Всё о рынке питания вне дома
  • Евгений Каценельсон

Евгений Каценельсон

О ресторане «Огни», открывшемся три месяца назад, отзываются по-разному: «Деревянные панели похожи на обыкновенную пленку, а не на дорогую зебрану», «Русские не будут сидеть с незнакомыми за одним столом!» или «Какой-то слишком блеклый интерьер». Однако в таких выражениях описывают каждый новый проект Евгения Каценельсона. Впрочем, через полгода недоумение сменяется желанием попасть внутрь. О том, как Каценельсону удается предвосхищать ресторанную моду, попыталась узнать главный редактор «МД. Ресторана» Анна Людковская.

Писать о Евгении Каценельсоне очень сложно. После расшифровки интервью остается ощущение, что самой беседы как бы и не было: о своей учебе, карьере и музыкальном прошлом Женя говорит столь скупо, что испытываешь настоящий журналистский шок: «А как писать-то?»
«Понимаешь, это странно, но для меня не существует прошлого, – задумавшись, объясняет Каценельсон. – В данный момент я помню только то, что было сегодня и вчера. И все! Иногда доходит до смешного. Ко мне на днях из Израиля приезжал друг детства, стал вспоминать, как мы вместе в Сочи ездили. А я сижу и думаю: «Какие Сочи…». Я, конечно, не совсем все забыл, но подробности… Никаких эмоций, никаких переживаний по прошлому у меня нет».


Евгению Каценельсону 37 лет. И хотя ресторанным бизнесом Женя занимается восьмой год, он совсем не похож на своих московских коллег. Каценельсон – типичный европейский ресторатор, который слишком дорожит своей свободой, чтобы запускать несколько проектов ежегодно, с завидной регулярностью отдыхает в Италии и заканчивает рабочий день в 19.00, чтобы пораньше оказаться дома. На интервью Каценельсон пришел в спортивной кофте и огромных очках в стиле 1970-х гг.
Сейчас на счету Каценельсона четыре успешных проекта: «Балантайнс Бар», которому в этом году минет семь лет, кафе «Курвуазье» (средний счет – $10–15), «Скромное обаяние буржуазии» (15$) и только что открывшийся «Огни» (30$). В конце 1990-х гг. Евгений открывал кофейню «Республика Кофе» на Новом Арбате, но затем продал свою долю и вышел из бизнеса. Для интервью Женя сначала выбрал Milk & Honey, но затем предложил встретиться в Fish. «Я никогда здесь не был, а отзываются вроде неплохо», – объяснил он. Впрочем, копченый омуль Жене не понравился: сухой и неоправданно дорогой.


О своих ресторанах Евгений рассуждает с такой же нежностью, как и о собственных детях. По крайней мере мне не удалось уловить разницу в интонации, когда Каценельсон рассказывал об «Огнях» и только что родившемся сыне. «Я теперь все свободное время провожу дома с семьей, в рестораны выбираюсь только по исключительным случаям, разве что интервью дать, – говорит он. – Мне хорошо дома, на даче. Ведь настоящая подмосковная дача – это квинтесенция ничегонеделания! Вчера купил капусты с водкой, развел костер, пожарил мясо… И вообще, люди должны понимать счастье семейной жизни, а не работать по 24 часа в сутки».
Каценельсону слишком нравится процесс создания новых ресторанов, чтобы заниматься сетевым бизнесом. «Вряд ли я когда-нибудь буду открывать одинаковые точки в каких-нибудь «Рамсторах», – объясняет Евгений. – Года два назад мне владелец одной кофейной сети предлагал сделать что-нибудь в аэропорте «Домодедово», объяснял, как это прибыльно. Так я отказался! Как представил себе, что нужно будет в Домодедово постоянно ездить! А денег мне на жизнь и так хватает».
Не привлекают Евгения и рестораны fine dining. Говорит, что сначала нужно разобраться с поставками свежих продуктов, которые на 60% определяют успех высококлассного ресторана. «Хорошего повара найти не сложно, но как организовать круглогодичные поставки, к примеру, спелых овощей и качественной телятины? – рассуждает Каценельсон. – Да и потом, мне хочется, чтобы в мои рестораны ходили разные люди и даже в понедельник стояла очередь!» Евгений тут же приводит цифры: оборачиваемость столика в «Курвуазье» достигает 10 раз за день (в ресторане 160 посадочных мест).


