Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Остатки сладки

Безотходное производство – это утилизация остатков, всех – от кожи и костей до верхних листьев, косточек и плодоножек, которые после соответствующей доработки используют, например, для украшения готовых блюд либо для придания им дополнительных вкусоароматических свойств. В ряде случаев переработка отходов позволяет компенсировать потери, возникающие при обработке продуктов с большим процентом отходов, например дорогих в закупке спаржи или артишоков. Последние в условиях антисанкций стали просто «золотыми», при этом доля отходов у артишока достигает 50–70%. Очистки от артишоков (крупные листья, скрывающие сердцевину цветка, содержат совсем немного съедобной мякоти) обычно используют для ароматизации овощных пюре и крупяных блюд. Так, шеф-повар ресторанов AQ Kitchen и AQ Chicken Андрей Жданов эти очистки сначала собирает, когда же накапливается достаточное количество, он их вываривает – получается ароматный бульон, затем вареные листья пробивает в блендере, после чего просеивает через сито шинуа и добавляет полученный «полуфабрикат» в пюре, например картофельное. «Получается гарнир с привлекательной себестоимостью и интересным вкусом», – говорит Андрей Жданов.

Шеф-повар ресторана «КоКоКо» Игорь Гришечкин собирает кожу с рульки после разделки, вакуумирует ее и хранит в морозилке. При необходимости дефростирует, варит, с готовой снимает жир и волокна, высушивает и отправляет во фритюр. «В раскаленном масле она лопается, надувается, становится воздушной, пористой. Мы подаем ее с кремом из топинамбура и укропным майонезом», – рассказывает Игорь. Таким же примерно способом он готовит чипсы из кожи трески и картофельных очисток – последние при добавлении в картофельное пюре придают ему аромат костра и хрустящую текстуру.

Зеленые листья лука-порея в «КоКоКо» превращают в золу: сначала листья запекают в духовом шкафу, после чего обжигают горелкой до состояния золы, затем пропускают через сито – получается ароматная добавка с концентрированным овощным вкусом. Ею посыпают картофельное пюре или вместе с рисовой мукой добавляют в темпуру, в которую опускают веточки петрушки и укропа, и отправляют во фритюр. И первое, и второе, и третье – эффектные украшения с нулевой себестоимостью. Зажаренными укропными веточками Гришечкин декорирует перепелку, фаршированную грибами и печеным картофелем, чипсами из картофельной кожуры – мурманские гребешки с соусом из зеленого горошка, скелетиками корюшки фри – севиче из корюшки в яблочном уксусе, чипсами и пудрой из топинамбура и пудрой из сушеных грибов – язык с яблочными пончиками и муссом из топинамбура. В последнем случае один и тот же продукт предстает в нескольких состояниях – мусс, пыль, чипсы.

Такие решения далеко не всегда могут быть использованы в блюдах, которые поставлены на поток, – по причине небольшого количества образующихся после разделки и очистки остатков. Обычно их используют для приготовления знаковых авторских блюд либо комплементов. Те же чипсы из кожи трески Игорь Гришечкин подает в составе позиций авторского сета, который меняется каждую неделю. Владимир Мухин для дегустационного сета ресторана White Rabbit предложил бисквит и сорбет из стеблей петрушки, а также форшмак из селедочных молок, в который помимо прочего добавляют мясо кролика. «В этом, кстати, принципиальное отличие нашего форшмака, берущего начало в немецкой кухне, от форшмака еврейского», – добавляет он. Форшмак подают с хлебом из березового луба – мягкой части древесины между корой и стволом, которую в России традиционно сушили, мололи и добавляли в муку. «Безотходное производство – это не что-то новое, а лишь возвращение к нашим традициям», – комментирует Владимир Мухин. В основном меню White Rabbit можно найти яркие примеры блюд из продуктов, которые на кухнях других ресторанов считаются отходами и списываются, – например язычки кролика с картофелем, черным трюфелем и горчичным соусом. Причем эти самые язычки не встретишь в продаже просто потому, что общий объем данного субпродукта при разделке сравнительно небольшой – это же не печенки и даже не куриные сердечки.

