Всё о рынке питания вне дома
  • Эксклюзив от «Ростик Групп»

Эксклюзив от «Ростик Групп»

Эксклюзив от «Ростик Групп»


Ресторан Il Mulino (новый проект корпорации «Ростик Групп») открывается в октябре в центре поселка Жуковка (Рублево-Успенское шоссе), в ТЦ «Мельница». Il Mulino – ресторан высокой итальянской кухни, рассчитанный на людей с достатком выше среднего, прежде всего на жителей Жуковки и их гостей. Средний счет на человека – $100.
Роберто Вилело, шеф-повар и управляющий нового ресторана, делает ставку на простое общение с будущими гостями. По его словам, это будет не «деловой ресторан», не «ресторан-пафос» и не «ресторан на ланч или ужин», а «ресторан-общение» и «ресторан-друг».


Кроме того, Il Mulino должен навевать приятные воспоминания о 1970-х гг.,
о том времени, когда сегодняшним гостям было по 20 лет. В интерьере заведения сочетается дорогая мебель и яркие гардины, камины и потертый дощатый крашеный пол, фрагменты постеров, ящики из-под вина, декор из легко узнаваемых зеленых листочков марихуаны, удобные кресла и диваны. Ресторан
общей площадью 358 кв. м может принять 80 гостей в зале и 120 на летней веранде.


Из меню: холодная закуска Вяленое мясо с кедровыми орехами, салатом рукола и сыром пармезан, второе блюдо Спинка кролика с ароматными травами и белым вином, десерт мороженое «Любовь», крем «Дзабайоне».
Через некоторое время после открытия в Il Mulino планируется развитие направления по доставке блюд, а также по обслуживанию банкетов как в самом ресторане, так и в близлежащих коттеджах. Инвестиции в проект составили $1 млн.


Марокканский интерьер


Кафе «Мускат» открылось в начале октября на Новослободской улице, дом 11. Раньше в этом помещении располагалось кафе «Кус-кус». После визита учредителей в Марокко, где им очень понравился стиль этой страны, было решено изменить концепцию заведения, несмотря на то что оно было рентабельным. Был обновлен интерьер, кухня, повысился уровень обслуживания. Сейчас средний счет составляет $30–40.
В «Мускате» один зал, разделенный на две части (вторая приподнята приблизительно на метр и к ней ведут несколько ступенек),
и два небольших кабинета. Заведение вмещает 100–120 гостей и выполнено в традиционном марокканском стиле: вдоль стен – длинные диваны яркой расцветки, на стенах – ковры. Одна часть общего зала выполнена в бежевых тонах, другая – в терракотовых, а кабинеты – первый в коричнево-красных, а второй в зеленовато-розовых. Многие детали интерьера были привезены из Марокко: светильники, вазы и др.
«Мускат» предлагает смешанную кухню: восточную (узбекская, китайская) и европейскую; присутствуют и элементы алжирской. Для разработки последнего направления пригласили повара из Алжира – Туа Амора. Шеф-повар кафе Евгений Чудаков раньше работал в «Бавариусе». По словам заместителя генерального директора «Муската» Павла Украинца, в планах и японское направление, если того пожелают гости.
Павел Украинец заявил, что все каналы поставок давно налажены, поэтому реорганизация заведения не потребовала больших вложений. Владельцы кафе «Мускат» также являются соучредителями таких ресторанов, как «Кавказская пленница», «Белое солнце пустыни», «Узбекистан», «Киш-миш». К концу года планируется открыть итальянское кафе (название пока в разработке) на проспекте Мира.


