Всё о рынке питания вне дома

Андрей Яковлев

«Глобус Гурмэ» за два года изменила розничную Москву. Теперь в столице работает сеть гастрономов, где на одной полке стоят импортные деликатесы и продукты от российских фермеров, продаются свежевыжатые соки и салаты, рецепты которых не уступают тем, что принято подавать в ресторанах. Анна Людковская встретилась с генеральным директором сети Андреем Яковлевым, чтобы поговорить о его гастрономических предпочтениях и концепции «Глобус Гурмэ».

«Ну, ресторатор я только в душе!» – смеется Андрей Яковлев, когда мы по телефону договариваемся об интервью. Генеральный директор для встречи выбирает «Джу-Джу», один из новых проектов Аркадия Новикова. Понедельник, два часа дня, звонок за час до встречи. Андрей пунктуален, не отвлекается на мобильный телефон, из стопки с бумагами достает пухлый конверт детских фотографий. На первый взгляд передо мной типичный руководитель крупной компании, чей день точно организован и спланирован: переговоры, анализ финансовых показателей, обсуждение стратегии и ни одного лишнего слова при общении с журналистами. Чувствуется, что мой собеседник из другого бизнеса: в нем нет непосредственности ресторатора, с которой они, опоздав минут на тридцать, так любят поговорить о других заведениях, гостях, попутно ответив на десять звонков. Андрей в отличном сером костюме, а не в каком-нибудь свитере. Иногда создатель «Глобус Гурмэ» смеется, но это, скорее, реакция на мои шутки, нежели веселая манера общаться.
Яковлев математик. Он учился на мехмате в МГУ им. Ломоносова, хотя приехал из Алма-Аты поступать на экономический факультет. «Я закончил физико-математическую школу в 1993 г. В нашей школе тогда отменили золотые медали, вместо них давали сертификаты, – вспоминает он. – Медаль давала право сдавать два экзамена вместо трех, так что к сочинению я даже не готовился. При этом мехмат сертификат приравнивал к медали, а экономфак – нет. Так что я не стал рисковать, подал документы на мехмат и сдал две математики». Экономическое образование Андрей получил позже, уже будучи топ-менеджером в сети «Азбука Вкуса». Чуть ли не каждый вечер в течение двух лет Яковлев изучал финансы, экономику и стратегический менеджмент в РЭА им. Плеханова. Одного из преподавателей, профессора Александра Сазановича, Андрей впоследствии пригласил работать к себе в «Азбуку». 
В «Азбуке Вкуса» Андрей оказался случайно. Вместе с друзьями-студентами он решил подработать в павильоне «Деликатесы» на Кутузовском проспекте, в доме 26, из которого со временем выросла сеть «Азбука Вкуса», а Андрей, начав с позиции продавца, поднялся до генерального директора. В «Азбуке Вкуса» Яковлев проработал семь лет. В апреле 2004 г. он не стал продлевать контракт и ушел строить «Глобус Гурмэ». 
Андрей вспоминает, что в детстве одним из его любимых развлечений была игра в продуктовый магазин. «Еще я очень любил ходить по магазинам с мамой, выбирать продукты, – улыбается Яковлев. – Хотя желания работать именно в ритейле у меня никогда не возникало. Я потом втянулся». Мальчишкой Андрей мечтал работать в КГБ: нравилась романтика, идея служения Родине. По мужской линии в семье Яковлевых были военные и милиционеры, отца перевели из Москвы в Алма-Ату. «Потом, конечно, открылись глаза, стремиться работать в органах я перестал», – улыбается он. 
В детстве Андрей все каникулы проводил в Москве. Здесь жили родственники, учиться в столицу уехала старшая сестра. «Это мой город, мне всегда было здесь комфортно и хорошо. Правда, когда я стал много ездить по миру, оказалось, что есть другие города, более удобные для жизни, но все равно я очень люблю возвращаться с Москву», – рассказывает Яковлев. 
Причина ухода Яковлева из «Азбуки Вкуса» – разногласия в видении развития сети. Андрей считал, что нужно более агрессивно завоевывать рынок, а акционеры не спешили инвестировать средства, предпочитая спокойное развитие. Лев Хасис предложил Андрею Яковлеву создать новый проект в сегменте дорогих продовольственных магазинов. В числе учредителей был и Аркадий Новиков. Как отметил Андрей, Хасис и Новиков активно участвовали на этапе обсуждения идей и разработки стратегии.
