Всё о рынке питания вне дома
  • Кейтеринг против тормозков

Кейтеринг против тормозков

По пятницам на Магнитогорском металлургическом комбинате устраивают «пельменный день». Семьдесят лет пельмени на ММК лепили сами, но в 2005 г., когда комбинат избавлялся от непрофильных активов, питание отдали на аутсорсинг. Теперь за гастрономические традиции отвечает компания «КорпусГрупп».

Магнитогорский металлургический комбинат (ММК) – это крупнейшее предприятие черной металлургии в России. На территории 100 кв. км 66 тыс. рабочих занимаются подготовкой железорудного сырья и глубокой переработкой черных металлов. По данным отраслевого журнала «Metal Bulletin», ММК входит в число 20 крупнейших сталелитейных предприятий мира. «Магнитка» – это целый город, который занимает чуть ли не половину самого Магнитогорска. На левом берегу реки Урал расположены дома, магазины и скверы, а на правом – сам комбинат. О том, чтобы выбраться с комбината на обед в город, не может быть и речи. Многим металлургам только до своего рабочего места приходится идти по 2 км пешком.
Сейчас на «Магнитке» 59 предприятий питания, которые еще со времен строительства комбината находились в ведении Департамента по общим вопросам. Комбинат сам организовывал производство обедов и закупал продукты. Более того, многие продукты питания ММК делали дочерние предприятия комбината. До начала 2000-х гг. на балансе «Магнитки» находились четыре собственных совхоза (3 тыс. коров, свиноферма, два пивных завода, хлебобулочный комбинат и завод колбасных изделий). «Во времена СССР, когда за шматком колбасы приходилось ездить в Москву, такой способ ведения хозяйства был оправдан, – рассказывает директор по общим вопросам Иван Тимошенко. – Но наш бизнес – это производство металла, мы не повара и не пекари, поэтому советом директоров было решено избавиться от непрофильных активов». О передаче управления столовыми независимой компании на ММК задумались три года назад. По словам Тимошенко, от рабочих постоянно поступали нарекания по качеству еды в столовых, недовесу и т.п. Проанализировав рынок кейтеринговых услуг, в 2004 г. ММК заключил договор с «КорпусГрупп». К тому моменту компания во главе с Олегом Лобановым уже кормила рабочих на таких металлургических предприятиях, как Красноярский алюминиевый завод (РУСАЛ), Первоуральский новотрубный завод (группа ЧТПЗ) и Череповецкий сталепрокатный завод («Северсталь»).
По условиям договора, который ММК заключил с «КорпусГрупп», кейтеринговый оператор брал в управление все точки общественного питания на территории завода. 490 поваров, посудомоек и официантов из штата комбината перевели на работу в «КорпусГрупп» с сохранением уровня заработной платы. Вместе с персоналом компания получила 68 млн руб. долга, который за несколько лет образовался у «общепитовской дочки» ММК. По словам генерального директора «КорпусГрупп Магнитогорска» Станислава Дьякова, долг списывается с «КорпусГрупп» в счет аренды самих столовых.


На «Магнитке» три вида точек питания. Сами столовые, где организован полный цикл производства (28); столовые доготовочного типа, куда доставляют практически готовые блюда и разогревают их на месте (22), и так называемые точки раздачи (9). В доготовочных столовых действует более короткое меню, нежели в традиционных столовых. Точки раздачи скорее похожи на буфет: там продают консервы, колбасу, чайную заварку, а из готовых блюд преимущественно выпечку и несколько основных блюд. «Холодных закусок в точках раздачи нет, мы пока не можем обеспечить нужные условия хранения, – объясняет Станислав Дьяков. – Но в этих буфетах мы специально держим традиционные товары, тушенку например. Ведь кардинально менять весь ассортимент нельзя, иначе люди перестанут к нам ходить. На складе до сих пор лежит эта продукция. Надо же ее как-то использовать! Но в этих точках раздачи обедают мало».
Каждый день в столовых «Магнитки» закуску, суп и мясо с гарниром едят около 6 тыс. человек. «Это хороший показатель, ведь мы начинали с 4 тыс. обедов в день, а за год нам удалось повысить посещаемость на 30%», – рассказывает Дьяков. Хотя для «Магнитки» 6 тыс. – это капля в море. На ММК работают 66 тыс. человек, из которых 90% питаются на рабочем месте или не едят совсем.


