Расходы на питание вне дома напрямую зависят от располагаемых доходов населения. Именно невысокий уровень доходов объясняет то, что на долю общественного питания, согласно данным Росстата, приходится всего 8% всех расходов россиян на питание. Для сравнения: в Германии и Франции на услуги фудсервиса приходится больше трети всех затрат на питание, а в Великобритании – даже больше половины. По мере роста российской экономики развивался и рынок фудсервиса, демонстрируя устойчивые темпы роста из года в год. В 2014 г. рост замедлился, что было, впрочем, связано и с запретом на курение в общественных местах. В 2015 и 2016 гг. рост сменился падением: оборот общественного питания, по данным Росстата, снизился на 6 и 3% соответственно (в сопоставимых ценах, то есть без учета инфляции). В целом видно, что динамика рынка общественного питания сильно зависит от динамики ВВП, но при этом при оживлении экономики общепит растет быстрее, а при ухудшении экономической ситуации снижается сильнее. Такой характер зависимости во многом связан с неразвитостью рынка. Поскольку среднедушевые расходы на питание вне дома более чем в три раза отстают от показателей развитых стран, с ростом доходов население, естественно, стало чаще ходить в рестораны. Однако при рецессии потребители быстро начали отказываться от ряда расходов, и питание вне дома оказалось в первых строках этого списка. Тем не менее в начале кризиса, в 2015 г., падение рынка питания вне дома было меньше, чем снижение продаж продуктов питания в рознице. В краткосрочном плане, отказавшись от дорогостоящих покупок и зарубежных путешествий, потребители старались побаловать себя доступным способом – посетив заведение общественного питания. Также рынок общественного питания поддерживал рост фастфуда: открытие новых ресторанов, сформировавшаяся привычка потребителей, прежде всего молодежи, ходить в заведения быстрого обслуживания и общаться с друзьями. Да и средний чек рос медленнее продуктовой инфляции благодаря активному импортозамещению и обилию промопредложений (скидок, купонов, комбообедов). Однако в 2016 г. ситуация изменилась. Большинство потребителей поняли, что сложившаяся экономическая ситуация – это не краткосрочное, временное падение, а новая реальность, и стали еще больше пересматривать свои расходы в плане экономии. Кроме того, на всех рынках, включая рынок питания вне дома, в 2016 г. замедлился рост цен. К примеру, в третьем квартале средний чек не вырос вообще. В итоге по сравнению с 2015 г. доля общественного питания в общих расходах на питание сократилась с 9 до 8% – практически до показателя 2002 г. Каковы же итоги рынка за 2016 г. и каковы его перспективы на 2017 г.?
Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала "Foodservice".