12 мая 2022, 06:05
Александра Скороходова / Москва,
Развитие доставки и движение розничных сетей в сторону расширения предложения готовой еды спровоцировали бум в сегменте фудсервиса на производство продуктов высокой степени готовности – в том числе готовых блюд из мяса и мясной гастрономии. Это позволило поставщикам и производителям частично или даже полностью отбить связанный с пандемией провал продаж (по разным данным, в 2020 г. российский рынок мяса для HoReCa потерял порядка 29%). И, если бы не события конца февраля – начала марта, по итогам 2022-го мясная категория прибавила бы еще 6%. Однако новые вводные заставили участников рынка оперативно пересматривать прогнозы.
В рамках подготовки обзора редакция «FoodService» проводит опрос производителей и поставщиков в HoReCa на предмет их видения ситуации в отрасли. В начале февраля настроения участников рынка были более чем позитивные. Стабильно высокий спрос со стороны профессионалов фудсервиса на продукты высокой степени готовности и развитие новых ниш сбыта позволили многим компаниям наконец выйти в плюс и даже задуматься о расширении производственных мощностей. Так, например, в компании «МПЗ Ремит» прирост продаж мясной гастрономии в 2021 г. составил в натуральном выражении 12% по сравнению с 2019 г. В компании METRO сбыт замороженных мясных полуфабрикатов в 2021 г. увеличился в три раза по сравнению с 2019 г., мясные деликатесы и беконы прибавили по 30%, продажи охлажденной мясной продукции выросли на 25%.
В ГК «Продукты питания» общий прирост продаж по итогам 2021 г. составил в натуральном выражении 15% по сравнению с 2020-м. Основу клиентского портфеля компании на рынке фудсервиса составляют операторы фастфуда и сетевые пиццерии, традиционно работающие с продуктами высокой степени готовности, в том числе из мяса. «В период пандемии по понятным причинам спрос, конечно, снизился на некоторое время. Однако уже во втором полугодии спрос восстановился», – комментирует директор по маркетингу ГК «Продукты питания» Ирина Демченко. Положительная динамика в категории сохранилась и в начале 2022 г. «Данная категория растет с каждым годом, – подтверждает маркетолог-аналитик компании «Восток-Запад» Ирина Ферафонтова. – Прирост продаж в натуральном выражении в первом квартале 2022 г. составил более 50% к аналогичному периоду 2021 г.».
Некоторым компаниям развитие предложения мясной гастрономии и полуфабрикатов позволило сохранить уверенные позиции на рынке фудсервиса и даже расширить свое присутствие в рознице, тем самым обеспечив себе запасной аэродром на случай непредвиденных изменений в ресторанной отрасли, крайне чувствительной к событиям социальной и экономической жизни. Отчасти и во многом поэтому последние год-полтора выпуск мясной гастрономии наладили как собственно производители мяса, так и импортеры и дистрибьюторы. С марта 2020 г. ассортимент готовой мясной продукции развивает компания «Мир продуктов» (основная специализация – импорт замороженных фруктово-ягодных пюре и кондитерских ингредиентов). Такое решение в компании объясняют в первую очередь необходимостью заместить ставший недоступным после введения в 2014 г. эмбарго на импорт деликатесной продукции из Италии, Франции и Испании. Всю продукцию производят на партнерском предприятии из локального мясного сырья, нарезку, фасовку и упаковку выполняют уже в собственном цеху. «В мясную категорию мы также включили сырокопченое филе утиной грудки магре и готовую утиную ножку конфи, – рассказывает руководитель направления мясной гастрономии компании «Мир продуктов» Дмитрий Калашник. – У компании сильные позиции по сырью, и это сырье нужно было перерабатывать, создать под него техусловия, произвести, упаковать и предложить потенциально интересные рынку продукты». По его словам, соотношение ритейла и HoReCa в структуре сбыта категории составляет 50 к 50%.
На протяжении последних двух лет ассортимент мясной гастрономии развивает компания «Прайм Фудс» – один из дистрибьюторов на российском ресторанном рынке мраморной говядины «Праймбиф». Помимо сырых полуфабрикатов из мяса (фарш, порционные стейки, котлеты для бургеров) на собственном производстве компании изготавливают ростбиф, пастрами, сосиски и колбаски для гриля. «Сейчас мясная гастрономия занимает не более 5% оборота, но мы эту долю планируем наращивать за счет расширения ассортимента и развития новых ниш сбыта, – говорит генеральный директор компании «Прайм Фудс» Андрей Ниценко. – Это выгодно: готовая продукция имеет большую наценку, плюс такой ассортимент позволяет нам развивать продажи в рознице. С началом пандемии стало очевидно, что замыкаться только на HoReCa бизнес не может». В структуре всех продаж компании на сегмент HoReCa приходится 45%, розница занимает уже 25%, отгрузки в Санкт-Петербург – 15%, в регионы – 5%, продажи через интернет-магазин дают порядка 10%.
С конца февраля 2022 г. развитие категории, как и всех поставок на рынке HoReCa, вынужденно замедлилось. «До начала февральских событий мы видели интерес к премиальным деликатесам, который сопровождался качественным и количественным расширением дистрибуции. Сейчас спрос на премиальную продукцию на низком уровне: ключевые потребители в сегменте B2B занимаются переосмыслением экономической ситуации и в первую очередь режут косты. Розничные же операторы сконцентрированы на заполнении торговых площадей товарами повседневного спроса и сохранении ценообразования», – констатирует генеральный директор компании «СолеРамичи» Роман Марченко. «СолеРамичи» – российское предприятие, специализирующееся на производстве сыровяленых колбас по традиционным итальянским рецептам. Первую партию готовой продукции компания выпустила на рынок в 2021 г. В структуре продаж пока преобладает розница – порядка 95 против 5%, которые приносит сбыт в HoReCa. «Мы считаем, что в структуре наших продаж доля HoReCa должна занимать минимум 15%, это допустимо, принимая во внимание емкость рынка. Мы предлагаем традиционные итальянские деликатесы, и это потенциально востребованная на ресторанном рынке продукция. Наши колбасы можно использовать для мясных тарелок и ассорти закусок, а также в качестве топинга к сэндвичам, брускеттам, пицце и пасте», – сообщает Роман Марченко. Потенциал локально произведенной продукции с точки зрения сбыта в российской HoReCa он оценивает достаточно высоко – особенно в условиях, когда весь импорт оказывается, по сути, недоступным для местного рынка. «В связи с последними событиями становится очевидно, что с рынка выбывает продукция из Сан-Марино, контрафакт тоже уйдет или не выдержит конкуренции по цене. Так что мы, локальные производители, становимся конкурентоспособными, и есть шанс занять нишу импорта (легального и нелегального)», – считает Роман Марченко.
