31 августа 2022, 01:08
Резкий рост цен на многие продукты, разрушение логистических цепочек, дефицит импортных ингредиентов, с которыми хоречному рынку пришлось столкнуться этой весной, заставили шеф-поваров и кондитеров спешно подбирать замену недоступным товарам и корректировать технологические карты. В непростой ситуации оказались и поставщики в HoReCa. С какими трудностями пришлось столкнуться импортерам и дистрибьюторам, какие задачи ставит перед ними рынок и какие вопросы по-прежнему остаются неразрешенными, рассказывает руководитель отдела продаж компании «Мир продуктов» Ольга Луничкина.
– Ольга, начну с вопроса, который волнует сегодня многих рестораторов. Почему курс валют стабилизировался, а цены на европейские ингредиенты остались на том же уровне?
– Профессионалы фудсервиса жалуются: мол, поставщики задирают цены. На самом деле всему есть объяснение. Резкое падение курса евро для импортеров и дистрибьюторов еще более болезненно, чем его рост. Если вы закупили товар по курсу 110 руб. и вдруг курс падает до 60 руб., вы не просто теряете доходность – фактически вы будете торговать в минус. На складе образуется излишек скоропортящегося товара, и, если цена «по курсу» не устраивает рынок, вы вынуждены распродавать товар по более низкой цене. Но бесконечно компенсировать издержки поставщики не в состоянии – мы не можем выставлять цены «в моменте». Иными словами, если мы выкупили партию по курсу 100 или 120 руб., а не 85–90 руб., то мы просто обязаны заложить эту разницу в отпускную цену. Иначе мы не сможем размещать следующий заказ – его просто нечем будет оплачивать.
Решающую роль в ценообразовании играют и другие факторы. Например, стоимость доставки товара из-за рубежа выросла в два-три раза. Цена фрахта одного контейнера из Китая вместо $5000 сейчас $15 000. Если раньше доля доставки в структуре себестоимости продукта составляла порядка 5–10%, то в настоящий момент – 30%!
Еще один фактор, который не позволяет нам снижать отпускные цены, – это удорожание собственно производства некоторых кондитерских ингредиентов. Во-первых, в Европе резко выросли в цене энергоносители, а во-вторых, предприятия вынуждены переориентироваться на латиноамериканское и китайское сырье, в то время как раньше они использовали российские или украинские сахара, муку и так далее. Не так давно бельгийская компания – производитель профессиональных сахаров Belgosuc объявила об индексации прайса на готовые продукты из сахара (тримолин, сироп глюкозы) на 50–60%. Так что снижения цен, особенно на те кондитерские ингредиенты, аналогов которым на российском рынке пока нет, ожидать не стоит. Более того, профессиональные сахара европейского производства только будут расти в цене. В том числе потому, что тот же тримолин, или инвертный сахар, в России просто не производят. Глюкозный сироп на рынке есть, но его концентрация составляет только 43%, в том время как концентрация импортного сиропа – и 80, и даже 90%. Даже если импортный продукт дороже, кондитерам очевидно, что работать с ним по-прежнему выгодно.
– Почему на российском рынке возникает дефицит европейских ингредиентов и нужно ли российским профессионалам фудсервиса делать запасы?
– В любой ситуации нужно оставаться оптимистом. Однако мы прогнозируем вторую волну «уходов» европейских компаний и брендов с российского рынка. Причин здесь несколько. Во-первых, в Европе будут сокращать объемы производства пищевых продуктов в силу роста цен на энергоносители и сырье, в ряде случаев заводы могут просто остановиться. Belgosuc предупредили нас, что из заказанных четырех машин до конца 2022 г. смогут отправить только одну: из-за перебоев с поставками сахара и роста цен на энергию они вынужденно снижают темпы производства и перераспределяют имеющийся объем готовой продукции между всеми клиентами. Так что сейчас самое время сделать запас тримолина, глюкозного сиропа, помадок.
