Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Неторговый центр

17 мая 2023, 10:05 Жанна Присяжная / Москва,
На фоне происходящих событий ресторанные локации в торговых центрах стали спорным вариантом для рестораторов. Утратили привлекательность и некогда топовые места у кинотеатров. Восстановился ли трафик в столичных торговых центрах, какие локации оказались наиболее безопасными и рассматривают ли рестораторы дальнейшее развитие проектов в ТЦ, у игроков рынка узнал журнал «FoodService».
 
Наши вопросы:

1.     Сколько ресторанов вашей компании работает в торговых центрах? Какие это локации?
2.     Как сильно падал трафик в ТЦ в пиковые кризисные моменты прошлого года? До каких отметок он восстановился сейчас в разных ТЦ?
3.     Удалось ли получить скидки от арендодателей?
4.     Были ли в вашей сети закрытия и открытия точек в ТЦ за последний год?
5.     Приходилось ли корректировать меню в ТЦ, чтобы снизить расходы и привлечь аудиторию? Работает ли доставка из ТЦ?
6.     Как вы видите дальнейшую стратегию развития компании? Планируете ли открываться в ТЦ в ближайшее время и какие локации будете рассматривать?

Андрей Грязнов, владелец Gryaznov Restogroup
Gryznov.jpg
1.     Сейчас в торговых центрах у нас работают три проекта: грузинский ресторан и два пивных заведения. Один в «Авиапарке» на четвертом этаже, два других на первых этажах – в ТЦ «Галеон» и ТЦ «Алфавит».

2.     Самая удручающая ситуация в «Авиапарке», где мы стоим рядом с кинотеатром: закончился в прокате «Чебурашка» – закончился и трафик. Людям нет смысла приходить в зону кинотеатра просто так. Наш ресторан практически в нуле – держимся на постоянных гостях. Если сравнивать эту локацию с 2019 г., когда кинотеатр активно работал, то выручки упали на 50–60%. Ранее это было очень выгодное место: к нам заходили до сеанса, после, брали что-то с собой в кинотеатр. На фуд-корте «Авиапарка» дела обстоят иначе – там трафик есть. Гораздо лучше обстоит ситуация на первых этажах. Рестораны сами генерируют трафик и несильно зависят от ситуации в ТЦ. В том же «Галеоне» наш проект практически полностью работает на постоянных гостях. Тот случай, когда мы сами являемся якорным арендатором. Более того, у нас там есть летние веранды. Нужно учитывать, что в теплый период трафик в ТЦ значительно снижается, наличие летников огромный плюс в этом случае.
CHV.jpg
3.     Да, удалось. Были тяжелые и долгие переговоры. В итоге договорились, но только после того, как мы сказали, что будем съезжать. У нас как раз заканчивались договоры аренды, и в случае отказа в дисконте были готовы закрывать проект и уходить. В итоге мы получили скидку в размере 50%. Арендодатель в какой-то момент понял, что, если мы уедем, никто на эту локацию по прежней ставке не встанет. А ресторанный игрок, понимая текущую ситуацию, скорее всего, не придет вовсе. Сейчас, кстати, все ТЦ делают договоры на год или даже меньше. Не так, как обычно, на пять лет. Но с нами они не могут заключить договор менее чем на 12 месяцев, иначе алкогольная лицензия перестанет работать. В любом случае в ближайшее время, к сожалению, эта история будет повторяться: каждый год новый договор, новые переговоры – не всегда гладкие.

4.     Закрыли ресторан в ТЦ «Остров мечты»: после начала прошлогодних событий трафик там очень сильно упал, еще и метро закрыли. Не было никакого экономического смысла работать.
CHV.jpg
5.     Да, мы изменили меню в пивных ресторанах, но не только в ТЦ. Сократили его на 40%. Оставили на одном листе формата А3 с двух сторон. Убрали часть позиций, сократили штат, закупки и нагрузку на оборудование, стало легче. В грузинском ресторане ничего не трогали. Доставка работает в ТЦ только с первых этажей. В «Авиапарке» нет смысла ее делать – мы же платим с товарооборота. А что получается: если, например, я организую доставку через агрегаторов, то плачу им комиссию 35%, 65% добавляются мне в оборот, а с них я должен еще 15% отдать ТЦ. В итоге мы с доставкой еще и в минусе. Плюс нагрузка на кухню, упаковку и оборудование.

