных цен и сложности с доставкой европейской продукции на территорию России, товарооборот в компании «Гуд Фуд» удалось сохранить на уровне 2021 г. «Сохранить обороты помогли поиск и ввод новых позиций, – продолжает Ирина Осовицкая. – Сейчас открывается много новых пекарен и кондитерских, их доля в обороте составляет около 20%. Остальной оборот распределяется на розничных операторов и отели. Планируем также более активное развитие в регионах». На сбыт клиентам в регионах в настоящий момент приходится до 30% всех продаж компании «Гуд Фуд», в большей степени, по словам Ирины Осовицкой, здесь востребованы мелкоштучная продукция и кондитерские изделия европейских производителей.

Почти готово!

В развитии ассортимента кондитерских ингредиентов поставщики делают ставку на готовые продукты (белковые смеси, смеси для выпечки, глазури, начинки), использование которых позволяет профессионалам фудсервиса минимизировать количество технологических операций на кухне и гарантировать стабильное качество готовых изделий на выходе. «Мы видим будущее массовой HoReCa за развитием кулинарных полуфабрикатов, не требующих специальной подготовки и высокой квалификации сотрудников. Активное развитие производств готовых блюд для розницы, доставки и фастфуда говорит о потребности профессионалов фудсервиса в качественных ингредиентах для быстрой переработки с минимальными потерями», – считает Наталия Макарова.

Драйверами спроса на готовые ингредиенты эксперты также называют дефицит в HoReCa квалифицированных кадров и стремление рестораторов сэкономить на закупке и сервисном обслуживании технически сложного оборудования. «На протяжении нескольких лет клиенты жалуются на недостаток квалифицированных кадров, а это означает, что надо вкладывать деньги в обучение людей и уделять пристальное внимание постоянству качества готовой продукции. Поэтому готовые решения для сегмента HoReCa становятся важными и нужными. И речь в данном случае идет о продуктах, обеспечивающих стабильный результат», – комментирует Лилия Колесник. В качестве примера готового решения для кондитерского производства она приводит смеси для бисквитов. «К такой смеси нужно добавить только жидкие ингредиенты, стабильный результат при этом будет гарантирован», – отмечает Лилия Колесник.

Использование готовых смесей помимо прочего позволяет операторам фудсервиса избежать длительных и затратных процедур контроля качества входящего сырья (муки, яиц, сливочного масла), а также подготовки этого сырья к работе (мытье яиц, отделение белков от желтков). «Профессионалы фудсервиса хотят облегчить процесс смешивания ингредиентов и контроля их качества. Многие пекари и кондитеры не могут позволить себе, например, регулярно проверять входящую муку на содержание белка, но они не хотят рисковать качеством готовой продукции, потому что это их прибыль, и поэтому хотели бы вынести вопрос подготовки сырья на аутсорсинг», – считает Ирина Лямина.

Поставщики отмечают смещение спроса на рынке фудсервиса и на специализированные кондитерские ингредиенты, которые помимо технологичности отличаются также экономической эффективностью. Использование, например, эмульгирующих смесей и паст для сбивания увеличивает пышность и объем готовых изделий, при этом количество затрачиваемых на производство выпечки ингредиентов снижается. «Паста для сбивания дает экономию в расходе ингредиентов: расход яйцепродуктов можно снизить до 30%, сахаров и жиров – до 10%, – рассказывает ведущий бренд-менеджер дивизиона «Промышленные жиры» компании «Русагро» Ирина Осокина. – При этом использование пасты для сбивания улучшает структуру теста, гарантирует его пышность, обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, продлевает свежесть готовых изделий». К числу технологичных ингредиентов она относит профессиональные маргарины, спрос на которые на рынке HoReCa в компании «Русагро» оценивают как стабильно высокий. «Линейка премиальных маргаринов GRANDPRO приросла в продажах в несколько раз, как только вывели продукт на рынок. Такую динамику мы объясняем тем, что кафе и небольшие кондитерские производства все чаще отказываются от сливочного масла в пользу маргарина, что оправданно с технологической и экономической точек зрения. Кондитеры получают технологически выверенное решение и возможность снизить себестоимость готовой выпечки и, как следствие, избежать повышения цен в меню», – рассказывает Ирина Осокина.