Вершки и корешки

Для некоторых заведений следование принципам безотходного производства является частью концепции, элементом философии. Так, например, столь популярная сегодня в гастрономическом мире нордическая кухня, зародившаяся в странах с, прямо скажем, суровым климатом, предполагает употребление локальных и сезонных продуктов и при этом бережное их использование. По этой причине в московском ресторане северной кухни Bjørn пускают в оборот даже кости от оленьего окорока, причем для их реализации придумали интересное и в некотором смысле остроумное решение – из них делают «посуду». Кости распиливают, вынимают содержимое, зачищают, в получившихся «лодочках» подают тартар из оленины с моченой клюквой и жареным ягелем. Ягель в данном случае тоже имеет нулевую себестоимость: его собирают сами, после чего высушивают и используют в качестве ингредиента блюда, а также для его украшения – получается эффектное дизайнерское решение, которое ничего не стоит, кроме труда повара.

К слову, в лес и поле за «бесплатными» ингредиентами сегодня отправляются многие шеф-повара. Евгений Викентьев, возглавляющий кухню питерских Hamlet & Jacks и «Винный шкаф», например, собирает еловые ветки. Уже на кухне ресторана с них срезают иголки, после чего хвою настаивают на растительном масле, отжимают через марлю – получается еловое масло, которое используют в качестве вкусоароматической добавки к блюдам. Жмых, оставшийся после отжима, тоже не выбрасывают – пускают в еловое мороженое. «То есть продукт используем дважды», – подытоживает Евгений Викентьев.

Безотходным производством Евгений, по его собственным словам, увлекся задолго до кризиса. «Я привык бережно относиться к тому, что создано природой и руками человека. Люди выращивают продукты, собирают и продают – труд, который заслуживает уважительного отношения. За годы работы накопил достаточно приемов, когда в мусорном баке остаются картон, стекло и полиэтилен», – говорит Викентьев. Так, например, он использует для вторичной переработки жмых, оставшийся после отжима соков: сушит его, перемалывает в пыль, затем просеивает в пудру, которую потом применяет для украшения блюд. «Вкус фруктовой или овощной пудры, будь то свекольная, морковная, сельдереевая, всегда насыщенный: продукт обезвожен, лишняя жидкость выходит, и остается концентрированный вкус», – объясняет Евгений Викентьев. Кожуру от свеклы, моркови и картофеля он тоже не выбрасывает – готовит из нее, а также из рыбной чешуи чипсы, для чего сушит, а затем отправляет во фритюр.

Еще один прием – это использование воды, образующейся после оттаивания мяса и морепродуктов. Так, разморозив корейку оленя, доставленную из Ханты-Мансийска, Викентьев сделал заварной крем и использовал его в качестве гарнира к корейке оленя (данное блюдо шеф-повар готовил на выставке «ПИР-2016»). Способ приготовления следующий: предварительно нагретые сливки настоять на анисе и кориандре, процедить и дать остыть, добавить кровь и на небольшом огне заваривать крем, вымешивая венчиком, – как только белок крови начнет коагулироваться, крем загустится. «Обычно заваривают желток с молоком, вместо желтка я взял кровь оленя – цвет получился красивым, фиолетово-розовым. У оленьей крови достаточно специфичный сильный вкус, и надо ловко поймать баланс между вкусами крови и сливок, последние смягчают вкус крови», – рассказывает Евгений Викентьев.

А вот из воды, которая образуется из растаявшей ледяной глазури, в которой приходят, например, камчатский краб и гребешки, Евгений Викентьев готовит легкий айоли. Если так называемой крабовой воды после оттаивания немного, он сливает ее, вакуумирует и хранит в морозилке. Из боковой мышцы гребешка, на которой держится сам мускул, шеф-повар также готовит демиглас, для чего мышцу вываривает в воде, оставшейся после оттаивания этого же самого гребешка.

Математика закупки

Привычное для профессиональной кухни понятие «безотходное производство» стало особенно актуальным в нынешних экономических условиях. Шеф-повара более тщательно подходят к планированию закупок, работают над сокращением складских запасов, там, где это возможно, переходят на полуфабрикаты – чтобы разгрузить поваров, минимизировать отходы и списания. «Затоваривание склада – это деньги, которые вы замораживаете, и это процент от выработки, который отразится потом в себестоимости», – комментирует бренд-шеф сети Marketplace Александр Куренков. В его понимании безотходное производство – это баланс между объемом закупаемых ингредиентов и количеством проданных блюд. Иными словами, при планировании закупок необходимо заказывать ровно столько продуктов, сколько потом будет продано в готовых блюдах, считает Куренков. И для концепции среднего ценового сегмента соблюдение данного баланса, по его мнению, является принципиальным.