«Рабочие предпочитают, как здесь говорят, еду в тормозке, так как это дешевле. В свое время комбинат активно раздавал сотрудникам кредиты на квартиры, машины, мебель, теперь очень многие эти кредиты возвращают и вынуждены экономить. Хотя по сравнению с другими крупными комбинатами на ММК довольно высокая средняя зарплата – $500», – объясняет Дьяков. По условиям договора с «Магниткой» «КорпусГрупп» обязана держать фиксированные цены на обед. В прошлом году обед в среднем обходился в 43 руб., сейчас – в 46 руб. В компании повышение цен объясняют инфляцией. При желании пообедать можно и дешевле: минимальный набор из закуски, супа, основного блюда и напитка стоит 35 руб.
Запускать проект в далекий «КорпусГрупп Магнитогорск» приехали около 35 человек из Москвы. В городе арендовали зал, где две недели поварам, шеф-поварам и другим сотрудникам рассказывали о новых стандартах. «Мы отдельно собирали заведующих, отдельно поваров и шеф-поваров, – рассказывает Станислав Дьяков. – Учили, как правильно общаться с гостями, правилам урегулирования конфликтных ситуаций, этикету. Рассказывали, что такое технологические карты и как по ним работать. Сперва людям было тяжело, ведь они здесь всю жизнь на глазок прикидывали, сколько надо взять мяса для 20 котлет, а как учитывать это мясо и использовать технологические карты, не имели представления».
Повара долго привыкали к новой системе учета. Вместо так называемой суммовой системы, когда с учетом остатков составляется меню на новый день, начали использовать количественную систему. Раньше повар получал продукты на сумму 50 руб. и был обязан сдать наутро 100 руб., но как именно происходила «доготовка» и какое блюдо попадало в меню, никто не контролировал. Так что повар мог купить сервелат за 50 руб. и морковку за 7 руб. Затем морковь нашинковать, залить уксусом и продать за 100 руб. В результате рабочие вместо качественной колбасы получали самые дешевые овощи. Другим недостатком суммового учета была солянка. В меню советских столовых она присутствовала всегда, ведь этот суп готовился из всяких остатков.
В количественной системе повар каждый день использует новые продукты, причем готовит из них определенные блюда, рецептура которых указана в технологических картах. «Поначалу не обходилось и без казусов, – вспоминает Дьяков. – В бухгалтерии калькулятор списывает продукты, видит «каша гречневая с молоком». Но молока-то в списке продуктов не было! Спрашиваем у повара: где взяла молоко? А она говорит, мол, у девочек перехватила! Или появлялись салаты с мясом, хотя мяса на кухню никто не давал. А что такое салат с мясом? Это отпускная цена 14 руб., тогда как капустный салат стоит 7 руб.».
Поменяв подход к учету, «КорпусГрупп Магнитогорск» постаралась этот учет автоматизировать. Все данные теперь день в день вносятся в бухгалтерскую программу. «Мы всех предупредили, что, девочки, новая программа, теперь будет виден каждый ваш шаг. Нормально готовьте, нормально списывайте и будете нормально получать», – делится генеральный директор филиала. Но в первый же месяц недостача составила 35 тыс. руб. После того как эту сумму разделили и вычли у каждого из зарплаты, в следующем месяце недосчитались всего лишь 4 тыс. руб.
Однако переход из дочерней структуры ММК в штат «КорпусГрупп» длился около трех месяцев – именно столько времени понадобилось людям, чтобы понять требования нового работодателя и привыкнуть к ним. Для всего магнитогорского филиала «КорпусГрупп» поворотным моментом стало празднование Нового года. Весь коллектив пригласили на банкет, вручили подарки и затем, как это принято на многих предприятиях в России, не удержали из зарплаты никаких денег. «Для рядового персонала это оказалось очень важным»,–- отмечает Станислав Дьяков. К тому же заработная плата индексируется с учетом инфляции. К началу 2006 г. зарплату повысили на 20%.
Зимой «КорпусГрупп Магнитогорск» проводила банкет и для высшего руководства Магнитогорского металлургического комбината. «Это был своего рода экзамен, на нас все смотрели и думали, а справятся ли они? Первые полгода к нам относились с недоверием. Ведь для любого завода не просто пустить на свою территорию чужих, особенно когда дело касается питания. Зачем приглашать какую-то компанию, неужели девочки с завода не смогут обед приготовить?» – рассказывает Дьяков. Провал банкета означал прекращение сотрудничества. Но все прошло успешно.
На территории ММК есть две столовых, где обедают руководители комбината. Для 20 директоров «Магнитки» организована специальная VIP-зона, которую передали «КорпусГрупп» только сейчас. Другая столовая в здании управления обслуживает в день 250–300 человек. На кухне стоят пароконвектоматы и прочее высокопрофессиональное оборудование, а другие столовые оснащены, конечно, попроще.