6.     Мы сконцентрировались на двух проектах. Оставили в портфеле пивную концепцию и грузинскую. Кредиты на развитие не берем принципиально – строимся на свои деньги. В этой ситуации сложнее, но в кредиты сейчас заходить опасно. Очень скрупулезно относимся к локациям и дотошно – к аренде. Недавно, например, отрабатывали вариант на проспекте Андропова. Интересная локация. Съездил, посмотрел. Место перспективное, но арендодатель ставит неадекватную рыночным условиям цифру: хочет и аренду, и 15% товарооборота, и 6000 руб. на 1 кв. м эксплуатации, и еще 2400 руб. за услуги управляющей компании. В итоге 400 кв. м обойдутся в 1 600 000 руб. И это не в центре города. Очень дорого.

Сергей Миронов, основатель сетей «Мясо & Рыба», «ЧебуреШная»
Mironov.jpg
1.     В Москве у наших франчайзи семь ресторанов «Мясо & Рыба» в торговых центрах «Vegas Кунцево», «Кунцево плаза», «Ривьера», «Мега Теплый Стан», «Каширская Плаза», «Афимолл Сити». Расположения разные: есть и на первых этажах, и на третьем, на четвертом, есть около кинотеатра.

2.     Трафик восстановлен в ТЦ «Румянцево», хорошо работает проект в «Афимолл Сити» – там мы на пятом этаже, да в целом у нас везде хорошие показатели. Обороты даже чуть выше, чем в 2019 г. Проблемы есть только в двух ТЦ – «Мега Теплый Стан» и «Vegas Кунцево». С первым причина очевидна – закрылась «Икеа». В «Vegas Кунцево» ситуация гораздо хуже: отсюда ушли якорные арендаторы: большие магазины в топовых локациях, в которые люди ездили на шопинг, до сих пор закрыты. Мало того, менеджмент Vegas ничего не делает, чтобы как-то изменить ситуацию, привлечь посетителей – никаких мероприятий, генерирующих трафик.
myso i riba.jpeg
3.     В «Меге» получилось договориться – там ситуация понятна. В Vegas – нет. С ними очень сложно. Зато у нас прекрасные отношения с компанией «ЭНКА ТЦ». С ними не просто удалось договориться – они организовали очень грамотное сотрудничество. Все свободные рекламные площади, в том числе и большие экраны, они бесплатно отдали под пиар ресторанов, арендующих у них площади. Они пошли навстречу везде, понимая, что наши обороты – это в том числе и их доходы. В итоге в «Каширской Плазе» выручки с лихвой обгоняют 2019 г. Там, где грамотный менеджмент, у арендаторов все отлично, а там, где боятся потерять лишнюю копейку, не понимая, что это вернется сторицей, все сложно.

4.     Закрытий не было.

5.     Мы изначально создавали меню, выстроенное на локальных продуктах. Поэтому ничего не меняли. У нас очень сбалансированный и рабочий вариант меню на любой оборот – от 8 до 30 млн руб. Доставка отлично работает из ТЦ – с любого этажа. Партнеры делают ставку на собственный сервис, а не на агрегаторы. Сейчас услуга хорошо вытягивает бизнес.

6.     Дальнейшая стратегия – качество, сервис и цена. Оба проекта – «Мясо & Рыба» и «ЧебуреШная» – развиваем по франшизе. По этой схеме будем двигаться и дальше. В ТЦ тоже рассматриваем возможность дальнейшей работы, но только в Москве. Один из франчайзи сейчас как раз планирует зайти в ТЦ «Европолис». В целом, если площадка 500–600 кв. м, то нам безразлично, как работает ТЦ: хватает гостей из района, и мы сами являемся якорем и генерируем трафик. Если ресторан по площади большой, то работать сложнее. Собственного трафика не хватает, и мы вынуждены рассчитывать на ТЦ, как это случилось с «Vegas Кунцево». ТЦ в регионах мы принципиально не рассматриваем, поскольку претендуем на звание лучшего ресторана города, а он не может находиться в ТЦ.
 
