14 июня 2023, 04:06
Гости ресторанов привыкли питаться вне дома – и потому рассчитывают на получение нового гастрономического опыта и, как следствие, регулярное обновление меню. Помимо этого в приоритете для потребителей высокая скорость обслуживания и доступность самой услуги питания в привычных локациях. Рестораторы в свою очередь подстраиваются под ожидания гостей, что требует не только модернизации меню, но и оптимизации производственных процессов. Какие продуктовые решения могут помочь операторам фудсервиса в решении поставленных задач, выяснил «FoodService».
Екатерина Петренко, руководитель отдела стратегического развития бизнес-юнита ГК «Данон» в России
1. Напитки на растительной основе остаются одной из наиболее перспективных продуктовых категорий с точки зрения продаж на рынке HoReCa. К концу текущего года, по нашим прогнозам, категория может прибавить не менее 10% в денежном выражении. Востребованность растительных напитков в HoReCa мы связываем в первую очередь с тем, что бариста нужны ингредиенты для модернизации меню, для оперативного запуска новинок, сезонных и тематических предложений. Раньше у нас был один капучино, а теперь целый ассортимент вкусовых сочетаний, которые придают любому напитку новые краски и не успевают надоесть. Потребители в свою очередь проявляют интерес к новинкам меню и напиткам на растительной основе. И в данном случае, например, напиток Alpro «Банан» отвечает сразу на два запроса – запрос на новые вкусы и потребность в напитках и блюдах для сбалансированного питания. Напиток «Банан» не требует добавления сахара или сиропов при приготовлении кофе, что в конечном счете выгодно операторам, так как дает экономию расхода ингредиентов. Рецептура растительных напитков Alpro разработана совместно с профессионалами фудсервиса, в результате чего вкус и свойства продукта на каждом этапе оценивают по списку параметров и требований, которые диктуют профессиональные бариста. Именно поэтому наши растительные напитки органично сочетаются с кофе, популярными сиропами и топингами и легко взбиваются в плотную воздушную пену. Мы как производитель гарантируем качество продукта на всех этапах и используем только высококачественное сырье. Так, например, банановый сок мы привозим из Коста-Рики.
2. По результатам исследования потребительских предпочтений, которое провела компания «Данон», мы выяснили, что большой интерес для гостей ресторанов представляют десертные вкусы. Потребители воспринимают еду как средство поднять себе настроение и потому отдают предпочтение вкусам и ароматам, знакомым с детства, ассоциирующимся с домашними праздниками и семейными рецептами. Вот почему одной из новинок в линейке Alpro в прошлом году стал напиток со вкусом «Ванильный пломбир». Раньше в ассортименте был напиток с ванильным вкусом, мы привозили данную позицию из Европы. Теперь же в рамках программы локализации «Данон» на заводе компании в Краснодарском крае налажено производство не только кокосового и миндального напитков, но и популярного у бариста напитка со вкусом ванильного пломбира. Это на 100% локально произведенный продукт, полностью отвечающий всем международным стандартам качества и пищевой безопасности. Мы неслучайно делаем ставку на этот вкус. Растительные напитки с десертными вкусами можно использовать для приготовления каш, теста для блинов, различных соусов и десертов. Так что перспективными нишами для реализации продукции мы считаем, например, рестораны полного обслуживания и сети быстрого обслуживания, для которых растительные напитки – это возможность расширить меню за счет модных новинок и привлечь молодую аудиторию.
3. Разумеется, ключевой канал сбыта напитков на растительной основе – кофейни. По нашим данным, в структуре продаж столичных кофеен на кофе с добавлением напитков на растительной основе приходится порядка 30%. Именно поэтому мы развиваем профессиональную линейку Alpro Barista, разработанную специально для операторов кофеен и при участии профессиональных бариста. Напитки линейки Barista производят по специальной технологии: у продукта в данном случае более сложная и «дорогая» формула, которая обеспечивает нейтральный вкус, не перебивающий, а дополняющий ароматику кофейного зерна. Все напитки Alpro не содержат лактозу, красители и консерванты, но дополнительно обогащены кальцием. Одна из самых востребованных позиций линейки Barista – напиток Alpro Barista «Кокос», в его основе натуральные кокосовые сливки из Таиланда, благодаря чему напиток обладает нежными вкусом и ароматом, легко взбивается в устойчивую воздушную пену и подходит для латте-арта. Кроме того, Alpro Barista «Кокос» отличается стабильностью – не сворачивается и не оседает хлопьями в кислой среде (ведь кофе отличается высокой кислотностью).
