12 мая 2022, 08:05
Жанна Присяжная / Москва,
17 мая в рамках Moscow Cake Show – ежегодного фестиваля для кондитеров и пекарей – пройдет мастер-класс бренд-шеф кондитера «Буше» Кристины Колосовой на актуальную тему «Красивый и вкусный десерт в условиях санкций». О состоянии рынка пекарских и кондитерских ингредиентов в текущих условиях, модных тенденциях и планах расспросил эксперта журнал «FoodService».
– Кристина, расскажите, пожалуйста, в каком режиме работали в последние месяцы? Удалось ли сохранить полноценное меню и найти замену пропавшим ингредиентам?
– Работали нон-стоп в аварийном режиме: на отработку приходило неимоверное количество сырья, которое нужно было оптимизировать под конкретный десерт или слойку. Бывало, что ответ по продукту нужно было дать в течение часа – и цены менялись посекундно, и товары просто раскупали. Но в итоге мы полностью сохранили меню по слойке и кондитерке.
– Основной вопрос стоял по сливочному маслу?
– Да. Ранее использовали новозеландское Fonterra. После прекращения поставок нам пришлось отрабатывать более десяти отечественных образцов. В итоге нашли своего производителя и еще одного «взяли на карандаш»: ситуация уже научила нас, что по каждому ключевому ингредиенту должен быть одобренный запасной вариант.
При этом я не могу дать четкие рекомендации другим игрокам по тому или иному ингредиенту. Безусловно, я могу назвать используемые нами бренды, но не факт, что они подойдут и сработают так, как нужно: разные составы десертов, разное оборудование. Мы сами неоднократно тестировали то, от чего другие были в восторге, и продукт не всегда срабатывал. Единого решения нет. Надо пробовать.
– С маскарпоне, мукой и красителями проблем не возникло?
– Эти продукты мы уже давно закупаем в России. Красители используем только натуральные: хлорофилл, кармин, каротин, куркумин. Их, кстати, можно делать самостоятельно даже небольшим производствам. Это несколько затратно по времени, но возможно. Скорее всего, эту тему я тоже включу в мастер-класс.
– С какими ингредиентами вопрос по-прежнему стоит остро?
– С фруктовым и ягодным пюре. Это проблема всего рынка. Возвращаемся в 2000-е. О том, как делать пюре самостоятельно, я буду рассказывать на мастер-классе. Крайне полезный навык. Мы, например, нашли хорошего отечественного поставщика черничного пюре – к концу недели оно закончилось, пришлось делать самим.
Проблемы были и с ягодами. Так, для нашего хита продаж – торта «Фрамбуазье» мы создали семь рабочих рецептур по декору с разными ягодами. Утром понимали, какие ягоды есть в наличии, и создавали новый вариант украшения.
– Есть ли смысл делать в сезон заготовки из замороженных ягод?
– Да, особенно для небольших и средних производств это станет хорошим подспорьем. С заморозкой ведь тоже проблемы. Например, сильно подорожала замороженная вишня – со 150 до 500 руб. за кг. Мы используем ее для шоколадного маффина. Проблемы есть и с малиной – приходит переспелая. Некоторые поставщики, к счастью, не все, стали на ситуации зарабатывать – поднимать цены, даже если продукты остались на складах.
– Прогнозируете ли кризис с оборудованием?
– Однозначно да. У нас все оборудование немецкое. Обслуживающие компании отказываются поставлять расходники. Ситуация стоит остро. С логистикой все тоже очень непросто: даже если мы найдем комплектующие, их еще нужно привезти. Пока этот вопрос открытый.
– Какие у вас хиты продаж, изменились ли они в связи с ситуацией?
– Хиты остались неизменными. Это маковый торт «Ле Cантье» со сливочно-сырным кремом и маракуйей. Он у нас больше десяти лет, и ни один другой торт не побил его рекорд по продажам. Эклеры – мы продали их больше 800 тыс. за год. Пирожное Баваруа из заварного теста и взбитых сливок – хит, когда его нет на витрине, гости обязательно начинают спрашивать.