Однако во всех столовых действует одинаковое меню. По словам Тимошенко, это одно из главных достоинств централизованного управления комбинатом питания. Раньше шеф-повар в каждой столовой готовил те блюда, которые ему больше нравились. И рабочие шли в ту столовую, где еда, по их мнению, была вкуснее. Например, самая хорошая выпечка могла быть в столовой №5, и за булочками рабочие стремились именно туда. Теперь применяется единое меню, которое разрабатывают специалисты управляющей компании и рассы- лают по всем филиалам. «Мы меняем самое большее 20%, – рассказывает Дьяков. – Это связано с тем, что у нас могут отсутствовать какие-то продукты или их использование приведет к удорожанию обеда, чего мы допустить не можем».


Шеф-повара таким единообразием довольны. «Не нужно придумывать, куда деть остатки, поскольку теперь их просто нет, – рассказывает Татьяна Сорокина, управляющая предприятиями питания Объединения №4 (17 точек). – Мы получаем интересные рецепты, а раньше готовили по старому советскому сборнику рецептур, ничего другого ведь не было». На смену салатам из капусты, винегретам, простым супчикам, гуляшам и котлетам пришли салаты «Бельведер», «Калифорнийский», «Арлекино», каштаны из рыбы, колбаски по-кубански, буженина, чахохбили, бризоль из куриного филе. Впрочем, популярные блюда из старого ассортимента на «Магнитке» оставили. «Здесь очень хорошая выпечка, разные булочки и даже мини-пиццы. Зачем же прежнюю систему ломать на корню?» – поясняет Дьяков.
Все продукты закупаются централизованно и выдаются каждой кухне на неделю вперед. Поскольку у каждой столовой есть меню на день, повар знает, какие продукты в какой день использовать. «Теперь не приходится нервничать, где взять картошку или как реализовать остатки моркови, – рассказывает Татьяна Сорокина. – И самое главное, что качество тех же овощей стало гораздо лучше. Ведь сейчас их не закупают на год вперед, как в прежние времена».


В начале осени по инициативе руководства ММК был проведен опрос об отношении рабочих к новому меню столовых. Около 83% респондентов высказались, что довольны качеством обслуживания и блюд, а на вопрос «Почему вы не ходите обедать?» 56% ответили, что вынуждены выплачивать кредит. (В «КорпусГрупп» о проведении опроса и результатах узнали пост-фактум.) Помимо кредитов сдерживающим фактором является отмена карточек. Раньше рабочие расплачивались в столовых пластиковыми карточками, на которые переводилась их заработная плата. А поскольку Департаменту питания ММК принадлежали также заведения на территории города, где продавался алкоголь, многие рабочие после смены направлялись прямиком туда. В результате большую часть заработка сотрудники ММК оставляли там. «Все женское население города встало на уши! Ведь мужчины перестали приносить домой зарплату! Шум был такой, что на ММК карточки отменили, и теперь за обеды в столовых рабочие расплачиваются наличными», – рассказывает Дьяков.
В «КорпусГрупп» признают, что возвращение карточек мгновенно сказалось бы на количестве продаваемых обедов. «К сожалению, мы пока поделать ничего не можем. Сейчас убеждаем руководство ММК, что ради техники безопасности и соблюдения санитарных норм следует запретить питание на рабочем месте», – объясняет Станислав Дьяков.
Летом 2005 г. в «КорпусГрупп Магнитогорске» нашли способ расширения бизнеса. ММК заключил с компанией договор по уборке помещений заводоуправления. Сейчас в клининговое подразделение перевели почти 500 «техничек» с ММК. Кроме того, «КорпусГрупп» заключила договор с городской администрацией и теперь кормит магнитогорских чиновников. До конца года в ведение компании перейдет также уборка трамваев – основного вида городского транспорта Магнитогорска. «А нам расслабляться нельзя! Ведь если что не так, то придется паковать чемоданы и возвращаться в Москву», – шутит Станислав Дьяков.

Выпуск журнала:
Коментарии (0)