Всё о рынке питания вне дома

Место под солнцем

Горожане, которым суждено провести лето в мегаполисе, все чаще выбирают отдых на свежем воздухе: летние кафе и веранды, загородные заведения и рестораны на воде. Несколько лет назад в России наметилась новая модная тенденция – рестораны на пляжах. Ежегодно на набережных Москвы и Петербурга появляются новые курортные места, предлагающие качественный летний отдых, а вместе с ними и рестораны, где гости готовы просидеть целый день.

Далеко не всем москвичам и питерцам удается часто выбираться летом на природу. Не у всех есть дачи, да и график работы горожан позволяет приезжать к грядкам и шашлыкам только на выходные. Рестораторы пытаются сделать летние проекты приближенными к природе и оградить гостей от суеты мегаполиса. Каждый теплый сезон в столице появляется около полутора тысяч летних кафе, а многие известные рестораны по традиции открывают веранды. Этим летом, по данным Департамента потребительского рынка и услуг Москвы, в столице работают 1254 летних кафе, в том числе 1029 кафе при стационарных предприятиях, 124 отдельностоящих и 101 кафе в зонах отдыха.
Все больше любителей летнего отдыха привлекают берега Москвы-реки и Невы. Пляжные рестораны – новое, но уже полюбившееся место досуга жителей двух главных российских городов. В последнее время место летних кафе с пластиковыми столиками на московских и питерских пляжах занимают основательные проекты, которые открывают крупные ресторанные компании.
Северо-запад Москвы считается самым экологически благоприятным столичным регионом, поэтому большинство пляжных проектов располагается на верхнем течении Москвы-реки и на ее северо-западных водохранилищах. Там, вдоль Рублево-Успенского и Новорижского шоссе, располагаются дачи влиятельных политиков, известных деятелей культуры и бизнеса. Одним из первых пляжных ресторанов в этом районе стал «Причал» Аркадия Новикова, открывшийся в 2004 г. на берегу Москвы-реки, в районе поселка Ильинка. Концепция ресторана – простота обычного дачного отдыха. Гостей угощают популярными блюдами японской, китайской и европейской кухонь. «Чаще всего в «Причал» местные жители приходят вечером, когда приезжают с работы из Москвы. Здесь они могут поужинать, полежать в шезлонгах, расположенных на пирсе, посетить SPA-процедуры и массажный салон, искупаться в реке или плавающих в ней двух небольших бассейнах», – рассказал Юрий Хнычкин, зам. директора ресторана «Причал».
Ресторан – это трехъярусное сооружение, благодаря плетеной мебели и обилию дерева напоминающее дачный домик. На самом верхнем ярусе располагаются закрытые залы – японский и итальянский, на втором ярусе – застекленная веранда, самый нижний уровень – это пирс, где стоят столики, шезлонги и расположен 18-метровый фруктовый бар.
Другой прибрежный ресторан, яхт-клуб Shore House, также расположен на северо-западе столицы. Он был основан в 2004 г. коммерческим директором компании «Крокус Групп» Эмином Агаларовым. Два года назад к проекту подключился Аркадий Новиков. Сегодня Shore House напоминает европейский загородный дом на берегу реки. Летнюю атмосферу здесь создают большие окна, открывающие живописный вид на реку, живая рыба, плавающая в больших ваннах, мягкие низкие диваны и стеклянные вазы с фруктами на барной стойке. Ресторан включает основной зал, барную зону, застекленную веранду и летнюю площадку. На прилежащей к ресторану территории расположены два бассейна с зонтиками и шезлонгами, две барных стойки и четыре шатра, где гости могут полежать на мягких матрасах, покурить кальян и поесть. В 2005 г. в Shore House к азербайджанской кухне были добавлены европейские позиции и суши. Средний чек – $100.