Кирилл Мартыненко, основатель и совладелец сети «Торро Гриль»
martinenko_2.jpg
1.     Наши «Торро Гриль» работают в «Метрополисe», «Атриуме», «Меге Химки», «Авиапарке», «Капитолии». Рестораны есть на разных этажах, два проекта – в зоне кинотеатров.

2.     По трафику все неплохо. Люди вернулись. Не могу сказать, что локации у кинотеатров провальные: нашим ресторанам уже много лет, люди давно приезжают специально к нам, а не в кино. Это намоленные места. Да, сохраняется общий спад по рынку в районе 10%, но выручки хорошие. Особенно проект в «Авиапарке» бьет рекорды. Там у нас партнерский ресторан, но управляем им мы. В целом не могу выделить в ТЦ какую-то идеальную локацию. По моим убеждениям, все рестораны с посадкой нужно располагать в одной зоне торгового центра, как корнеры на фуд-корте. Бытует мнение, что первый этаж со своим входом – самое лучшее место. Да, это будет хороший вариант, но только при условии наличия летней веранды. Если это просто дверь, то такое расположение никаких дополнительных бонусов не даст.

3.     Конфликтных ситуаций не было. Со всеми арендодателями хорошие отношения, при необходимости идут навстречу.
Torro_gril.jpg
4.     Ничего не закрывали и не открывали. Последнее открытие было в «Атриуме» три года назад – как раз до всех событий.

5.     Специально меню не корректировали, работаем в штатном режиме, но цены подняли – это было плановое повышение, потому как по некоторым позициям уже работали на грани себестоимости. Чек в итоге вырос на 12%.

6.     Временно приостановили развитие в Москве из-за всех событий. У нас намечалось несколько открытий, в том числе один проект в ТЦ. Но сейчас основная стратегия – сохранить то, что есть. Наш вектор развития в ближайшее время – открытие ресторанов по франшизе. В ближайшие два года откроемся в Иркутске и Хабаровске.

Сергей Лапада, директор по маркетингу сети «Крошка Картошка»

1.     Наша сеть (236 точек) практически полностью работает на фуд-кортах ТЦ за исключением шести-семи кафе.

2.     В пиковые кризисные моменты прошлого года трафик в ТЦ падал на 40% к 2019 г. Я не говорю о наших продажах – у нас они снижались не так сильно. На данный момент, если сравнивать текущий март с мартом 2019-го, идем чуть ниже, но в целом по выручке приросли, поскольку прошлый год был завязан на росте цен и за счет повышения чека мы не ушли в отрицательную динамику. По локациям все просто: чем больше торговый центр и чем сильнее он был завязан на крупных зарубежных арендаторах, тем он провальнее. Менее всего пострадали небольшие ТЦ районного уровня. В них минимальное падение.
kroshka kortoshka.jpg
3.     Да, такая работа ведется постоянно. Стараемся договариваться со всеми.

4.     Было несколько закрытий в прошлом году. Но они связаны в большей степени с ухудшением ситуации на точках со слабым потенциалом и спецификой локаций, потерявших трафик по внешним причинам, – это закрывшиеся аэропорты, например.

5.     Меню никак не корректировали. За счет силы бренда и разных форматов мы можем выживать даже в условиях небольшого трафика.

6.     Существенных планов по развитию в действующих столичных ТЦ нет – все они так или иначе испытывают потребительский голод. В регионах рассматриваем и стрит-локации, и ТЦ. В ближайший год планируем существенно нарастить торговые объекты и запустить новый формат кафе – с собственной посадкой, интересным интерьером, расширенным меню. Фокус сместится на большие флагманские точки.
 

Неторговый центр

Восстановился ли трафик в столичных торговых центрах, какие локации оказались наиболее безопасными и рассматривают ли рестораторы дальнейшее развитие проектов в ТЦ, у игроков рынка узнал журнал «FoodService». | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)