Дарина Москвина, руководитель отдела маркетинга направления Unilever Food Solutions
1. Мы видим стабильно высокий интерес на рынке фудсервиса к готовым продуктовым решениям. Готовый продукт, будь то бульон, соус или майонез, – это в первую очередь гарантия стабильного результата и соблюдения стандартов качества. Возьмем для примера сухой соус «Деми Глас» Knorr Professional. Используя этот продукт, шеф-повар и ресторатор могут быть уверены, что сегодня и всегда на конкретной точке и в целом по сети повара приготовят ровно тот соус, который утвержден в техкарте. В данном случае нет риска, что сотрудник кухни ошибется с пропорцией или забудет вовремя снять соус с плиты. Демиглас сложно и дорого готовить из-под ножа: варить соус действительно очень долго, на это уходят и время, и силы, и внимание поваров, затрачивается много электроэнергии, прибавьте к этому затраты на ингредиенты. Кроме того, при самостоятельном приготовлении неизбежны отходы (после подготовки и отчистки ингредиентов) и списания – все это в конечном счете увеличивает фудкост готового блюда. Наш «Деми Глас» не только удобный в работе, но еще и технологичный и стабильный продукт. Такой соус не отсекается при взаимодействии с кислотами, отлично переносит шоковую заморозку и точно не разойдется на фракции после дефростации. С операционной точки зрения «Деми Глас» Knorr Professional также отличается эффективностью: работа с ним снижает нагрузку не только на кухню, но и отдел закупок. Это универсальный мясной соус, который можно подавать отдельно, использовать для приготовления мясных блюд, например мяса по-бургундски, и в качестве базы для создания авторских соусов. Можно добавить имбирь и пряности – и получится соус для глазирования курицы в паназиатском стиле. Важно, что теперь соус «Деми Глас» Knorr Professional производят в России. Технологам компании удалось максимально точно воспроизвести рецептуру аутентичного соуса и при сохранении качества адаптировать ее ко вкусам российских поваров.
2. Еще один продукт, который востребован на рынке HoReCa, – это высокожирные майонезы. Майонезные соусы в целом занимают верхние строчки рейтинга по объемам продаж – это самый популярный у российских потребителей соус. Что касается высокожирных майонезов, такие продукты пользуются спросом на рынке HoReCa в первую очередь за счет технологичности и универсальности. Применение таких майонезов самое широкое – от заправки салатов и приготовления сэндвичей до запекания мяса и рыбы. Ведь благодаря высокому содержанию жиров майонез Hellmann's 78% отличается термостабильностью – не растекается и держит форму при запекании и не пригорает, а значит, блюда приобретают необходимый «правильный» и аппетитный колер. Такой майонез имеет густую консистенцию, не отсекается в кислой и агрессивной средах, что особенно важно при приготовлении бургеров и сэндвичей.
3. Российским профессионалам фудсервиса доступны сухие базовые бульоны Knorr Professional – куриный, говяжий, грибной, овощной, из бекона. Это приправа, использование которой гарантирует качество блюд на выходе, оптимизацию процесса приготовления, снижение затрат и, как следствие, экономию. Использование сухих бульонов полностью нивелирует риск человеческого фактора. Ведь дефицит квалифицированных кадров – одна из насущных проблем ресторанной индустрии. Шеф-поварам нужны продуктовые решения, с помощью которых они могут гарантировать стабильное качество готовых блюд на выходе и защитить себя от ошибок неопытных сотрудников, которые обычно чреваты списаниями. Сухие бульоны Knorr Professional – это еще и функциональный продукт. Они подходят для приготовления не только супов, но и гарниров, горячих блюд, соусов. Супы и бульоны, приготовленные на основе бульонов Knorr Professional, можно замораживать и затем дефростировать без потери качества. Это важно, например, для фабрик-кухонь или пищевых производств. Расход продукта при этом экономичный: из ведра весом 2 кг можно получить до 200 л готового бульона. Высокое качество и вкусо-ароматические свойства бульонов Knorr Professional помогают повару создавать вкусные блюда со стабильным результатом, что гарантирует удовлетворенность гостей и повышает вероятность повторных визитов.