– Расширяете ли ассортимент пирожных «из детства»?
– Не так давно ввели в основное меню «Картошку». На пробу ставили ее в лимитированную серию в доставку, и она порвала все продажи. Для основного меню сделали два варианта обсыпки – миндальной и бисквитной крошкой. Есть наполеон, сметанник, медовик. Последний начали делать с черничной прослойкой, и люди стали лучше его покупать – в нашем климате гости не избалованы ягодами. Да и в целом, ягоды сильно облагораживают. Летом мы делаем под сезонный фрукт или ягоду свой десерт. Всегда используем вишню, черешню, крыжовник, персик, сливу, ревень.
– Что сейчас в тренде, какие у вас новинки?
– В тренде – порционные десерты на одну персону. Как раз в этой категории сделали две новинки: шу «Тирамису» и шу «Бузина-черная смородина». Первое зашло гостям сразу – простое и понятное, с «Бузиной» – это был мой экспромт – гости чуть осторожнее, но все равно берут. В целом, необычные сочетания привлекают людей. Так, у нас была в ротации датская слойка с питахайей и маскарпоне – эффектная, розовая. Когда вывели ее из меню, гости стали просить вернуть. Поставили в основное меню. Также в тренде лаконичный декор десертов. Об этом я также поговорю на своей лекции. Периодически сталкиваюсь с тем, что кондитер отрабатывает все свои техники на одном торте. Прекрасно, конечно, что он ими владеет, но во всем нужна мера и гармония.
– Делаете ли веганские десерты? Есть на них спрос?
– У нас была линейка веганских десертов, поскольку в свое время получили запрос на них. Но по факту они не возымели экономического успеха. Сейчас у нас осталось два веган-десерта – веррин с манго и веррин «Матча-клубника». Они неплохо продаются, особенно в пост, но на фоне показателей по классическим пирожным веганские можно отнести больше к имиджевым.
– Удалось выйти на новые рынки сбыта за последнее время?
– На рынке опта мы с 2006 г., в этом году стали поставлять кондитерку в «Перекресток». Это большой прорыв для нас – гордимся. Год назад начали сотрудничество с «Озоном» и «Самокатом». Поставляем продукцию в «Яндекс.Лавку». Также из крупных клиентов – «О’КЕЙ», «Лента», «Верный», «Пятерочка».
– Работали нон-стоп в аварийном режиме: на отработку приходило неимоверное количество сырья, которое нужно было оптимизировать под конкретный десерт или слойку. Бывало, что ответ по продукту нужно было дать в течение часа – и цены менялись посекундно, и товары просто раскупали. Но в итоге мы полностью сохранили меню по слойке и кондитерке.
– Основной вопрос стоял по сливочному маслу?
– Да. Ранее использовали новозеландское Fonterra. После прекращения поставок нам пришлось отрабатывать более десяти отечественных образцов. В итоге нашли своего производителя и еще одного «взяли на карандаш»: ситуация уже научила нас, что по каждому ключевому ингредиенту должен быть одобренный запасной вариант.
При этом я не могу дать четкие рекомендации другим игрокам по тому или иному ингредиенту. Безусловно, я могу назвать используемые нами бренды, но не факт, что они подойдут и сработают так, как нужно: разные составы десертов, разное оборудование. Мы сами неоднократно тестировали то, от чего другие были в восторге, и продукт не всегда срабатывал. Единого решения нет. Надо пробовать.
– С маскарпоне, мукой и красителями проблем не возникло?
– Эти продукты мы уже давно закупаем в России. Красители используем только натуральные: хлорофилл, кармин, каротин, куркумин. Их, кстати, можно делать самостоятельно даже небольшим производствам. Это несколько затратно по времени, но возможно. Скорее всего, эту тему я тоже включу в мастер-класс.