В «Глобус Гурмэ» (компания СТК) Андрей пришел со своей командой. Это пять-шесть человек, которые работали вместе в «Азбуке Вкуса». На протяжении всего интервью Яковлев все время говорит «мы», «команда», «единомышленники»... «Это люди совершенно разного возраста, интересов. Нас объединило общее понимание идеи, ощущение, каким должен быть правильный продуктовый магазин, – делится Яковлев. – Нам очень комфортно работать друг с другом. Нина Ходинская, человек с колоссальным опытом, открывала в начале 1990-х гг. «Молочные реки» на Ленинском проспекте и «Молоко» на Кутузовском – в те времена знаковые магазины. Сейчас она директор по концепту, основной генератор идей. Директор по персоналу Оксана Ромашина, несмотря на название должности, курирует многие вопросы в «Глобус Гурмэ». Илья Гуревич – строитель, который воплощает все наши безумные идеи. Илья чувствует магазин изнутри, знает технологии обслуживания и продаж. За формирование ассортимента отвечает наш главный товаровед Марина Киселева». 
В «Джу-Джу» совсем немного народу, занята всего пара столиков. Андрей заказывает курицу, а я салат из гребешков с зеленью и вешенки с овощами. В ресторане низкие кресла, уровень стола оказывается почти что у подбородка. Впрочем, у этой проблемы имеется простое решение: официантка принесла мне огромную подушку в коричневом чехле. Колониальный стиль, шкуры, прилавок с рыбой во льду и деревянные ящики со свежими овощами. В «Джу-Джу» за основу взяли концепцию рынка, которой придерживаются и в «Глобус Гурмэ». 
Андрей не скрывает, что при создании «Глобус Гурмэ» команда использовала опыт европейских коллег. Более того, члены команды объехали все крупнейшие гастрономы и магазины-гурмэ в Европе, начиная от KaDeWe  в Германии, заканчивая миланским Peck. Концепция «Глобус Гурмэ» – это магазины на каждый день, где очень много свежих овощей, фруктов, мяса, рыбы и премиальных товаров. Есть отдел горячей и холодной кулинарии. Отдельное направление – это фермерские продукты. Во время пресс-конференций Яковлев не раз подчеркивал, что главные конкуренты «Глобус Гурмэ» – это столичные рынки. 
Некоторых поставщиков команда «Глобуса» нашла именно на продовольственных ярмарках Москвы. «А как иначе? Мы приехали на Черемушкинский рынок, посмотрели, что есть хозяйства, которые продают собственное молоко, сметану, творог. Каждый день стоят у прилавка. Мы заключили договор, стали забирать у них чуть ли не весь объем производства, – рассказывает Яковлев. – По такой схеме мы сотрудничаем, например, с фермерским хозяйством из Сергиева Посада. За это время они смогли увеличить поголовье скота». При этом Андрей признает, что поиск фермеров-поставщиков – непростая задача. И даже те, кто справляется с запросами «Глобуса» сейчас, не смогут поставлять молоко и творог в нужных объемах, когда сеть разрастется. Компания пыталась сама возить овощи и фрукты, но из-за сложной логистики отказалась от этой идеи. 
Такой подход к закупкам обходится «Глобусу Гурмэ» довольно дорого: только в Москве за месяц списывается овощей и фруктов на $150 000. «Мы словно хороший Мерседес выкидываем, но это издержки бизнес-модели, – говорит Яковлев. – Когда я работал в «Азбуке», многие продукты покупал там, но за овощами-фруктами и мясом всегда ездил на рынок. Сейчас я всю еду покупаю в «Глобус Гурмэ». Не потому, что должность обязывает, просто моим запросам магазин удовлетворяет на все сто». Андрей не считает себя гурманом. Говорит, что с удовольствием пробует новые блюда, но не испытывает к еде страсти, как многие рестораторы. Для него главное – свежесть продуктов.
В отличие от Hediar для посещения «Глобус Гурмэ» не нужен специальный повод. В гастрономе есть все продукты из стандартной продовольственной корзины – молоко, картошка и курица, а не только деликатесы и гастрономические редкости. Но все, даже обыденные продукты, от проверенных поставщиков. При этом «Глобус Гурмэ» – магазин класса люкс. Дешевых позиций, которые можно встретить, к примеру, в ассортименте «Пятерочки», в «Глобусах» нет. «Самое интересное, что у нас нет прямых конкурентов, – рассуждает Андрей Яковлев. – Даже «Азбука Вкуса» – это добротный, очень хороший магазин европейского уровня. А «Глобус Гурмэ» все-таки гастроном с огромным ассортиментом кулинарии и свежих продуктов, гастроном, где самое главное – качество продукта, а не стоимость или брэнд».
