Всё о рынке питания вне дома
  • Деликатес из весеннего леса

Деликатес из весеннего леса

«В лиственном лесу мне то и дело стали попадаться эдакие изящные ноздреватые восточные минаретики, сооруженные природой… Вот они какие, настоящие, классические сморчки! Ничего бесформенного, мозговидного, безобразного. Полная симметрия». (Владимир Солоухин) «Мозговидные» и «безобразные» – это о других весенних грибах, строчках, с которыми сморчки часто путают. Но деликатесом в мировой кухне считаются именно сморчки.

В США, например, блюда из этих весенних грибов традиционно украшают банкеты на ежегодных съездах микологов, в некоторых странах Западной Европы сморчок называют королем грибов. В России на чемпионатах по кулинарии, проводимых в последние годы, тоже можно встретить, например, Морские гребешки, фаршированные сморчками и фисташками или Жареную утиную печень с гарниром из сморчков.


В апреле-мае в прошлогодней палой листве, обнажившейся после таяния снега, появляются бурые бугорки сморчков. Эти грибы растут на лесных полянах и опушках, на склонах ручьев, иногда в садах и парках. Излюбленные места их обитания – вырубки и кострища. Молодые грибы почти целиком состоят из шляпки, у зрелых вытягивается светлая, немного рыхлая и пустотелая ножка. У сморчка настоящего шляпка округлая, у сморчка конического – более вытянутая и заостренная. Третий вид – так называемая сморчковая шапочка: небольшая колокольчатая шляпка на высокой (раза в три выше, чем у других сморчков) ножке.


Сморчки можно выращивать в саду или огороде. Толчком к их культивации стала одна особенность: в лесах эти грибы отлично растут по соседству с дикими яблонями – там, где есть падалица. В середине XIX века сморчки стали выращивать во Франции и Германии. До наших дней дошли два старинных способа культивации – немецкий и французский. Первый заключается в том, что собранные в лесу сморчки нарезают на кусочки, разбрасывают в саду под яблонями и поливают водой, оставшейся от промывки грибов (она содержит споры). Места, где «посеяны» грибы, засыпают золой, осенью прикрывают листьями и соломой, а следующей весной уже снимают сморчковый урожай.
По-французски сморчки сажают примерно так же, но не в яблоневом саду, а на обычных огородных грядках. Осенью места посадки закрывают слоем яблочных выжимок, оставшихся от приготовления соков и варенья.


Недавно появился еще один способ выращивания сморчков, по-американски – на особом субстрате, в закрытом помещении, подобно тому, как выращивают шампиньоны.
Однако при всех существующих технологиях производство сморчков «в промышленных масштабах» пока не налажено.
Сморчки – деликатес, однако при этом специалисты относят их к 3-й категории — к грибам условно-съедобным. То есть, в пищу их употреблять можно лишь при строгом соблюдении правил приготовления.


В сыром виде сморчки содержат гельвелловую кислоту, которая может стать причиной серьезного отравления. Избежать опасности просто. Во-первых, собранные грибы следует обработать как можно быстрее. Их очищают от сора, ножку удаляют (она пронизана прожилками, в которые забивается песок), а шляпки замачивают в холодной воде. Затем грибы тщательно промывают и приступают к главной части «обеззараживания». Их кладут в воду, доводят до кипения и варят 10–15 мин. Высокая температура яд не разрушает, он переходит в отвар, использовать который ни в коем случае нельзя. После кипячения воду надо вылить, сморчки отжать и несколько раз промыть, а затем спокойно жарить, варить или тушить.
Используют и сушеные сморчки и сморчковые шляпки.


