архив
Март 2018














«Индус»



Адрес: Плотников переулок, дом 15 Дата открытия: 21 апреля 2007 г. Кухня: индийская, грузинская Шеф-повар: Маликарджун Гауда Средний счет: $80 без алкоголя Автор проекта: Степан Михалков Сценарий 1: Трое приходят в ресторан в один из выходных дней. Узнают, где можно купить предметы интерьера, как в ресторане. Мы ходили в воскресенье. В «Индусе» нам сразу понравилось: и атмосфера, и встреча гостей. Хотелось за столик на второй этаж, но оказалось, что верхний уровень работает...

Автор статьи:

Адрес: Плотников переулок, дом 15
Дата открытия: 21 апреля 2007 г.
Кухня: индийская, грузинская
Шеф-повар: Маликарджун Гауда
Средний счет: $80 без алкоголя
Автор проекта: Степан Михалков

Сценарий 1: Трое приходят в ресторан в один из выходных дней. Узнают, где можно купить предметы интерьера, как в ресторане.
Мы ходили в воскресенье. В «Индусе» нам сразу понравилось: и атмосфера, и встреча гостей. Хотелось за столик на второй этаж, но оказалось, что верхний уровень работает лишь в пятницу и субботу.

Про интерьер и шторы мы спросили сразу. Метрдотель была очень любезна, о ресторане рассказывала как о своем доме, с большим достоинством и профессионализмом. Провела по всем залам и объяснила, на каких условиях можно провести камерное мероприятие на десять человек. Насчет штор сообщила, что если нам это очень важно, то она может выяснить у руководства, где их сшили, но мы отказались.
Официантка обслуживала чудесно. У нас не было ни одного нарекания, что, по нашим наблюдениям, редкость. Еда очень вкусная, в том числе и грузинские блюда. И интересная сервировка. Мы прекрасно провели вечер и подумали, что с удовольствием пришли бы еще.
Сумма счета: 4800 руб.

Сценарий 2: Гости просят сделать какие-нибудь интересные миксы из свежевыжатых соков, так как на первом этаже «Индуса» есть бар.
Пофантазировать на тему соков нам не удалось: в меню «Индуса» есть целый лист с авторскими соками, в том числе из молодой свеклы, клубники и яблока или шпината, моркови и грейпфрута. На двоих мы смогли выпить четыре разных сока, и все они были вкусными и оригинальными.
Атмосфера нам понравилась: за соседними столиками сидело много народу, в двух VIP-залах люди отмечали, видимо, семейные торжества. Громко играла музыка, но совершенно не мешала. Было одновременно и празднично, и уютно.
Мы заказывали по индийскому меню и остались очень довольны. Надо отметить, что выбором мы обязаны официантке, которая отговорила нас от каких-то блюд и посоветовала заказать самые, по ее мнению, лучшие. Традиционные индийские пряности в сочетании с модными продуктами (например, гребешками) были поданы на европейской посуде. Нам также принесли горячие индийские лепешки, все четыре были с разными наполнителями. Отличная еда в сочетании с красивым интерьером, вышколенным обслуживанием и атмосферой была лучшим завершением пятницы.
Сумма счета: 5510 руб.

Сценарий 3: Пара приходит в ресторан вечером, но не резервирует заранее столик.
Вечером в субботу на первом этаже «Индуса» была дискотека, очень громко играла музыка, поэтому нас сразу провели на второй этаж. Хотя, признаться, мы бы с большим удовольствием остались внизу, там уютнее, а освещение мягче.
Меню интересное – много европейских ингредиентов в индийском исполнении. Впрочем, салат с руколой нам не смогли приготовить, хотя этот салат на кухне точно был – гостям за другим столиком принесли блюдо с руколой. Мы заказали ягненка, который по консистенции напоминал барана. Еще хотелось хлеба, но индийских лепешек официант нам предложить забыл.
Обслуживали нас неплохо, но официанты постоянно гоготали и болтали о своем. Приходилось ждать, когда на нас обратят внимание.
Сумма счета: 4620 руб.