Владислав Померанцев, директор «Вольгинского завода литьевых пластмасс»
1. Сейчас крайне актуальна тема экологичности. Это международный тренд, экологичные упаковочные решения мы встречаем на европейских и азиатских профильных выставках. Интересная тенденция, на которую стоит обратить внимание, – снижение в обороте HoReCa и розницы доли пластика. Рынок сейчас не готов полностью отказаться от упаковки из пластика: в ряде случаев нет качественных аналогов, дефицит бумажного сырья делает соответствующую упаковку невыгодной в закупке. И, если мы не можем, полностью отказаться от использования, например, пластиковых столовых приборов, мы можем снизить объем пластика в их производстве. Речь идет о столовых приборах из биокомпозитного пластика на основе древесных опилок (в ассортименте «Вольгинского завода литьевых пластмасс» это серия «Пикник») и столовых приборах из полилактида (ПЛА) на основе кукурузного крахмала (серия «Био эко стандарт»). Все продукты данной категории отличаются прочностью и стильным дизайном, выдерживают температуру до 100 ℃, имеют необходимые сертификаты соответствия и являются действительно экологичными. Такие изделия можно перерабатывать – но в промышленных условиях, то есть их нужно собирать, сортировать и отправлять на полигон. Важно то, что, развивая предложение столовых приборов из таких материалов, мы в целом снижаем объем производимого пластика. Наши приборы только на 50% состоят из пластика, а значит, в мусор отправится на 50% меньше пластика. Перед нами как перед производителем стоит еще одна задача – снизить себестоимость производства таких изделий, чтобы они были максимально доступны для участников рынка фудсервиса. В настоящий момент приборы из биокомпозитного пластика дороже по сравнению с пластиковыми на 30%. Уже этим летом мы планируем установить на предприятии и запустить в работу оборудование для компаундирования (мы хотим замкнуть цикл производства и отказаться от закупок специализированного сырья), что позволит выпускать продукцию по привлекательной для профессионалов фудсервиса цене.
2. Еще один тренд на рынке фудсервиса, как, впрочем, и на розничном рынке, – предложение порционных десертов. Такое решение удобно в форматах навынос, для витрин grab & go. Параллельно с этим развивается тренд на снижение веса порции, что продиктовано, с одной стороны, стремлением производителей контролировать себестоимость готовых изделий без потери их качества, с другой – потребностью потребителей в, так скажем, «безопасных» для фигуры сладостях. Упаковочные решения, которые в данном случае могут быть интересны профессионалам фудсервиса, – пластиковые банки с контрольным замком первого вскрытия и десертные контейнеры с крышкой объемом 300 и 470 мл. Пластиковые контейнеры особенно востребованы в сегменте фабрик-кухонь и кондитерских производств. Их используют для упаковки слоеных десертов и мелкоштучных изделий (конфет, печенья, снеков). Преимущество пластиковых изделий – возможность качественной презентации. Потребители видят продукт, могу оценить его состав, более того, выложенные в стопку изделия в таких контейнерах формируют презентабельную витрину, мимо которой сложно пройти, чтобы не взять порцию и для себя. Возвращаясь к тренду на снижение размера порции, хочу отметить, что мы предлагаем упаковочные решения, с помощью которых операторы могут уменьшать порцию продукта. Речь идет о линейке соусников уменьшенного размера. В отличие от стандартных соусников объемом 30, 50 и 80 мл наши соусники рассчитаны на 27, 47 и 75 мл. Соусники уменьшенного объема дешевле по сравнению со стандартными на 10% и выгоднее в логистике на 22%. При этом с их помощью можно уменьшить порцию соуса, который предлагают, например, в доставке в качестве комплимента, и добиться в целом по сети существенной экономии.