Суп из курицы с фаршированными сморчками

  • 1/2 тушки курицы (около 750 г)
  • 20 крупных сморчков
  • 1/2 стакана сливок
  • 20 г сухого белого вина
  • 1 яйцо
  • 2 желтка
  • 1 ст. ложка сливочного масла
  • 1 ст. ложка пшеничной муки
  • Соль
  • Мускатный орех
Курицу отварить, снять кожу и отделить вареное мясо от костей. Мясо нарубить или пропустить через мясорубку. В фарш добавить сливочное масло, яйца, вино, немного муки, заправить смесь солью и мускатным орехом по вкусу. Массу хорошо вымешать, чтобы не была слишком жидкой.
Сморчки почистить, отрезать корешки, тщательно помыть, обсушить на салфетке. Ячейки сморчков аккуратно заполнить приготовленным фаршем. Грибы сложить в кастрюлю или сотейник, залить куриным бульоном и варить до готовности.
Затем бульон слить, процедить, заправить мучной пассеровкой, снова прокипятить и влить сливки, смешанные с желтками. Непрерывно помешивая бульон, довести его почти до кипения, но не кипятить. Процедить.
В супницу уложить фаршированные сморчки, залить бульоном.

У супа-пюре из сморчков (французская кухня) очень нежный вкус и тонкий аромат. Отваренные сморчки слегка поджаривают с мелко нарезанным луком, заливают мясным бульоном, добавляют белое вино и кипятят в течение получаса. Отвар процеживают, грибы растирают с вареными желтками, сливками и сливочным маслом, смешивают с супом и приправляют лимонным соком и мускатным орехом. Другой вариант супа: в подсоленную кипящую воду кладут проваренные и мелко нарезанные сморчки, затем – отваренный рис, масло, растертые яйца и укроп.
В старых русских поваренных книгах (например, у Елены Молоховец) можно найти рецепт супа из курицы с фаршированными сморчками.
Гуляш со сморчками по-венгерски – это традиционный национальный густой суп. Грибы в нем необычно сочетаются с… колбасой и большим количеством паприки.
Сморчок конический растет также не только в лесу, но и в тундре, в горах, в степях. Поэтому даже в узбекской кухне есть суп из сморчков с рисом.
Незатейливо, но вкусно – сморчки жареные. Сваренные грибы нарезают ломтиками, жарят во фритюре, солят, перчат, посыпают рубленой зеленью и поливают лимонным соком.
Но все-таки королевским блюдом считаются чуть ли не во всех кухнях мира сморчки в сметане: тушеные, жареные, запеченные и т. д. Грибы поджаривают в масле, затем посыпа-
ют мукой, добавляют сметану и доводят до готовности. Примерно так же сморчки запекают: поджаривают, добавляют муку и сметану, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования румяной корочки. Готовое блюдо посыпают зеленью.


Сморчки, тушенные со сметаной, могут стать начинкой для пирогов из любого теста (так как она «мокрая» и из разрезанного пирога выливается, то лучше готовить мелкие изделия). Делают и начинку с грибами и мясом. Для нее мелко нарезанные баранину, сморчки, лук и кинзу жарят в кипящем жире до выпаривания влаги, солят и перчат.
Как и шампиньоны, сморчки – прекрасная основа для различных соусов. К телятине, картофельным или рыбным котлетам делают соус из сморчков: муку растирают в масле, разводят мясным бульоном и варят до загустения; затем кладут сметану и сморчки, предварительно поджаренные с нашинкованным луком, и кипятят. В готовый соус добавляют тертый мускатный орех, лимонный сок и зелень.


Сморчки не солят и не маринуют, зато их сушат. Сушеные сморчки очень гигроскопичны, поэтому хранить их надо в сухом месте, в бумажных пакетах или в картонных коробках. Желательно избегать резких колебаний температуры, иначе грибы могут отсыреть и заплесневеть.
Из сморчков готовят и грибной порошок. Это сильнейший ароматизатор для разных блюд. Сушеные сморчки размалывают, полученный порошок просеивают и хранят его в плотно закрывающихся банках. Применяют как приправу к супам, соусам, овощным, мясным и рыбным блюдам: добавляют немного теплой воды, в которой порошок набухает в течение получаса, после чего кладут эту массу в блюдо за 10 мин. до окончания варки.
Как бы ни были вкусны сморчки, они являются не самой легкой для желудка пищей. Диетологи считают, что в день их можно съедать не более 200 г.

Римма Березенко,
специально для «МД. Ресторана»

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)