Весенняя лихорадка
Даже несмотря на преимущественно локальную сырьевую базу, за 2021 г. готовая мясная продукция заметно выросла в цене. Причем рост отпускных цен носил системный характер. «Это связано с удорожанием кормокомпонентов (зерно, соя, витамины, премиксы), упаковки, ГСМ, – комментирует директор управления продаж канала Foodservice компании «Черкизово» Константин Кононов. – Мы были вынуждены корректировать цены, как и все другие игроки рынка, но как социально ответственная компания стараемся не допускать значительного роста стоимости своей продукции. В этом нам, конечно, помогает вертикально интегрированная модель бизнеса». Прогнозы относительно динамики цен в 2022 г. в «Черкизово» пока дать не готовы. «Дело в том, что на изменение цен в общепите в ближайшем будущем могут повлиять не только рост себестоимости, но и другие внешние факторы», – добавляет Константин Кононов.
Рост цен на большую часть ингредиентов, наблюдавшийся весь 2021 г., стал ключевой причиной снижения доходности предприятий мясоперерабатывающей отрасли. «Если сравнивать прибыль 2019 и 2021 гг., то доходность упала на 40%, – подтверждает владелец компании «ВурстХауз» Максим Артюк. – При этом объем сбыта восстановился: падение продаж в 2020 г. составило 40–45% по сравнению с предыдущим годом, а в 2021 г. спрос вернулся к показателям 2019 г.». По его словам, в 2021 г. увеличение цен на мясосырье составило в среднем 30–40%, в некоторые месяцы удорожание достигало 80%. «Например, в 2019 г. мы покупали качественную свинину по 180–190 руб. за 1 кг, в 2020-м цена поднималась до 320 руб. за 1 кг. К февралю 2022 г. закупочная цена была в районе 250–260 руб.», – уточняет Максим Артюк. По данным на начало марта 2022 г. существенных изменений в закупочных ценах на мясо, по его словам, не наблюдалось. «Но ожидается повышение цен до 10%, – продолжает Максим Артюк. – Поставщики ингредиентов и упаковки уже предупредили о повышении на 10–15%. А некоторые поставщики в связи с текущими событиями в России и мире перешли на предоплату».
Стремительно развивающиеся события конца февраля – начала марта 2022 г. добавили участникам рынка головной боли. Уже сейчас становится понятно, что профессионалам фудсервиса стоит готовиться к серьезному удорожанию всех видов готовой продукции и не только из мяса. «Несмотря на то что мы являемся локальным производством, мы также вынуждены повышать цены, – говорит основатель компании «Честная ферма» Марина Хван. – Ведь наше хозяйство работает с импортом. Например, инкубационное яйцо мы закупаем во Франции, Польше и Чехии. Все потому, что процент вывода из российского инкубационного яйца составляет 50%, а из французского или польского – все 80% и даже больше. Если учитывать затраты на электроэнергию и прочие расходы, то работать с импортом нам было выгодно. Тем не менее уже сейчас известно, что, например, французской цесарки точно не будет, цен на польское или чешское инкубационное яйцо просто нет, мы не можем их закупать, хотя уже пришло время заводить молодняк». Корма в хозяйстве «Частная ферма» используют российские, при этом, по словам Марины Хван, с начала марта 2022 г. они также выросли в цене – на 30%. «Более того, поставщики выслали нам новый прайс и не готовы отгружать ранее заказанную партию, требуя доплатить разницу в 30%», – добавляет она. Нет возможности, по ее словам, выкупить и партию ветпрепатаратов, заказанную еще в феврале 2022 г., – и все по той же причине: курсы евро и доллара выросли, поставщики приостанавливают отгрузки. В числе других факторов, влияющих на увеличение себестоимости производства мяса и птицы, Марина Хван называет удорожание упаковки и бумажных расходников, которые используют в упаковочном цехе «Честной фермы», расположенном в Москве. «После заявления Procter & Gamble цены на бумажные полотенца выросли на 15%, какими будут цены на продукцию из новых поставок, пока неизвестно», – уточняет она.
Серьезным ударом по всем связанным с HoReCa бизнесам стало введение предоплаты, которую теперь требуют практически все поставщики. Выросли в цене и банковские услуги, что в результате может негативно сказаться на планах производителей по развитию и расширению производств. «У нас был подключен факторинг с одним из банков со ставкой 2,5%. Банк уведомил нас, что теперь к 2,5% добавится еще 20%, потому что ЦБ поднял ставку. В итоге мы заморозили все кредитные проекты», – делится Марина Хван. При этом прайс на всю мясную продукцию в «Честной ферме» обещали не менять до конца марта, в апреле же индексация цен, по словам Марины Хван, составит не менее 10%.
Несмотря на в целом патовую ситуацию, поставщики в HoReCa намерены сдерживать отпускные цены, насколько это будет возможно. В компании «Прайм Фудс» пока обещают повысить цены не более чем на 2% и только на тазобедренные отрубы и, как следствие, на стейки из этих частей туши. «Рост цен в данном случае связан с тем, что сильно вырос в цене покупной скот – это местный фермерский скот, который мы закупаем, затем самостоятельно забиваем, разделываем, обрабатываем и поставляем в розницу под ТМ «Заречное». В результате разница в стоимости между продукцией «Заречное» и «Праймбиф» становится все менее заметной, а разница в качестве при этом колоссальная. Так как мы объективно не можем продавать «Праймиф» дешевле, чем «Заречное», мы вынуждены индексировать прайс на мраморную говядину», – рассказывает Андрей Ниценко. Каких бы то ни было серьезных прогнозов относительно отпускных цен, по его мнению, сейчас никто из участников рынка дать не может. «В любом случае будет инфляция, мы все живем в среде, а не в вакууме, и очевидно, что текущие события и их последствия повлияют на всех. В первой половине 2022 г. мы планируем повышение отпускных цен только на 2%, а дальше реально сложно прогнозировать», – говорит Андрей Ниценко.
