Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Народный стритфуд

03 мая 2023, 01:05 Жанна Присяжная / Москва,
Шаурма, появившаяся в России в 1990-е годы, за 30 лет прочно укрепила свои позиции не только в привычном уличном формате, но и в стрит-ритейле, а теперь и в доставке. Из крохотных уличных палаток блюдо перебралось в меню сетевых заведений с посадкой и качественным ассортиментом. Крупнейшая в России сеть «СВШ», где основой концепции является шаурма, сегодня насчитывает более 200 точек в 86 городах.
svsh-1.jpg
Как часто бывает при зарождении бизнеса, предприниматель видит антипример и хочет сделать по-другому, качественно и конкурентоспособно. Так было и с основателем сети «СВШ» («Самая вкусная шаурма») Дмитрием Федотовым из Тулы, который много времени проводит в разъездах и как-то заглянул в придорожное кафе с шаурмой. «Подойдя к киоску и увидев, в каких условиях ее готовят, как одеты повара и каково состояние поверхностей для приготовления, я отказался от заказа, – вспоминает предприниматель. – В дальнейших поездках стал обращать внимание на киоски с шаурмой: везде стоял народ, но состояние заведений всегда оставляло желать лучшего». Так Дмитрию пришла идея создать кафе иного формата, где гости смогут быстро и вкусно поесть шаурму с удовольствием и без опаски. Соблюдение санитарных норм, чистота, опрятность и вежливость персонала, свежие и качественные ингредиенты – вот что должно было, по задумке предпринимателя, лечь в основу концепции, которой доверяли бы люди.
 
Нужна всем

В январе 2015 г. на трассе, соединяющей Тулу и Новомосковск, открылась первая точка будущей сети «СВШ». Кафе быстро обзавелось постоянными клиентами. «Тогда это были автомобилисты, желавшие быстро съесть блюдо с мясом. Им очень понравилась еда. По городу пошли слухи, что на Кургане готовят самую вкусную шаурму в Тульской области. К нам начали приезжать люди из соседних городов, желающие попробовать «ту самую шаурму». Гости могли стоять в очереди более часа», – вспоминает Федотов. Выручка, по словам Дмитрия, была как у хорошего ресторана, и решение открыть вторую точку – буквально через дорогу – пришло очень быстро. «Второе кафе сразу начало приносить прибыль, – говорит предприниматель. – Две успешные точки стали стимулом для дальнейшего развития. Наши кафе появились в Узловой, Новомосковске и Туле. За 2016 г. открыли пять заведений».
SV.jpg
Вскоре в компанию стали поступать запросы из соседних регионов на открытие партнерских точек. Это сподвигло предпринимателя запустить франшизу. В том же 2016 г. заработало первое партнерское заведение в Орловском районе. Сегодня под вывеской «СВШ» работает 201 точка в Центральном федеральном округе. У сети есть торговые павильоны площадью до 50 кв. м; есть расширенный формат – кафе площадью до 100 кв. м с барными столами и / или посадочными местами. «Основной же костяк сети составляют торговые павильоны средней площадью 20 кв. м», – говорит Дмитрий Федотов. В компании разработан формат и с окном для авто, но пока таких открытий не было – идет отбор подходящих земельных участков.

Большинство точек сети работают круглосуточно. «Ночные продажи составляют 15–20% общего оборота, и нам важно, что мы можем сытно накормить и напоить кофе ночных гостей, которые порой в этом сильно нуждаются: других работающих в это время заведений единицы», – отмечает Дмитрий Федотов.

В ближайших планах компании – увеличение количества торговых объектов в ЦФО до 400. «Также планируем по мастер-франшизе выйти в Краснодар, за Урал и в ближайшее зарубежье», – добавляет Дмитрий Федотов. В прошлом году пять партнерских кафе «СВШ» начали штурмовать столичный регион. «Поначалу было непросто: в Москве большая конкуренция и дорогая аренда. Сейчас постепенно выходим в плюс», – говорит основатель сети. Средний чек в столице составляет 370 руб., в регионах почти такой же – 365 руб. Неплохо показывает себя столичная доставка через агрегаторы, которая приносит точкам 20% выручки. В регионах у «СВШ» доля выручки от доставки ниже – 5%. В среднем одна точка дает более 2500 чеков в месяц, но многое зависит от локации и сезона: летом продажи в городах вырастают на 20%, на трассах – на 50%. Рост спроса на шаурму начинается с марта.

Дмитрий Федотов, основатель сети «СВШ»:
Fedotov.jpg
– Сегодня, как и десять лет назад, шаурма является народным выбором, любимым блюдом быстрого питания. Но со временем гости стали более требовательными и щепетильными в вопросах качества, обращают внимание на все, что составляет культуру потребления. Вырос спрос на качественный продукт.      

