Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Затемненная перспектива

02 ноября 2021, 10:11 Жанна Присяжная / Москва,

Формат дарк китчена – профессионально оборудованной кухни без торгового зала, расположенной в помещении с относительно невысокой арендной платой и работающей на доставку, и без того активно развивавшийся до коронакризиса, с начала пандемии переживает настоящий бум. Как развивается рынок «темных» кухонь сейчас и каковы его перспективы, выяснил журнал «FoodService».

Пандемия спровоцировала взрывные темпы роста рынка доставки из ресторанов. По данным The NPD Group, количество заказов доставки в 2020 г. выросло на 90% к 2019 г., при этом количество визитов в рестораны casual dining снизилось на 40%, в кофейни – на 34%, в фастфуды – на 20%. В этих условиях бурное развитие ожидаемо получили форматы, ориентированные на доставку. Все больше ресторанных игроков – среди них и крупные сети, и независимые предприниматели – открывают дарк китчены, арендуя под них относительно недорогие помещения в перспективных для доставки районах. Предприниматели запускают виртуальные бренды без офлайн-ресторанов либо расширяют доставочные возможности существующих ресторанных концепций.

or-2.jpg

Интерес к дарк китченам проявляют не только рестораторы, но и крупные инвесторы. Так, весной 2021 г. крупнейший российский ритейлер X5 Retail Group укрепил свои позиции в сегменте готовой еды, приобретя столичную сеть «темных» кухонь «Много лосося». За последний год сеть открыла 20 кухонь и сейчас состоит из более чем 40 точек, выйдя за пределы Москвы: этим летом две корпоративные кухни заработали в Санкт-Петербурге и одна франчайзинговая в Ростове. «Нам было интересно попробовать, как наша модель будет чувствовать себя за пределами столицы. В Петербурге мы продолжим развивать корпоративные проекты, в Ростове ребята тоже довольны, обкатали модель, готовят к открытию вторую точку», – рассказывает создатель сети Александр Мутовин. Предприниматель подчеркивает, что ситуация последних полутора лет сильно подстегнула доставочный бизнес. «Мы были одними из тех, кто поймал волну и полетел вперед очень быстро. Предпосылки к росту доставки еды были и до пандемии: все хотят больше сидеть в соцсетях, заниматься своими делами, меньше готовить и ходить за продуктами. Но пандемия усилила все эти тренды в разы», – комментирует Александр.

Накануне локдауна первый доставочный юнит запустил известный московский шеф-повар и ресторатор Дмитрий Зотов, ранее открывший на Солянке пиццерию Zotman Pizza. Ситуация на рынке и подходящий концепт – пицца по-прежнему продукт номер один в доставке – подстегнули создание на базе бренда сети «темных» кухонь. Сейчас ресторатор развивает свой проект сразу в нескольких направлениях: собственные доставочные кухни, коллаборации с другими игроками и офлайн-рестораны. За полтора года пиццу Zotman начали доставлять из девяти собственных кухонь, восьми партнерских (полноценное меню Zotman Pizza, которое готовят на кухнях сторонних ресторанов), 50 дарк китченов сети «Кухня на районе» (усеченное меню) и десяти «Яндекс.Лавок». «В наших планах покрыть за 2020 г. всю Москву. Возможно, захватим и ближайшие подмосковные города, например, Долгопрудный», – делится планами Дмитрий Зотов.

Первую кухню для концепции «Варламов.Есть», носящей имя известного российского блогера Ильи Варламова, открыли три года назад. Это был фудтрак в районе метро «Белорусская». «Сейчас у нас уже 15 полноценных кухонь, семь из которых мы открыли за последние полтора года, – рассказывает исполнительный директор компании Мария Мазо. – На каждой готовят блюда для шести виртуальных ресторанных концепций: «Варламов.Есть», «Ведомости.Ланч», «Кухня 420», Zen Sushi & Ramen, Shuk HaCarmel и Curry On!».

or-1.jpg

В августе 2020 г. первую «темную» кухню виртуального бренда Too much sushi открыл в Москве предприниматель Артем Сарумян. «Лето 2020-го стало пиковым в отношении роста спроса на доставку еды. Это был уже не самый разгар пандемии – многие рестораны открывались уже после локдауна, но спрос на доставку оставался высоким, – рассказывает создатель проекта Артем Сарумян. – Являясь сам потребителем разных доставок, я не раз сталкивался с тем, что как таковых качественных суши и роллов на доставку практически нет: либо у них запредельная цена, либо это экономвариант. И мы решили делать продукт с большим количеством начинки и минимальным – риса. Так родился слоган: «Много рыбы, мало риса». Появилась первая кухня, с которой осуществлялась доставка по всей Москве». В течение года проект Too much sushi вырос до пяти «темных» кухонь, в планах новые открытия.