Максимальной переработкой входящего сырья называет безотходное производство бренд-шеф сети ресторанов «Панчо Пицца» Алексей Смазнов. Закупка продуктов в «Панчо Пицца» централизованная, поставки осуществляют ежедневно: рыба и мясо – два-три раза в неделю, овощи (картофель, лук, морковь), которые обрабатывают на фабрике-кухне, – так же. «Для каждой позиции есть свой график, чтобы, к примеру, в день, когда приходит огромное количество лосося и начинается его обработка, не приехала молочная продукция», – уточняет Алексей Смазнов. Площадь фабрики-кухни – 320 кв. м, из них 80 кв. м выделено под склад плюс холодильные и морозильные камеры. В ресторане складские площади не превышают восьми–десяти квадратов. При планировании закупок используют данные статистики продаж по каждой позиции меню, вычисляют средний коэффициент потребления блюда по дням недели и времени суток и в соответствии с этими данными заказывают сырье и делают заготовки. «Статистика продаж позволяет максимально оперативно регулировать количество заготовок на центральной кухне, а также количество сырья на центральном складе. Исходя из слаженной работы двух подразделений удается минимизировать потери при обработке сырья и дальнейшем его хранении», – говорит Алексей Смазнов.

Помимо прочего следование принципам безотходного производства позволяет выровнять фудкост тех позиций, в приготовлении которых используются дорогостоящие ингредиенты. Так, например, в меню Bjørn несколько блюд из оленины: тартар с моченой клюквой и жареным ягелем, каша с копченой олениной и ячменным солодом, тефтели из оленьего окорока с хворостом из корнеплодов, филе оленя с черной смородиной и свеклой, – для приготовления которых закупают целый окорок, большая часть которого идет на стейки и в фарш для тефтелей, небольшую часть вырезки коптят. «У вырезки в данном случае самая высокая себестоимость, ее изначально меньше всего, именно поэтому мы ее коптим, чтобы вкус мяса был концентрированным, в блюдо добавляем его в небольшом количестве, что позволяет уравновесить себестоимость», – уточняет шеф-повар ресторана Станислав Песоцкий.

100% без отходов

Основную ставку при закупке сырья шеф-повара делают на «универсальность» продукта – возможность использования его в разных блюдах. «Это же правило строго соблюдается при составлении нового меню и сезонных предложений», – добавляет Алексей Смазнов. Так, например, после разделки лосося на стейки (на центральную фабрику-кухню сети рыба поступает охлажденной, в тушках) кости отправляют на бульон для рыбного супа, обрезь используют для приготовления фарша, из которого готовят котлеты для персонала. В зависимости от качества сырья доля этих остатков достигает в среднем 25–29%. Говяжью вырезку в «Панчо Пицца» используют во многих блюдах (медальоны из говяжьей вырезки входят в состав мясного ассорти «Парида микста», тальята из говядины на картофельном медальоне), оставшиеся после порционирования обрезки используют для приготовления соуса болоньез. К слову сказать, доля собственно отходов после зачистки говяжьей вырезки не превышает 3–8% – это в основном пленки, которые выбрасывают за ненадобностью.

Один и тот же продукт и полуфабрикат шеф-повара стараются пускать в различные блюда – например мясо кролика, которого обычно закупают в тушках, используют для приготовления рагу, оставшиеся кости – для бульона, который идет в соусы, пасты, супы. Филе куриной грудки идет в салаты, сэндвичи, нарезанный соломкой или кубиками сырой полуфабрикат – в блюда вок на основе лапши и овощей. В AQ Chicken аналогичным образом поступают с куриными крыльями. «Куриное крыло состоит из трех частей, – рассказывает Андрей Жданов. – Для приготовления ресторанных блюд всегда используется средняя, или локтевая, часть, плечо – та часть, которая присоединяется непосредственно к тушке, идет на блюда для персонала, а из поворотной (тонкой) части варим бульон для усиления вкуса и насыщения коллагеном».

Владимир Мухин, бренд-шеф компании White Rabbit Family (Москва):

– В последнее время еда стала важным инструментом в решении социальных проблем. Появился специальный термин – «ответственное потребление». Шеф-повара и рестораторы всего мира готовятся к грядущему дефициту продовольствия. Еще семь лет назад, на волне первого кризиса, появилась идея «экономичной высокой кухни», апофеозом которой стала столовая RefettoRio, ее открыл Массимо Боттура во время Олимпиады в Рио. Массимо использовал только то, что оставалось от продуктов, из которых готовили для спортсменов, тренеров и персонала. И из этих фактических отходов готовил еду для бездомных. Но глобальный смысл этого проекта – не просто благотворительность, а как раз ответственное потребление, стремление научить людей экономить продукты, использовать их полностью.