Во-вторых, из-за разрыва цепочек поставок и роста цена на логистику в ближайшее время встанет вопрос рентабельности импорта. Если товар стоит, допустим, 1 евро, а его доставка – 3 евро, ввозить такой продукт в Россию невыгодно. Рентабельными останутся поставки только той части ассортимента импортной продукции, найти аналоги которой в России просто невозможно, как невозможно и профессионалам фудсервиса отказаться от их использования. Так, например, доставка пюре Andros из Китая подорожала в 2,5 раза. Уже три месяца не можем получить заказанную партию французского пюре Leonce Blanc. Причина – перебои с сырьем, в результате производитель не может обеспечить полноту номенклатуры заказа и полностью загрузить машину, а гонять транспорт порожняком при действующих ценах на логистику нецелесообразно.
И, в-третьих, существуют «политические» причины. Не так давно стало известно, что итальянскую Irca (производитель широкого ассортимента кондитерских ингредиентов и шоколада), по информации Reuters, купил американский фонд Carlyle Group. Пока непонятно, как данная сделка отразится на поставках продукции Irca на российский рынок: будут ли поставки продолжены или поставлены на стоп. Объективно, категория импорта из стран Европы будет сжиматься. Пока на складах есть запас импорта, стоит сделать заказ, не ждать, что цены снизятся или выбор станет больше.
– Смогут ли поставщики оперативно заполнить пустующую нишу профессиональных кондитерских ингредиентов из Европы и какие аналоги уже есть на российском рынке?
– Российские кондитеры и шеф-повара привыкли работать с французскими, бельгийскими и голландскими ингредиентами. Такие продукты отличаются стабильным качеством и гарантируют отличный результат. Теоретически заменить можно все. Вопрос в том, как введение нового ингредиента в существующую рецептуру отразится на вкусе и качестве готового изделия. Например, для кондитерских и пекарен премиум-класса такие нововведения крайне нежелательны – это может негативно сказаться на имидже и репутации заведения. Тот же пектин (дорогостоящий ингредиент, обеспечивающий воздушность желируемой массы) можно заменить на крахмал, с которым кондитеры работали десятилетиями. Но крахмал заметно меняет текстуру крема или десерта при желировании. Когда на рынке в дефиците немецкий желатин Ewald – можно работать и с российскими, и с китайскими аналогами. Но тестирование новинок и проработка новых продуктов потребуют от шеф-кондитера времени, сил и пересмотра всех рецептур и техкарт. Нужны образцы на проработку – сегодня такой сервис могут гарантировать немногие производители.
Мы продолжаем активно подбирать замену топовым позициям европейского ассортимента кондитерских ингредиентов. В частности, предложили линейку сахаров от египетского производителя, которые смогут заменить инвертный сахар тримолин. В сравнении с глюкозой инвертный сахар – более эффективный и полезный для здоровья продукт. Продукт получают в процессе гидролиза при расщеплении сахарозы, формула сложного углевода в данном случае меняется и становится идентична формуле натурального меда. Вот почему инвертный сахар имеет такой же сладкий вкус, как свекольный или тростниковый сахара, но усваивается уже в 2,5 раза меньше, чем свекольный сахар, и в два раза меньше, чем тростниковый. Аналоги, которые уже есть в продаже, – это экстракт стевии, изомальты (используют для производства жевательных конфет, драже и шоколада), палатиноза («сахар нового поколения», имеет низкий гликемический индекс), сироп ФОС (ФОС – это фруктоолигосахарид, обогащающий продукты пищевыми волокнами, имеет более низкий в сравнении с обычным сахаром гликемический индекс), рисовые крахмалы без кода Е и олигофруктоза для замены сахара и насыщения продуктов пищевыми волокнами. Использование этих продуктов позволит шеф-поварам и кондитерам следовать тренду на ЗОЖ, создавать сбалансированные по вкусу и сладости рецептуры.
В случае дефицита европейских замороженных фруктово-ягодных пюре мы готовы предложить российские аналоги – это в том числе линейка пюре, выпускаемая под СТМ «Мир продуктов» (манго, маракуйя, банан, малина), а также пюре из локальных ягод – той же малины, земляники, облепихи. Это самые топовые вкусы, одинаково востребованные во всех сегментах HoReCa.