«С каждым годом посетителей Shore House становится все больше. Наверно, это объясняется тем, что рестораны в черте города уже порядком надоели. Люди больше не хотят сидеть в четырех стенах в загазованном центре, а предпочитают уехать подальше, на природу», – считает Наталья Стенина, арт-директор Shore House. Как и «Причал», Shore House рассчитан на обеспеченных горожан, которые приезжают сюда не только по вечерам и в выходные, но и в будние дни на переговоры, а также на членов яхт-клуба. Дополнительную аудиторию заведению дают близлежащие выставочный комплекс и торговый молл – «Крокус Экспо» и «Крокус Сити Молл».
Пляжных проектов в черте города не так много, как за его пределами, и тем не менее они есть. Один из самых известных пляжных комплексов, ежегодно открывающийся летом в центре столицы, – «Gorky Пляж». В отличие от многих загородных проектов он рассчитан на самую разнообразную публику, желающую по-летнему отдохнуть прямо в центре Москвы, в ЦПКиО им. Горького. Главным образом сюда приходит молодежь. На территории пляжного комплекса находятся три бассейна, танцпол, барная стойка и ресторан под открытым небом «Веранда». В меню представлены популярные салаты («Цезарь» с курицей, рукола с креветками), сэндвичи, шашлыки, летние супы. Средний чек – $20.
Недалеко от «Gorky Пляж» в начале мая открылся другой ресторан, предлагающий почти пляжный отдых в городских условиях – ресторан на воде «Как на Канарах». Это дебаркадер с крытой площадкой на 70 посадочных мест и зоной отдыха под открытым небом: двумя небольшими бассейнами и шезлонгами, расставленными по периметру. Гости «Как на Канарах» могут купаться в чистой воде в Москве-реке в центре города, а в темное время суток наслаждаться видом вечерней набережной и музыкой, которую здесь по вечерам играют диджеи. Ресторан работает с 12.00 до 6.00. Меню «Как на Канарах» представлено блюдами европейской кухни: здесь есть различные салаты, ассорти сыров, холодные супы, а также мясо, рыба и овощи на гриле. Средний чек составляет $50–60. Проект рассчитан только на летнее время и скорее всего вновь откроется в следующем году.
В начале июля этого года на базе муниципального пляжа на территории Химкинского водохранилища открылся культурно-развлекательный пляжный комплекс Beach Club. На прибрежную зону длинной порядка 20 м был завезен белый песок, поставлены зонтики и шезлонги из тика. Сегодня в комплекс входят общественная зона пляжа на 1500 человек, клубная VIP-зона на 500 гостей, площадка для корпоративных мероприятий под шатром (на 800 человек), площадка Open Air для приготовления барбекю (на 200 мест), два мини-бара у воды. Центром пляжного курорта Beach Club стало Beach Cafe (средний чек – $50–70) с большой летней террасой, рассчитанной на 100 посетителей и выходящей прямо на пляж. На веранде расставлена мебель из белого тика, плетеные кресла, подушки, на которых гости могут расположиться в перерывах между купанием.
Работа в формате пляжного ресторана предполагает, что заведение должно не только кормить гостей, но и развлекать. Почти все московские рестораны на воде предлагают гостям прокат спортивного инвентаря и площадки для активных видов досуга. Пляжный волейбол, настольный тенис, бадминтон, шахматы, нарды – далеко не полный перечень спортивных услуг, предлагаемых заведениями у воды. Рестораны, расположенные на базе яхт-клубов или по соседству с ними (Shore House, Beach Cafе), предлагают прокат яхт и катеров. Чтобы привлечь больше гостей в выходные и вечером, многие заведения приглашают диджеев, проводят пляжные вечеринки, дискотеки и другие развлекательные программы. Особенно популярными стали Beach Party, которые по субботам и воскресеньям проводит «Gorky Пляж» совместно с радиостанцией «Европа Плюс».