При условии стабилизации курсов валют, отсутствии резких скачков цен (допустимое удорожание не более чем на 10%) и оптимизации всех внутренних ресурсов у производителей может появиться шанс расширить портфель клиентов и увеличить тем самым товарооборот. «Мы все проходили кризисы и знаем, что любое повышение цен приводит к падению спроса: люди не будут покупать, пока не привыкнут к новой цене. Осмелюсь высказать предположение, что, не поднимая цен, производство имеет возможность нарастить долю рынка, хотя, конечно, работать в убыток невыгодно никому, но у каждого своя стратегия на данный момент», – комментирует Роман Марченко.
Мясное разнообразие
Топ лидеров продаж в категории мясной гастрономии и полуфабрикатов включает беконы, сырокопченые колбасы, ветчины (и первые, и вторые, и третьи идут на приготовление пиццы и в ассорти мясных закусок), а также сосиски и колбаски для гриля и мясной фарш. «Хотя, конечно, в рамках каждого формата заведения топ меняется, где-то превалируют колбасы, где-то – мясные нарезки или даже полуфабрикаты», – уточняет менеджер по маркетингу отдела HoReCa компании METRO Станислава Коллавини. В компании «Мир продуктов» рейтинг продаж возглавляют сыровяленые колбасы и деликатесы, на которые в общей сложности приходится 40% сбыта мясной гастрономии в фудсервисе, на втором месте готовые полуфабрикаты из мяса утки с долей 30%, на третьем – варено-копченые беконы и ветчины, на которые приходится до 20% сбыта. В топ продаж «МПЗ Ремит» также входят варено-копченый и сырокопченый беконы. При этом абсолютным лидером спроса в фудсервисе, по словам руководителя направления HoReCa Марка Пятибратова, остается колбаса пепперони, стабильно высоким спросом на рынке HoReCa также пользуются сосиски «Австрийские», сосиски «Марсельские», а также сосиски для хот-догов из свинины, говядины и сосиски «Чикен-Спайси». Основный сбыт компании «Черкизово» на рынке фудсервиса приходится на полуфабрикаты и готовые продукты из мяса курицы: наггетсы, стрипсы, куриные крылышки и котлеты. «Однако мы не хотели бы оставаться лидером только в одной категории, поэтому с прошлого года (особенно с учетом роста популярности доставки из пиццерий) мы активно развиваем категорию колбасных изделий. Здесь в первую очередь спрос растет на такие продукты, как пепперони, ветчина, бекон и колбаски для хот-догов», – сообщает Константин Кононов.
Емкость категории мясной гастрономии поставщики и производители оценивают достаточно высоко и потому даже в условиях кризиса не готовы отказываться от запуска новинок. «Мы планируем расширить ассортимент в несколько раз, так как, имея собственный производственный цех, можем предложить различные виды нарезки и упаковки, а также изготавливать продукцию по спецификациям заказчика, – утверждает Дмитрий Калашник. – Любое производство нужно достраивать, ориентируясь на запросы потребителей. По моему опыту, экономически целесообразно ежегодно вводить по новой линейке до десяти наименований. При этом не стоит забывать, что новые позиции сначала будут забирать прибыль всего проекта вследствие того, что необходимо будет предоставить клиентам образцы, проводить промоакции и другие мероприятия по продвижению новинок». В числе продуктов, перспективных с точки зрения спроса на рынке HoReCa, он называет мясные изделия, приготовленные по технологии конфи, – и это уже не только утиные окорочка, но и изделия из говядины и мяса курицы в сочетании с различными соусами. «Технология конфи позволяет в первую очередь увеличить сроки реализации, что в конечном счете оказывается удобно и эффективно и с операционной, и с экономической точек зрения, – комментирует Дмитрий Калашник. – По сути, это полностью готовые продукты, но категории «гурме», которые шеф-повара могут при необходимости доработать».
Регулярное обновление ассортимента зачастую является требованием рынка, что заставляет поставщиков следовать запросам профессионалов фудсервиса. «Ротация ассортимента в принципе оправдана, потому что, во-первых, так мы тестируем собственные гипотезы. Во-вторых, гости ресторанов ждут новинок: любой ассортимент приедается, – считает Андрей Ниценко. – Более того, категория мясной гастрономии и готовых полуфабрикатов растет, и здесь нет устоявшегося ассортимента, и потому важно набираться компетенции».
Запуск новинок помимо прочего позволяет производителям расширить зону взаимодействия с существующими клиентами. На это, в частности, указывает Константин Кононов. «Наши партнеры постоянно работают над решениями как для сезонного меню, так и для различных промопредложений, так как потребителю хочется пробовать что-то новое. В 2021 г. у нас в ассортименте появились продукты из говядины и из смеси говядины и мяса курицы, говядины и свинины – это, например, говяжьи котлеты, готовые бифштексы и фрикадельки. Это одна из интересных категорий, которые мы рассматриваем для дальнейшего развития. В перспективе мы для себя видим большой потенциал в продуктах из мяса индейки», – рассказывает он.
Драйвер роста
Не самым мощным, но вполне заметным драйвером спроса на рынке фудсервиса в последние два года стали продукты на растительной основе – это в том числе аналоги мяса и рыбы, изготовленные на основе белка бобовых. Интерес к такого рода решениям в индустрии общепита эксперты связывают с ростом популярности среди населения идей осознанного потребления и ориентации домохозяйств на сбалансированный рацион питания. Отвечая на запросы гостей, операторы фудсервиса, а вслед за ними и поставщики в HoReCa расширяют ассортимент в сторону увеличения доли растительных, а также постных и веганских продуктов. «Растительные продукты – действительно быстрорастущая категория продуктов, – подтверждает Станислава Коллавини. – При этом мы понимаем, что данная группа товаров показывает многократный ежегодный прирост по отношению к низкой, нулевой, базе, что говорит о быстром темпе роста, но пока не является серьезной угрозой в целом для мясной гастрономии. Вероятнее всего, в ближайшие пять–десять лет мы увидим изменение долей в пользу альтернативных продуктов, как только потребление альтернативного мяса приобретет достаточный объем».
