Плюс один: будет ли в России сливочное масло для профессионального рынка?

Развитие сегмента пекарен-кондитерских, происходящее на российском рынке фудсервиса последние несколько лет, стимулирует рост продаж в HoReCa ключевых ингредиентов для производства десертов и выпечки. Производители и поставщики в HoReCa отмечают, в частности, стабильно высокий спрос на сливочное масло, так необходимое для изготовления слоеной выпечки и круассанов, составляющих основу меню не только кафе-пекарен, но и кофеен быстрого обслуживания. Так, например, в компании «Юнифуд» в 2020 г. прирост продаж сливочного масла в российском фудсервисе составил в натуральном выражении 27% по сравнению с 2019 г., а в 2021 г. данный показатель достиг 29% (год к году).
«Потребление сливочного масла в HoReCa растет, так как на российском рынке случился бум на пекарни, – считает генеральный директор компании «Юнифуд» Константин Мандельштам. – Сегодня пекарни – это один из наиболее перспективных с точки зрения развития сегментов HoReCa, рост которого аналитики прогнозируют вплоть до 2025 г. А большая статья доходов в пекарнях – это как раз слойки и круассаны. Приготовленный же на натуральном сливочном масле круассан имеет дополнительную ценность для потребителя. Во-первых, он обладает невероятным сливочным вкусом, который невозможно повторить, используя другие ингредиенты, а во-вторых – потребитель получает 100% натуральное изделие». Компания «Юнифуд» является эксклюзивным импортером в Россию новозеландского сливочного масла Fonterra. Основной объем продаж профессиональной линейки сливочного масла Fonterra приходился главным образом на сегмент пекарен, кондитерских и хлебобулочных производств и фабрик-кухонь.
В марте 2022 г. о желании покинуть российский рынок либо приостановке поставок заявило большинство зарубежных производителей. Импорт сливочного масла Fonterra тоже оказался в этом списке. «В настоящий момент профессиональный ассортимент остается на складах, продукта хватит как минимум до октября», – сообщает Константин Мандельштам. Принимая во внимание стабильно высокий спрос в российском сегменте HoReCa на качественное сливочное масло, в компании приняли решение о поиске локального сырья, которое смогло бы стать аналогом новозеландского масла. Опираясь на большой опыт и глубокую экспертизу работы с профессионалами, был составлен список требований к продукту, после чего было протестировано более 15 образцов от лучших производителей России и Беларуси. Тестирование проходило в несколько этапов: исследование продукта в аккредитованных лабораториях на соответсвие физико-химическим, микробиологическим и органолиптическим показателям и проработки совместно с пекарями, кондитерами и шеф-поварами. Из 15 образцов было отобрано три лучших, после чего были проведены аудиты предприятий производителей на соответсвие требованиям Fonterra в области качества и пищевой безопастности.
В результате многочисленных тестов и аудитов было выбрано одно из крупнейших предприятий Башкирии. Дополнительным преимуществом является исключительное качество входящего молокосырья. Дело в том, что в силу специфики природного ландшафта Башкирии рацион питания коров включает уникальный состав трав, которые обеспечивают маслу насыщенный сливочный вкус и высокое содержание белка. В производстве масла здесь также используют технологию двойной пастеризации, благодаря которой вкусовой профиль готового сливочного масла получил дополнительные ореховые ноты.
Технология производства нового сливочного масла Zealandia Professional разработана технологами предприятия, специалистами компании «Юнифуд» совместно с экспертами из Новой Зеландии и при сотрудничестве с Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия. Название торговой марки, как отмечают в компании, призвано показать преемственность опыта новозеландских коллег – признанных экспертов в области производства сливочного масла. В настоящий момент ассортимент Zealandia Professional включает сладкосливочное масло с массовой долей жира 82,5% в фасовках 5 и 20 кг, сладкосливочное листовое фасованное масло жирностью 84% в упаковке 10 кг и сладкосливочное масло жирностью 84% в пачках по 500 г. Вся продукция помимо международных сертификатов качества имеет также сертификаты Halal и Kosher.
Новое сливочное масло Zealandia доступно российским профессионалам фудсервиса уже с августа этого года. Конкурентными преимуществами продукта в «Юнифуд» называют насыщенный сливочный вкус и максимально высокий процент содержания жира (84%). «Во Франции такое масло относят к категории extra dry, только оно отвечает требованиям производства именно слоеной выпечки и круассанов», – добавляет Константин Мандельштам. Масло Zealandia отличается также тугоплавкостью и пластичностью. Температура плавления продукта составляет 33 ℃, это значит, что работа с продуктом в цехе будет комфортной, а результат – впечатляющим.

Локализация производства позволила компании «Юнифуд» предложить профессионалам фудсервиса качественный продукт по конкурентной цене (разница в цене по сравнению с новозеландским маслом на текущий момент составляет порядка 20%) и стабильные поставки. Сливочное масло Zealandia производят на заводе в Башкирии, фасовку же осуществляют на собственном предприятии компании в Санкт-Петербурге, так что наличие продукта на складе обеспечено.