Самая успешная европейская концепция, основанная на рыбе и морепродуктах, появится в России этой осенью. Nordsee, немецкая сеть ресторанов fast casual, работает в нише демократичных рыбных заведений, которая у нас до сих пор оставалась незанятой. Планами по завоеванию рынка с главным редактором «FoodService» поделился Александр Зара, генеральный директор компании «Фреш Фиш», держателя российской франшизы Nordsee.

Автор статьи: Юлия Матвеева

Компания Nordsee основана в 1896 г. в Бремене группой судовладельцев. Изначально компания, имевшая собственный флот, специализировалась на вылове, переработке рыбы и розничной торговле ей. В 1964 г. Nordsee начала работу в другом секторе бизнеса – открыла ресторан быстрого обслуживания. Спустя 15 лет сеть Nordsee объединяла более 100 ресторанов с оборотом свыше 100 млн немецких марок (50 млн евро). С 1959 по 1997 г. контрольный пакет акций Nordsee принадлежал Unilever Group. В 1997 г. компанию приобрел частный инвестиционный фонд Apax. В 1998 г. направление вылова и оптовой торговли (ныне компания Deutsche See) было продано, а Nordsee целиком сосредоточилась на ресторанном бизнесе. С 2005 г. компания Nordsee Fischspezialitaten принадлежит холдингу International Food Retail Capital. Его акционер – Хайнер Кампс, основатель крупнейшей в Германии сети булочных-пекарен Kamps. Сегодня Nordsee – самая большая в Европе ресторанная сеть, основанная на рыбе и морепродуктах. В 2009 г. оборот 409 ресторанов Nordsee в 10 странах составил около 353 млн евро. Структура выручки: 47% – продажи в зале, 38% – продажи готовых блюд на вынос, 15% – торговля охлажденной рыбой и морепродуктами. В компании работает около 6000 сотрудников, которые обслуживают более 20 млн гостей в год. Крупнейший рынок – Германия (362 ресторана). www.nordsee.com – Александр, расскажите, пожалуйста, о компании, которую вы представляете. – Это группа компаний, состоящая из нескольких подразделений. Первое из них – алкогольный холдинг Garling, который входит в десятку крупнейших игроков на российском рынке по вину и коньяку. У нас в собственности пять заводов, свои виноградники, развитая дистрибьюторская сеть: продаем алкоголь в 86 регионов России. Второе подразделение нашего бизнеса – девелоперское. Компания «Унимаркет» была создана в 2005 г. и изначально планировалась как ритейловая. Мы хотели создать свою сеть продуктовых магазинов. Купили ряд магазинов в Подмосковье и начали переформатировать в магазины у дома под брендом «Унимаркет». Но вскоре стало понятно: чтобы успешно развиваться в этом формате, присутствующих на рынке помещений недостаточно, их должно быть гораздо больше. Тогда перестроили бизнес в девелоперский. Мы формируем земельные участки для крупных ритейлеров: X5 Retail Group, «Магнита», «Копейки». Работаем в Центральном федеральном округе, Поволжье, Южном федеральном округе, на Северо-Западе. Третье подразделение связано с логистикой, дистрибьюторским бизнесом и в какой-то мере с лицензиатами. Мы эксклюзивно представляем ряд спортивных торговых марок на территории России. В основном это одежда для единоборств. Не знаю, говорит ли вам что-либо бренд Everlast. Это мировой бренд, более 100 лет на рынке, кстати, как и Nordsee. – Значит, опыта в ресторанном бизнесе у вас не было. Откуда тогда интерес к франшизе? – Пытаемся диверсифицировать бизнес. Идея возникла давно, года четыре назад. Поскольку мы сами связаны с продуктовым рынком, то заинтересовались тем, что происходит на рынке ресторанном. Проведя ряд исследований, обратились к компании Nordsee. На тот момент они не были готовы продавать франшизы в Восточную Европу. Чуть более года назад мы эту идею реанимировали, на сей раз успешно. Наш опыт в дистрибуции, логистике, девелопменте заинтересовал немецких партнеров. И даже то, что мы