Пляжное меню


Большинство пляжных заведений старается составить меню из популярных простых блюд. В «Gorky Пляж» в меню есть салат «Цезарь», несколько видов сэндвичей, шашлыки. Многие рестораны предлагают гостям смешанную кухню: в «Причале» гостей угощают блюдами японской, китайской и европейской кухонь, а в Shore House – азербайджанской, европейской и японской.
Особый акцент в береговых заведениях ставится на блюда, приготовленные на открытом огне, фрукты, свежевыжатые соки и легкие вина. Так, главные хиты продаж в «Причале» – блюда в тандыре и на гриле, которые готовят на пирсе на глазах у посетителей. По выходным здесь на вертеле крутится ягненок или козленок, в тандыре готовится курица с овощами, а на мангале жарятся шашлыки и речная рыба. В Beach Club наблюдается стабильный спрос на стейки, в частности на рибай. Большой популярностью на пляжах пользуются и традиционные летние блюда: посетители «Причала» часто берут окрошку на квасе и кефире, гаспаччо, щавелевый суп. Окрошка на квасе, кефире и минеральной воде есть в предложении «Gorky Пляж».
Гости пляжных ресторанов часто заказывают прохладительные напитки. В одних местах, например в «Gorky Пляж», отдыхающие с удовольствием пьют пиво, которое разливают бармены за стойками недалеко от бассейна. В дорогих загородных ресторанах отмечают стабильный спрос на белое и розовое вина и мохито, а также на свежевыжатые соки.

Под дождем и снегом


Почти все владельцы пляжных заведений сходятся во мнении, что главными помехами бизнесу на пляже являются нестабильная московская погода и загруженные дороги, отбивающие желание ехать за город. «Безусловно, посещаемость любого пляжного ресторана зависит от погоды. Ведь ценность таких заведений состоит главным образом в возможности отдохнуть, как на курорте, – позагорать, искупаться в бассейне, выпить свежевыжатого сока, не вылезая из воды», – считает Наталья Стенина.
И все-таки гости приезжают в загородные рестораны даже в плохую погоду. В непогожие дни многие пляжные заведения готовы предложить гостю теплые пледы, кальяны, уютную атмосферу и по-прежнему живописный вид из окна. «Многие гости любят сидеть на веранде во время дождя, укутавшись в теплый плед, пить вино и принимать так называемые глазные ванны», – рассказал Андрей Гришин, F&B директор Beach Club.
Короткое московское лето заставляет рестораторов тщательно планировать, что и в каком формате будет предложено в пляжных заведениях в межсезонье и зимний период. Они реорганизуют пространства и превращают заведения в уютные загородные дома с каминами и теплыми пледами. Как правило, часть ресторанных помещений – веранды – утепляется, часть закрывается до следующего лета. Так, вместо 400 посадочных мест в зимнее время в ресторане «Причал» работает порядка 120. Летняя веранда Shore House зимой становится теплой, а на пирсе отрывается зимний бар с блинами и глинтвейном.
Развлечений зимой на свежем воздухе предостаточно, особенно популярным в России становится катание на коньках. Многие пляжные рестораны, работающие зимой, преобразуют водные пространства в катки. Большой открытый каток есть на Москве-реке перед рестораном Shore House. На реке у ресторана «Причал» также каждый год заливают каток и предлагают гостям прокат коньков. «Если река хорошо замерзла, некоторые гости могут приехать в ресторан на снегоходах. А рядом с катком открывается бар, где продаются горячие блинчики и глинтвейн», – поделился Юрий Хнычкин. В зимних залах «Причала» зимой обычно устраиваются спортивные трансляции, а часть помещения переоборудуется в небольшой танцпол.
Beach Club в свой первый зимний сезон также планирует организовать каток на пляже перед Beach Cafe, утеплить веранду и предложить разные зимние развлечения на территории комплекса, например, катание на снегоходах. По словам Андрея Гришина, зимой на пляже поставят утепленный шатер, где будут готовить блюда на огне.
В любое время года одним из перспективных направлений работы пляжных ресторанов можно назвать обслуживание частных и корпоративных мероприятий. Организация загородных банкетов, свадеб и пляжных вечеринок за городом все чаще становится значительной статьей дохода загородных проектов.

Санкт-Петербург

Пляжные клубы пришли в город рек и каналов летом прошлого года. До этого времени современных заведений с претензией на комфорт и хороший сервис в береговой зоне Санкт-Петербурга не было. Новые амбициозные проекты совмещают пляж, клуб и ресторан.

