Всё о рынке питания вне дома

Евгений Коган

На рестораны Doucet X.O., роскошные торты и пирожные под тем же брэндом в гастрономах и демократичную сеть «КофеИн» приходится от силы 10% оборота Food International Group. Однако ресторанное направление президент компании Евгений Коган лелеет больше всего, поскольку кулинария – его хобби. Даже во время путешествий он останавливается в отелях, где есть занятия для гастрономов-любителей. О своих увлечениях Коган рассказал за обедом Анне Людковской.

Для интервью Евгений выбрал ресторан «Шафран». Изучая меню, ресторатор удивляется, что хумус и тхину подают отдельно. «На Востоке бедуины одну пасту выкладывают в центре другой», – поясняет он, заказывая несколько разных меззе. На горячее Коган берет рубленое мясо, а я останавливаю выбор на салате с кальмарами и креветками. На улице жарко, солнце палит сквозь большие панорамные окна так, что кондиционер почти не чувствуется.
Коган пунктуален. На нем дорогая рубашка в мелкую полоску. Во время интервью телефон звонит всего пару раз, один из звонков – от жены, которой Евгений, смеясь, предлагает к нам присоединиться. У Когана двое взрослых сыновей (20 и 25 лет) и вторая супруга, с ней он вместе последние пять лет. Говорит ресторатор размеренно, на прекрасном русском языке, но с заметным акцентом.
Из России Коган эмигрировал в 1976 г. и, отслужив в израильской армии, решил, что будет учиться на инженера-электрика. Но в 1981 г. Евгений переехал из Израиля в США, где жила любимая девушка. Перебравшись через Атлантический океан и обосновавшись в Нью-Джерси, он осознал, что электричество его не интересует. В 24 года Коган пошел получать специальность зубного техника, однако через несколько лет понял: лечить чужой кариес тоже не его призвание. Тогда будущий ресторатор поступил в бизнес-школу. «Не Гарвард, конечно, но бизнес-школа хорошего среднего уровня», – поясняет он.
Коган интересуется винной картой у подошедшего официанта. «А какие вина у вас еще есть помимо домашнего? – задает вопрос ресторатор, выслушав рекомендации. – Ну и прекрасно, что в маленькой бутылочке. Несите». После бизнес-школы Евгений благодаря друзьям стал заниматься торговлей нефтепродуктами: в больших объемах покупал на заводах бензин и продавал крупным оптом. «Нельзя сказать, что у этого бизнеса было много перспектив: в скучной Америке в торговле бензином есть свои ограничения. Поэтому в 1990 г.я вышел из этого бизнеса», – рассказывает он.
Окончательно расстаться с черным золотом Евгений решил после поездки в Россию. В 1991 г. неизгладимое впечатление на него произвели пустые полки магазина «Смоленский». «Я приехал в Москву взглянуть, как идут дела у медицинского бизнеса, где я был совладельцем. Мы поставляли в Россию товары первой необходимости, оборудование для больниц, и я наконец решил увидеть работу вживую, – объясняет он. – Меня поразил дефицит товаров. Я просто не мог понять причину их отсутствия, ведь в США было все! Год спустя я приехал в Россию еще раз, уже с твердым намерением начать продовольственный бизнес. Россия мне показалась гораздо интереснее Америки».
Евгений говорит, что продовольственных сетей в Москве вообще не было, а каждый магазин стонал: «Привезите хоть что-нибудь!» Компания Когана была первым импортером товаров от ЗМ, овощных консервов Goya и детского питания Beech-Nut. В конце концов ассортиментный портфель разросся до 2000 наименований. «Мы все возили самолетами, поэтому цены получались фантастически высокими, но люди все равно покупали продукты. Фактически мы сформировали новый уровень потребления – альтернативу российским товарам сомнительного качества, – вспоминает Евгений. – Даже пельмени везли, которые стоили $7 за пачку». На мой вопрос о сложностях ведения бизнеса в России и освоении совершенно нового рынка Коган отвечает, что с препонами и мафией он не сталкивался. А когда на рынке появились «Рамстор», «Перекресток» и «Седьмой Континент», стал работать с ними.
Кризис 1998 г. заставил Food International Group изменить стратегию. К тому же российское производство вставало на ноги, на полках появилась местная вкусная копченая рыба, и потребность в импорте стала сходить на нет. Тогда компания Когана сделала ставку на куриные окорочка и дорогую консервацию. «Курица делится на белое и красное мясо, – объясняет Евгений. – Это вне контекста «плохое и хорошее», просто в Штатах едят только белое мясо, а в Японии – только красное. Поэтому Америка довольно дешево продает оставшиеся после удаления грудки части туши курицы. А стоимость грудки на внутреннем рынке такова, что экспортировать мясо птицы США может по каким угодно ценам. Как бы ни развивалось птицеводство в России, спрос на дешевые американские окорочка сохранится». Расчеты Когана оказались верными, и сейчас Food International Group входит в пятерку крупнейших поставщиков мяса птицы. Каждый месяц компания завозит 6 тыс. т мяса.
В сегменте плодоовощной консервации у Food International Group сейчас есть свой собственный брэнд «Закусон». «Консервы оказались одним из немногих продуктов, на которые после кризиса не упал спрос, – вспоминает Коган. – Мы поняли, что людям по-прежнему нужны деликатесы, но, так как свежие овощи-фрукты они позволить себе уже не могли, приходилось довольствоваться консервацией». Сейчас для Food International Group овощи и фрукты консервируют по всему миру: помидоры – в Венгрии, огурцы, перцы, баклажаны – в Болгарии, ананасы – в Таиланде, а грибы – в Китае.