раньше не занимались ресторанным бизнесом, их не смутило. С нами подписали эксклюзивный договор на Москву, Санкт-Петербург, Московскую и Ленинградскую области, плюс у нас право первой руки на остальные регионы России. Мы не стали претендовать на мастер-франшизу: сейчас нам нецелесообразно брать, например, Сибирь. Москвы и Питера на первое время достаточно. Если на Nordsee выходят люди, скажем, из Самары и говорят: «Мы хотим здесь открыться», те обязаны сначала предложить нам. Хотя я очень сомневаюсь, что кто-то из дальнего региона замахнется на это без выстроенной логистики. – Почему именно Nordsee? – Здесь важны два момента. Во-первых, в России нет ничего подобного. Возьмем рыбные концепции: есть премиальный сегмент, есть Михаил Зельман с концепцией «Филимонова и Янкель», но это совсем другой бизнес, они работают на охлажденке. Сегмент доступных заведений, в котором собираемся работать мы, фактически отсутствует. Не все люди могут пойти к Новикову или к Зельману, а им тоже хочется есть рыбу, хочется пробовать лобстера. И они пойдут в наш ресторан. Другой важный момент – технологии. У Nordsee они четко отработаны. Это позволит избежать ряда ошибок, которые мы, не имея опыта, могли бы совершить. Понятно, что попытки создать подобный проект в России были. В этом направлении думали многие производители, но, посчитав затраты, нашли его нецелесообразным. Едва ли в ближайшее время у нас на рынке появятся оригинальные концепции в плане доступной рыбы и морепродуктов. – Почему вы так считаете? – Россия – морская держава, однако перерабатывающие предприятия у нас развиты очень слабо. К тому же предприятия, которые работают в рыбной сфере, в основном сконцентрированы на собственном продукте. Совместить производство, дистрибуцию и ритейл сложно – это разные виды бизнеса. Надо что-то выбирать, и тогда приоритет уходит в сторону производства. У нас самих был схожий опыт по алкоголю, когда мы хотели открывать свой алкогольный магазин. – На каком сырье вы будете работать? – Рыбу и морепродукты будем приобретать в Германии. Компания Deutsche See, с которой Nordsee сотрудничает по рыбе и морепродуктам, контролирует все процессы – от вылова и переработки до момента, когда мы получаем товар. За счет этого обеспечивается единый стандарт продукта. У Deutsche See собственный флот, география вылова более чем обширна: Северное море, Исландия, Таиланд, Индонезия, Чили, Куба. У российских производителей нет достаточной ассортиментной линейки. Не секрет также, что большинство наших производителей увеличивают рыбу в весе. В процессе переработки этот вес теряется, а с ним теряем и мы. У Deutsche See идет калиброванная, порционная рыба, переработанная по всем правилам. Даже с учетом логистики получается выгодно. – Остальные продукты будут локальные? – Да. Вся «сопутка», в том числе напитки, российская. Из алкоголя обязательно будут пиво, вино. Вопрос о водке сейчас обсуждается с немцами. В принципе условия франшизы не запрещают локализацию и по рыбе. Конечно, нам было бы проще работать с местными поставщиками, и, надеюсь, в будущем мы начнем с ними сотрудничать по ряду позиций. Тем более что мы планируем адаптировать меню к российским вкусам. Помимо европейских хитов Nordsee – сэндвичей, суши, рыбы на гриле – в меню будут присутствовать как минимум сельдь под шубой, блины с семгой. Сейчас директора наших будущих ресторанов едут в Германию на стажировку. После этого мы соберем их мнения, рекомендации Nordsee и разработаем адаптированное к вкусам наших потребителей меню, с которым и будем выходить. – Когда откроется первый ресторан? – В октябре–ноябре этого года. – С помещением определились? – Да. Мы подтвердили два помещения по Питеру, одно по Москве. Это торговые центры, но не фуд-корт, а полноценные рестораны площадью