Стабильно высокий спрос на растительные аналоги мяса в российской HoReCa фиксируют и в компании «Эфко» (основная специализация – производство растительных масел, майонезов и соусов), представившей российским профессионалам фудсервиса в марте 2021 г. фирменную линейку растительных продуктов под торговой маркой Hi. «Пока мы фиксируем ежемесячное повышение узнаваемости, и спрос на данную продукцию с момента запуска увеличился в разы, – сообщает директор дивизиона HoReCa компании «Эфко» Федор Могутнов. – На сегодняшний день мы поставляем растительные альтернативы мяса в более чем 2000 предприятий питания, среди которых корпоративные столовые, кафе и рестораны разных концепций, форматов и различного ценового уровня. Мы уже разработали более 300 различных блюд на основе наших продуктов, что позволяет быть интересными широкому кругу профессионалов фудсервиса». Что касается структуры спроса, то, по его словам, операторы быстрого обслуживания отдают предпочтение котлетам для бургеров и наггетсам, столовые и кулинарии заказывают фарш, классические котлеты и фрикадельки, рестораны и кафе используют весь ассортимент в зависимости от концепции и ценового позиционирования. Потенциал категории растительных продуктов с точки зрения спроса на рынке HoReCa и дальнейшего развития ассортимента в компании «Эфко» оценивают высоко и планируют выпускать на рынок новые решения не реже одного раза в квартал. «За последние полгода мы выпустили на рынок фрикадельки и наггетсы, в ближайшей перспективе представим аналог куриного шницеля и колбаски для жарки, в планах также разработка веганской линейки соусов и аналогов сыра и молочных продуктов, – сообщает Федор Могутнов. – Одновременно с этим мы дополняем ассортимент, ориентируясь на запросы рынка. Например, недавно выпустили дополнительную бургерную котлету меньшего веса и диаметра».
Следуя актуальным потребительским трендам, на производство растительных аналогов мяса сегодня переключаются и некоторые мясокомбинаты, рассчитывая тем самым привлечь новую для себя аудиторию молодых людей и предложить продуктовые решения операторам фудсервиса, запускающим и продвигающим программы устойчивого развития (ESG). Ставку на растительные продукты сделал, в частности, «МПЗ Богородский», запустивший в 2020 г. веганскую линейку Vegafood (включает бургеры, котлеты, наггетсы, фалафель и несколько видов колбас – все на растительной основе). Наггетсы «Некурица», произведенные на основе растительного белка, представила в 2021 г. и компания «Продукты питания». «Новый продукт – это ответ на мировые тренды и запросы партнеров», – комментирует Ирина Демченко.
Тем не менее участники рынка сходятся во мнении, что растительные аналоги мяса являются нишевым продуктом, рассчитанным на узкую аудиторию, и потому развитие данной категории не представляет пока серьезной угрозы рынку мяса. «Альтернативная категория часто не ведет к сокращению спроса на мясную продукцию, а, скорее, включает новых потребителей, которые отказывались от мяса ранее по ряду причин», – говорит Станислава Коллавини. С ней соглашается и Константин Кононов. «Мы не видим в этих продуктах серьезного потенциала, – говорит он. – Растительные аналоги мяса пришли к нам из-за границы, где потребность в них значительно выше. Сейчас их присутствие на нашем рынке никак не сказывается на продажах и спросе на натуральное мясо».
Поиск альтернативы
Игроки мясоперерабатывающей отрасли нацелены на расширение ассортимента за счет продуктов высокой степени готовности и готовых блюд – причем не только и необязательно мясных. Развитие предложения по полуфабрикатам и готовым блюдам позволяет игрокам рынка диверсифицировать продуктовый портфель, занимать уверенные позиции в новых для себя нишах, а также оперативно реагировать на ключевые тенденции индустрии общепита, предлагая актуальные моменту решения. Так, например, в «МПЗ Ремит» в числе перспективных с точки зрения сбыта на рынке HoReCa продуктов назвали полуфабрикаты высокой степени готовности из теста. В «Честной ферме» планируют поставить на поток производство пельменей, а также вареников и блинчиков. С этой целью, по словам основательницы «Честной фермы» Марины Хван, компания ищет место под собственный производственный цех. «Готовая продукция – перспективная сегодня история. Мы уже получили запрос на проработку курицы и утки в маринаде, а также котлет. Рассматриваем совместные проекты с ресторанами и сетями на предмет развития онлайн-продаж готовых блюд и рационов питания», – рассказывает она. В структуре продаж «Честной фермы» ожидаемо превалирует розница – это порядка 80% (порядка 20% здесь – продажи через маркетплейс «Озон») всего сбыта компании, на хоречных клиентов приходится 15%, собственный интернет-магазин дает еще 5%. «Если говорить о ресторанном бизнесе, то фермерская продукция для профессионалов фудсервиса объективно дорогая. Ресторанным компаниям выгодно работать с промышленными производствами, предлагающими курицу по 180 руб. за 1 кг, а не по 260 руб., как мы», – добавляет Марина Хван.
В компании «Прайм Фудс» наряду с развитием ассортимента мясной гастрономии намерены сделать ставку и на полностью готовые блюда для дальнейшей продажи их с полки. «Мы видим смещение потребительского спроса в сторону готовой еды и возможный частичный отказ от похода в рестораны. При этом потребитель все так же хочет иметь возможность «баловать» себя, но уже с меньшим бюджетом. Поэтому мы начали разработку линейки продуктов в формате «ресторан на полке». Тем самым мы планируем дать возможность потребителю покупать ресторанные продукты в магазине без потери качества, но с меньшим бюджетом, так как данная конфигурация исключает существенные расходы ресторана на аренду, ФОТ и т.д.», – комментирует генеральный директор компании «Прайм Фудс» Андрей Ниценко. Уже сейчас компания производит для сети «Вкусвилл» линейку замороженной римской пиццы с различными топингами, в среднем в неделю в сеть отгружают 15–20 тыс. готовых изделий. В текущем году объем выпуска рассчитывают увеличить до 1 млн штук. «Под эти цели мы намерены оборудовать дополнительный производственный цех, что позволит нарастить объем производства и запустить новые продукты, например, готовые мясные бульоны и различные готовые блюда», – сообщает Андрей Ниценко.
