Всё о рынке питания вне дома
  • Ab ovo, или 100 дней под землей

Ab ovo, или 100 дней под землей

В нашем кулинарном словаре яйца стоят в конце списка. А вот у древних римлян, трапеза которых традиционно начиналась с яиц, русскому выражению «От А до Я» соответствовало Ab ovo usque ad mala, что означало «от яйца до яблок».

Вкус яиц оценили еще наши первобытные предки, занимавшиеся собирательством. Зародыш пернатых или рептилий, заключенный в кальциевую скорлупу, – легкая добыча и к тому же питательный белковый продукт, который можно употреблять в сыром виде, без кулинарной обработки.


Впрочем, долгие века яйца вызывали не столько гастрономические восторги, сколько мистические ассоциации. Яйца фигурировали в весенних обрядах, призванных обеспечить богатый урожай и приплод домашнего скота; были одним из главных блюд пасхального стола. Практически во всех мировых культурах яйцо стало символом начала всех начал, возрождения, плодовитости. Поэтому неудивительно, что яйца включены в список продуктов-афродизиаков, то есть считаются пищей, увеличивающей любовную силу. Древний трактат «Искусство арабской любви» рекомендовал женихам перед свадьбой есть жареный лук и яйца, «Камасутра» — рис, сваренный в молоке, с медом, луком и воробьиными яйцами, а европейские казановы взбадривались коньяком с куриным желтком.


Несмотря на такую репутацию, на повседневном, тем более простонародном столе они встречались нечасто. На Руси, например, к ним относились довольно пренебрежительно, как к баловству, позволительному лишь господам да малым детям. Русский баснописец Иван Александрович Крылов, любивший покушать и бывший весьма грузным человеком, жаловался в письмах, что сидит на диете и за завтраком не ест ничего, кроме десятка вареных яиц. Иначе яйца и не готовили и как ингредиент каких-либо блюд не использовали. Класть яйца в тесто в русской кухне стали только к середине XIX века по примеру французов и немцев.


Европейские повара в отношении яиц проявляли гораздо большую изобретательность. Достаточно вспомнить майонез – соус, придуманный из стремления разнообразить питание защитников осажденного Маона. В свое время в моду вошли немецкие пудинги-кугели (залитые взбитыми яйцами и запеченные нежные овощи с макаронными изделиями), а затем гоголь-моголь – коктейль из желтков, сахара, рома или мадеры.

Какие яйца?


Главенствующее место в кулинарии занимают, конечно же, яйца одомашненной птицы. Самые распространенные и самые прозаические – куриные. Яйца водоплавающих – гусей и уток – ароматнее и питательнее, но, к сожалению, в них гораздо чаще встречаются бактерии – возбудители острых кишечных инфекций, такие, например, как сальмонеллы. Поэтому гусиные и утиные яйца требуют длительной термической обработки. Их не принято варить всмятку, употреблять в сыром виде, а также класть в тесто, так как они придают выпечке специфический запах.
Перепелиные яйца в четыре-пять раз меньше куриных, но пользуются гораздо большей славой, при том что по вкусу неотличимы. Их включают в рацион специалистов, работающих в экстремальных условиях (например, подводников и атомщиков), рекомендуют для питания тяжелобольных, а в Японии два перепелиных яйца – непременная составляющая школьных завтраков. Дело в том, что яйца-крошки богаты микроэлементами, способствуют быстрому заживлению ран, нейтрализуют действие токсинов, восстанавливают силы ослабленного организма. Еще одна из причин их диетической репутации в том, что перепела обладают высоким иммунитетом и устойчивы к сальмонеллезу (благодаря этому сырые перепелиные яйца можно без риска вводить в коктейли). Кроме того, в перепелиных яйцах содержится меньше веществ, вызывающих весьма распространенную, особенно у детей, пищевую аллергию.
Впрочем, перепелиные яйца — фаршированные, в виде глазуньи или в составе салатов – не только приносят пользу, но и украшают самый изысканный стол. Миниатюра ценится в любом искусстве, в том числе и кулинарном.


Нельзя не упомянуть страуса, которого сложно назвать диким пернатым, ведь сегодня нелетающие птицы разгуливают в загонах многих птицеферм, в том числе и российских. Одно страусиное яйцо по весу можно приравнять к 15–30 куриным (в зависимости от вида страуса), а вот по вкусу они практически ничем не отличаются.
Можно назвать еще нескольких птиц, яйца которых встречаются в экзотических кухнях мира. Так, северные народы – эвенки, якуты и пр. – употребляют в пищу яйца диких гусей и уток, а также чаек, гагар, кайр (их варят, жарят или пекут в золе костра). Кухня Филиппинских островов наряду с супом из змей и жареными мышами предлагает крокодильи яйца (специалисты Национального филиппинского центра питания утверждают, что эти продукты содержат биологически активные вещества и способствуют активному долголетию). В Африке и на Кубе в число местных деликатесов входят черепашьи яйца, имеющие своеобразный «мясной» вкус. Но из-за стремительно уменьшающегося числа черепах во многих странах существует запрет на употребление этих яиц.