На курятину сейчас приходится 70% бизнеса Food International Group. Консервация и компания «Сольер», производящая десерты, – порядка 20%, ресторанное направление – еще 10%. В 1993 г. бизнес диверсифицировался за счет производства салатов. Евгений провел исследование, выяснив, что магазины с удовольствием организовали бы салатные витрины, если бы кто-то поставлял им кулинарию. В результате Food International Group построила производственный комплекс, где ежедневно делают до 15 т салатов. В этой нише компания удерживает 25–30% рынка.
Я прошу принести чашку эспрессо, а Евгений делает глоток Шабли. Из дальнего зала, где люди отмечают какое-то торжество, сквозь громкую восточную музыку доносятся веселые голоса. И тут я, не удержавшись, вскрикиваю: вдоль дальней стены ресторана крадется маленькая ушастая мышка. Ничтоже сумняшеся, мышь, словно в мультике «Рататуй», вскарабкивается на гору подушек, а мы, отвлекшись от беседы, с любопытством ждем реакции официантов. Первой зверя замечает хостес. С ужасом на лице она подзывает официантов, один из которых, вооружившись пиалой, пытается ловить несчастную мышь, забившуюся от испуга в угол…
Идея делать пирожные и торты, которые сейчас закупают многие рестораны Москвы, пришла Евгению в 2000 г. «В магазинах были лишь дешевые торты за 100 руб., сделанные по советским рецептурам в плохо оснащенных кондитерских. Согласитесь, довольно странная ситуация, когда в других отделах можно найти редкие вина и сыры», – объясняет он. Кондитерский брэнд Doucet X.O. оказался самым успешным из всех начинаний Food International Group: продажи росли фантастическими темпами. Чтобы поддержать брэнд, Евгений решил открыть одноименную кофейню, где были бы представлены все десерты. Однако после того как отделка помещения в «Новинском пассаже» завершилась, стало ясно, что в таком интерьере помимо сладостей должно быть полноценное меню. «Что делать, дизайнеры перестарались», – улыбается Коган.
Шеф-повара, француза марокканского происхождения, компания привезла из Нью-Йорка. Одно время Евгений владел рестораном Rasputin, где как раз работал этот шеф. Перебравшись в Россию, Коган продал нью-йоркское заведение, а повара забрал себе. Сейчас идут отделочные работы у второго Doucet X.O., расположенного на Садовом кольце, напротив магазина «М-Видео». Коган признает, что усилия, прилагаемые к ресторану, гораздо больше, чем к другим бизнесам. «Конечно, тяжелее. Но это как ребенок, который доставляет много хлопот, но вы его любите и уделяете ему все свое время», – поясняет ресторатор.
Кстати, оба сына Евгения живут в США и пока не собираются участвовать в бизнесе отца. Но на мой вопрос о преемственности Коган отвечает, что время покажет, сыновья пока еще довольно юны. «В Америке позже взрослеют», – поясняет он. Сам Коган большую часть времени проводит в Москве, а в США ездит в среднем один раз в два месяца. И полностью чувствует себя россиянином. «Я ведь в 19 лет эмигрировал, а если переехал позже 14 лет, то невозможно обрести новую родину», – делится он.
Из Америки Евгений привез и идею «Dони Dоника» – сетевого заведения, где концепция построена на кофе и донатсах. Сейчас в сети 14 точек, однако компания занята ребрэндингом проекта: русские не восприняли идею американской пончиковой. Коган считает, что все дело в менталитете русского потребителя, который кофейню рассматривает как заведение, где можно перекусить, а уж только затем выпить чашку качественного кофе. В «Dони Dонике» же делали ставку на собственную кофейную смесь из отборных зерен. Размер инвестиций в переоборудование сети ресторатор не называет, соглашаясь, что «да, дорого». Вскоре на всех точках появится вывеска «КофеИн», акцент в меню будет сделан на кофе. За два года компания планирует увеличить сеть до 60 точек.
В свободное время Коган любит путешествовать. За пару дней до нашей встречи он вернулся из Монте-Карло – побывал на вилле Ротшильда, где на фестиваль цветов приехали все лица с обложек глянцевых журналов. «Нет-нет, я не стремлюсь за этими людьми. И дом у нас не на Рублевском шоссе, я не хотел бы там жить, – улыбается Евгений. – Просто вы спросили, откуда я только что прилетел. На Новый год я ездил, к примеру, в Мьянму – это страна между Лаосом и Таиландом. Полное отсутствие цивилизации: нет ни телефонной связи, ни доступа в интернет. Единственный современный оазис – это крохотный корабль «Ориент Экспресс», на котором мы и путешествовали. Но с точки зрения архитектуры это самое потрясающее место на планете: такого количество храмов на квадратный километр площади я не видел больше нигде».
Уехать на отдых Коган старается хотя бы на неделю раз в два месяца. Ездит на кинофестивали в Канны и Венецию. Даже морально поддерживал Павла Лунгина, когда режиссер ездил в Венецию представлять фильм «Остров». «Это удивительно, что такой некоммерческий фильм, как «Остров», смог оказаться кассово успешным. Ведь сейчас, к сожалению, кино – это бизнес, а не искусство, где в первую очередь думают о замысле. Ленты о душе совсем не собирают залов», – рассуждает Евгений. Коган занимается благотворительностью, но просит меня не писать об этом. «Пожалуйста, не надо. Это ведь не для пиара или рекламы», – объясняет он.
Другое увлечение бизнесмена – дайвинг. Коган погружается на глубину более 20 лет и лишь улыбается, когда я рассказываю о впечатлении, которое на меня произвели рыбы Красного моря. «Я даже рядом с акулами погружался. Невероятные ощущения – такой адреналин! Всем рекомендую», – говорит он.

Выпуск журнала:
Коментарии (0)