Новинки
Компания «Черкизово» представила российским профессионалам фудсервиса коктейльные сосиски из свинины. Новинка предназначена для организации завтраков в формате шведского стола в отелях и гостиницах, а также для социального и госпитального питания. Сосиски калиброванные, без оболочки и упакованы в вакуумный пакет, вес упаковки – 1,2 кг. В сегмент HoReCa продукт поставляется в замороженном виде. В планах компании – запуск коктейльных сосисок из мяса курицы (предположительно это будут сосиски из куриного мяса с добавлением зелени) и сосисок с добавлением натурального сыра.
В ассортименте компании «Продукты питания» появились наггетсы «Некурица» торговой марки Perfetto. Продукт производится полностью из растительного сырья (в составе – вода, сухари панировочные, растительное масло, бамбуковые пищевые волокна, гороховый белок, мука, соль), не содержит сои, ГМО, лактозы и холестерина. Время приготовления наггетсов во фритюре не превышает двух-трех минут. Продукт поставляется в замороженном виде, срок хранения – шесть месяцев при температуре -18 °С.
Активно развивает ассортимент мясной гастрономии для HoReCa и компания «Мир продуктов». Новинки здесь – линейка колбасок для гриля торговой марки «Деликатесы для гриля», произведенных по традиционным немецким рецептам, исключительно из охлажденного сырья высшей категории. В ассортименте шесть позиций: утиные колбаски даквурст, колбаски братвурстские улитки, колбаски братвурст, бернские колбаски с сыром и беконом, краинские колбаски с сыром, мюнхенские колбаски. Кроме того, компания представила профессиональным клиентам линейку сыровяленых колбас из мяса дичи – зайца, лося, марала, медведя, оленя, косули и утки. В сегмент HoReCa все продукты поставляются как в порционной нарезке, так и в кусках.
Мясная гастрономия теперь представлена и в ассортименте компании «Прайм Фудс» – это в том числе порядка десяти видов различных сосисок и колбасок для гриля, пастрами и ростбиф. В 2021 г. компания также запустила производство готовой римской пиццы с мясными топингами. В планах – разработка полностью готовых блюд глубокой заморозки для продажи в рознице.
В рамках подготовки обзора редакция «FoodService» проводит опрос производителей и поставщиков в HoReCa на предмет их видения ситуации в отрасли. В начале февраля настроения участников рынка были более чем позитивные. Стабильно высокий спрос со стороны профессионалов фудсервиса на продукты высокой степени готовности и развитие новых ниш сбыта позволили многим компаниям наконец выйти в плюс и даже задуматься о расширении производственных мощностей. Так, например, в компании «МПЗ Ремит» прирост продаж мясной гастрономии в 2021 г. составил в натуральном выражении 12% по сравнению с 2019 г. В компании METRO сбыт замороженных мясных полуфабрикатов в 2021 г. увеличился в три раза по сравнению с 2019 г., мясные деликатесы и беконы прибавили по 30%, продажи охлажденной мясной продукции выросли на 25%.
Некоторым компаниям развитие предложения мясной гастрономии и полуфабрикатов позволило сохранить уверенные позиции на рынке фудсервиса и даже расширить свое присутствие в рознице, тем самым обеспечив себе запасной аэродром на случай непредвиденных изменений в ресторанной отрасли, крайне чувствительной к событиям социальной и экономической жизни. Отчасти и во многом поэтому последние год-полтора выпуск мясной гастрономии наладили как собственно производители мяса, так и импортеры и дистрибьюторы. С марта 2020 г. ассортимент готовой мясной продукции развивает компания «Мир продуктов» (основная специализация – импорт замороженных фруктово-ягодных пюре и кондитерских ингредиентов). Такое решение в компании объясняют в первую очередь необходимостью заместить ставший недоступным после введения в 2014 г. эмбарго на импорт деликатесной продукции из Италии, Франции и Испании. Всю продукцию производят на партнерском предприятии из локального мясного сырья, нарезку, фасовку и упаковку выполняют уже в собственном цеху. «В мясную категорию мы также включили сырокопченое филе утиной грудки магре и готовую утиную ножку конфи, – рассказывает руководитель направления мясной гастрономии компании «Мир продуктов» Дмитрий Калашник. – У компании сильные позиции по сырью, и это сырье нужно было перерабатывать, создать под него техусловия, произвести, упаковать и предложить потенциально интересные рынку продукты». По его словам, соотношение ритейла и HoReCa в структуре сбыта категории составляет 50 к 50%.
На протяжении последних двух лет ассортимент мясной гастрономии развивает компания «Прайм Фудс» – один из дистрибьюторов на российском ресторанном рынке мраморной говядины «Праймбиф». Помимо сырых полуфабрикатов из мяса (фарш, порционные стейки, котлеты для бургеров) на собственном производстве компании изготавливают ростбиф, пастрами, сосиски и колбаски для гриля. «Сейчас мясная гастрономия занимает не более 5% оборота, но мы эту долю планируем наращивать за счет расширения ассортимента и развития новых ниш сбыта, – говорит генеральный директор компании «Прайм Фудс» Андрей Ниценко. – Это выгодно: готовая продукция имеет большую наценку, плюс такой ассортимент позволяет нам развивать продажи в рознице. С началом пандемии стало очевидно, что замыкаться только на HoReCa бизнес не может». В структуре всех продаж компании на сегмент HoReCa приходится 45%, розница занимает уже 25%, отгрузки в Санкт-Петербург – 15%, в регионы – 5%, продажи через интернет-магазин дают порядка 10%.