около 300 кв. м. Фуд-корты мы тоже смотрим, но экономически полноценные рестораны выгоднее. В ТЦ выйдем этой осенью в Москве и Питере с разницей где-то в месяц. – Почему решили открываться в двух городах одновременно? – Изначально мы планировали зайти с Москвы. Но кризис, тьфу-тьфу, заканчивается, арендодатели повышают ставки, и хороших мест скоро не останется. То, что было заморожено, сейчас разморозили – туда мы и садимся. Строиться в ближайшее время в Питере мало что будет. Поэтому, чтобы не потерять этот рынок, будем выходить сейчас. – У вас есть право субфраншизы? – Да, но сейчас говорить об этом нецелесообразно. Сначала мы должны выстроить логистику, наладить работу, чтобы предлагать людям готовый продукт. – Какими темпами планируете развиваться? – Самый пессимистичный прогноз – 25 ресторанов в течение пяти лет. Эти темпы прописаны в договоре. – Сеть предполагает наличие центральной кухни? – На данном этапе нет, но потом, конечно, будем об этом думать. Пока у каждой точки будет своя кухня, там готовятся салаты, сэндвичи, суши. Как я уже говорил, вся рыба и морепродукты поставляются порционно в готовом виде. Уникальность концепции Nordsee в ее высокой технологичности. Если бы присутствовал огромный объем по кухне, мы не стали бы этим заниматься. – Каков объем инвестиций в проект? – Финансовую сторону я озвучивать не буду. – Каким будет средний чек? – От 7,5 до 10 евро. – На какую аудиторию рассчитана концепция? – Наши основные потребители – это люди, которые заботятся о своем питании. Они хотят быстро и качественно поесть, но при этом не готовы потреблять высококалорийные продукты. В основном это люди с достатком средним и выше среднего. – В Германии рестораны Nordsee зонированы: есть буфет, зона с сэндвичами, окно для торговли на вынос, выходящее на улицу, прилавок с охлажденной рыбой. У нас будет такой же формат? – Начинать будем с того, что наиболее востребовано: это снэковая зона с сэндвичами и прилавок с готовыми блюдами, где гостю компонуют заказ. Охлажденка для нас – второй этап, блюда на вынос – третий. – В прошлом году Nordsee вышла во многие страны Восточной Европы. Как там работает концепция? Есть ли специфика? – На первом этапе рестораны открываются в торговых центрах, в аэропортах. Фейсинг везде одинаковый – колотый лед, что символизирует свежесть продукта и его высокое качество. Меню не совсем такое, как в Германии, есть локальные блюда. Я анализировал статистику по Софии, Бухаресту, где вкусовые предпочтения больше похожи на наши. Оказалось, там дорогие продукты более востребованы. Хит продаж не сэндвичи, как в Германии, а лобстер! Для Восточной Европы Nordsee – это полноценный ресторан. Люди идут, чтобы попробовать вкусную и полезную еду за вменяемые деньги. Будем стремиться к этому и в России. Помимо Германии и Австрии, где Nordsee развивается самостоятельно, бренд представлен по франчайзингу во многих других странах. Первый франчайзинговый ресторан Nordsee открылся в 2000 г. в Швейцарии (партнер – местная компания Candrian). В 2008 г. Nordsee начала масштабную кампанию по поиску франчайзи в Восточной Европе и на Ближнем Востоке. «Мы ищем партнеров, имеющих опыт в ритейле, продуктах питания или фуд-сервисе, которые хорошо знают специфику работы на местном рынке. Лучше всего, если у компании наработаны связи с собственниками помещений», – отметил Кристоф Беккер, отвечающий за международное развитие Nordsee. Франчайзеры не хотят, чтобы Nordsee стал одним из брендов в портфеле крупного холдинга, предпочитая работать с мелкими или средними компаниями. По словам Беккера, паушальный взнос в зависимости от емкости обсуждаемого рынка составляет от 500 тыс. до 1 млн евро. Также франчайзи уплачивает роялти в размере 5% и маркетинговый взнос в размере 2% от оборота.

Версия для печати