Тот факт, что операторы фудсервиса делают выбор в пользу эффективных с экономической точки зрения ингредиентов, подтверждают сегодня многие поставщики. Так, например, в компании «Торговая Группа Союз» по итогам прошлого года зафиксировали двукратный рост продаж в HoReCa сливок на растительной основе, которые, во-первых, просты в работе (справится персонал любой квалификации), а во-вторых, универсальны и подходят для производства различных блюд. «Разница в себестоимости блюд, приготовленных с использованием альтернативных сливок, может достигать 30% по сравнению с применением молочных, при этом риск неправильного применения растительных сливок практически сведен к нулю», – считает Наталия Макарова. Тенденция к росту потребления в российской HoReCa продуктов на растительной основе (сливки, сыры), по ее мнению, сохранится в ближайшие пару лет, основными потребителями продукта останутся крупные кондитерские, пищевые производства и операторы быстрого обслуживания. «Очевидно, что, разобравшись в вопросе и оценив все плюсы альтернативных кулинарных и кондитерских ингредиентов, профессионалы фудсервиса смотрят на такие продукты уже с явным интересом», – говорит Наталия Макарова.

В сегменте массового пищевого производства также востребованы фасовки больших объема и веса, отличающиеся сравнительно более доступной ценой в перерасчете на 1 кг. «Крупные производства и сетевые операторы сегодня все чаще делают выбор в пользу асептической упаковки bag-in-box объемом 10 л. Такая упаковка позволяет значительно сократить производственные потери в массовом производстве за счет экономии времени, затрачиваемого на подготовку сырья, и меньшую стоимость продукта в пересчете на литр. Так что кремы, майонез, все виды молочной и альтернативной продукции, напитков, разливаемых в промышленную упаковку bag-in-box, и в целом продукты, позволяющие сократить временные и финансовые потери на профессиональных кухнях и производствах, – наш приоритет на ближайшее время», – делится Наталия Макарова. На производство ингредиентов в больших упаковках планируют делать ставку и в компании «Виола». «Прямо сейчас мы рассматриваем фасовку продуктов в большие упаковки, которые особенно хорошо показали себя в последние годы в розничных продажах и за счет высокого качества и вкуса могут быть востребованы и на профессиональных кухнях», – сообщает Алексей Свиридов.

Потенциал с точки зрения сбыта на рынке фудсервиса имеют также универсальные ингредиенты, которые одинаково подходят для приготовления различных кондитерских изделий и гастрономических блюд. Речь в данном случае идет о маргаринах (используют для выпечки и жарки блюд), сливках на растительной основе (подходят для кондитерского дела, приготовления супов, соусов, пасты), термизированной сметане и мягких сырах на растительных жирах. «Технология производства термизированной сметаны предполагает двойную термическую обработку, стабилизацию во избежание свертываемости белка и дополнительный этап гомогенизации, что придает продукту структуру готового сметанного крема. В результате такая сметана отличается термостабильностью и потому является универсальным ингредиентом для кондитеров (подходит для приготовления десертов холодным и горячим способами) и кулинарного направления: продукт используют для приготовления горячих соусов, запекания и всевозможных дрессингов. Благодаря особой термической обработке соус из такой сметаны идеально покрывает кулинарные ингредиенты и долго не заветривается, не стекает», – рассказывает Наталия Макарова.
 
Чище не бывает

Внимание потребителей к составу продуктов и питательной ценности ингредиентов оформилось в очевидный тренд. Откликаясь на запрос гостей, операторы фудсервиса проявляют интерес к продуктам с полностью натуральным составом, без искусственных добавок и вредных для здоровья человека компонентов. «Профессионалы фудсервиса хотят выделиться на фоне конкурентов, придать предлагаемой продукции дополнительную ценность для потребителя. Некоторые потребители не хотели бы видеть пальмовое масло в составе кондитерских изделий, а значит, имеет смысл предложить выпечку без такого ингредиента в составе», – комментирует ведущий бренд-менеджер дивизиона «Промышленные жиры» компании «Русагро» Ирина Осокина. Данный тренд, по ее словам, подтверждает и динамика спроса на соответствующие кондитерские ингредиенты. Так, например, маргарин профессиональной линейки SOLPRO Clean & free без пальмового масла и Е-кодов показал по итогам 2022 г. 20%-ный рост в натуральном выражении.

Принимая во внимание растущий интерес рестораторов к натуральным по составу, отвечающим принципам ЗОЖ и ПП продуктам, производители и поставщики в HoReCa расширяют ассортимент за счет таких позиций. «Следуя тренду на «чистую этикетку», в 2022 г. мы выпустили готовые начинки без индексов Е, без красителей и консервантов», – подтверждает менеджер по развитию направления «Выпечка» компании «Аграна Фрут Московский регион» Александр Кузнецов.

На фоне роста популярности среди населения идей здорового образа жизни в сегменте фудсервиса растет спрос и на специальные закваски, необходимые для производства ремесленных хлебов без дрожжей и сахара. «Количество запросов на закваски в поисковых системах бьет рекорды, это была одна из самых обсуждаемых тем в 2022 г., – говорит ведущий бренд-менеджер кондитерского направления компании «Пуратос» Лилия Колесник. – Мы видим перспективы в этом сегменте и уже готовы представить линейку собственных заквасок, как жидких, так и сухих, каждая из которых состоит только из натуральных ингредиентов и обеспечивает хлебу характерные вкус и аромат и отличную текстуру».