С конца февраля 2022 г. развитие категории, как и всех поставок на рынке HoReCa, вынужденно замедлилось. «До начала февральских событий мы видели интерес к премиальным деликатесам, который сопровождался качественным и количественным расширением дистрибуции. Сейчас спрос на премиальную продукцию на низком уровне: ключевые потребители в сегменте B2B занимаются переосмыслением экономической ситуации и в первую очередь режут косты. Розничные же операторы сконцентрированы на заполнении торговых площадей товарами повседневного спроса и сохранении ценообразования», – констатирует генеральный директор компании «СолеРамичи» Роман Марченко. «СолеРамичи» – российское предприятие, специализирующееся на производстве сыровяленых колбас по традиционным итальянским рецептам. Первую партию готовой продукции компания выпустила на рынок в 2021 г. В структуре продаж пока преобладает розница – порядка 95 против 5%, которые приносит сбыт в HoReCa. «Мы считаем, что в структуре наших продаж доля HoReCa должна занимать минимум 15%, это допустимо, принимая во внимание емкость рынка. Мы предлагаем традиционные итальянские деликатесы, и это потенциально востребованная на ресторанном рынке продукция. Наши колбасы можно использовать для мясных тарелок и ассорти закусок, а также в качестве топинга к сэндвичам, брускеттам, пицце и пасте», – сообщает Роман Марченко. Потенциал локально произведенной продукции с точки зрения сбыта в российской HoReCa он оценивает достаточно высоко – особенно в условиях, когда весь импорт оказывается, по сути, недоступным для местного рынка. «В связи с последними событиями становится очевидно, что с рынка выбывает продукция из Сан-Марино, контрафакт тоже уйдет или не выдержит конкуренции по цене. Так что мы, локальные производители, становимся конкурентоспособными, и есть шанс занять нишу импорта (легального и нелегального)», – считает Роман Марченко.
Весенняя лихорадка
Даже несмотря на преимущественно локальную сырьевую базу, за 2021 г. готовая мясная продукция заметно выросла в цене. Причем рост отпускных цен носил системный характер. «Это связано с удорожанием кормокомпонентов (зерно, соя, витамины, премиксы), упаковки, ГСМ, – комментирует директор управления продаж канала Foodservice компании «Черкизово» Константин Кононов. – Мы были вынуждены корректировать цены, как и все другие игроки рынка, но как социально ответственная компания стараемся не допускать значительного роста стоимости своей продукции. В этом нам, конечно, помогает вертикально интегрированная модель бизнеса». Прогнозы относительно динамики цен в 2022 г. в «Черкизово» пока дать не готовы. «Дело в том, что на изменение цен в общепите в ближайшем будущем могут повлиять не только рост себестоимости, но и другие внешние факторы», – добавляет Константин Кононов.
Рост цен на большую часть ингредиентов, наблюдавшийся весь 2021 г., стал ключевой причиной снижения доходности предприятий мясоперерабатывающей отрасли. «Если сравнивать прибыль 2019 и 2021 гг., то доходность упала на 40%, – подтверждает владелец компании «ВурстХауз» Максим Артюк. – При этом объем сбыта восстановился: падение продаж в 2020 г. составило 40–45% по сравнению с предыдущим годом, а в 2021 г. спрос вернулся к показателям 2019 г.». По его словам, в 2021 г. увеличение цен на мясосырье составило в среднем 30–40%, в некоторые месяцы удорожание достигало 80%. «Например, в 2019 г. мы покупали качественную свинину по 180–190 руб. за 1 кг, в 2020-м цена поднималась до 320 руб. за 1 кг. К февралю 2022 г. закупочная цена была в районе 250–260 руб.», – уточняет Максим Артюк. По данным на начало марта 2022 г. существенных изменений в закупочных ценах на мясо, по его словам, не наблюдалось. «Но ожидается повышение цен до 10%, – продолжает Максим Артюк. – Поставщики ингредиентов и упаковки уже предупредили о повышении на 10–15%. А некоторые поставщики в связи с текущими событиями в России и мире перешли на предоплату».
Серьезным ударом по всем связанным с HoReCa бизнесам стало введение предоплаты, которую теперь требуют практически все поставщики. Выросли в цене и банковские услуги, что в результате может негативно сказаться на планах производителей по развитию и расширению производств. «У нас был подключен факторинг с одним из банков со ставкой 2,5%. Банк уведомил нас, что теперь к 2,5% добавится еще 20%, потому что ЦБ поднял ставку. В итоге мы заморозили все кредитные проекты», – делится Марина Хван. При этом прайс на всю мясную продукцию в «Честной ферме» обещали не менять до конца марта, в апреле же индексация цен, по словам Марины Хван, составит не менее 10%.
Несмотря на в целом патовую ситуацию, поставщики в HoReCa намерены сдерживать отпускные цены, насколько это будет возможно. В компании «Прайм Фудс» пока обещают повысить цены не более чем на 2% и только на тазобедренные отрубы и, как следствие, на стейки из этих частей туши. «Рост цен в данном случае связан с тем, что сильно вырос в цене покупной скот – это местный фермерский скот, который мы закупаем, затем самостоятельно забиваем, разделываем, обрабатываем и поставляем в розницу под ТМ «Заречное». В результате разница в стоимости между продукцией «Заречное» и «Праймбиф» становится все менее заметной, а разница в качестве при этом колоссальная. Так как мы объективно не можем продавать «Праймиф» дешевле, чем «Заречное», мы вынуждены индексировать прайс на мраморную говядину», – рассказывает Андрей Ниценко. Каких бы то ни было серьезных прогнозов относительно отпускных цен, по его мнению, сейчас никто из участников рынка дать не может. «В любом случае будет инфляция, мы все живем в среде, а не в вакууме, и очевидно, что текущие события и их последствия повлияют на всех. В первой половине 2022 г. мы планируем повышение отпускных цен только на 2%, а дальше реально сложно прогнозировать», – говорит Андрей Ниценко.
При условии стабилизации курсов валют, отсутствии резких скачков цен (допустимое удорожание не более чем на 10%) и оптимизации всех внутренних ресурсов у производителей может появиться шанс расширить портфель клиентов и увеличить тем самым товарооборот. «Мы все проходили кризисы и знаем, что любое повышение цен приводит к падению спроса: люди не будут покупать, пока не привыкнут к новой цене. Осмелюсь высказать предположение, что, не поднимая цен, производство имеет возможность нарастить долю рынка, хотя, конечно, работать в убыток невыгодно никому, но у каждого своя стратегия на данный момент», – комментирует Роман Марченко.