Средиземноморский дом


Кафе La Casa открылось в первой половине сентября на улице Сретенка, дом 4/1. Официальная презентация состоялась 2 октября. La Casa – это кафе премиум-класса, рассчитанное на публику с достатком выше среднего. Как рассказал руководитель проекта Илиа-Филипп Меркури (в его послужном списке – кафе «Клон», «Цитрус» и «Теннис-кафе»), La Casa должно напоминать дорогой средиземноморский дом.
Заведение состоит из зала на 1-м этаже и изолированного помещения в полуподвале. Зона 1-го этажа условно поделена на две части: чил-аут с мягкими бордовыми диванами и общий зал. Первый этаж вмещает 100 посетителей. Зал в подвальном помещении (на 30 человек) оборудован отдельной музыкальной аппаратурой (с возможностью при проведении банкетов ставить музыку и караоке по желанию клиентов), в ближайшее время там будет введено отдельное меню. Все залы выдержаны в бежевых тонах.
La Casa предлагает европейскую кухню с французским акцентом. Шеф-повар Татьяна Блотская перешла в La Casa из кафе Avenue Martell. Из меню: Салат с грудкой цыпленка из домашней коптильни с персиками, соевыми ростками и миндальной заправкой; Филе розовой дорадо, приготовленное на пряном пару, подается с черной редькой, луковым маслом и кориандром. Средний счет на человека без учета спиртного составляет $40.
Кафе принадлежит компании «Фаст фуд групп», у которой сегодня семь заведений; к концу года планируется открытие еще пяти. Размер инвестиций в проект Меркури не раскрывает.


Фаст-фуд от Антона Табакова


Ресторан «Цыплята Табакоff» – первый демократичный проект (casual dining) известного московского ресторатора Антона Табакова – открылся в конце сентября на Долгоруковской улице (станция метро «Новослободская»). Концепция «Цыплята Табакоff» чем-то напоминает заведения типа «Елки-Палки» и «Му-Му»: средний счет $10–15, самообслуживание, качественная домашняя еда. «Планируется, что «Цыплята Табакоff» вырастут в сеть, возможно даже, заведения будут открываться и за пределами Москвы», – рассказала помощница Табакова Мария Рябинина.


«Ресторан рассчитан на людей, которые захотят быстро и качественно пообедать или поужинать», – объясняет Рябинина. Все заведения будут расположены в проходных местах и рядом с метро.
Основа меню – блюда из курицы, в том числе цыплята табака, куриные котлеты и др. В оформлении активно использована «цыплячья» тематика: стены украшены гипсовыми куриными яйцами, абажуры похожи на яичную скорлупу. В интерьере доминирует бежевый и яблочно-зеленый цвета, столы и стулья сделаны из дерева и металла. Автор интерьера – архитектор и дизайнер
Андрей Цыганков. Инвестиции в проект не афишируются.
На счету Антона Табакова такие проекты, как итальянский «Антонио», пивной «Штольц», русский «Обломов», кофейня «Илья Ильич», веранда «Табак», «Кафка» и др.
В начале сентября вышла первая книга ресторатора «Кулинарные истории Антона Табакова», а в ноябре планируется презентация первого номера светского журнала «Табантон», в котором будет рассказываться не только о ресторанах Антона, но и о светской жизни Москвы (интервью со звездами, модные вечеринки и др.).


Восточное искусство на кухне и на стенах


Кафе «Арт-чайхона» открылось в начале августа по адресу Трехпрудный переулок, дом 11/13. Учредители позиционируют заведение как галерею узбекской кухни. «Интерьер кафе не напоминает настоящую чайхону, это наше видение подобного заведения на цивилизованном уровне», – сказала коммерческий директор и совладелец кафе Анна Фадина. «Арт-чайхона» рассчитана в основном на любителей восточной кухни.
Все детали декора собирались лично учредителями по всему Узбекистану: от настенной плитки до трехсотлетних дверей, встроенных в стены. Кафе состоит из трех залов (общая площадь – около 140 кв. м), в самом маленьком из них – только барная стойка и большой дастархан – лежанка с подушками и низким столиком в центре. «Арт-чайхона» сотрудничает с галереей «ДомАрт», и в залах экспонируются работы художников Востока, которые гости могут купить.
Шеф-повар Мирахмат Мерхаджиев в основном работал в Ташкенте, в России был поваром в подмосковном ресторане «Калужская застава». Мерхаджиев представляет настоящую неадаптированную узбекскую кухню. Единственное исключение – это умеренное использование жира в приготовлении блюд, сказала Анна Фадина. Команда остальных поваров приехала в Москву из Узбекистана.
Из меню: Лагман уйгурский – мясной бульон с ароматной бараниной, длинной домашней лапшой и овощами под авторским соусом; Жигар кабоб – шашлык из печени, обернутой внутренним жиром, подается с маринованным луком. Средний счет на человека – $20 с учетом одного бокала вина.
Сведения об инвестициях владельцы не раскрывают.


