Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Дело тонкое

Pастущий интерес к экзотической азиатской кухне участники индустрии фуд-сервиса связывают в первую очередь с популярностью у российских туристов стран, расположенных на территориях Южной и Юго-Восточной Азии. Второй причиной является «усталость» наших потребителей от существующих концепций и желание попробовать что-то новое. Основой паназиатской кухни принято считать блюда Малайзии, Таиланда, Сингапура, Вьетнама, Индонезии, Японии, Китая и Индии. Однако ни один московский ресторан не предлагает все гастрономическое разнообразие этих культур, обычно игроки импровизируют в рамках только двух-трех географических и кулинарных зон. «Сейчас термин «паназиатская кухня» используется московскими рестораторами для того, чтобы объяснить потребителю, по какому принципу все эти блюда существуют на соседних страницах одного меню, – отметила ресторанный критик и владелица заведений «Шанти» и «Шанти-буфет» Светлана Кесоян. – Правил игры как таковых на этом рынке нет. И все же я бы не стала называть паназией только кухни Японии и Китая – это направление берет корни, несомненно, где-то южнее». В большинстве случаев меню паназиатских заведений содержат основные гастрономические хиты азиатских стран: утка по-пекински, вариации том-яма и дим самов; особое место по-прежнему отводится роллам и суши. То есть активно эксплуатируются японская и китайская кухни, но есть также вкрапления блюд Сингапура или Таиланда. Стоит подчеркнуть, что ни в одном из ресторанов, сделавших ставку на подобный формат, речь не идет об аутентичной азиатской кухне – все блюда адаптированы под европейские вкусы, а зачастую просто придуманы опытными шеф-поварами. В концепции же таких заведений особую роль играет формулировка «с азиатским акцентом». Под последним рестораторы подразумевают очень многое: добавление азиатских специй и соусов в привычные для нас блюда, сервировку стола на азиатский манер, использование национальной посуды и т.д. Многие заведения не обходятся без европейской страницы, привнося в привычные «Цезарь» и «Оливье» восточные «элементы» – опять же в виде соусов, специй и подачи. Не забыли рестораторы и про Ближний Восток, Среднюю Азию и даже Кавказ: их присутствие периодически прослеживается в меню (хинкали, манты) и устройстве интерьеров, не говоря уже о кальяне. Большинство московских ресторанов, называющих себя паназиатскими, работают пока либо в сегменте fine dining, либо в casual dining высокого уровня, но многие видят перспективы и у демократичной паназиатской сети. По мнению управляющего проектом Shu cafe Ивана Семина, сейчас использование слова «паназиатский» просто стало модным. «Это, по сути, китч, – отмечает он. – До недавнего времени эту кухню могли позволить себе люди с высоким достатком, поскольку основная масса ресторанов работала в премиум-сегменте, но сейчас она «выходит в народ», что вполне естественный процесс». С ним согласен генеральный директор ресторана «Недальний Восток» Ринат Рамазанов, который легко представляет себе доступный паназиатский ресторан. «Кухня Юго-Восточной Азии, представленная в России, это, несомненно, импровизация на тему, и если опытная команда во главе с шеф-поваром научится готовить азиатские блюда из простых и недорогих продуктов – риса, рыбы, лапши, овощей, то такой формат может вполне существовать и в демократичном сегменте», – считает он. Однако пока на рынке нет демократичных проектов с чеком ниже 1000 руб., которые можно было бы назвать по-настоящему успешными, за исключением «Шанти-буфета», но он существует в симбиозе с дорогим «Шанти». Эту нишу пытается осваивать «ИСТ Буфет» («Веста-центр Интернешнл»), появившийся в столице еще в 2005 г. Территория заведения делится на две зоны – шведский стол с самообслуживанием (300 блюд азиатской кухни, расположенные на трех линиях буфета) и кафе. Цена за один подход – от 229 до 369 руб. в зависимости от времени посещения кафе и размера тарелки. Отдельная ставка сделана на китайскую домашнюю лапшу, которую готовят с различными ингредиентами на воке. Также в меню присутствуют суши и роллы. Средний чек – 400 руб. До