Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Летние новости

Дарья Наволокова

Наши вопросы:

  1. Что вы предлагаете гостям этим летом?

  2. Есть ли какие-то принципиальные отличия летнего предложения этого года от предыдущих лет?

  3. Используете ли вы какие-то новые продукты, специи, ингредиенты в закусках, десертах и горячих блюдах?

  4. Какие у вас появились новые напитки?

  5. Каковы ваши основные требования к летнему меню?

  6. Как часто гости заказывали по летнему меню в прошлом году?

  7. Как меняются продажи по основному меню летом? Возможно, люди больше покупают на вынос, на дачи?


Наталья Милеенкова, генеральный директор сети «Му-Му» (Москва)



  1. 1. Летом мы предлагаем больше овощных блюд и закусок, например салат из малосольных огурчиков (уже традиционный), салат из маринованных овощей (новый). Из супов предлагаем окрошку, суп гаспаччо, овощной, рыбную похлебку. Три новых горячих блюда – из курицы, говядины и рыбы. Они будут введены 1 мая, а к середине месяца появятся новые десерты со свежими лесными ягодами и открытые песочные пироги с фруктовыми начинками.

  2. Наши постоянные гости (около 67%) ходят на конкретные блюда, ставшие традиционными. Поэтому, меняя меню, мы учитываем не только потребность людей в новых блюдах и вкусах, но и их уже сложившиеся пристрастия.

  3. Добавки не используем, консерванты тоже. Наш лозунг – вкусно по-домашнему, поэтому используем для приготовления только привычные натуральные продукты.
  4. Морс из ягод ввели пару месяцев назад, готовим дегустацию сбитня.

  5. Безопасность, сезонные продукты, вкус и качество на первом месте.

  6. Блюда из летнего меню – хиты продаж.

  7. Зависит не от сезона, а от температуры воздуха на улице. Если жарко, то гости больше пьют напитков, продажа которых увеличивается в разы, и меньше едят. Независимо от времени года гости заказывают с собой продукты.

 



Алексей Романов, генеральный директор сети ресторанов «Япоша» (Москва)

  1. В середине апреля мы качественно обновили ассортимент десертов: «Три шоколада»,  «Новая Прага», «Чизкейк Япоша», «Венский торт», «Пирамида Тоблерон», «Клубничная лакомка».

  2. В новом летнем предложении появятся холодные супы (окрошка, гаспаччо, свекольник), свежие салаты и гриль (бургер «Япоша»), а также утиные крылья.

  3. В закусках присутствует больше зелени (рукола и другие салаты), овощи и фрукты, среди горячих блюд – утиные крылья. Новинкой станет появление в меню кваса.

  4. С начала апреля во всей сети кафе «Япоша» запущена новая коллекция освежающих коктейлей fresh mix: мохито яблоко, клубника, яблоко безалкогольный, клубника безалкогольный, «Айсберг», «Дикий кокос», «Холодная страсть», «Флорида-бич», «Тропический шелк», «Клубника со сливками», «Пино-Колада».

  5. Никаких специальных требований. В основном присутствие в меню легких супов и салатов из свежих овощей и зелени, блюд гриль и освежающих напитков.

  6. Рейтинг блюд прошлого летнего меню во многих наших ресторанах превышал 90%, блюда из него были практически в каждом чеке.

  7. Как правило, летом гости ресторана традиционно больше заказывают освежающих напитков и легких блюд, активизируются доставка и продажи на вынос.

Лорена Цулая, директор фабрики-кухни сети «Кружка» (Москва)

  1. Из нового мы предлагаем мясные полуфабрикаты и пиво на вынос.

  2. Несмотря на устойчивость нашего основного меню, мы вносим много сезонного в бизнес-ланчи. Летом в «Кружке» появляются холодные супы – свекольник, ботвинья, окрошка (на квасе или кефире), гаспаччо. Более богатым становится ассортимент салатов и блюд из сезонных овощей. Появляется традиционный квас собственного производства. Летней новинкой прошлого года стало блюдо «Грибоедов» (картофель жареный с грибами). Летом его заказывали в два раза больше, чем минувшей зимой.

  3.  – 

  4. К лету тестируются в двух «Кружках» (на Баррикадной и площади Революции) новые сорта бельгийского пива – нефильтрованное Hoegaarden и темное Leffe Brune.

  5.  – 

  6. Летом в «Кружке» растут в два раза продажи единственной позиции – свежевыжатого сока. Остальные продажи падают в среднем на 30%, даже такие позиции, как пиво и мороженое. Серьезнее (в два раза по сравнению с зимой) страдают продажи крепкого алкоголя, картофеля фри, горячих напитков, тортов. Неизменными остаются продажи прохладительных напитков, шашлыков, бизнес-ланчей, салатов.

  7. В мае 2008 г. рестораны «Кружка» впервые запустят проект по полуфабрикатам на вынос – замаринованные куриный и свиной шашлыки (170 руб. / 250 руб. за 1 кг), куриную шаурму(160 руб. за 1 кг), куриные крылышки (145 руб. за 1кг). В комплект для пикника может входить и разливное пиво (упаковка от 1,5 л). Специальное оборудование для розлива на вынос уже установлено во всех 26 ресторанах сети. Новая фабрика-кухня «Кружки» будет способна обслужить около 200 ресторанов.