Античная кухня в Новых Черемушках


Клуб «Колизей» открылся 21 августа по адресу улица Наметкина, дом 9. Как сообщил управляющий Денис Луценко, «Колизей» является современным клубом-кофейней с элементами ресторации. Он включает в себя кофейную и ресторанную зоны, зал игровых автоматов, VIP-зал и стриптиз-клуб. Гостевое пространство общей площадью 370 кв. м может принять 100–200 посетителей. Оно делится на два уровня: на верхнем этаже бар, несколько столиков и игровой зал, также оборудованный столиками и мягкими диванами. Интерьер верхнего этажа выдержан в стиле хай-тек в сочетании с элементами декора и мебелью разных оттенков красного – от розовых портьер до темно-бордовых скатертей. Нижний этаж представляет собой собственно клуб. Стриптиз-холл оформлен в ориентальном стиле, декорирован витражами и арабесками. Исполнение номеров стриптиза можно увидеть и в обособленном VIP-зале на экранах.
В ресторане «Колизея», которым руководит шеф-повар Александр Панюшин, работавший ранее в отелях «Балчуг» и «Марриотт», представлены русская и европейская кухня с элементами фьюжн. Блюда меню позиционируются как древнеримская кухня и носят соответствующие названия: салат «Центурион» – отварной телячий язык, телятина, обжаренные грибы, яйцо в соусе «Провансаль»; фирменный салат «Колизей» – зелень с авокадо, тигровыми креветками, заправленная прованским маслом, соком лайма с розмарином, тимьяном и мидиями; римское холодное яство «Церер» – икра осетровая на льду с лаймом, маслом и зеленью; «Римлянин» – стейк лосося, маринованный в сухом вине, с розмарином и петрушкой, жаренный на гриле с соусом «Римские холмы». Средний чек на человека составляет $20–30 без спиртного. С 12.00 до 16.00 предлагается бизнес-ланч (150 р.).
Практикуется выездное обслуживание, приготовление еды на вынос и бронирование столиков. В клубе действуют мягкие фейс-контроль и дресс-код. Учредители «Колизея» планируют дальнейшее освоение спальных районов Москвы с созданием сети подобных кафе-клубов, отличающихся друг от друга тематикой. Размер инвестиций в проект Денис Луценко назвать отказался.


Узбекская кухня на сладкое


Ресторан «Рахат-Лукум» открылся в начале сентября на улице Большая Дмитровка. В заведении, что подчеркивается и названием, восточная, в основном узбекская тематика. По мнению владельцев, узбекская кухня сейчас в Москве очень популярна.
В ресторане также представлены кавказская и средиземноморская кухни. Имя шеф-повара и его прежнее место работы управляющий раскрывать не стал. Из интересных блюд он отметил национальные узбекские: лагман, плов с бараниной и овощами, мясо, приготовленное на мангале, самсу, восточные сладости.
В ресторане четыре зала на 150 посадочных мест. Интерьер выполнен в национальном узбекском стиле – резьба на потолке, арабские колонны, проемы в виде арок. Основной цвет – кремовый. Официанты одеты в стилизованные национальные костюмы. Средний счет – $15–20 (без учета спиртного). Планы превратить ресторан в сеть в «Рахат-Лукуме» не подтвердили, но и не опровергли.


Дизайнерское кафе на Остоженке


Кафе The Corner открылось в сентябре на улице Остоженка. Заведение выполнено в современном стиле и ориентировано прежде всего на золотую молодежь и богемную публику от 25 до 35 лет. «Идея открыть такой ресторан возникла в связи с тем, что в Италии в последнее время многие известные дизайнерские марки открывают подобные модные заведения, – рассказал Денис Паринов, арт-директор кафе. – Владелец кафе захотел воспроизвести этот стиль и в Москве».
Дизайн выполнен знаменитым Паоло Пива – два месяца назад «Коммерсант. Weekend» назвал его одним из пяти лучших дизайнеров мира. The Corner – его единственный ресторанный проект в России. Очень дорогой интерьер выполнен в стиле, близком к минимализму. Столы и пол сделаны из дерева венге, вставки на столе и барная стойка – из оникса. Диваны обиты темно-зеленой кожей, а потолок покрыт сусальным золотом. Между столами – перегородки из полупрозрачного стекла, расцветкой напоминающего мрамор. Все предметы интерьера были сделаны в Италии на заказ. Общая площадь кафе – около 400 кв. м, в нем 83 посадочных места.
Кухня – авторская, смешанная. Шеф-повар – итальянец аргентинского происхождения Франческо Малачиза. До этого он работал в Аргентине и Италии, в российском ресторане – впервые. Среди оригинальных авторских блюд – жареные фаршированные куриные крылышки, грибной суп, парфе из утиной печени с брусникой и персиками. Средний счет с бокалом пива – $30.
Что касается инвестиций, то только интерьер стоил более $1 млн.


