Всё о рынке питания вне дома

Cantinetta Antinori

Адрес: Денежный переулок, дом 20
Дата открытия: 15 мая 2004 г.
Кухня: тосканская
Шеф-повар: Марио Зампьери
Шеф-кондитер: Мауро Панебьянко
Средний счет: $100 с бокалом вина
Режим работы: с 12.00 до последнего гостя (кухня работает до 24.00)
Количество посадочных мест: 230
Авторы проекта: компания «МБГ» и Аркадий Новиков

Выводы по основным
критериям оценки:


Первое впечатление:

Указатели отсутствуют. Есть небольшая парковочная площадка вдоль дороги, где, по словам представителей ресторана, может вместиться около 20 автомобилей. Издали ресторан, скорее, напоминает посольство или гостиницу (на здании висят флаги). Помощь при парковке не оказывают.
Вывеска очень стильная, подчеркивает фешенебельность ресторана. Прилегающий дворик, где, видимо, летом организуется терраса, очень уютный. Неубранные листья, тыквы возле деревьев и горящие лампочки создают предвкушение теплого приема в уютном доме.
Швейцара нет, дверь открывают сами посетители. Хостес с отточенными манерами, но нет искреннего радушия, не возникает чувство, что тебя здесь ждут. Среди гостей много респектабельных иностранцев (ориентация на привлечение иностранцев заявлена в позиционировании ресторана), но исключительное гостеприимство при их встрече и обслуживании создает дискомфортные ощущения у некоторых российских посетителей.


Гардероб находится внизу, и сотрудники ресторана сами относят туда одежду, что создает гостеприимную атмосферу. Есть кресла, где можно расположить вещи, если подошли сразу несколько гостей. Но при большом количестве посетителей эти кресла могут быть заняты, что создает определенное неудобство.
Интерьер/атмосфера ресторана: Первый этаж ресторана создает ощущение домашнего уюта, продолжая настроение дворика. Темные потолочные балки, широкие подоконники с расставленными на них старинными фотографиями в рамках, деревянная лестница, соединяющая этажи, стеллажи с бутылками вина и соленьями, тесно поставленные столы призваны воссоздавать теплую атмосферу гостеприимного тосканского дома позапрошлого века.


Освещение тщательно продумано. Декоративные лампы высвечивают разные части стен и потолка. На каждом столике стоит горящая свеча. Музыка звучит негромко, однако близко стоящие столы создают ощущение тесноты, и в зале стоит гул, который мешает общению.
Туалетные комнаты очень стильные. Здесь звучит негромкая музыка. Есть влажные тканевые полотенца. Отмечены случаи, когда туалет неубран (в момент большого скопления гостей), что недопустимо для ресторана такого класса.
Уровень обслуживания: При бронировании столика девушка на телефоне скорее равнодушна, чем приветлива. В общении с респектабельными иностранцами проявляется больше радушия, чем с российскими посетителями. Лучшие столики предлагаются иностранцам или более респектабельным клиентам. Не все сотрудники на рецепшене могут объяснить по телефону, как доехать до ресторана.


Официанты сразу замечают гостя и предлагают напитки. Обслуживание безупречное. Чувствуется школа, но улыбка на лице отсутствует. Дамам сразу предлагается подставка для сумки.
При общении официант не смотрит в глаза, небрежно подает папку меню, что создает дискомфорт. Есть лоск и культура обслуживания, но самое главное – умение создать теплую атмосферу гостеприимства – отсутствует. Ассистирующие девушки-официанты более искренни и радушны.
Гостя обслуживают 3–4 официанта, что очень приятно, но иногда из-за этого приходится повторять заказ несколько раз, что создает неудобство.
Презентация меню тосканской кухни делается без воодушевления, недостаточно подробно.
Официанты не могут объяснить, почему ресторан называется Cantinetta Antinori.
Внешний вид официантов привлекательный, но неэлегантный. Форма: бордовые рубашки, темные брюки, длинные фартуки. Видимо, простота одежды соответствует концепции заведения.
Когда гости не смотрят, официанты активно общаются друг с другом.
Блюда и напитки: Меню оформлено в светло-бежевой гамме, блюда описаны стильно и привлекательно. Оформление меню соответствует концепции заведения. Блюд тосканской кухни немного, зато большое количество блюд средиземноморской кухни.