– С фруктовым и ягодным пюре. Это проблема всего рынка. Возвращаемся в 2000-е. О том, как делать пюре самостоятельно, я буду рассказывать на мастер-классе. Крайне полезный навык. Мы, например, нашли хорошего отечественного поставщика черничного пюре – к концу недели оно закончилось, пришлось делать самим.
Проблемы были и с ягодами. Так, для нашего хита продаж – торта «Фрамбуазье» мы создали семь рабочих рецептур по декору с разными ягодами. Утром понимали, какие ягоды есть в наличии, и создавали новый вариант украшения.
– Есть ли смысл делать в сезон заготовки из замороженных ягод?
– Да, особенно для небольших и средних производств это станет хорошим подспорьем. С заморозкой ведь тоже проблемы. Например, сильно подорожала замороженная вишня – со 150 до 500 руб. за кг. Мы используем ее для шоколадного маффина. Проблемы есть и с малиной – приходит переспелая. Некоторые поставщики, к счастью, не все, стали на ситуации зарабатывать – поднимать цены, даже если продукты остались на складах.
– Прогнозируете ли кризис с оборудованием?
– Однозначно да. У нас все оборудование немецкое. Обслуживающие компании отказываются поставлять расходники. Ситуация стоит остро. С логистикой все тоже очень непросто: даже если мы найдем комплектующие, их еще нужно привезти. Пока этот вопрос открытый.
– Какие у вас хиты продаж, изменились ли они в связи с ситуацией?
– Хиты остались неизменными. Это маковый торт «Ле Cантье» со сливочно-сырным кремом и маракуйей. Он у нас больше десяти лет, и ни один другой торт не побил его рекорд по продажам. Эклеры – мы продали их больше 800 тыс. за год. Пирожное Баваруа из заварного теста и взбитых сливок – хит, когда его нет на витрине, гости обязательно начинают спрашивать.
– Не так давно ввели в основное меню «Картошку». На пробу ставили ее в лимитированную серию в доставку, и она порвала все продажи. Для основного меню сделали два варианта обсыпки – миндальной и бисквитной крошкой. Есть наполеон, сметанник, медовик. Последний начали делать с черничной прослойкой, и люди стали лучше его покупать – в нашем климате гости не избалованы ягодами. Да и в целом, ягоды сильно облагораживают. Летом мы делаем под сезонный фрукт или ягоду свой десерт. Всегда используем вишню, черешню, крыжовник, персик, сливу, ревень.
– Что сейчас в тренде, какие у вас новинки?
– В тренде – порционные десерты на одну персону. Как раз в этой категории сделали две новинки: шу «Тирамису» и шу «Бузина-черная смородина». Первое зашло гостям сразу – простое и понятное, с «Бузиной» – это был мой экспромт – гости чуть осторожнее, но все равно берут. В целом, необычные сочетания привлекают людей. Так, у нас была в ротации датская слойка с питахайей и маскарпоне – эффектная, розовая. Когда вывели ее из меню, гости стали просить вернуть. Поставили в основное меню. Также в тренде лаконичный декор десертов. Об этом я также поговорю на своей лекции. Периодически сталкиваюсь с тем, что кондитер отрабатывает все свои техники на одном торте. Прекрасно, конечно, что он ими владеет, но во всем нужна мера и гармония.
– Делаете ли веганские десерты? Есть на них спрос?
– У нас была линейка веганских десертов, поскольку в свое время получили запрос на них. Но по факту они не возымели экономического успеха. Сейчас у нас осталось два веган-десерта – веррин с манго и веррин «Матча-клубника». Они неплохо продаются, особенно в пост, но на фоне показателей по классическим пирожным веганские можно отнести больше к имиджевым.
– Удалось выйти на новые рынки сбыта за последнее время?
– На рынке опта мы с 2006 г., в этом году стали поставлять кондитерку в «Перекресток». Это большой прорыв для нас – гордимся. Год назад начали сотрудничество с «Озоном» и «Самокатом». Поставляем продукцию в «Яндекс.Лавку». Также из крупных клиентов – «О’КЕЙ», «Лента», «Верный», «Пятерочка».
Теги:
Комментарии (0)