Мясное разнообразие
Топ лидеров продаж в категории мясной гастрономии и полуфабрикатов включает беконы, сырокопченые колбасы, ветчины (и первые, и вторые, и третьи идут на приготовление пиццы и в ассорти мясных закусок), а также сосиски и колбаски для гриля и мясной фарш. «Хотя, конечно, в рамках каждого формата заведения топ меняется, где-то превалируют колбасы, где-то – мясные нарезки или даже полуфабрикаты», – уточняет менеджер по маркетингу отдела HoReCa компании METRO Станислава Коллавини. В компании «Мир продуктов» рейтинг продаж возглавляют сыровяленые колбасы и деликатесы, на которые в общей сложности приходится 40% сбыта мясной гастрономии в фудсервисе, на втором месте готовые полуфабрикаты из мяса утки с долей 30%, на третьем – варено-копченые беконы и ветчины, на которые приходится до 20% сбыта. В топ продаж «МПЗ Ремит» также входят варено-копченый и сырокопченый беконы. При этом абсолютным лидером спроса в фудсервисе, по словам руководителя направления HoReCa Марка Пятибратова, остается колбаса пепперони, стабильно высоким спросом на рынке HoReCa также пользуются сосиски «Австрийские», сосиски «Марсельские», а также сосиски для хот-догов из свинины, говядины и сосиски «Чикен-Спайси». Основный сбыт компании «Черкизово» на рынке фудсервиса приходится на полуфабрикаты и готовые продукты из мяса курицы: наггетсы, стрипсы, куриные крылышки и котлеты. «Однако мы не хотели бы оставаться лидером только в одной категории, поэтому с прошлого года (особенно с учетом роста популярности доставки из пиццерий) мы активно развиваем категорию колбасных изделий. Здесь в первую очередь спрос растет на такие продукты, как пепперони, ветчина, бекон и колбаски для хот-догов», – сообщает Константин Кононов.
Регулярное обновление ассортимента зачастую является требованием рынка, что заставляет поставщиков следовать запросам профессионалов фудсервиса. «Ротация ассортимента в принципе оправдана, потому что, во-первых, так мы тестируем собственные гипотезы. Во-вторых, гости ресторанов ждут новинок: любой ассортимент приедается, – считает Андрей Ниценко. – Более того, категория мясной гастрономии и готовых полуфабрикатов растет, и здесь нет устоявшегося ассортимента, и потому важно набираться компетенции».
Запуск новинок помимо прочего позволяет производителям расширить зону взаимодействия с существующими клиентами. На это, в частности, указывает Константин Кононов. «Наши партнеры постоянно работают над решениями как для сезонного меню, так и для различных промопредложений, так как потребителю хочется пробовать что-то новое. В 2021 г. у нас в ассортименте появились продукты из говядины и из смеси говядины и мяса курицы, говядины и свинины – это, например, говяжьи котлеты, готовые бифштексы и фрикадельки. Это одна из интересных категорий, которые мы рассматриваем для дальнейшего развития. В перспективе мы для себя видим большой потенциал в продуктах из мяса индейки», – рассказывает он.
Драйвер роста
Не самым мощным, но вполне заметным драйвером спроса на рынке фудсервиса в последние два года стали продукты на растительной основе – это в том числе аналоги мяса и рыбы, изготовленные на основе белка бобовых. Интерес к такого рода решениям в индустрии общепита эксперты связывают с ростом популярности среди населения идей осознанного потребления и ориентации домохозяйств на сбалансированный рацион питания. Отвечая на запросы гостей, операторы фудсервиса, а вслед за ними и поставщики в HoReCa расширяют ассортимент в сторону увеличения доли растительных, а также постных и веганских продуктов. «Растительные продукты – действительно быстрорастущая категория продуктов, – подтверждает Станислава Коллавини. – При этом мы понимаем, что данная группа товаров показывает многократный ежегодный прирост по отношению к низкой, нулевой, базе, что говорит о быстром темпе роста, но пока не является серьезной угрозой в целом для мясной гастрономии. Вероятнее всего, в ближайшие пять–десять лет мы увидим изменение долей в пользу альтернативных продуктов, как только потребление альтернативного мяса приобретет достаточный объем».
Стабильно высокий спрос на растительные аналоги мяса в российской HoReCa фиксируют и в компании «Эфко» (основная специализация – производство растительных масел, майонезов и соусов), представившей российским профессионалам фудсервиса в марте 2021 г. фирменную линейку растительных продуктов под торговой маркой Hi. «Пока мы фиксируем ежемесячное повышение узнаваемости, и спрос на данную продукцию с момента запуска увеличился в разы, – сообщает директор дивизиона HoReCa компании «Эфко» Федор Могутнов. – На сегодняшний день мы поставляем растительные альтернативы мяса в более чем 2000 предприятий питания, среди которых корпоративные столовые, кафе и рестораны разных концепций, форматов и различного ценового уровня. Мы уже разработали более 300 различных блюд на основе наших продуктов, что позволяет быть интересными широкому кругу профессионалов фудсервиса». Что касается структуры спроса, то, по его словам, операторы быстрого обслуживания отдают предпочтение котлетам для бургеров и наггетсам, столовые и кулинарии заказывают фарш, классические котлеты и фрикадельки, рестораны и кафе используют весь ассортимент в зависимости от концепции и ценового позиционирования. Потенциал категории растительных продуктов с точки зрения спроса на рынке HoReCa и дальнейшего развития ассортимента в компании «Эфко» оценивают высоко и планируют выпускать на рынок новые решения не реже одного раза в квартал. «За последние полгода мы выпустили на рынок фрикадельки и наггетсы, в ближайшей перспективе представим аналог куриного шницеля и колбаски для жарки, в планах также разработка веганской линейки соусов и аналогов сыра и молочных продуктов, – сообщает Федор Могутнов. – Одновременно с этим мы дополняем ассортимент, ориентируясь на запросы рынка. Например, недавно выпустили дополнительную бургерную котлету меньшего веса и диаметра».
Следуя актуальным потребительским трендам, на производство растительных аналогов мяса сегодня переключаются и некоторые мясокомбинаты, рассчитывая тем самым привлечь новую для себя аудиторию молодых людей и предложить продуктовые решения операторам фудсервиса, запускающим и продвигающим программы устойчивого развития (ESG). Ставку на растительные продукты сделал, в частности, «МПЗ Богородский», запустивший в 2020 г. веганскую линейку Vegafood (включает бургеры, котлеты, наггетсы, фалафель и несколько видов колбас – все на растительной основе). Наггетсы «Некурица», произведенные на основе растительного белка, представила в 2021 г. и компания «Продукты питания». «Новый продукт – это ответ на мировые тренды и запросы партнеров», – комментирует Ирина Демченко.