Выводы по основным критериям оценки:
Первое впечатление: «Индус» – ресторан класса fine dining, расположенный в Плотниковом переулке, возле Старого Арбата, в отреставрированном особняке XIX века. Месторасположение очень выгодное. Концепция заведения новая для Москвы: это модный гастрономический ресторан адаптированной индийской кухни с лондонским акцентом. Указатели в радиусе двух километров присутствуют. Парковка очень удобная. Помощь при парковке оказывается – швейцар любезно помогает выйти из машины и открывает дверь.
Войдя в заведение, сразу обращаешь внимание на исключительный дизайн интерьера.
Интерьер/атмосфера ресторана: Отделка и финиш в интерьере ресторана выполнены в английском неоклассическом стиле. Этнические мотивы не используются, за исключением фотографий на стенах с индийскими сюжетами. При этом в залах чувствуется стиль русского классицизма XIX столетия. Плавно перетекающие один в другой залы образуют единое пространство, как это и должно быть в гостиных классицистического особняка. Декор выполнен в пастельных тонах. Нежно-зеленые стены, полы из дорогой деревянной паркетной доски, арочные окна, украшенные бежевыми римскими шторами с бисером, массивные люстры – все это создает атмосферу дорогой гостиной и подчеркивает высокий статус посетителей.
Дизайн туалета поражает роскошью, как и сам ресторан. В нем имеется окно, задекорированное римскими шторами. Стены выложены дорогой состаренной плиткой. Сантехника эксклюзивная, дизайнерская. Раковина, например, напоминает огромную ракушку. Имеется большое зеркало. Есть место, куда можно поставить дамскую сумочку. Музыкальный фон присутствует. Тканевые полотенца имеются. Туалетные комнаты идеально чистые, что соответствует концепции fine dining.
На первом этаже бар Chivas Lounge с глубокими уютными креслами и низкими потолками. Подходит для неторопливой дегустации напитков. Декор зала выполнен в приглушенных тонах. По субботам здесь проводятся дискотеки, а каждые три-четыре месяца приезжает новый бармен из Европы или Нью-Йорка.
На первом этаже и на мраморной лестнице освещение тщательно продумано. Лестница уставлена зажженными свечами. В основном зале большая белая керамическая люстра с множеством подсвечников, поражающая воображение роскошью, на стенах – керамические бра. Однако здесь не хватает локального освещения, которое могло бы создать более уютную атмосферу. Свет яркий и плоский.
В залах и на входе звучит музыка, иногда слишком громко.
Уровень обслуживания: При бронировании столика девушка на рецепшене любезно объясняет, как  добраться до ресторана и интересуется предпочтениями клиента относительно выбора места.
В целом официанты умеют выявить пожелания клиентов и знают все составляющие блюд адаптированной индийской кухни. Меню и напитки приносят практически сразу. Обслуживают профессионально, однако не весь персонал держит клиентов в своем поле зрения. Иногда можно заметить официантов, громко смеющихся и беседующих на посторонние темы. Это абсолютно недопустимо для ресторана подобного уровня.
Официанты одеты в черную форму. Среди персонала очень много приятных лиц.
Презентация блюд делается достаточно профессионально, однако иногда допускаются ошибки. Не всегда персонал прощается с гостями, что также недопустимо для ресторана подобного уровня.
Блюда и напитки: Концепция «Индуса» – гастрономическая индийская кухня в европейском  исполнении. Меню создавал шеф-повар лондонского ресторана Rasoi Виниит Батия, обладатель мишленовской звезды. Шефом «Индуса» работает Маликарджун Гауда. Батия и Маликарджун придали индийской кухне с ее тяжелым пряным духом и острыми приправами максимально облегченное модное звучание.
Папка меню соответствует концепции заведения. Орфографические ошибки отсутствуют. Имеется меню на английском языке.
В ресторане есть постное меню, летнее меню с акцентом на манго, а также авторское меню на основе грузинской кухни от Анастасии Вертинской.
Блюда достаточно вкусные, продукты свежие. В целом блюда соответствуют их описанию, но порции кажутся очень маленькими.
В ресторане не подают хлеб, и индийские лепешки также приносят не всегда. Не предлагают комплименты от шефа, что странно для ресторана подобного уровня.
Десертная и винная карты в ресторане имеются.
Коммуникация: У Степана Михалкова есть сайт, где представлены все его проекты. О ресторане очень часто упоминается в прессе в связи с различными PR-акциями, однако буклетов и листовок нет. В целом ресторан продвигается недостаточно активно.

Результат исследования:
– «Индус» – ресторан класса fine dining c гастрономической  адаптированной индийской кухней.
– В целом обслуживание в ресторане профессиональное, однако не весь персонал работает ровно: есть случаи, когда официанты занимаются посторонними делами и не держат клиентов в поле зрения.
– Качество приготовления блюд хорошее, продукты достаточно свежие, но порции маленькие.
– В целом цены кажутся завышенными.

Рекомендации:
1. Регулярно проводить тренинги персонала, чтобы официанты всегда были предупредительными и готовыми выполнить любое пожелание клиента.
2. Запретить официантам вести разговоры на посторонние темы.
3. Научить персонал любезно прощаться с гостями, чтобы было желание вернуться в ресторан еще раз.
4. Рассмотреть возможность немного увеличить порции блюд.
5. Рассмотреть возможность подавать гостям комплименты от шефа.
6. Более тщательно продумать освещение в залах на втором этаже – создать локальное освещение на столах.

Исследование – это совместный проект журнала «FoodService», исследовательской компании Synovate и компании UCS. За основу исследования взята методология Mystery Visitor/Shopper, которую используют маркетологи для оценки  разных предприятий сферы обслуживания. В Европе и США подобные исследования рестораны заказывают постоянно.
Для анализа московских заведений уровня fine dining была разработана анкета. Для каждого визита придумываются сценарии, в том числе нестандартные. Анализируемый ресторан посещается разными людьми трижды (анкеты заполняются после каждого визита). Полученные данные обрабатывают специалисты Synovate, все счета оплачивает финансовый партнер проекта – компания UCS.

Synovate
Исследовательская компания Synovate (входит в Aegis Group plc) специализируется на технологиях решения бизнес-задач, включая все циклы marketing mix. Методологии разрабатываются и обновляются каждый год в научных центрах академии Synovate. Компания существует c 1991 г., вошла в глобальную исследовательскую сеть Synovate в 2003 г. Представлена в 52 странах и 118 городах мира
Synovate проводит исследования в области разработки дизайна и концепции продуктов, брэндинговые исследования, коммуникационные и рекламные исследования, исследования потребительской лояльности, ценовые исследования, осуществляет контекстуальную диагностику глубинных мотиваций потребителя, использует методологию «Таинственный покупатель» и т.д.
Основные клиенты: P&G, Coca-Cola, Avon, Shell, BP-TNK, EBRD, Hyundai, Citroen, Volkswagen, BAT, Unilever,Bosch

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

Новости

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».