Консервативный ассортимент

Хиты продаж в доставке ресторанных блюд достаточно стабильны – это пицца, суши и роллы, а также блюда из меню основных игроков QSR (бургеры, аппетайзеры, роллы в лаваше и пр.). Яркий пример развития самых популярных доставочных направлений демонстрирует компания «Много лосося», в портфеле которой четыре бренда: одноименный с названием компании, а также «Десять идеальных пицц», «Роллы № 1» и Yaji. «Хиты продаж – суши, роллы, особенно «Филадельфия», а также поке, – рассказывает Александр Мутовин. – Мы несколько месяцев тестировали бренд русской кухни «Скрепы». Не могу сказать, что он совсем не пошел, но медленнее, чем хотелось бы. Также у нас был зожный проект «500 калорий», вкусные, проработанные блюда, но пока его также «припарковали»: здоровая еда не в приоритете у тех, кто заказывает блюда на доставку. Люди хотят баловать себя. В доставочной моде попса в хорошем смысле слова, и мы делаем ее качественно. Возможно, в ближайшее время протестируем мясной бренд».

Силу роллов и блюд Юго-Восточной Азии в доставке хорошо знают в ресторанах «Менза»: сегодня доставка приносит столичной сети 60% выручки. В сети работает семь офлайн-ресторанов и одна «темная» кухня, в перспективе строительство второго объекта. «У нас велика доля суши-бара, хотя мы не считаем его нашим специалитетом, лапши и супов, – комментирует управляющий партнер ресторанов «Менза. Паназиатская кухня» Яна Панина. – Хиты продаж – том ямы, лаксы, фо бо, удоны и все варианты лапши с морепродуктами, роллы типа «Филадельфии». За пандемию популярность набрали поке с лососем, бинь ми».

Неизменный хит продаж «Варламов.Есть» – поке, в «Кухне 420» – простые супы и удоны, в «Дзен» – рамены. «Наши кухни готовят около 250 блюд, включая супы, салаты, роллы», – добавляет Мария Мазо.

В Zotman Pizza хитом продаж ожидаемо является титульное блюдо. Примечательно, что на доставку гости больше заказывают премиальные позиции. «Помимо наших основных хитов, таких как трюфельная пепперони или баварская мясная пицца, клиенты все чаще отдают предпочтение пицце гурме – со страчателлой, пармской ветчиной, – подмечает Дмитрий Зотов. – На доставку у нас есть и другие блюда – супы, салаты, но пицца, конечно же, основное – 90% заказов».

Цена вопроса

Вложения в открытие дарк китчена напрямую зависят от уровня помещения, его расположения и состояния, а также от формата кухни, который предполагает определенный набор оборудования. В среднем по Москве цифры варьируют от 1,5–2 до 5–6 млн руб. Так, в случае c Zotman это 4,5–5 млн руб. при площади кухни 100 кв. м. «Половина этой суммы уйдет на стандартный комплект оборудования: печи, морозильные и холодильные камеры, столы, мелкоштучку и прочее, – комментирует Дмитрий Зотов. – Остальное будет зависеть от помещения».

or-3.jpg

Чтобы открыть «темную» кухню под такой проект, как «Менза», потребуется 5–6 млн руб. Необходимая площадь – 200 кв. м, включая склады. При этом эргономика дарк китчена и кухни офлайн-ресторана «Менза» принципиально ничем не отличается: отсутствует только моечная для столовой посуды. Функционально же «темная» кухня имеет все те же цеха, что и обычное ресторанное производство: заготовочный, горячий, холодный, мясо-рыбный, суши-бар и зону выдачи.

Строительство кухни для «Варламов.Есть» обходится в 2–3 млн руб. «Вложения очень зависят от состояния помещения. Если до нас в нем был ресторан, стройка будет намного дешевле: там уже есть вытяжка и даже могут быть холодильные камеры», – говорит Мария Мазо.

Инвестиции в «темную» кухню для Too much sushi, по оценке Артема Сарумяна, начинаются от 1,5 млн руб. «Относительно оборудования все стандартно для японской кухни. Мы используем рисоварки, холодильные столы с выдвижными ящиками, шоковую заморозку для полуфабрикатов и IT-оборудование, так как поступление заказов на кухни автоматизировано и очень важно состояние локальной сети, интернет-соединения и хорошего сигнала сотовой связи», – дополняет он.

Локация

Несмотря на кажущуюся простоту в подборе помещения под дарк китчен, учитывая наличие в городе свободных площадей в кризис и отсутствие ряда требований, которые предъявляют к полноценному ресторану, с выбором локаций, по словам рестораторов, не все так просто. «Это миф, что можно открыться где-то на промзоне с копеечной арендой и успешно доставлять по всему округу, – уверяет Артем Сарумян. – Чем гуще населен район, ближе метро, меньше железнодорожных путей и удобнее автомагистрали, тем выше спрос и слаженнее логистика». По мнению предпринимателя, требования к локации под кухню без зала несильно отличаются от помещения для офлайн-продаж. «Да, здесь не будет требований к пешеходному трафику, но, по нашему опыту, гораздо эффективнее открываться в густонаселенных районах и вблизи транспортных узлов: это определяет спрос и существенно облегчает логистику», – поясняет Артем Сарумян.

