Меню по технологии: как модернизировать меню ресторана и получить прибыль

Над тем, что заказать, размышляет, согласно соцопросам, практически каждый второй гость. Вывод напрашивается сам: задача ресторана – помочь гостям определиться с выбором. И рукой помощи в данном случае станет грамотно составленное и оформленное меню. Аналитики из Egg Soldiers (европейская консалтинговая компания в области общепита) уверены, что модернизацию меню стоит начинать с его сокращения, а предпочтение отдавать исключительно топовым позициям ассортимента, принесшим ресторану известность и ассоциирующимся у потребителя с данной концепцией. Ведь 80% всей выручки ресторану дают всего лишь 20% меню. Разумеется, предварительно стоит провести ревизию – и понять: 1) какие блюда действительно пользуются популярностью у гостей; 2) какие приносят прибыль за счет большой маржи; 3) какие позиции ассортимента имеют потенциал с точки зрения спроса, но при этом их стоит доработать и сделать прибыльными; 4) какие тянут фудкост вверх и не дают выручки. Аналитика меню – работа сложная и кропотливая, но игра стоит свеч. Хотя бы потому, что, отказываясь от нерентабельных блюд, шеф-повар снижает нагрузку на кухню и склад, оптимизирует закупочный лист и сокращает списания – а это все живые деньги, которые можно пустить в работу. И еще один совет от Egg Soldiers – используйте графику и маркировку! Чтобы выбор гостя падал, например, на маржинальные позиции, выделяйте их в меню графическими элементами, болдом или маркером.

Лаконичное меню может и должно быть универсальным. Универсальное меню предполагает создание различных блюд на базе многофункциональных ингредиентов – продуктов, которые можно одновременно использовать для приготовления гарниров, закусок и основных блюд, подавать в составе sharing plates или в качестве комплемента. Использование кросс-сочетаемых продуктов – одно из ключевых условий кастомизации меню. Следование правилу «меньше ингредиентов – больше вариаций» обеспечивает разнообразие меню (а значит, к нему проявляют интерес гости), позволяет регулярно запускать новинки и тематические предложения. Кроме того, работа с функциональными продуктами позволяет оптимизировать закупочный лист, сократить оверстоки и списания – все, что тянет фудкост заведения вверх, оптимизировать площади склада и кухни и, что важно в текущих экономических условиях, сэкономить на аренде.

Под влиянием пандемии гости стали крайне разборчивы в тратах: с одной стороны, у людей стало меньше денег, с другой – еда в режиме карантина и ограничений превратилась в подлинное удовольствие, а визит в ресторан или заказ еды на дом – в настоящий праздник. А значит, и блюда должны дарить радость, новые ощущения и впечатления, расслаблять и улучшать настроение – в общем блюда должны быть ценными для потребителей. Как сделать блюдо действительно ценным для гостя? Вписать его в контекст потребительских трендов. А потребители сегодня помимо высокого качества ориентированы на полезные для здоровья ингредиенты, проявляют интерес к их происхождению и воздействию производства продуктов питания на окружающую среду. Так что стоит добавить блюду истории, создать вокруг него легенду, актуализировать внимание на составе и свойствах ингредиентов. Ценные, выгодные для гостя блюда не только продаются лучше, но и могут стимулировать продажи других блюд и напитков. Можно продавать бургеры и предлагать к ним картофель фри и луковые кольца, а можно продавать картофель фри и предлагать к нему дополнительные соусы и топинги. Таким образом, повышается ценность уже для ресторана и самого блюда, и меню в целом.

Пандемия еще больше акцентировала внимание на скорости обслуживания – гости ресторанов не хотят ждать и уже не только потому, что спешат, но и потому, что зачастую стремятся минимизировать контакты. Практически полностью бесконтактной стала доставка, этому требованию отвечают сервисы drive-thru и click & collect. Не принимать во внимание рост их популярности нельзя – нужно адаптировать ресторанное меню под эти услуги. В компании McCain уверены, что люди хотят заказывать на доставку те же блюда, что они могут получить в ресторане и, что принципиально важно, того же качества. Например, порядка 50% операторов фудсервиса не удовлетворены качеством картошки фри в доставке и расценивают это как упущенные возможности – потому как в кризис потребители в стремлении побаловать себя активно заказывают именно снеки. Так что развитие производства в сторону разработки актуального для служб доставки ассортимента здесь считают перспективным направлением. Так, новинка 2019 г. от McCain – картофель фри в ультратонкой панировке SureCrisp, инновация, адресованная именно и исключительно службам доставки. SureCrisp сохраняет отличный вкус и хрустящие свойства более 20 минут в закрытом контейнере. Еще одна точка роста для рестораторов и, как следствие, производителей – предложение продуктов, ускоряющих обслуживание. Например, рифленый картофель фри V-образной формы Crispers от McCain готовится на 15 секунд быстрее, чем обычный картофель фри, плюс за счет панировки продукт держит тепло и сохраняет потребительские свойства при транспортировке.