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «КоКоКо» (Санкт-Петербург):

– Безотходное производство – это утилизация всех остатков. В принципе нормальная для кухни штука, когда, разделывая тушу или отруб, смотришь, как можешь использовать разные части: вырезку – для стейков, кости – для бульона, кожу – для чипсов. Дальше – насколько хватит фантазии и знаний поварских техник и приемов. Нужно анализировать все продукты, с которыми работаешь, что скапливается и остается и в каком количестве. На самом деле использовать можно все, только важно понимать, хватит ли имеющегося объема остатков и отходов для того, чтобы поставить блюдо в основное меню. Например, сухожилий в туше ограниченное количество, и, если включить блюдо из них в основное меню и оно пойдет, сложно будет работать: придется докупать либо отдельно эти обрезки, либо, что совсем невыгодно, тушу целиком. Целесообразно те же сухожилия оставлять, замораживать и использовать, например, для приготовления авторского сета, то есть когда это разовая акция, или подавать гостям как комплемент. Хотя в последнем случае снова возникнет вопрос, хватит ли продукта, если, допустим, вечером посадка – 300 человек.

Рожки да ножки

Эффективным способом снижения количества остатков шеф-повара называют использование охлажденного мяса. Переход на охлажденку позволяет уйти от долгосрочной закупки, с одной стороны, и повысить качество готовых блюд и, как следствие, их привлекательность для гостей – с другой. Более того, при детальном просчете себестоимости блюд и учете всех нюансов (потеря массы продукта при дефростации, обработке) охлажденное мясо оказывается выгоднее в закупке, нежели замороженное. «Партия замороженного продукта всегда больше, вы не можете его разделить, и потому это замороженные деньги. На нашем производстве охлажденную продукцию разделывают и закладывают в холодильную камеру в заготовках – максимум на два дня», – делится бренд-шеф сети Marketplace Александр Куренков.

Данного принципа придерживается и Андрей Жданов. «Преимущественно берем охлажденку, заморозку – только в том случае, если у продукта после дефростации не меняется кардинально структура», – говорит он. Так, курицу (крыло, филе бедра без кости и филе грудки на кости) для AQ Chicken закупают у нескольких локальных птицефабрик. «Курица у всех производителей разная и, если у кого-то крыло будет действительно хорошим, то не факт, что и филе грудки и ножки будут такими, какие мне необходимы, и наоборот», – объясняет Андрей Жданов. Закупать весь объем курицы исключительно в тушках, хоть в закупке данный вариант оказывается значительно дешевле, он не считает целесообразным: в данном случае образуется большое количество обрези и костей. «Во-первых, такого количества даже для бульона много получается – он не проходит в таком объеме, во-вторых, мясные остатки и кости – это место в камере, которого нет, в-третьих, варка бульона – затратный по времени процесс, плюс, по нормам СЭС и Роспотребнадзора, замораживать бульон без газации нельзя. Потому бульон варим каждые два дня, чтобы он был свежим и не лежал в морозилке», – объясняет Андрей Жданов.

Станислав Песоцкий, шеф-повар ресторана Bjørn (Москва):

– Безотходное производство в нашем случае не следствие, а первопричина. Это философия: в самой концепции заложен принцип уважения к продукту. Например, капуста у нас расходится на 100%: варим бульон, маринуем, отправляем на гриль, готовим чипсы. Яблоки запекаем в кефире, остается сыворотка, на ее основе готовим карамель. Правда, для безотходного производства порой необходимо дополнительное оборудование – например дегидратор для приготовления тех же чипсов, сувидницы: чтобы сделать чипсы из капустных листьев, мы их сначала маринуем, потом отправляем в пароконвектомат, в котором томим на низкой температуре, после чего запекаем. Пароконвектоматы у нас и так забиты основными блюдами, поэтому приходится искать свободные часы, для еще одной сувидницы и место нужно, и это снова траты, о какой экономии тогда идет речь? Да и банально просто не хватает рук, поваров, желающих учиться и совершенствоваться, сегодня сложно найти – что удивляет!

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)

При выполнении скрипта возникла ошибка. Включить расширенный вывод ошибок можно в файле настроек .settings.php