сих пор работает только одна точка в районе метро «Новослободская». Для избранных и модных Рестораном, стоящим у истоков зарождения паназатского направления в Москве, является «НКонг», открывшийся в 2003 г. и принадлежащий компании «Веста-центр Интернешнл». За время существования заведение сменило трех шефов, но концепцию – специализацию на блюдах Юго-Восточной Азии – сохранило. Изначально «НКонг» открывался для русских туристов, которые побывали на Гонконге, в Сингапуре, Таиланде, Малайзии и готовы были платить за экзотику немалые деньги. В период кризиса, правда, средний чек пришлось понизить – с 3000 до 2000 руб. Меню в том виде, который существует сейчас, разработал для «НКонга» японский шеф-повар Том Курокава, проработавший в ресторане около шести лет. Продолжателем дела был назначен русский шеф Алексей Колесников. Паназиатская кухня представлена в трех основных разделах меню «НКонга», обозначенных как «Небо» (блюда из птицы), «Море» (блюда из рыбы) и «Земля» (блюда из мяса). Успехом у гостей пользуется утка по-пекински (3950 руб.), блюда из черной тески и, как ни странно, салат «Оливье» по старинному русскому рецепту с фазанами, омаром и телячьим языком» (680 руб.). В меню есть разделы японской и европейской кухонь (сэндвичи, холодные закуски, паста), отдельное место отведено китайским пельменям (150 руб. за штуку). Ресторан «Шанти» открыли в конце 2003 г. Олег Бацких и Светлана Кесоян. Позже к заведению примкнул демократичный «Шанти-буфет». В обеих концепциях отсутствуют суши и роллы, а за основу взята вьетнамская кухня. В меню представлены салаты, супы, нем коны (спринг-роллы), блюда из лапши, риса, курицы, утки, а также рыба и морепродукты: карп по-тайски с соусом из базилика (540 руб.), цыпленок по-камбо-джийски с карри и кокосовым молоком (480 руб.), вьетнамский куриный суп с роллами и кориандром (330 руб.). «Шанти-буфет», по словам Светланы Кесоян, рассчитан на людей, которые хотят быстро и недорого перекусить. В его меню – лепешки наан и чапатти с различными начинками (например, с цыпленком карри и овощами) и десерты. В ресторане средний чек составляет 2000 руб., в буфете – 300 руб. Ресторан Nabi (компания «Ресторанный синдикат») уже четыре года предлагает гостям кухни Китая, Японии, Вьетнама, Таиланда и Индии. Средний чек в заведении – 3500 руб. Популярными блюдами в Nabi являются креветки «Васаби» (800 руб.), дим-самы «Наби» (1200 руб.), утка по-пекински (1550 руб.). «За основу берутся оригинальные рецепты, но острота и количество специй сокращаются до нормального уровня в нашем понимании, – объяснил подход главный менеджер ресторана Сергей Крылов. – Также у нас есть блюда, привычные для большинства московских заведений, тот же салат рукола с креветками, который мы готовим на азиатский манер». В начале 2007 г. на Тверском бульваре открылся «Недальний Восток», входящий в ГК Аркадия Новикова. Это гастрономический ресторан премиум-сегмента со средним чеком $150. Кухней «Недальнего Востока» заправляют четыре шефа: главный – шеф-повар австралиец Глен Баллис, шеф традиционной кухни Андрей Ростов, шеф-повар малазийской кухни Маму и шеф-кондитер Кобаяши Кацухико. В концепции заведения заложено авторское представление о популярной гастрономии стран Юго-Восточной Азии. «В основе нашего меню – блюда из свежих морепродуктов, зачастую редких и дорогостоящих, в этом заключаются некоторые сложности для закупщиков», – рассказал Ринат Рамазанов. По его мнению, основная проблема заведений, выбравших паназиатское направление, – это налаживание стабильной поставки ингредиентов для приготовления экзотических блюд. Однако от уже привычных для москвичей позиций в меню «Недальний Восток» отказываться не стал: наравне с камчатским крабом в сингапурском перечном соусе (2690 руб.) гость может заказать роллы, сашими и суши. В «китайский» раздел входят дим самы, лапша, креветки, блюда с курицей и уткой. В «Недальнем Востоке» есть бизнес-ланчи (сеты) за 990 руб., детское меню, возможность take away со скидкой 10%. Сейчас ресторан нацелен на максимальное использование отечественной продукции, главным образом рыбы. Таково пожелание владельца «Недальнего Востока» Аркадия Новикова. Интересно, что как паназиатский начинал ресторан Kinki, который в 2009 г. открыла в Крылатском команда «Кофемании». Проект очень напоминает «Недальний Восток», так как интерьеры в обоих заведениях выполнены известной студией Super Potato. С приходом нового шеф-повара Kinki поменял концепцию кухни с паназиатской на progressive japanese. Корейские, китайские и японские блюда с 2008 г. сервирует ресторан «Бо» (средний чек – 2000 руб.). «Гости с осторожностью заказывают блюда из корейского раздела меню, но в итоге они им очень нравятся», – рассказал шеф-повар заведения Эдуард Хаертдинов. По его словам, для приготовления еды в «Бо» зачастую используются европейские продукты. «Также очень интересно сочетать наши привычные блюда с китайскими и японскими соусами», – добавляет он. При желании посетители могут ознакомиться и с настоящей едой жителей Азии. «Блюда сычуанской кухни мы можем приготовить по желанию гостя, придерживаясь оригинального рецепта, но это будет очень острая пища», – отметил шеф-повар. В конце ноября прошлого года в деловом центре «Москва-Сити» открылся ресторан Bamboobar со средним чеком 2500 руб. Заведение предлагает тайскую, китайскую и японскую кухни. Основными хитами у гостей, по словам шеф-повара ресторана Bamboobar Сергея Кожакова, являются салат тун хоу с лососем, руколой, тайским манго и сливовым соусом (580 руб.), суп том-ям с брокколи и креветкой (390 руб.), курица Гун-Бао с орешками кешью (480 руб.). Как и везде, блюда адаптируются за счет уменьшения остроты. Ресторан Mr. Lee (ГК Аркадия Новикова) заработал над Vogue Cafe этой зимой. Половина меню посвящена китайской кухне, также присутствуют блюда Малайзии, Таиланда и Сингапура. Гости могут заказать салаты, супы, шашлычки, суши, роллы, блюда на воке. Средний чек – 2000 руб. «Это очень перспективное направление для Москвы, – поделился мнением управляющий Александр Мухин. – В центре столицы всегда много иностранцев, а именно на них рассчитано наше заведение». Быть проще Некоторым рестораторам удалось адаптировать паназиатскую концепцию для среднего класса, создав модные рестораны с блюдами азиатских стран, где можно поужинать за 1000 руб. Пока единственной сетью паназиатских ресторанов в Москве является «Дайкон суши & нудл хаус». Первый «Дайкон» открылся на Проспекте Мира в октябре 2006 г. Затем к сети присоединились еще две точки – на Пятницкой улице и Зубовском бульваре. В меню представлены блюда Таиланда, Сингапура, Индонезии, Японии: жареный рис по-сингапурски (350 руб.), говядина карри по-тайски (495 руб.), говядина в соусе из черных бобов (490 руб.). Не обошлось без суши, роллов и сашими. Отдельным разделом в меню идут блюда из риса – японского и жасминового. Средний чек в сети – 1000 руб. Превратиться в сеть планирует Shu cafe. Первое и пока единственное заведение открылось в прошлом году на Садовнической улице. Средний чек – 1000 руб. Летом владельцы проекта планируют открыть вторую точку – с более просторным залом и расширенным меню. Основу кухни Shu cafe составляют адаптированные китайские и японские блюда, некоторые позиции в меню – «с тайским акцентом». Хитом продаж, по словам Ивана Семина, являются тигровые креветки в соусе «Васаби» (340 руб.). Buddies Cafe на Тверской улице открыла в декабре 2008 г. компания друзей из разных стран. Один из учредителей родом из Сингапура, где в свое время занимался ресторанным бизнесом. Заведение – одно из немногих в столице, кухня которого максимально приближена к аутентичной сингапурской и малазийской. «Естественно, что в Москву мы привезли самые «спокойные» и простые рецепты блюд, которые могут есть европейцы», – уточнила генеральный директор Buddies Cafe Елена Гончарова. Среди рекомендаций шеф-повара (малазийца Тино Лим) – жареный сибас под острым чили-соусом по-тайски (750 руб.), говядина карри с кокосовым рисом (530 руб.), курица с рисом по-сингапурски (600 руб.). Отличительная особенность – наличие спорт-бара и, соответственно, специальных позиций в меню – пива и европейских закусок к нему. Средний чек составляет 1000 руб.
Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)