В Курске восстановлена аристократия

Ресторан «Аристократ» открылся
в сентябре в Курске, в торгово-развлекательном комплексе «ГриНН». Владелец комплекса Николай Гришняков решил, что заведение должно иметь именно такое название, потому что в XIX веке на этом месте располагался дорогой ресторан, в котором собиралась аристократическая публика. Дизайн заведения имитирует роскошный особняк
позапрошлого столетия. Кухня – русская и французская, причем некоторые рецепты – исторические.
Шеф-повар «Аристократа» Светлана Пыхтина училась русской кухне в московском ресторане «Годуновъ», французской – в «Паризьене» (Москва). Оригинальность меню в том, что помимо старинных рецептов сохранены и старинные названия блюд. В меню есть такие позиции, как, к примеру, Спинка отловленного в лесах зайца, деланная с апельсиновым блондом, его потрошками, фаршированная, в рубленом миндале, с персиками печеными поданная или Семужка из северных морей, припущенная в шампанском, выложенная на сыро-кукурузном минджале, подаваемая со сливочным соусом с добавлением грибов, черной и красной икры. Из десертов шеф-повар выделила Сорбе, на французский манер поданное, в корзине с ежевикой и чудо-фруктами из-за моря, физалисом называемыми». Средняя сумма чека – $30.
В ресторане 100 посадочных мест, общая площадь – 420 кв. м. Интерьер выполнен художниками-реставраторами московской мастерской «Парис Инвест». В ресторане преобладают шоколадно-кремовые тона, роспись на потолках и стенах, изображающая мифологические сюжеты. Богатая лепнина специально состарена, т.е. выглядит потрескавшейся и древней. Предметы интерьера и мебель приобретены в московских антикварных магазинах. Только посуда обошлась Николаю Гришнякову в $50 тыс. Общая сумма инвестиций – $1,5 млн.

Средний сегмент налегает
на стейки


Ресторан «Белый кофе», принадлежащий компании «Премиум», открылся 11 сентября в северной столице по адресу улица Рубинштейна, дом 29. Учредители посчитали, что формат кофе-хауза удачно впишется в отрезок улицы, наполненный ресторанами национальной кухни – итальянской, китайской и мексиканской – хотя кофейное меню здесь не превышает 10 наименований.
Зал площадью 70 кв. м (25–30 посадочных мест) выполнен в стиле постмодерн: дизайнеры оставили красные кирпичные стены, отреставрировав и расписав их, мебель подобрали современных линий и теплых пастельных тонов. Кадры новому заведению
поставил «Кафетерий СССР»: ранее там работали Александр Савченко и Ирина Золотенкова – нынешние директор и шеф-повар «Белого кофе». Ресторан ориентирован на молодых людей до 35 лет, средний сегмент среднего класса. Кухня европейская: норвежский лосось с красной икрой (180 руб.), греческий салат (80 руб.), три вида супов – овощной летний из томата, куриный бульон, грибной (все по 60 руб.). Особой популярностью пользуются стейк с перцем (160 руб.) и судак в беконе на гриле с малиновым
соусом (160 руб.). Средняя сумма чека – в пределах 300 руб. Об инвестициях в заведение руководство не распространяется, также пока не задумывалось об окупаемости.