Гита Анцане, брэнд-шеф сети ресторанов фри-фло «Грабли» (Москва)

  1. Летом вводим холодные супы, шашлычки, больше салатов из свежих овощей. К примеру, уже сейчас у нас в ресторанах можно попробовать овощной свекольник на кефире. Мужчины, кстати, едят его с удовольствием, несмотря на отсутствие мясных составляющих. Для тех, кто не готов отказаться от мяса, окрошка с постной говядиной. Она появится в меню с июня. Ну, а к июлю – добро пожаловать на гаспаччо.

  2. Зависит от урожая в этом году. Будет ясно с приходом лета.

  3. Мы начали предлагать гостям сибаса, дораду, запеченных мидий.

  4. Летом возрастает потребление холодных напитков – компотов, морсов. Компоты из свежих ягод в «Граблях» предлагаются весь год (из клубники, крыжовника, черной смородины и др.).

  5. Сезонные овощи и фрукты (свежие и тушеные), более легкое меню. Становится актуальной пивная тема на свежем воздухе и закуски к пиву, креветки например.

  6. Наиболее популярными были в прошлом году летом фаршированный перец, тушеные и свежие овощи, баклажанные рулетики с сыром, щавелевый суп, холодные супы (окрошка в меню с июня), фруктовый салат-бар (арбузы, свежие фрукты, клубника). Свежие салаты с зеленью. 

  7. Традиция летней пятницы: многие берут с собой и салаты, и супы. Летом более популярны мини-шашлычки из семги, форели, курицы, свинины. Холодный свекольник берут с собой с удовольствием. Именно потому, что гости «Граблей» активно покупают еду домой в контейнерах, теперь в некоторых наших ресторанах появились отдельные прилавки-кулинарии. Это гастрономические лавки, где мы продаем, кроме любимых котлет, шашлычков, салатов, пирожных и пирожков, французские деликатесы – террины из утки с черносливом, из форели, из курицы, пироги.

Алексей Колесников, шеф-повар ресторана «НКонг»

  1. Предлагаем тюрбо, маринованную в кирине, со свекольным терияки; заливное из пекинской утки; ти-бон стейк под соусом «Пондзу».

  2. Все блюда новые.

  3. Новые продукты и специи не используем, готовим из полюбившихся и проверенных продуктов питания.

  4. Органик-смузисы – смесь соков и пюре фруктов и овощей, выращенных без химических удобрений, натуральным способом.

  5. Основные требования – красиво, вкусно, быстро и легко.

  6. Достаточно много – около 35–40%.

  7. Летом, как правило, идут рыбные блюда и легкие салаты. Очень много заказов на вынос, в основном суши и сашими.

Вадим Горяев, директор по связям с общественностью «Холдинга Подорожник» ( Кемерово)

  1.  –

  2. В 2008 г. уже введен ряд принципиальных новинок, которых раньше в меню не было. Это кусочки куриного филе «Кураж», копченые колбаски «Дымок», поп-корн премиум-класса. К началу летнего сезона для наших клиентов мы подготовили окрошку. Летом в продаже появятся шоколад и вафельные батончики в шоколаде.

  3. Естественно, используем. Вся ассортиментная линейка основной продукции разрабатывается технологами компании. Последние новинки – соус «Кураж», который предлагается к кусочкам куриного филе, и горчица.

  4. На данный момент «Подорожник» предлагает ассортимент холодных и горячих напитков, состоящий из 11 наименований (чай, кофе, какао, лимонад, минералка, йогурт, молоко, квас, пиво). Так что введения каких-то принципиально новых позиций не предвидится.

  5. Принципиальных сезонных требований нет.

  6. Специального летнего меню у нас нет. Можно отметить лишь сезонное увеличение в доле продаж прохладительных напитков.

  7. Лето для нас «высокий» сезон. Значительно повышаются продажи в объектах, установленных вблизи прогулочных зон. Ну а с собой, в дорогу, нашу продукцию покупают и зимой, и летом.

Андрей Афонин, шеф-повар ресторана «Градара» компании «Малахит» (Екатеринбург)

  1. Этим летом мы подготовили для наших гостей специальное предложение, которое пользуется успехом на протяжении многих лет. «Морской салон»: ассорти карпаччо, рыбные тар-тары, горячие рыбные блюда и, конечно, итальянская пицца с морепродуктами – все будет выдержано в стиле Средиземноморья.

  2. В этом году мы впервые будем готовить ассорти карпаччо из нескольких видов рыбы. Для приготовления блюд летнего спецпредложения будет использоваться охлажденная рыба, естественно, кроме карпаччо (из замороженной рыбы).

  3. Да, в последнее время мы очень часто используем новые основы для приготовления соусов, в том числе и собственного приготовления.

  4. Винная карта летнего меню пополнится новыми сортами вин – легкими и освежающими, которые вполне подойдут для употребления в теплую и жаркую погоду.

  5. Меню не должно быть слишком тяжелым, так как в знойную погоду хочется чего-то легкого. Морепродукты лучше всего подходят по этому параметру.

  6. Летнее меню прошлого года было очень востребовано нашими гостями. Дело в том, что блюда в нем очень легки и изысканны, кроме того, их можно попробовать только в летний период времени. Наши постоянные гости ждут запуска спецпредложения. Продажи блюд летнего меню в предыдущем году составили около 35% основного меню.

  7. Отправляясь за город, люди предпочитают готовить блюда на открытом огне и легкие закуски. Летом у нас ощущается небольшой спад гостей, так как многие уезжают в отпуска и на дачи.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)