С ним соглашается и Дмитрий Зотов. «Очень важно найти место прямо в самом центре густонаселенного района, поскольку радиус доставки от точки – 2,5–3 км. Если рядом будет река или железная дорога, это существенно снизит количество потенциальных адресов, радиус будет урезан», – говорит он. Также Дмитрий отмечает, что для такого проекта, как Zotman, нелишним будет окно для take away и вывеска даже у «темной» кухни. «Это повышает лояльность гостей, узнаваемость бренда, но добавляет лишние требования к фасаду здания», – говорит он. По мнению Зотова, хороших площадей в Москве, несмотря на пандемию, по-прежнему немного. «В центре или в спальнике с большим трафиком все занято, подходящих помещений почти нет», – добавляет он.

Немаловажны и условия арендного договора. Как и в случае с офлайн-заведением, рестораторы рекомендуют заключать его минимум на пять лет и прописывать в нем возможность платить только коммуналку и процент от прибыли в случае очередных ограничений. В нынешнее турбулентное время арендодатели, по опыту предпринимателей, все чаще готовы идти на такие условия.

Рентабельность

«Темные» кухни относят к относительно низкорентабельному бизнесу: их показатели, по признанию рестораторов, несравнимы с офлайн-проектами. «Многие предприниматели за последний год открывают доставки, думая, что это золотое дно, – комментирует Артем Сарумян. – На самом же деле здесь очень большие издержки, и с ними нужно уметь работать. В частности, логистика – доставка до гостя, совершенно космические цены на упаковку и, конечно, продвижение. Когда ты имеешь только онлайн-проект, продажи зависят исключительно от вложений в рекламу».

Соглашается с ним и Яна Панина. «Рентабельность «темной» кухни в нашем случае не более 5%: очень высокие издержки на доставку и продвижение», – резюмирует она.

Лиды и курьеры

Даже при открытии «темной» кухни на базе уже существующих офлайн-проектов необходимо быть готовым к значительным затратам на сервисы агрегации. Для виртуальных же брендов без значительного финансового потенциала агрегационная модель на старте является единственно возможной. «Делать собственную доставку со своими курьерами сейчас очень дорого: стоимость лида высока, – подмечает Дмитрий Зотов. – Нужно иметь как минимум 70% покрытия Москвы в доставке, ведь, чтобы платить зарплату курьерам, они должны быть загружены целый день».

По мнению Артема Сарумяна, гости, заказывающие через агрегаторов, – отдельная категория людей. «Менять их привычки, перетягивая на собственную доставку – дело неблагодарное, – уверен предприниматель. – Сегодня агрегаторы проникают в жизнь людей через привычные им сервисы: карты, навигацию, поисковики. Поэтому мы предпочитаем не конкурировать с агрегаторами, а правильно с ними работать».

Тем не менее некоторые операторы «темных» кухонь со временем частично становятся на рельсы собственной доставки. «Мы запустили приложение «Много лосося» и неплохо раскачали его за последние полгода, – комментирует Александр Мутовин. – Это полностью наша доставка, наши курьеры, до этого работали только на агрегаторах». В Zotman также есть свои приложение и курьерская служба: сейчас доля доставок через нее составляет 35 против 65% посредством агрегаторов. В Too much sushi заказы через собственную службу достигают 70% – при этом работают и свои курьеры, и сторонние, оставшиеся 30% идут через «Яндекс» и «Деливери».

mutivin.jpg

Александр Мутовин, основатель сети «Много лосося»:

– Для проектов дарк китчен крайне важна упаковка. Она должна соответствовать правилу «трех э»: экономичная, экологичная, эргономичная. Наравне с тем, как офлайн-ресторан вкладывается в вывеску, брендинг, посуду и интерьер, по которым, у гостей в том числе, складывается впечатление о качестве еды, так и ресторан на базе «темной» кухни должен прорабатывать упаковку: в какой посуде будут блюда, в какой сумке или пакете будут доставлены, как выглядит курьер. В среднем качественная упаковка добавляет 10% к фудкосту ресторана.

Mazo.jpg

Мария Мазо, исполнительный директор проекта «Варламов.Есть»:

– Последние полтора года были непростым временем: с одной стороны, вырос спрос, с другой – на рынке появилось много новых доставочных игроков. Наш бизнес спроектирован под большой масштаб, много кухонь. Поэтому у нас есть фабрика, которая делает полуфабрикаты и заготовки: здесь варят супы, готовят мясо сувид, запекают и т.д. Это позволяет ускорить время приготовления блюд на кухне, стандартизировать качество, поскольку все будут работать с одинаковыми полуфабрикатами. Но это и создает дополнительные затраты для бизнеса. Сейчас каждая кухня сама по себе прибыльна, но все вместе они еще не окупают фабрику и команду.

Затемненная перспектива

Затемненная перспектива

Комментарии (0)