Суши по кругу


Первое в Санкт-Петербурге заведение с конвейером суши – «Тайхео» – открылось недавно на Невском проспекте, дом 66. Другие петербургские японские рестораны выполнены в традиционном формате: зал и суши-бар. В «Тайхео» суши-конвейер в виде движущейся по кругу дорожки расположен в центре помещения (100 кв. м, 45 посадочных мест плюс летнее кафе) и является главным оформительским акцентом. В остальном интерьер традиционен: бамбук на стенах, светильники из рисовой бумаги, иероглифы.
Инвестиции в проект составили $40 тысяч, руководство предполагает окупить их максимум за четыре года. По словам исполнительного директора «Тайхео» Валерия Чжена, публика в заведение приходит «на удивление разношерстная», хотя изначально заведение рассчитано было на довольно обеспеченных людей, желающих быстро пообедать. В сезон 50% составляли иностранные туристы, сейчас преобладают сотрудники близлежащих офисов. «Насколько мне известно, суши-бары с конвейером сейчас распространены в Европе, особенно в Германии, – сказал Чжен. – У нас конвейер сокращает время от заказа до его получения до считанных минут». Внутри кольца – площадка для трех поваров, суши готовят на глазах у клиентов. Меню, составленное шеф-поваром Евгением Паком, традиционно: суши, сашими, бенто. Типичный пример ассорти-суши (240 руб.) – лосось, окунь, моллюски, японский омлет, икра лосося, ролл с огурцом. Стандартный состав бенто (240 руб.) – овощной салат с имбирной заправкой, суп мисо сиро, сашими с лососем, лосось в соусе терияки, японский рис гохан, напиток. Хитовые позиции в меню – суши с лососем (30 руб.) и угрем (60 руб.), средняя сумма чека – около 1 тыс. руб.

Гастроли итальянского шефа


В клубе-ресторане Night Flight с 1 по 3 сентября прошли гастроли итальянского шеф-повара Луки Вердолини, члена сборной поваров Италии. В Москву Вердолини приглашен Андреасом Леандером, шеф-поваром Night Flight. Во второй день гастролей прошла гастрономическая «дуэль» – гостям было предложено продегустировать блюда из шведского и итальянского меню. К примеру, Леандер представлял Капуччино из гусиной печени с грушевым сорбе d’Anjou, а Вердолини – Голубиную грудку в апельсиновой пудре с маисовым бисквитом, сладкой вишней и соусом из кардамона.
Для первого дня гастролей Вердолини разработал несколько креативных блюд на основе итальянской кухни с использованием традиционных итальянских продуктов (в Москву шеф привез целых пять чемоданов ингредиентов). Среди разработок Вердолини – Яйцо всмятку с миндалем, картофельным кремом и черными трюфелями; Морской черт «Миллефуилле» и бекон «Колонната» в консоме из рыбы и вина с грибами и пастой. По словам Луки Вердолини, сейчас в Италии модно смешивать пасту с рыбой – такие блюда, как правило, подают на ланч. «Днем люди хотят быстро пообедать и заказывают только одно блюдо, – объясняет Вердолини. – Получается, что гости убивают сразу двух зайцев – заказывают и пасту, и рыбу». На третий день Вердолини представил меню де люкс, для которого приготовил, к примеру, ризотто «Виалоне Нано» из риса «Верона» с лисичками и мягким сыром «Кастелмагно».
Луке Вердолини 32 года, он шеф-повар ресторана в отеле Parkhotel Laurin (Бользано, Италия) и один из самых молодых шефов-преподавателей в профессиональной школе Etoile (Венеция), где читает трехдневный курс креативной средиземноморской кухни. По словам Луки, он предпочитает именно эту кухню, потому что она позволяет экспериментировать с продуктами. Кроме того, Вердолини отмечает, что в своей работе старается как можно меньше обрабатывать продукты, чтобы сохранить их натуральный вкус. Недавно Вердолини удостоился звания лучшего шеф-повара Италии-2003.

Рестораторы-футболисты


Теперь московские рестораторы сражаются не только за клиентов, но и на спортивном поприще, а именно на футбольном поле. Идея организовать футбольные матчи между рестораторами принадлежит Владимиру Павлову, совладельцу и управляющему ресторанов «Конкорд», «Автограф», «Печки-Лавочки» и кафе «Монтероссо». Он создал команду, состоящую из сотрудников вышеназванных заведений. 14 сентября был проведен первый матч со сборной командой Российской ассоциации сомелье под руководством Алексея Сидорова. Команде Павлова не повезло – счет был 3:6 в пользу противника. 20 сентября состоялась вторая игра со сборной командой рестораторов, среди которых были сотрудники «Эль Гаучо» и «Джинджер». Счет – 2:11 в пользу «Эль Гаучо» и «Джинджер». «Главная цель данного мероприятия – объединить рестораторов, познакомить их друг с другом, дать возможность сблизиться, – сказал Павел Крылов, генеральный директор «Автографа». – Ведь все мы работаем в одной системе». «МД. Ресторан» и дальше планирует освещать результаты спортивных состязаний. Информация принимается по адресу

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)