Недостаток на российском рынке орехов и ореховой муки производства США и Европы восполнит импорт из Турции. Aydin – известная на рынке компания – производитель не только орехов, но также миндальных лепестков и ореховой муки разной степени помола. Мы сотрудничаем с компаний много лет. Продукция Aydin стабильна по качеству, ассортимент полный, поставки не останавливаются. Более того, в силу стабилизации курса евро отпускные цены на орехи в целом вернулись к уровню января 2022 г., и это безусловный плюс для шефов и кондитеров. Подводя итог, скажу, что производители кондитерских ингредиентов из Китая, Ирана, Египта проявляют сейчас небывалую активность. Будем рассматривать новых игроков рынка, искать аналоги и прорабатывать новинки.
– Профессионалы фудсервиса жалуются: мол, поставщики задирают цены. На самом деле всему есть объяснение. Резкое падение курса евро для импортеров и дистрибьюторов еще более болезненно, чем его рост. Если вы закупили товар по курсу 110 руб. и вдруг курс падает до 60 руб., вы не просто теряете доходность – фактически вы будете торговать в минус. На складе образуется излишек скоропортящегося товара, и, если цена «по курсу» не устраивает рынок, вы вынуждены распродавать товар по более низкой цене. Но бесконечно компенсировать издержки поставщики не в состоянии – мы не можем выставлять цены «в моменте». Иными словами, если мы выкупили партию по курсу 100 или 120 руб., а не 85–90 руб., то мы просто обязаны заложить эту разницу в отпускную цену. Иначе мы не сможем размещать следующий заказ – его просто нечем будет оплачивать.
Решающую роль в ценообразовании играют и другие факторы. Например, стоимость доставки товара из-за рубежа выросла в два-три раза. Цена фрахта одного контейнера из Китая вместо $5000 сейчас $15 000. Если раньше доля доставки в структуре себестоимости продукта составляла порядка 5–10%, то в настоящий момент – 30%!
Еще один фактор, который не позволяет нам снижать отпускные цены, – это удорожание собственно производства некоторых кондитерских ингредиентов. Во-первых, в Европе резко выросли в цене энергоносители, а во-вторых, предприятия вынуждены переориентироваться на латиноамериканское и китайское сырье, в то время как раньше они использовали российские или украинские сахара, муку и так далее. Не так давно бельгийская компания – производитель профессиональных сахаров Belgosuc объявила об индексации прайса на готовые продукты из сахара (тримолин, сироп глюкозы) на 50–60%. Так что снижения цен, особенно на те кондитерские ингредиенты, аналогов которым на российском рынке пока нет, ожидать не стоит. Более того, профессиональные сахара европейского производства только будут расти в цене. В том числе потому, что тот же тримолин, или инвертный сахар, в России просто не производят. Глюкозный сироп на рынке есть, но его концентрация составляет только 43%, в том время как концентрация импортного сиропа – и 80, и даже 90%. Даже если импортный продукт дороже, кондитерам очевидно, что работать с ним по-прежнему выгодно.
– Почему на российском рынке возникает дефицит европейских ингредиентов и нужно ли российским профессионалам фудсервиса делать запасы?
– В любой ситуации нужно оставаться оптимистом. Однако мы прогнозируем вторую волну «уходов» европейских компаний и брендов с российского рынка. Причин здесь несколько. Во-первых, в Европе будут сокращать объемы производства пищевых продуктов в силу роста цен на энергоносители и сырье, в ряде случаев заводы могут просто остановиться. Belgosuc предупредили нас, что из заказанных четырех машин до конца 2022 г. смогут отправить только одну: из-за перебоев с поставками сахара и роста цен на энергию они вынужденно снижают темпы производства и перераспределяют имеющийся объем готовой продукции между всеми клиентами. Так что сейчас самое время сделать запас тримолина, глюкозного сиропа, помадок.