Делать ставку только на береговой бар в условиях петербургского климата не выгодно. Санкт-Петербург – не Майами. По-настоящему жарких и солнечных дней на долю петербуржцев выпадает немного. Поэтому для летних комплексов был выбран особый гибкий формат: утром – комфортабельный пляж с шезлонгами, прохладительными коктейлями и барышнями в купальниках, днем – ресторан с обширным меню, ночью – клуб с насыщенной концертной программой под открытым небом. Такая организация позволила получать прибыль фактически круглосуточно, независимо от погоды, а в дальнейшем – и от сезона. Здания летних ресторанов остеклили, утеплили и теперь они успешно функционируют даже зимой. Например, популярное и достаточно демократичное заведение «ЛЕТОБАР» на набережной Большой Невки, открытое летом 2005 г., зимой того же года обрело новый интерьер и новое название – ZIMABAR. В июле 2006 г. его назвали уже «ZИМАЛETO», а в декабре 2007 г. терраса «ZИМАЛЕTО» обрела стеклянные стены.
При создании большинства летних проектов ставка делалась на элитарность и респектабельную публику (фотомодели, звезды, VIP-персоны) с претензией на отдых в лучших традициях европейских курортов (не хуже, чем в Баден-Бадене или Сен-Тропе) и ценником уровня fine dining. Большинство пляжных клубов-ресторанов расположено в престижном квартале на Крестовском острове, где находятся элитные жилые комплексы и отдыхают «сливки общества».
Тем не менее можно выделить более и менее демократичные клубы. Например, утром и днем в комплексы PeSok и Royal Beach Club на Крестовском острове есть возможность прийти просто на пляж с шатрами и зонтами от солнца, искупаться в бассейне, принять душ. Гостям выдают лежаки и полотенца. Детей развлекают аниматоры. Коктейль и легкие закуски приносят прямо к шезлонгу. Входная плата: 300 руб. в будние дни, 700 руб. – в выходные. А вот Pacha Bridge Longe возле Петропавловской крепости – в большей степени ресторанный проект, и услугами собственного пляжа могут воспользоваться только гости ресторана.
По мнению Михаила Фейгельмана (один из совладельцев компании «Балтийский Экспресс», которая управляет ресторанами «Русская рыбалка», «Карл и Фридрих» и недавно открыла летний клуб PeSok), пляжные проекты требуют значительных вложений. Создавать их выгодно только при наличии другого успешно действующего бизнеса.
Летом 2006 г. ресторанная группа «Тритон» открыла в Санкт-Петербурге комплекс Royal Beach Club на прибрежной полосе с видом на Финский залив. Первоначально на территории в 1,7 га на Крестовском острове работал ресторан с открытой террасой (средний чек – $46), VIP-зоной и отдельными шатрами для компаний на шесть–восемь человек. Сейчас ресторанные зоны пляжа рассчитаны в общей сложности на 600 посадочных мест. У панорамного клубного ресторана оборудованы открытые терассы и летняя веранда со столиками, сцена и танцпол под открытым небом. Рядом с двумя круглыми бассейнами пять VIP-бунгало. Для гостей предусмотрены шезлонги и зонты, оборудованы охраняемая парковка, стоянка для катеров и яхт. Здание ресторана (первоначально летнего, а теперь он работает круглый год) оформлено в стиле «оранжерея» с обилием тропической зелени.
Меню состоит из разнообразных блюд средиземноморской, итальянской, кавказской, среднеазиатской и японской кухонь: долма, самса, чебуреки, мясная солянка, окрошка, шашлычок из морского гребешка, филе сибаса, котлетки из ягненка, перечный стейк, суши, сашими, роллы. Большой выбор блюд, приготовленных на раскаленных углях (от 350 до 1200 руб.).
Вечером гости Royal Beach внимают актуальным тенденциям музыкальной культуры. Здесь играют известные диджеи, выступают зарубежные коллективы и отечественные звезды. Ресторан оборудован всем необходимым звуковым и световым оборудованием для проведения любых клубных событий – дискотек, концертов, частных и корпоративных вечеринок.
По мнению владельца ресторанной группы «Тритон» Александра Афанасьева, сроки окупаемости Royal Beach могут составить более пяти лет.
