Всё о рынке питания вне дома
  • Эрнесто Кабана: сигары в ресторане

Эрнесто Кабана: сигары в ресторане

Если в ресторане высокие потолки, хорошая вытяжка, большое пространство, а у владельца лишние $1,5 тыс., то можно подумать о сигарном меню, убежден тренер-консультант по сигарам компании «Русьимпорт» Эрнесто Кабана. О том, как составлять сигарную карту и зачем это нужно, он рассказал «МД. Ресторану».

Эрнесто Кабана – тренер-консультант по табачному ассортименту компании «Русьимпорт». Он родился и вырос на Кубе. Специального образования в сфере сигарного дела не имеет, но начал увлекаться им еще в студенческие годы. Стаж курения сигар уже 18 лет. «В Советском Союзе всех студентов посылали на картошку, а кубинских студентов – на табачные плантации, – объяснил он. – Тогда я начал курить сигары и интересоваться ими».
В Москву Эрнесто Кабана приехал учиться в военном Училище пограничных войск, а в середине 90-х начал работать в ресторанном бизнесе. В сигарном бизнесе – с 1999 г.

– Зачем ресторану сигарное меню?
– Примерно 70% сигар в России продается через рестораны. Там располагающие условия – ужин, хорошие напитки, атмосфера.
Сигарное меню повышает уровень заведения. Это услуга, а не товар. Есть много деталей, которые импонируют клиенту: например, аппарат для продажи презервативов не принесет много денег, но гостям будет приятно. Конечно, сигары с презервативами не сравнить, но они тоже улучшают имидж заведения.
Но главный аргумент – прибыль. На сигары в среднем делают наценку 100%, это не так много. Но надо учитывать время, которое гости проводят в заведении, куря их. После еды они тратят на это полчаса-час и берут коньяк, ром, портвейн, виски или просто кофе. Ресторан продолжает получать деньги. А если гость не один, то его сотрапезники тоже продолжают заказывать.


– Следующий шаг ресторатора, когда он понял, что ему нужно сигарное меню?
– Кончно, выбор поставщика. В России где-то пять-шесть основных игроков. Важно найти наиболее выгодные условия. На мой взгляд, одно из главных – предоставляется ли хьюмидор, ящик или шкаф с постоянным температурным режимом для хранения сигар (при правильном хранении срок их годности неограничен). Обычно бесплатно его предоставляют на заказы от $1 тыс. Важно, чтобы в комплект входили аксессуары и рекламные материалы, услуги специалиста, который проведет лекцию для персонала: как правильно подавать и хранить сигары, этикет и т. д.


– Дальнейшие действия?
– Необходимо оценить количество и уровень сигар, которые планируется предлагать. Это зависит от публики, концепции, уровня, условий и возможностей ресторана (пространство, вмещаемость, вытяжка). В сигарное меню включаются как минимум 8–10 брэндов разных форматов (всего от 80 штук). Например, если делать сигарное меню в маленьком ресторане, где нет залов для курящих и некурящих, то только из сигар маленького формата и легких, менее ароматных, чтобы не мешать другим клиентам. В заведении среднего уровня, со счетом $30–40, можно добавить сигары машинной скрутки, в основном маленькие; они делаются из резаного табака. Цена их намного ниже, чем на элитные сорта, и в меню они должны составлять не более 20%.


– Есть еще тонкости?
Во-первых, должны присутствовать сигары разных стран. Помимо классической Кубы, еще есть Доминиканская республика, Никарагуа, Гондурас, Мексика, Бразилия. Это разные вкусы (горечь, острота, соленость, сладость, кислость, древесный привкус, нотки кофе, корицы, какао и т.д.), разные сорта табака.
Во-вторых, разные форматы. Есть тонкие сигары (время курения 15–25 мин., диаметр 12–15,5 мм), средние (30–40 мин., 15–17 мм) и толстые (50–90 мин., более
17 мм). Существует градация даже для разных категорий курильщиков: начинающих, опытных, женщин и др.
В-третьих, сигары должны быть разной крепости, она зависит от табачной смеси.
В-четвертых, сигары в разной упаковке, например, в стеклянных или алюминиевых тубусах (на случай, если клиент хочет унести ее с собой).
Чтобы составить небольшую карту, достаточно вложить $1,5 тыс., далее затраты, естественно, намного ниже, нужно только пополнять ассортимент.


– Как лучше продвигать сигары?
– Гость должен получать полный сервис. Персонал обязан не только владеть всей информацией о предлагаемом товаре, но и техникой его подачи. А наличие аксессуаров (сигарные спички, пепельницы, гильотины и сигарные ножницы, пробойники и др.) делает курение сигар особым ритуалом, шоу, которое клиентам очень нравится. Персонал можно дополнительно смотивировать, выплачивая проценты с проданных сигар.
В меню обычно указывают характиристики сигар, перечисленные выше. А также можно привести блюда или напитки, с которыми тот или иной сорт будет сочетаться наилучшим образом. Например, сигары с острым привкусом больше всего подходят к блюдам мексиканской кухни.
Нельзя забывать, что люди – как обезьяны: иногда от одной закуренной в зале сигары «заражаются» еще несколько столов. А самая лучшая реклама сигарам в ресторане, когда хозяин сам их курит – это привлекает к себе внимание.

Беседовала Софья Ганнушкина

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)