Под влиянием общей для продуктового рынка тенденции к снижению потребления сахара профессионалы фудсервиса проявляют интерес к ингредиентам sugar free. «В 2022 г. абсолютным хитом продаж стала линейка шоколадных продуктов с сахарозаменителем. Количество запросов на эту продукцию в сравнении с 2021 г. выросло на 50%, и это уникальная динамика», – говорит заместитель директора компании GP Chocolate Fabrique Анна Герасимова. Развитие ассортимента за счет расширения предложения продуктов в тренде на ЗОЖ в компании GP Chocolate Fabrique считают перспективным и уже представили новинку – кондитерский шоколад на овсяном молоке для веганов.
 
Платишь меньше – ешь больше

Для современных потребителей, как отмечают эксперты, характерна сберегательная модель поведения. Во время кризиса люди не перестают есть сладкое, но в массовом сегменте происходит перераспределение спроса в сторону более доступных по цене продуктов. При этом если одни потребители выбирают более дешевый продукт, другие делают выбор в пользу порций маленького размера. «Люди заедают стресс, но продукты дорожают с каждым днем, и оптимальным решением становятся маленькие порции, десерты весом не 150 г, а, например, 100 или 120 г», – комментирует Ирина Осокина («Русагро»). Результатом такого поведения, по ее словам, становится увеличение продаж в HoReCa порционных тортов (бенто-тортов) и мини-порций. «Рост потребления порционных десертов мы объясняем еще одним потребительским трендом – это индульгенция на удовольствие. Гости ресторанов хотят побаловать себя, но уже без вреда для фигуры и здоровья», – уточняет Ирина Осокина.
Об увеличении спроса на рынке фудсервиса на уменьшенные порции кондитерских изделий и десертов говорят сегодня многие поставщики. «В 2022 г. продажи чизкейков весом 1,6 кг (порция 100 г) увеличились на 48% по сравнению с 2021 г.», – подтверждает контент-маркетолог компании «Гурманов» Елена Гусева. По ее мнению, российский рынок фудсервиса в целом движется в сторону увеличения потребления мелкоштучной продукции. Для сравнения: в компании «Гурманов» по итогам 2022 г. продажи десертов весом 100 г приросли на 97% по сравнению с предыдущим годом, сбыт десертов весом 500 г увеличился на 74%.

Активное развитие доставки и сервисов навынос стимулирует спрос на рынке HoReCa на порционные десерты в индивидуальной упаковке. «Так, если рестораны и кофейни предпочитают классическую нарезку чизкейка на порции в форме треугольника, то службы доставки еды берут порционные чизкейки в индивидуальной упаковке, такое решение позволяет им избежать самостоятельной фасовки», – говорит Елена Гусева. Увеличение сбыта десертов и выпечки в индивидуальной упаковке фиксируют и в компании «ТД ЛФБ». «В конце прошлого года вырос спрос на продукцию в индивидуальной упаковке, доля такой продукции в общем обороте кондитерских изделий компании в 2022 г. выросла на 5% к 2021 г., – подтверждает руководитель департамента по работе с клиентами «ТД ЛФБ» Данила Банченко. – В целом можно отметить увеличение спроса на рынке фудсервиса на продукцию для формата to go. Данный формат позволяет реализовывать продукцию с минимальным количеством усилий, а именно не тратить временные и финансовые ресурсы на выдачу одноразовой посуды». По его мнению, на ближайшие несколько лет в сегменте фудсервиса сохранится стабильно высокий спрос на продукцию средней и низкой ценовых категорий. «Производители будут давать более низкую цену за счет уменьшения веса и подбора более бюджетных ингредиентов. Будет расти нагрузка на производства с автоматизированными линиями, тогда как рынок ручного производства будет перенасыщен. Перспективными считаем продукты в ценовом диапазоне 120–150 руб. на полке», – добавляет Данила Банченко.
 
Кризису вопреки

Вопреки негативным прогнозам российский рынок кондитерских изделий для ресторанов за 2022 г. практически не потерял в объеме. Так, например, в компании «Ароса» прирост продаж готовых кондитерских изделий и десертов в сегменте фудсервиса составил по итогам 2022 г. 31% в натуральном выражении и 87% в денежном. «Наибольший рост продемонстрировали группы замороженных тортов (+38% к 2021 г.) и пирожных, сбыт которых увеличился в 2,5 раза, – комментирует директор по маркетингу компании «Ароса» Оксана Глибчук. – Готовые десерты – это продукт для небольших кофеен, ресторанов, для которых важно стабильное качество, но нет возможности готовить изделия самостоятельно».