И, в-третьих, существуют «политические» причины. Не так давно стало известно, что итальянскую Irca (производитель широкого ассортимента кондитерских ингредиентов и шоколада), по информации Reuters, купил американский фонд Carlyle Group. Пока непонятно, как данная сделка отразится на поставках продукции Irca на российский рынок: будут ли поставки продолжены или поставлены на стоп. Объективно, категория импорта из стран Европы будет сжиматься. Пока на складах есть запас импорта, стоит сделать заказ, не ждать, что цены снизятся или выбор станет больше.
– Смогут ли поставщики оперативно заполнить пустующую нишу профессиональных кондитерских ингредиентов из Европы и какие аналоги уже есть на российском рынке?
– Российские кондитеры и шеф-повара привыкли работать с французскими, бельгийскими и голландскими ингредиентами. Такие продукты отличаются стабильным качеством и гарантируют отличный результат. Теоретически заменить можно все. Вопрос в том, как введение нового ингредиента в существующую рецептуру отразится на вкусе и качестве готового изделия. Например, для кондитерских и пекарен премиум-класса такие нововведения крайне нежелательны – это может негативно сказаться на имидже и репутации заведения. Тот же пектин (дорогостоящий ингредиент, обеспечивающий воздушность желируемой массы) можно заменить на крахмал, с которым кондитеры работали десятилетиями. Но крахмал заметно меняет текстуру крема или десерта при желировании. Когда на рынке в дефиците немецкий желатин Ewald – можно работать и с российскими, и с китайскими аналогами. Но тестирование новинок и проработка новых продуктов потребуют от шеф-кондитера времени, сил и пересмотра всех рецептур и техкарт. Нужны образцы на проработку – сегодня такой сервис могут гарантировать немногие производители.
Мы продолжаем активно подбирать замену топовым позициям европейского ассортимента кондитерских ингредиентов. В частности, предложили линейку сахаров от египетского производителя, которые смогут заменить инвертный сахар тримолин. В сравнении с глюкозой инвертный сахар – более эффективный и полезный для здоровья продукт. Продукт получают в процессе гидролиза при расщеплении сахарозы, формула сложного углевода в данном случае меняется и становится идентична формуле натурального меда. Вот почему инвертный сахар имеет такой же сладкий вкус, как свекольный или тростниковый сахара, но усваивается уже в 2,5 раза меньше, чем свекольный сахар, и в два раза меньше, чем тростниковый. Аналоги, которые уже есть в продаже, – это экстракт стевии, изомальты (используют для производства жевательных конфет, драже и шоколада), палатиноза («сахар нового поколения», имеет низкий гликемический индекс), сироп ФОС (ФОС – это фруктоолигосахарид, обогащающий продукты пищевыми волокнами, имеет более низкий в сравнении с обычным сахаром гликемический индекс), рисовые крахмалы без кода Е и олигофруктоза для замены сахара и насыщения продуктов пищевыми волокнами. Использование этих продуктов позволит шеф-поварам и кондитерам следовать тренду на ЗОЖ, создавать сбалансированные по вкусу и сладости рецептуры.
В случае дефицита европейских замороженных фруктово-ягодных пюре мы готовы предложить российские аналоги – это в том числе линейка пюре, выпускаемая под СТМ «Мир продуктов» (манго, маракуйя, банан, малина), а также пюре из локальных ягод – той же малины, земляники, облепихи. Это самые топовые вкусы, одинаково востребованные во всех сегментах HoReCa.
Недостаток на российском рынке орехов и ореховой муки производства США и Европы восполнит импорт из Турции. Aydin – известная на рынке компания – производитель не только орехов, но также миндальных лепестков и ореховой муки разной степени помола. Мы сотрудничаем с компаний много лет. Продукция Aydin стабильна по качеству, ассортимент полный, поставки не останавливаются. Более того, в силу стабилизации курса евро отпускные цены на орехи в целом вернулись к уровню января 2022 г., и это безусловный плюс для шефов и кондитеров. Подводя итог, скажу, что производители кондитерских ингредиентов из Китая, Ирана, Египта проявляют сейчас небывалую активность. Будем рассматривать новых игроков рынка, искать аналоги и прорабатывать новинки.
Теги:
Комментарии (0)