Успех демократичного проекта, по мнению Каценельсона, зависит от трех составляющих: теплой атмосферы, качественного обслуживания и кухни, недешевого интерьера. «Гости должны жить у тебя в ресторане: знакомиться, жениться, праздновать дни рождения, – считает он. – Есть заведения, куда приходят один-два раза, а есть такие, где хочется быть постоянно. Все это вопрос комфорта и уюта». Каценельсон считает, что такая атмосфера достигается с помощью правильно организованного пространства в ресторане: как расставлена мебель, каким образом декорированы стены и какая звучит музыка.
«Ради уюта гости могут простить ошибки в сервисе и еде», – убежден ресторатор. Хотя он тут же поправляется, что сервису в компании уделяется много внимания: здесь тренируют персонал, растят кадры. Однако централизованного управления всеми четырьмя точками нет. «В этом нет необходимости, ведь все рестораны очень разные, для каждого нужны, к примеру, свои продукты, – рассказывает Евгений. – Впрочем, стратегические решения партнеры принимают совместно». Помимо Каценельсона в число учредителей входят также Игорь Моисеев и Сергей Лановский.
Будущие партнеры познакомились в 1997 г., когда Каценельсон был директором клуба Bells. К тому моменту опыт работы в ресторанном бизнесе у Евгения не превышал полутора лет. Сначала Женя устроился в Bells арт-директором, но уже через три месяца его назначили руководителем проекта. «Для меня и сейчас загадка, почему меня повысили, – признается Каценельсон. – Времена, наверное, были такие… Ресторатор – это профессия, где опыт ничего не решает. Или человек родился с четким пониманием сути гостеприимства, или нет». Тогда Евгений еще играл в группе «Кошки Нельсона», которую он организовал будучи студентом Московского джазового колледжа.


У Каценельсона есть и «традиционное» образование: параллельно с джазовым колледжом Женя закончил Московский институт радиотехники и электроники (МИРЭА). «А куда же мне было поступать? – удивляется моему вопросу о таком выборе Каценельсон. – Я ведь из московской интеллигентной семьи: мама – стенографистка, папа – инженер». Однако ресторанный бизнес оказался намного интереснее джаза и радиоэлектроники. «Знаешь, создание ресторанов – это еще большее творчество, чем музыка, – говорит Каценельсон. – Я стараюсь раз в год запускать новый проект. Вот сейчас строим рядом с «Буржуазией»… Нет, пока не буду рассказывать. Но это будет что-то грандиозное».
Партнеры пригласили Евгения открыть «Республику Beefeater» на Никольской улице (сейчас клуб называется «Балантайнс Бар»). Несмотря на то, что в клубе золотую молодежь сменила публика поскромнее, «Балантайнс Бар» до сих пор считается модным местом. «Старые проекты не должны умирать, это неправильно, – говорит Каценельсон. – А чтобы клубы-долгожители оставались популярными, необходимо привлекать новую кровь». Но как именно поддерживать жизнь в старом заведении, Каценельсон объяснять отказывается. «Ну как я тебе это расскажу?! – смеется он. – Напиши, что надо пойти ночью на болото, поймать лягушек, приготовить из них варево, добавить камыш и сушеные лапки дикобраза. Только не забудь про лапки! Это обязательно, без них ничего не выйдет».


Женя признает, что открытие очередного ресторана сильно изматывает и опустошает. «Ты ведь застраиваешь фактически пустые стены, отдаешь проекту все силы, – объясняет он. – Зато потом гости наполняют ресторан своей энергетикой, и ты начинаешь подпитываться словно Дункан Маклауд!»
«Я очень люблю готовить, знаешь, сколько у меня книжек есть! – говорит Евгений. – Концептуально меню для ресторанов я делаю сам. Хотя, конечно, у нас отличная команда: Сережа Хомяков и Юра Свинцов что-то предлагают, потом мы садимся и вместе все обсуждаем». Когда открывалось «Скромное обаяние буржуазии» («СкрОБ»), решение о меню «пицца+суши» было принято сразу. Вместе с поварами Евгений отправился в Италию, где они изучили чуть ли не все способы приготовления пиццы, после чего установили в «СкрОБе» газовую печь.
Мое мнение, что суши – это средство, с помощью которого можно сделать оборот любому, даже самому хилому заведению, Каценельсон не разделяет. «Суши нормально смотрятся в меню любого ресторана, их уже не воспринимают как блюда японской кухни, – объясняет Евгений. – Без них как-то и неприлично».
Идеи для своих ресторанов Каценельсон черпает в Нью-Йорке, Лас-Вегасе, Лондоне и Париже. «Самые фантастические и грандиозные проекты появляются в США, – считает он. – Но в России оформлять нужно чуть мягче, без особого размаха. Вот «Огни», например, – ресторан с ультра-современным интерьером: лепнина, разные породы дерева, нестандартный потолок и лампочки с крылышками».


Впрочем, Евгений считает, что Москва по своим ресторанам давно опередила тот же Париж. «У нас есть очень креативные концепции, профессиональные шеф-повара, которые создают удивительные блюда, – рассуждает Каценельсон. – В Италии, например, найти ресторан с хорошей кухней – это проблема. Приходится все время советоваться с друзьями».
Самым лучшим ресторанным проектом в Москве Каценельсон считает «Пушкинъ». «Сколько нужно было иметь мудрости, чтобы в 1999 г. открыть такое заведение! – восхищается Евгений. – И этот ресторан вечный, он есть, был и будет. «Пушкинъ» – это наше национальное достояние».

Анна Людковская

Выпуск журнала:
Коментарии (0)