За последние пару лет «Азбука Вкуса» ускорилась в развитии (сейчас в сети 29 магазинов), некоторые решения она заимствовала у «Глобуса». В новых «Азбуках» появились деликатесы, свежая зелень, увеличился выбор готовых блюд. Однако ассортимент и обслуживание в старых магазинах не сильно изменились. Андрей считает, что это мина замедленного действия. «У них уже сейчас слишком разные магазины, нет единства товаров, общего видения того, что же из себя представляет «Азбука Вкуса». Встречаются продукты из ассортимента дискаунтера и тут же очень дорогие позиции, – рассуждает он. – На формирующемся рынке, который не насыщен магазинами, столь сильное размывание почти не заметно, но как только игроков станет больше, придется идентифицироваться. По-моему, это лучше делать сразу». 
Сейчас в Москве и области открыты три гастронома «Глобус Гурмэ»: на Якиманке, на Новом Арбате и в поселке Жуковка. Еще один строится на Покровке, и, хотя открытие планировалось на конец 2006 г., из-за ветхости здания и капитального ремонта «Глобус» заработает лишь к лету 2007 г. Еще два гастронома находятся в Санкт-Петербурге. 
«Глобус Гурмэ», пожалуй, больше других продуктовых магазинов конкурирует с ресторанным рынком. Объем продаж горячей и холодной кулинарии составляет в сети 30% оборота (для сравнения: в «Азбуке» этот показатель, по данным Яковлева, лишь 15%). Люди покупают домой винегрет, плов, простые и экзотические салаты, холодные закуски и горячие блюда. Берут с собой и десерты. По изменению спроса в «Глобусах» можно отслеживать, как развиваются вкусы людей, оставляющих в магазине в среднем 2 тыс. руб. 
Андрей говорит, что стали очень популярны охлажденные морепродукты и рыба. Лидеры продаж – блюда домашней кухни, плов, винегрет. И хотя сложные салаты пользуются спросом, объем их продаж в несколько раз меньше русских блюд. Неожиданно востребованными оказались свежевыжатые соки, среди которых фаворит – морковный.
Сейчас в «Глобус Гурмэ» нет возможности съесть готовое блюдо прямо в гастрономе, но в будущем появится ресторанная зона. Вряд ли она будет походить на станции с разными кухнями, как в Galeries Lafayette, где посетители среди дня садятся у небольшого прилавка и заказывают в одном месте пасту, в другом суши или тарелку сыров. Русские люди, по мнению Яковлева, слишком консервативны и не придут на ланч даже в очень хороший гастроном. В «Глобусе» не стали использовать формат американской Whole Foods (зона со столами находится за кассами, где каждый покупатель может расположиться и съесть купленное в магазине блюдо). «Слишком по-американски, – рассуждает Яковлев. – Москвичи будут отождествлять такую зону с обыкновенной столовой».
Всех планов о будущем «Глобуса» Андрей не раскрывает. Нехотя отвечает на мой вопрос о гастрономическом интернет-портале, который должен открыться на днях. Задача этого проекта – пропагандировать вкусную еду, хорошие продукты и рассказывать о кухнях разных стран. Полгода назад в «Глобус Гурмэ» начали проводить недели разных кухонь и культур, в частности, были чайные дни с Fortum&Manson. Время от времени кулинарные мастер-классы в сети проводит ресторанный критик газеты «Ведомости» и главный редактор «Афиши Мир» Алексей Зимин. «Важно создавать в гастрономах ощущение движения, – рассуждает Яковлев. – Расширения ассортимента недостаточно, покупатели требуют какого-нибудь развлечения». Хотя печатать листовки с рецептами и советами, как это делают, например, американские гастрономические ритейлеры, Андрей считает ненужным из-за слишком низкой отдачи. 
Постоянные покупатели «Глобус Гурмэ» и так разбираются в продуктах. В основном это посетители ресторанов высокой кухни, которые привыкли к хорошей и свежей еде. Средний чек в гастрономе – 2000 руб. Самый оживленный «Глобус» – на Якиманке, в пятницу вечером люди даже стоят в очереди, а число чеков доходит до 1500 в день. В гастрономе на Новом Арбате покупателей меньше, так как на этой трассе очень сложно припарковаться. А магазин на Тверской-Ямской компания решила закрыть, потому что площадей, доставшихся «Глобусу» от Fauchon оказалось недостаточно для магазина на каждый день. 
Во время нашей встречи Андрей рассказывает, что международное издание «The Grocer» включило «Глобус» в список лучших магазинов мира. По моей просьбе вечером Андрей присылает письмо с рейтингом: «Глобус Гурмэ» на 15-м месте.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)