К началу летнего сезона 2007 г. компания «Балтийский Экспресс» совместно с Алексеем Ушаковым (DJ Romeo) на базе Nikki Beach открыли новый клуб PеSok. Это модное заведение с приватным пляжем. Главная изюминка – 40-метровый бассейн с подогревом и освещением, окруженный со всех сторон деревянными террасами. Предусмотрены основные атрибуты комфортного отдыха под солнцем: маленькие столики с зонтиками, VIP-зона с шатрами, волейбольная площадка, бесплатные душевые и кабинки для переодевания, «бамбуковый» бар с тропическими коктейлями и легкими закусками. Серж Фери (французский шеф-повар и один из соучредителей проекта) разработал авторское меню, где сочетаются элементы высокой французской и традиционной тайской кухонь. Средний чек – $35. В развитие пляжа площадью 6 тыс. кв. м к сезону 2007 г. было вложено более $600 тыс. Общий объем инвестиций в Nikki Beach и PeSok – около $15 млн.
В 2006 г. у стен Петропавловской крепости заработал новый летний мультифункциональный проект под названием Bridge Lounge. Он совмещает ресторанный комплекс, сцену для выступлений и концертов, летнюю террасу с шезлонгами. Пляжная зона – это открытое пространство на берегу Петропавловской крепости с лежаками и столиками. Идейным вдохновителем и организатором этого масштабного проекта выступил Денис Попов (Jet Set). Летом 2007 г. организаторы проекта возле Петропавловской крепости – команда Jet Set Holding – изменили концепцию и название заведения. Теперь оно называется Pacha Bridge Lounge и днем работает как летний ресторан с кухней фьюжн (шеф-повар – Антон Турчин), а ночью развлекает гостей на вечеринках. Средний чек в ресторане – $50. На территории Pacha Bridge Lounge есть пристань для яхт и катеров, пляж, парковка.
Открытое кафе «Веранда Море» на Крестовском острове расположено между набережной Мартынова и Северной дорогой, в торце Гребного канала, рядом с элитным жилым комплексом «Дом у Моря» – одним из самых дорогих объектов строительной корпорации «Возрождение Санкт-Петербурга», учредителя заведения. Концептуальное летнее кафе используется для привлечения внимания к проектам холдинга: узнавая о новом в городе месте, люди знакомятся и со строящимся объектом.
С площадки кафе открывается красивый вид на Гребной канал и Финский залив. Дизайн выполнен в стиле европейской веранды. Здесь есть бар под живописным навесом, терраса, пляж, шезлонги, гамаки, детская площадка, велопарковка, причал с надувными лодками и возможностью свободного выхода в канал. «Веранда Море» – простейшая деревянная конструкция с удобными низкими диванами и креслами в крытой зоне, столиками у воды и шезлонгами – стала одним из самых успешных проектов прошлого сезона. За первые два месяца 2006 г. кафе посетили более 4,5 тыс. человек. В этом году на «Веранде» появился дополнительный бар, а по выходным заведение становится концертной площадкой. Средний чек в кафе – $29. Соучредитель проекта – компания «Арт-фестиваль».

Самара

На самарской набережной в 1960-х гг. было два ресторана – «Чайка» и «Отдых». Заведения были сделаны в духе времени: плафоны-пузыри, столы и стулья с алюминиевыми ножками, стандартное советское меню. Не пережив сухого закона, оба ресторана закрылись.
«Отдых» снова заработал в 2003 г. Теперь там деревянная мебель, похожая на садовую, легкие занавеси, резные перила. На самарской набережной «Отдых» – единственный ресторан. Он работает с мая по октябрь. На случай прохладной погоды припасены пледы, а в солнечную погоду на террасе второго этажа ставят шезлонги. В залах обоих этажей 180 мест. Средний чек – 700 руб. В «Отдыхе» предлагают европейскую и японскую кухни.
Благодаря маркетинговым и PR-акциям ресторан получил в Самаре репутацию модного места. На праздник начала сезона приглашаются диджеи из московских клубов, устраиваются дегустации, привлекающие тусовщиков и светских журналистов.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)