3. Как я уже говорил выше, упаковка из пластика позволяет максимально выгодно презентовать и блюда, и напитки. В Китае, например, очень распространены концепции фреш-баров, напитки в которых отдают в пластиковых стаканах с крышкой с отверстием для соломинки. Стаканы с разноцветным содержимым выставляют на витрине, что привлекает внимание прохожих и стимулирует импульсный спрос. В России тоже появляются такого рода концепции – возьмем для примера популярную сеть Pims. Таким операторам нужна универсальная упаковка – стаканы из полипропилена, которые в отличие от ПЭТ-стаканов можно использовать для подачи и холодных, и горячих напитков. Стаканы из полипропилена отличаются прочностью, их удобно держать в руке – это оптимальная история для сервисов навынос. Кроме того, стаканы из полипропилена вписываются в зеленую повестку. Полипропилен – это монопластик, который можно и нужно отправлять в переработку. Более того, на переработку забирают даже пластиковую упаковку с остатками пищи – это допускается. Поэтому и стаканы из полипропилена, и контейнеры из полипропилена под запайку для производства готовых блюд – решения, которые отвечают на несколько запросов профессионалов индустрии. Это, во-первых, необходимость презентации продукта, а во-вторых, соответствие актуальным потребительским трендам.
Екатерина Петренко, руководитель отдела стратегического развития бизнес-юнита ГК «Данон» в России
2. По результатам исследования потребительских предпочтений, которое провела компания «Данон», мы выяснили, что большой интерес для гостей ресторанов представляют десертные вкусы. Потребители воспринимают еду как средство поднять себе настроение и потому отдают предпочтение вкусам и ароматам, знакомым с детства, ассоциирующимся с домашними праздниками и семейными рецептами. Вот почему одной из новинок в линейке Alpro в прошлом году стал напиток со вкусом «Ванильный пломбир». Раньше в ассортименте был напиток с ванильным вкусом, мы привозили данную позицию из Европы. Теперь же в рамках программы локализации «Данон» на заводе компании в Краснодарском крае налажено производство не только кокосового и миндального напитков, но и популярного у бариста напитка со вкусом ванильного пломбира. Это на 100% локально произведенный продукт, полностью отвечающий всем международным стандартам качества и пищевой безопасности. Мы неслучайно делаем ставку на этот вкус. Растительные напитки с десертными вкусами можно использовать для приготовления каш, теста для блинов, различных соусов и десертов. Так что перспективными нишами для реализации продукции мы считаем, например, рестораны полного обслуживания и сети быстрого обслуживания, для которых растительные напитки – это возможность расширить меню за счет модных новинок и привлечь молодую аудиторию.
3. Разумеется, ключевой канал сбыта напитков на растительной основе – кофейни. По нашим данным, в структуре продаж столичных кофеен на кофе с добавлением напитков на растительной основе приходится порядка 30%. Именно поэтому мы развиваем профессиональную линейку Alpro Barista, разработанную специально для операторов кофеен и при участии профессиональных бариста. Напитки линейки Barista производят по специальной технологии: у продукта в данном случае более сложная и «дорогая» формула, которая обеспечивает нейтральный вкус, не перебивающий, а дополняющий ароматику кофейного зерна. Все напитки Alpro не содержат лактозу, красители и консерванты, но дополнительно обогащены кальцием. Одна из самых востребованных позиций линейки Barista – напиток Alpro Barista «Кокос», в его основе натуральные кокосовые сливки из Таиланда, благодаря чему напиток обладает нежными вкусом и ароматом, легко взбивается в устойчивую воздушную пену и подходит для латте-арта. Кроме того, Alpro Barista «Кокос» отличается стабильностью – не сворачивается и не оседает хлопьями в кислой среде (ведь кофе отличается высокой кислотностью).
Дарина Москвина, руководитель отдела маркетинга направления Unilever Food Solutions
2. Еще один продукт, который востребован на рынке HoReCa, – это высокожирные майонезы. Майонезные соусы в целом занимают верхние строчки рейтинга по объемам продаж – это самый популярный у российских потребителей соус. Что касается высокожирных майонезов, такие продукты пользуются спросом на рынке HoReCa в первую очередь за счет технологичности и универсальности. Применение таких майонезов самое широкое – от заправки салатов и приготовления сэндвичей до запекания мяса и рыбы. Ведь благодаря высокому содержанию жиров майонез Hellmann's 78% отличается термостабильностью – не растекается и держит форму при запекании и не пригорает, а значит, блюда приобретают необходимый «правильный» и аппетитный колер. Такой майонез имеет густую консистенцию, не отсекается в кислой и агрессивной средах, что особенно важно при приготовлении бургеров и сэндвичей.