Больше чем шаурма

Изначально в кафе предлагали лаконичный ассортимент – три вида шаурмы и блюда во фритюре. «Меню тех лет кажется стандартным, но нашим главным отличием было мясо: мы готовили его не на привычной «бобине», а на мангале с углями из качественного сырья, – поясняет Дмитрий Федотов. – По сути, это был свежий порезанный шашлык, завернутый вместе с овощами в лаваш».
SV.jpg
Сегодня в меню 44 позиции, не считая напитков и элементов конструктора шаурмы. Хиты продаж – шаурма с курицей, шаурма со свининой и картошка фри. Среди популярных напитков морс, компот собственного производства и кофе, вместе они дают примерно половину всех продаж напитков. «Мы не боимся экспериментов, каждый месяц вводим новые позиции, – говорит предприниматель. – Если блюдо хорошо продается, добавляем его в постоянное меню. Наши гости полюбили много новых видов шаурмы, кесадилью, бургеры». Кроме того, в сети появились четыре комбонабора по цене от 319 до 359 руб. Все комбо включают картошку фри и напиток, посетитель выбирает только основное блюдо – шаурму, бургер, кесадилью или хот-дог. Сейчас готовят к открытию новые форматы кафе до 150 кв. м с посадочными местами, под них уже разработано новое меню, которое помимо основного ассортимента включает салаты, супы, пиццу, шашлыки, молочные коктейли и лимонады.

По единым стандартам

Начав активно развиваться, компания столкнулась с невозможностью размещать мангал для шашлыка и выделять отдельное помещение под изготовление полуфабрикатов во многих локациях, которые были привлекательны с точки зрения трафика. «К тому же повара по-разному жарили шашлыки и нарезали продукт, а нам необходимы стандартизация качества и единые правила», – говорит Дмитрий Фетодов. В 2016 г. было принято решение открыть фабрику-кухню, а также закупить автомобили-рефрижераторы для доставки полуфабрикатов на торговые точки.
SV.jpg
По мере роста сети мощностей собственной фабрики-кухни хватать перестало. «Мы нашли в Тульской области партнеров, которые открыли крупное производство и стали готовить для сети кафе «СВШ» всю продукцию по нашей рецептуре и на собственном автотранспорте развозить по нашим торговым объектам», – рассказывает основатель сети. Сейчас на производстве готовят мясо, рыбу, соусы, лаваши, морсы, котлеты для бургеров и куриные крылья для фритюра. Полуфабрикаты высокой степени готовности поставляют во все торговые точки сети. Мощность производства при полной загрузке позволяет обслуживать до 1000 торговых точек. Продукция поступает в охлажденном или замороженном виде. Лаваш разработан под запрос сети и приходит свежеиспеченным. Шаурму собирают из охлажденных полуфабрикатов и прогревают на гриле; время контролируют таймеры на планшетах, запрограммированных для каждого блюда. Сейчас в компании активно работают над скоростью отдачи блюд. «Нам удалось достичь скорости отдачи стандартной шаурмы в районе четырех минут по сравнению с 7–10 минутами ранее», – добавляет Дмитрий Федотов. Ингредиенты для фритюра поставляют в замороженном виде и готовят под заказ гостя. «Таким образом мы добились хороших сроков годности полуфабрикатов и единого высокого стандарта качества во всех кафе, – резюмирует Дмитрий Федотов.  – Каждый полуфабрикат сертифицирован, имеет высокую степень готовности. Это важно для соблюдения гигиены питания, поскольку на кухнях кафе нет потенциально опасных продуктов – сырого мяса, курицы и рыбы. Масштабироваться качественно и безопасно можно только так».
 
 Цитата из меню

· Шаурма «Курица» – от 129 руб.
· Шаурма «Лосось» – от 239 руб.
· Шаурма «Свинина» – от 159 руб.
· «Цезарь Ролл» – от 179 руб.
· Твист сырный – 119 руб.
· Хот-дог классический – 169 руб.
· Гамбургер – 109 руб.
· Креветки в панировке – от 119 руб.

Расти вместе с партнерами

 «СВШ» активно развивается по партнерской программе – у компании уже 71 франчайзи. Открывать точки можно в районах и городах с населением от 10 тыс. человек или вдоль автомобильной дороги федерального и регионального значения. Важно наличие генераторов трафика: остановок общественного транспорта, супермаркетов, школ, садов, рынков, поликлиник, ТЦ, автомоек, парковочных мест в непосредственной близости от места торговли. Необходимый пешеходный и автомобильный трафик – не менее 600 человек в час. Паушальный взнос составляет от 500 тыс. руб., роялти – 5%, маркетинговый сбор – 1%. «У нас есть практика предоставления эксклюзивной франшизы на город, а сейчас подписали такой контракт на целый регион», – говорит Дмитрий Федотов.
 

Народный стритфуд

Народный стритфуд

Комментарии (0)