Сохранить товарооборот компаниям позволили ротация ассортимента и отказ от импортной продукции, ставшей недоступной для российского рынка либо неоправданно дорогой в закупке. «Благодаря запуску собственного производства в Санкт-Петербурге нашей компании удалось компенсировать выпавшие поставки продукции иностранных партнеров. Так что продажи в рублях не упали. В 2022 г. доля импорта в обороте компании сократилась до 15%, для сравнения: в 2021 г. этот показатель был на уровне 40%, а в 2015 г. достигал 95%», – сообщает генеральный директор «Десерт фентези» Юрий Седых.

Спрос на готовые кондитерские изделия на рынке фудсервиса драйвит активное развитие кофеен, преимущественно форматов быстрого обслуживания, работающих навынос. «Формат кофеен самый быстроразвивающийся, огромное количество новых кофеен открыто за последние годы», – подтверждает начальник отдела продаж компании «Арника» Константин Малыщенко. По его словам, 2022 г. компания закрыла с 30%-ным ростом сбыта в натуральном выражении по всем каналам продаж. «С начала 2023 г. спрос находится на достаточно высоком уровне, ежемесячный прирост к аналогичному периоду в 2022 г. – на уровне 10%», – уточняет Константин. О 34%-ном увеличении сбыта кондитерских изделий в HoReCa в 2022 г. говорят и в «ТД Нефтьмагистраль». Несколько лет назад компания запустила собственное производство выпечки и десертов, которые поставляет в кафе на АЗС одноименной сети, собственные кафе «Гурманика», а также сторонним клиентам HoReCa. «В первую очередь мы приросли за счет роста количества локаций кафе «Гурманика»: за год сеть увеличилась с одного кафе до восьми, в планах запустить еще 60 точек. Вместе с тем мы считаем рынок кондитерских изделий и выпечки растущим, потому что во все нестабильные времена люди начинают искать альтернативные источники счастья. А как мы знаем, хороший десерт – это всегда порция счастья», – делится заместитель генерального директора направления HoReCa «ТД Нефтьмагистраль» Елена Соловьева. За 2022 г. доля B2B-направления выросла в продажах компании в пять раз, наибольший объем сбыта (60%) приходится на несетевую HoReCa (одиночные кафе и кофейни). Лидерами продаж, по словам Елены Соловьевой, остаются круассаны, булочки с маком, эклеры, слойки, которые дают примерно 50% всего оборота кондитерских изделий.
 
Новинки

В 2023 г. компания «ТД ЛФБ» расширила кондитерский ассортимент за счет порционных чизкейков в индивидуальной упаковке (100 г) и десертов в креманках (90 г) российского производства. Предложение кондитерских изделий от компании «Ароса» теперь включает линейку японских мини-пирожных дайфукомоти на основе творожного сыра и белого шоколада с добавлением фруктовых пюре.

Компания «Гурманов» расширила ассортимент чизкейков Betty’s cake за счет чизкейка «Тропический» с  манго и семенами чиа. Чизкейк поделен на 16 порций общим весом 2 кг. Новые позиции появились и в кондитерском ассортименте компании «Гуд Фуд». Новинка здесь – канеле с гавайским ромом Aquitaine Specialites (Франция).

Компания «Мир продуктов» расширила портфель европейских брендов, начав сотрудничество с итальянским производителем фруктово-ягодного пюре Mazzoni. В ассортименте представлены две линейки пюре – замороженное (30 вкусов) и пастеризованное без сахара (12 позиций). В сегменте HoReCa замороженное пюре Mazzoni поставляется в пластиковых контейнерах, пастеризованное пюре – в фольгированных дой-паках с носиком весом 1 кг.

В ассортименте ингредиентов компании «Пуратос» появились гель-глазурь холодного применения с кусочками малины «Брило Люкс Малина» и смесь для масляных бисквитов и кексов «Изи Голден Снек» с апельсиновым ароматом и мелкопористой текстурой. В ближайшее время в компании планируют представить профессионалам фудсервиса начинку с натуральной кокосовой стружкой «Дели Кокос».

В 2022 г. «Торговая Группа Союз» представила сразу несколько новинок для профессиональных кондитеров – это термизированная сметана жирностью 15, 20, 25 и 30% для приготовления выпечки, соусов, кремов и дрессингов, ягодные концентраты для производства топингов, начинок для выпечки и сорбетов и линейка кулинарных растительных сливок для приготовления различных блюд – от легких крем-супов до горячих и холодных соусов и напитков.

Сладкая терапия

Сладкая терапия

Комментарии (0)