Тем не менее участники рынка сходятся во мнении, что растительные аналоги мяса являются нишевым продуктом, рассчитанным на узкую аудиторию, и потому развитие данной категории не представляет пока серьезной угрозы рынку мяса. «Альтернативная категория часто не ведет к сокращению спроса на мясную продукцию, а, скорее, включает новых потребителей, которые отказывались от мяса ранее по ряду причин», – говорит Станислава Коллавини. С ней соглашается и Константин Кононов. «Мы не видим в этих продуктах серьезного потенциала, – говорит он. – Растительные аналоги мяса пришли к нам из-за границы, где потребность в них значительно выше. Сейчас их присутствие на нашем рынке никак не сказывается на продажах и спросе на натуральное мясо».
Поиск альтернативы
Игроки мясоперерабатывающей отрасли нацелены на расширение ассортимента за счет продуктов высокой степени готовности и готовых блюд – причем не только и необязательно мясных. Развитие предложения по полуфабрикатам и готовым блюдам позволяет игрокам рынка диверсифицировать продуктовый портфель, занимать уверенные позиции в новых для себя нишах, а также оперативно реагировать на ключевые тенденции индустрии общепита, предлагая актуальные моменту решения. Так, например, в «МПЗ Ремит» в числе перспективных с точки зрения сбыта на рынке HoReCa продуктов назвали полуфабрикаты высокой степени готовности из теста. В «Честной ферме» планируют поставить на поток производство пельменей, а также вареников и блинчиков. С этой целью, по словам основательницы «Честной фермы» Марины Хван, компания ищет место под собственный производственный цех. «Готовая продукция – перспективная сегодня история. Мы уже получили запрос на проработку курицы и утки в маринаде, а также котлет. Рассматриваем совместные проекты с ресторанами и сетями на предмет развития онлайн-продаж готовых блюд и рационов питания», – рассказывает она. В структуре продаж «Честной фермы» ожидаемо превалирует розница – это порядка 80% (порядка 20% здесь – продажи через маркетплейс «Озон») всего сбыта компании, на хоречных клиентов приходится 15%, собственный интернет-магазин дает еще 5%. «Если говорить о ресторанном бизнесе, то фермерская продукция для профессионалов фудсервиса объективно дорогая. Ресторанным компаниям выгодно работать с промышленными производствами, предлагающими курицу по 180 руб. за 1 кг, а не по 260 руб., как мы», – добавляет Марина Хван.
В компании «Прайм Фудс» наряду с развитием ассортимента мясной гастрономии намерены сделать ставку и на полностью готовые блюда для дальнейшей продажи их с полки. «Мы видим смещение потребительского спроса в сторону готовой еды и возможный частичный отказ от похода в рестораны. При этом потребитель все так же хочет иметь возможность «баловать» себя, но уже с меньшим бюджетом. Поэтому мы начали разработку линейки продуктов в формате «ресторан на полке». Тем самым мы планируем дать возможность потребителю покупать ресторанные продукты в магазине без потери качества, но с меньшим бюджетом, так как данная конфигурация исключает существенные расходы ресторана на аренду, ФОТ и т.д.», – комментирует генеральный директор компании «Прайм Фудс» Андрей Ниценко. Уже сейчас компания производит для сети «Вкусвилл» линейку замороженной римской пиццы с различными топингами, в среднем в неделю в сеть отгружают 15–20 тыс. готовых изделий. В текущем году объем выпуска рассчитывают увеличить до 1 млн штук. «Под эти цели мы намерены оборудовать дополнительный производственный цех, что позволит нарастить объем производства и запустить новые продукты, например, готовые мясные бульоны и различные готовые блюда», – сообщает Андрей Ниценко.
Новинки
Компания «Черкизово» представила российским профессионалам фудсервиса коктейльные сосиски из свинины. Новинка предназначена для организации завтраков в формате шведского стола в отелях и гостиницах, а также для социального и госпитального питания. Сосиски калиброванные, без оболочки и упакованы в вакуумный пакет, вес упаковки – 1,2 кг. В сегмент HoReCa продукт поставляется в замороженном виде. В планах компании – запуск коктейльных сосисок из мяса курицы (предположительно это будут сосиски из куриного мяса с добавлением зелени) и сосисок с добавлением натурального сыра.
В ассортименте компании «Продукты питания» появились наггетсы «Некурица» торговой марки Perfetto. Продукт производится полностью из растительного сырья (в составе – вода, сухари панировочные, растительное масло, бамбуковые пищевые волокна, гороховый белок, мука, соль), не содержит сои, ГМО, лактозы и холестерина. Время приготовления наггетсов во фритюре не превышает двух-трех минут. Продукт поставляется в замороженном виде, срок хранения – шесть месяцев при температуре -18 °С.
Активно развивает ассортимент мясной гастрономии для HoReCa и компания «Мир продуктов». Новинки здесь – линейка колбасок для гриля торговой марки «Деликатесы для гриля», произведенных по традиционным немецким рецептам, исключительно из охлажденного сырья высшей категории. В ассортименте шесть позиций: утиные колбаски даквурст, колбаски братвурстские улитки, колбаски братвурст, бернские колбаски с сыром и беконом, краинские колбаски с сыром, мюнхенские колбаски. Кроме того, компания представила профессиональным клиентам линейку сыровяленых колбас из мяса дичи – зайца, лося, марала, медведя, оленя, косули и утки. В сегмент HoReCa все продукты поставляются как в порционной нарезке, так и в кусках.
Мясная гастрономия теперь представлена и в ассортименте компании «Прайм Фудс» – это в том числе порядка десяти видов различных сосисок и колбасок для гриля, пастрами и ростбиф. В 2021 г. компания также запустила производство готовой римской пиццы с мясными топингами. В планах – разработка полностью готовых блюд глубокой заморозки для продажи в рознице.
Теги:
Комментарии (0)