Продукты свежие. Подача блюд, дополнительная сервировка стола выполняются профессионально. Сервировка закусок оригинальна и изысканна.
Сомелье профессиональный, умеет подробно презентовать вина. Держится с достоинством, но вместе с тем уважительно к гостю.
В ресторане имеются бесплатные позиции: сразу после аперитива предлагается хлеб разных сортов собственного производства, на десерт подают комплимент от шефа. Хлеб очень свежий и вкусный. Вместе с хлебом подается оливковое масло. Соль на столе отсутствует, свежемолотый перец предлагают к каждому блюду.
В ресторане есть десертная карта. Десерты очень вкусные, оформлены красиво.
Несмотря на качество блюд, выдержанность стиля интерьера и меню, профессионализм официантов, знающих этикет, цены в ресторане кажутся завышенными.
Коммуникация: Налаженной коммуникации, доступной для каждого посетителя, нет. Рекламный материал отсутствует. Сотрудники ресторана испытывали замешательство, когда у них спрашивали дисконтные карты. Был отмечен случай, когда на вопрос: «Как их можно получить?» – последовал ответ официанта: «Эти вопросы решает менеджер, но все равно сейчас карточки гостя закончились». Это говорит о том, что эти карточки не для всех. Значит, ресторан имеет особое позиционирование.

Результат исследования:


– Интерьер и атмосфера ресторана Cantinetta Antinori выдержаны в стиле «старый тосканский дом», что располагает к уютному, теплому семейному ужину. Прилегающий дворик, внутренний декор, форма официантов, меню с акцентом на тосканской кухне – все соответствует концепции ресторана.
– Практически все респонденты особо отметили свежесть продуктов.
– Важно отметить безупречное знание этикета персоналом и умение общаться с требовательными клиентами.
– Нет тех проявлений гостеприимства, когда посетитель чувствует, что его ждали и искренне рады видеть. Эта эмоциональная составляющая является чрезвычайно важной и перекрывает все остальное, даже качество блюд. Именно это заставляет клиента выбрать конкретный ресторан.
– Концепция «теплого домашнего очага» и «семейного ужина» предполагает наличие детского меню или хотя бы присутствие официанта, который умеет общаться с детьми.

Рекомендации:


1. Провести тренинг с официантами по умению создавать радушную атмосферу: улыбаться, смотреть в глаза, подходить к гостю и интересоваться, все ли в порядке, понравились ли блюда. Также необходим тренинг по презентации блюд и кухни, чтобы сделать ее более воодушевленной и подробной.
2. Учитывая активную рекламную кампанию на широкую аудиторию, рассмотреть возможность одинакового уровня обслуживания разных гостей (из-за явной ориентации на иностранцев не все гости чувствуют себя комфортно).
3. Скоординировать работу официантов, чтобы гостям не приходилось несколько раз заказывать блюда.
4. Устранить возможность общения персонала на посторонние темы во время работы.
5. Продумать возможность заказа 1/2 порции для детей или создания отдельного детского меню.
6. Внимательно следить за туалетными комнатами, особенно при большом количестве гостей.

Сценарий 1:


Две девушки приходят в ресторан в пятницу вечером, резервируя столик. Спрашивают, почему ресторан называется Cantinetta Antinori? Задают вопрос о специфике тосканской кухни.
Комментарий: Ресторан с чистой концепцией, где прекрасно сочетаются интерьер, кухня и атмосфера. Если бы не столик на проходе и соответственно суета вокруг нас, то было бы очень уютно. Нас посадили на втором этаже рядом с балконом, от которого постоянно тянуло холодом. Два или три раза мы просили что-нибудь сделать. Сначала девушка сообщила нам, что она закрыла какое-то окно и теперь дуть не будет. Но мы попросили пересадить нас за другой столик. Ответ был следующим: «Если вам нравится какой-то определенный стол, то об этом следует предупреждать во время резервирования».
Название ресторана, по мнению официанта, значит следующее: «Кантинетта – это, кажется, местность, а Антинори, видимо, вино». О тосканской кухне официант знал существенно больше: минимум сливочного масла, отсутствие пиццы и акцент на колбасках. Но острого желания попробовать одно из тосканских блюд у нас не возникло. Мы остановились на креветках на гриле и спагетти вонголе. Отличное оформление блюд, свежие креветки, правда от спагетти мы ждали все-таки большего. Зато десертная карта и сам десерт – ореховое безе – были восхитительны.
Персонал в ресторане прекрасно знает этикет. Но гостей официанты обслуживают с разным рвением. Если нам, например, официант небрежно протянул меню, то с парой за соседним столиком он был приветлив и любезен. А когда в зал прошли респектабельные итальянцы, официанты вдруг стали удивительно гостеприимными. Так что когда мы соберемся сюда в следующий раз, то обязательно пойдем в сопровождении солидных мужчин.
Сумма счета – 3585 руб.

Сценарий 2:


Мама с ребенком приходят в понедельник на обед в ресторан. Мальчику 8 лет, поэтому мама заказывает ребенку половину порции. Случайно ребенок опрокидывает на стол практически полный стакан воды.
Комментарий: На входе нас никто не встретил. Хостес сразу же спросила о резервировании столика. На мой встречный вопрос: «У вас все занято?» – она предложила снять верхнюю одежду. При этом в зале мы оказались единственными гостями.
Специального детского предложения в ресторане нет, поэтому официантка попыталась определить вкусовые предпочтения мальчика. Правда, оригинальные названия блюд ему ничего не говорили. Наконец, мы решились заказать каппеллаччи с белыми грибами. Оказалось, пол-порции приготовить нельзя, но нас «успокоили», что равиоли всего восемь штук.
Для ребенка я заказала «Колу». Вылить содержимое бутылки в стакан оказалось для официантки непосильной задачей: мешал кусок льда (бутылка была сильно замороженной). Помучившись немного, официантка оставила «Колу» на столе и попросила подождать, пока она согреется.
В течение обеда официантка пыталась «общаться» с ребенком. Увидев у него игрушечную машинку (джип BMW), она произнесла такую фразу: «Машина, конечно, красивая, но слишком агрессивная, надо бы переходить на «Мерседес»!» При расчете мальчику от заведения подарили «Киндер-сюрприз».
Кухня мне очень понравилась. Никаких изысков в оформлении блюд я не заметила, но вкус и качество продуктов были отменными.
Сервис временами «хромал». Когда мы пролили воду, пришлось звать официантку. Сама она ничего не заметила, заболтавшись с коллегой. Неоперативно меняли пепельницы, грязные тарелки простаивали.
Сумма счета – 2080 руб.

Сценарий 3:


Пара приходит в ресторан в четверг вечером, предварительно зарезервировав столик. По телефону просят хостес объяснить, как удобнее проехать к ресторану на машине. У официанта выясняют, чем тосканская кухня отличается от других региональных кухонь Италии. Заказывают бутылку вина.
Комментарий: Девушка, отвечающая на звонки в Cantinetta Antinori, вежливо поинтересовалась количеством гостей и попросила оставить номер телефона. Она не уточнила, в какой части ресторана мы хотели бы сидеть, а вопрос: «Как до вас доехать?» – поверг ее в замешательство. Хостес с трудом объяснила, что за МИДом («Вы знаете МИД?») нужно повернуть направо, затем еще раз направо – прямо перед Старым Арбатом («Ну, там машины не ездят») – в какой-то переулок. Название переулка, где, кстати, находится сам ресторан, хостес не смогла вспомнить.
Персонал разбирается в блюдах и винах. Официантка без запинки рассказала нам о способе приготовления дорадо в соли, вкусовых особенностях сыра Буратта, а сомелье подробно объяснил, почему ему нравится вино Cervaro 2002 года. Впрочем, альтернативы этому вину он не предложил, сказав, что остальное «хорошо, но не очень…».
На вопрос о тосканской кухне официантка смогла ответить лишь, что «она более острая». Наводящие вопросы не помогли.
Сумма счета – 9215 руб.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)