3. Российским профессионалам фудсервиса доступны сухие базовые бульоны Knorr Professional – куриный, говяжий, грибной, овощной, из бекона. Это приправа, использование которой гарантирует качество блюд на выходе, оптимизацию процесса приготовления, снижение затрат и, как следствие, экономию. Использование сухих бульонов полностью нивелирует риск человеческого фактора. Ведь дефицит квалифицированных кадров – одна из насущных проблем ресторанной индустрии. Шеф-поварам нужны продуктовые решения, с помощью которых они могут гарантировать стабильное качество готовых блюд на выходе и защитить себя от ошибок неопытных сотрудников, которые обычно чреваты списаниями. Сухие бульоны Knorr Professional – это еще и функциональный продукт. Они подходят для приготовления не только супов, но и гарниров, горячих блюд, соусов. Супы и бульоны, приготовленные на основе бульонов Knorr Professional, можно замораживать и затем дефростировать без потери качества. Это важно, например, для фабрик-кухонь или пищевых производств. Расход продукта при этом экономичный: из ведра весом 2 кг можно получить до 200 л готового бульона. Высокое качество и вкусо-ароматические свойства бульонов Knorr Professional помогают повару создавать вкусные блюда со стабильным результатом, что гарантирует удовлетворенность гостей и повышает вероятность повторных визитов.
Владислав Померанцев, директор «Вольгинского завода литьевых пластмасс»
2. Еще один тренд на рынке фудсервиса, как, впрочем, и на розничном рынке, – предложение порционных десертов. Такое решение удобно в форматах навынос, для витрин grab & go. Параллельно с этим развивается тренд на снижение веса порции, что продиктовано, с одной стороны, стремлением производителей контролировать себестоимость готовых изделий без потери их качества, с другой – потребностью потребителей в, так скажем, «безопасных» для фигуры сладостях. Упаковочные решения, которые в данном случае могут быть интересны профессионалам фудсервиса, – пластиковые банки с контрольным замком первого вскрытия и десертные контейнеры с крышкой объемом 300 и 470 мл. Пластиковые контейнеры особенно востребованы в сегменте фабрик-кухонь и кондитерских производств. Их используют для упаковки слоеных десертов и мелкоштучных изделий (конфет, печенья, снеков). Преимущество пластиковых изделий – возможность качественной презентации. Потребители видят продукт, могу оценить его состав, более того, выложенные в стопку изделия в таких контейнерах формируют презентабельную витрину, мимо которой сложно пройти, чтобы не взять порцию и для себя. Возвращаясь к тренду на снижение размера порции, хочу отметить, что мы предлагаем упаковочные решения, с помощью которых операторы могут уменьшать порцию продукта. Речь идет о линейке соусников уменьшенного размера. В отличие от стандартных соусников объемом 30, 50 и 80 мл наши соусники рассчитаны на 27, 47 и 75 мл. Соусники уменьшенного объема дешевле по сравнению со стандартными на 10% и выгоднее в логистике на 22%. При этом с их помощью можно уменьшить порцию соуса, который предлагают, например, в доставке в качестве комплимента, и добиться в целом по сети существенной экономии.
3. Как я уже говорил выше, упаковка из пластика позволяет максимально выгодно презентовать и блюда, и напитки. В Китае, например, очень распространены концепции фреш-баров, напитки в которых отдают в пластиковых стаканах с крышкой с отверстием для соломинки. Стаканы с разноцветным содержимым выставляют на витрине, что привлекает внимание прохожих и стимулирует импульсный спрос. В России тоже появляются такого рода концепции – возьмем для примера популярную сеть Pims. Таким операторам нужна универсальная упаковка – стаканы из полипропилена, которые в отличие от ПЭТ-стаканов можно использовать для подачи и холодных, и горячих напитков. Стаканы из полипропилена отличаются прочностью, их удобно держать в руке – это оптимальная история для сервисов навынос. Кроме того, стаканы из полипропилена вписываются в зеленую повестку. Полипропилен – это монопластик, который можно и нужно отправлять в переработку. Более того, на переработку забирают даже пластиковую упаковку с остатками пищи – это допускается. Поэтому и стаканы из полипропилена, и контейнеры из полипропилена под запайку для производства готовых блюд – решения, которые отвечают на несколько запросов профессионалов индустрии. Это, во-первых, необходимость презентации продукта, а во-вторых, соответствие актуальным потребительским трендам.
Теги:
Комментарии (0)