Первое, второе и третье


Современная кухня широко использует все качества продукта и предлагает множество вариантов его приготовления.
Прежде всего из яиц делают самостоятельные блюда: их варят, фаршируют, делают яичницы и омлеты с самыми разнообразными добавками. В вареном и жареном виде их добавляют в салаты (особо эффектны салаты с омлетом, нарезанным тонкими «ленточками»).


Родина омлета – Франция. В основе этого блюда – хорошо взбитые, насыщенные воздухом яйца. В идеале белки и желтки взбиваются отдельно и только потом смешиваются. К яйцам добавляют муку, а также молоко или сливки, сметану, бульон. Начинкой для омлета могут служить мясо, ветчина, овощи, грибы, сыры и пр. Начинку кладут на поджаренный омлет и сворачивают его конвертом. Второй вариант — «наполнение» вмешивают в яичную массу, а потом выливают смесь на сковороду.
Супруга польского короля Яна III Собеского была француженкой и обожала омлеты с разнообразными начинками. В Польше любимым блюдом королевы стал омлетный «торт» с грибами, которые широко используются в местной кухне. Готовые омлеты перекладывались тушеными в сметане боровичками, сверху «торт» посыпали тертым сыром и ставили на несколько минут в печь, чтобы подрумянился, а затем подавали с красным вином.


Омлет может быть и сладким. Классический пример – австрийский Омлет кайзера. По преданию, это блюдо «изобрела» крестьянка, к которой забрел заблудившийся на охоте Франц Иосиф. Приготовленный ею сладкий омлет разорвался на несколько кусочков, но монарху понравилось. Рецепт прост: яйца, взбитые с молоком, мукой и сахаром, выливают на сковороду, посыпают изюмом и корицей, поджаривают, переворачивают, с помощью двух вилок разрывают на кусочки и продолжают жарить до хрустящего состояния. Готовое лакомство посыпают сахарной пудрой.
Яйца вводят в супы, но процесс этот требует определенного мастерства. Сырое яйцо, вбитое в горячий суп, сворачивается малоаппетитными серыми нитями. Чтобы этого не произошло, яйцо сначала аккуратно вводят в чашку с небольшой порцией чуть охлажденного супа, смешанного с ложкой растительного масла и подкисленного уксусом или лимонным соком. Лишь затем содержимое чашки с целым, так называемым пошированным яйцом, вливают в горячий суп.
По такому же принципу супы заправляют взбитыми яйцами (это характерно для грузинской, армянской, турецкой кухни). Кроме того, из смеси сырого и вареного желтков готовят суповые клецки.


В свое время яйца включали как клейкую составляющую в цемент при строительстве мостов и крепостных стен. Те же «цементирующие» свойства широко используются в кулинарии – в изделиях из рубленого мяса и рыбы, творога и овощей.
Яйца входят в состав различных видов теста, соусов, кремов, суфле, коктейлей.
Китайская кухня превзошла все другие в экзотичности способов приготовления яичных блюд.
Самый известный и самый невероятный рецепт – Тысячелетнее яйцо. Конечно, готовится оно гораздо быстрее – всего… 100 дней. Яйца обмазывают смесью из золы, соли, извести, чая и рисовой соломы, а затем зарывают в землю. Известково-соляная корка выделяет тепло, под воздействием которого яйца твердеют, белок темнеет, приобретая коричневый цвет, а желток становится зеленым. Кстати, для этой сложной процедуры чаще всего берут не куриные, а утиные яйца – у них и скорлупа прочнее, и внутреннее содержимое более плотное.
Те же утиные яйца в Поднебесной засаливают. Желток при этом становится скорее красным, чем желтым. В местной кухне существуют блюда, ингредиентами которых одновременно являются «тысячелетние», соленые и свежие яйца.


Еще один китайский способ приготовления яиц также меняет их окраску, но это блюдо не столь экстремально и вряд ли испугает европейского едока. Речь идет о Чайных яйцах. Рецепт их приготовления достаточно прост. Яйца (утиные или куриные) отвариваются вкрутую. Затем их нужно, слегка надавливая, покатать по столу, чтобы скорлупа растрескалась, а пленка под ней осталась целой. Подготовленные яйца отваривают в течение одного-полутора часов в воде с черным чаем, анисом и соевым соусом. В результате белок яйца оказывается пронизанным коричневыми прожилками и по виду напоминает мрамор.
Яйца также являются непременной составляющей множества десертов – кремов, меренг, кексов, пудингов и др.
Между такими яичными «крайностями» – обычным омлетом и «Тысячелетними яйцами» – современная кулинария предлагает множество вкуснейших блюд… от которых человечество чуть было не отказалось в погоне за здоровым образом жизни. Репутацию яиц всерьез и надолго испортила слава одного из самых холестериновых продуктов. Но, как показали дальнейшие исследования, в них присутствуют и особые вещества – фосфолипиды, которые препятствуют проникновению холестерина в кровь. Оптимистичны и заключения, сделанные учеными Гарвардского университета: люди, съедающие не менее одного-двух яиц в день, страдают атеросклерозом ничуть не чаще, чем те, кто позволяет себе всего лишь одно-два яйца в неделю. Так что спокойно можно, по примеру древнеримских аристократов, каждый обед начинать ab ovo.

Римма Березенко,
специально для «МД. Ресторан»

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)