К cожалению, рынок мяса для HoReCa остается импортозависимым. Соответственно поставщики мяса в рестораны отмечают повышение цен на эту категорию продуктов в среднем на 20%, что связано с ростом курса основных валют. Некоторые поставщики даже перестали работать с мясом и ищут более доходные ниши. Например, компания «Альянс» прекратила поставлять мясо в HoReCa. «Мясо – высокомаржинальный продукт, но его не всегда получается быстро реализовать, тем более что минимальный объем закупки составляет порядка 10 т. Сейчас рынок старается работать на более коротких деньгах», – прокомментировала ситуацию Яна Осадчая, менеджер по импортным закупкам компании «Альянс».
Курица не птица, а мясо
За последний год на мясном рынке постоянно происходит перераспределение продаж по мясным группам, причем интерес к конкретным продуктам колеблется в соответствии с изменением цен. По данным компании «Восток-Запад», наблюдается значительный рост продаж мяса экономичного сегмента (дешевые говядина, свинина, курица). В июле 2009 г. по сравнению с мартом объемы продаж по данным позициям в компании увеличились в среднем в два раза. Вместе с тем растущий спрос на недорогое качественное мясо привел к росту цен на него: в конце июля в компании отметили повышение рыночных цен на дешевую говядину.
Также видят ситуацию на рынке и в компании «Метро Кэш энд Керри»: в результате роста цен на говядину в конце 2008 г. ее продажи упали, зато увеличились продажи свинины. В феврале 2009 г. был скачок цен на свинину, поэтому приоритеты покупателя сместились в пользу курятины. «Сегодня тенденция остается той же: продажи растут в пользу куриной группы, а падение продаж таких видов мяса, как говядина и свинина, продолжается», – отметила Оксана Токарева, руководитель отдела корпоративных коммуникаций компании «Метро Кэш энд Керри». Причем, по ее словам, в результате образовавшегося дефицита куриного сырья на мясо птицы также поднялись цены.
Доступные страны
В экономичном сегменте мяса на рынке широко представлена говядина из Латинской Америки (Бразилия, Парагвай, Уругвай). Несмотря на то что в 2008 г. был открыт импорт говядины из США, бума продаж американского мяса не произошло. Более того, значительно выросли объемы потребления австралийской говядины. Причина – привлекательная цена продукта из Австралии, вызванная в том числе девальвацией австралийского доллара. «С момента закрытия мясного рынка США австралийские компании смогли нарастить объемы и наработать технологии по производству качественной премиальной говядины», – рассказал директор департамента маркетинга компании «Восток-Запад» Алексей Махалов.Сейчас предпочтения шеф-поваров разделились практически поровну: одни специалисты ценят американское мясо за мягкость и нежность, другие отдают предпочтение австралийской говядине из-за более насыщенных вкуса и аромата. «У американского мяса, безусловно, есть и будут оставаться приверженцы, но сейчас, когда цена имеет принципиальное значение, австралийская продукция занимает более сильные позиции на ресторанном рынке премиального мяса», – объяснила Ирина Кучукбаева, директор по маркетингу компании Global Foods. С ней согласна Оксана Токарева: «Появление американской говядины сыграло роль в формировании рынка, но не дало ожидаемого подъема продаж, при этом продажи австралийского мяса не упали. Причина – неготовность покупателя платить больше, в то время как цена постоянно растет».
Поставщики, работающие с премиальным продуктом, говорят о снижении спроса, хотя на сегмент HoReCa по-прежнему приходится основной объем потребления мраморной говядины, экзотических видов мяса и мясных деликатесов. В ассортименте компании «Марр Руссия» вновь появилась аргентинская говядина: зачищенная вырезка, толстый край без кости зачищенный (рибай ролл), тонкий край без кости (стриплоин бонлесс).
La Maree поставляет в рестораны охлажденные мясо, птицу и мясные деликатесы из Франции и Испании: свинину, оленятину, мясо косули, крольчатину, желтых петушков, перепелок, голубей, утиную грудку, цесарок, бресских кур. Компания полгода назад завезла в Россию иберийскую свинину. Это мраморное мясо свиней иберийской породы, которые находятся на свободном выпасе в горах и питаются желудями. У этих свиней есть уникальный ген, благодаря которому жир проникает в мышцы. La Maree ввела в ассортимент и лопаточную часть иберийской свиньи (обычная белая свинья не развивает эти мышцы, поскольку ограничена в передвижении). Блюда из иберийской свинины, которую возит «Австралийский Торговый Дом», появятся осенью в ресторане «Эль Парадор»: «Чулетас из мраморной иберийской свинины», «Секрето. Грудка мраморной иберийской свиньи, приготовленная на открытом огне». «Мясо черной иберийской свиньи – новый для Москвы продукт. Оно более темное, чем обычная свинина, имеет интересную структуру с жировой сеточкой», – рассказал шеф-повар ресторана «Эль Парадор» Алексей Марковский.
Компания «Меридиан», поставляющая продукцию в основном в сегмент fine dining, возит говядину, телятину, ягнятину и свинину из США и Австралии, в том числе ягнятину вагю и замороженную свинину куробута. Не так давно она стала поставлять ягнятину 30-дневного и 60-дневного зернового откорма – мраморное бледно-розовое мясо. Это нишевый дорогой продукт, но, по мнению владельца компании Михаила Смирнова, он найдет свою аудиторию. «Спрос на элитную продукцию упал в среднем на 30%, но мы решили не вводить более дешевые продукты, а работать над расширением клиентской базы и увеличивать продажи в регионах», – пояснил Михаил Смирнов.
Взгляд с другой стороны
В последнее время все более активно в страну ввозят альтернативные отрубы мяса премиальных сортов. «В период кризиса, когда рестораторы и шеф-повара заинтересованы в снижении себестоимости блюд, мы посчитали целесообразным ввести в ассортимент альтернативные отрубы. Они позволяют не только получить интересные мясные блюда, но и сэкономить в закупке порядка 15–30%, а также продавать блюда с большей наценкой», – поделился Алексей Махалов.Компания «Восток-Запад» в этом году представила новые для российского рынка альтернативные говяжьи отрубы для приготовления стейков – сирлоин кэп (рамп кэп) и топ блэйд (ойстер блэйд). Их несложно разделывать, а по качеству мяса они близки к традиционным стейковым частям. Сирлоин кэп – деликатесная мышца, которая расположена в верхней части тазобедренного отруба и прилегает к тонкому краю (стриплоин). Топ блэйд также является деликатесной мышцей, но в лопаточной части. Эти отрубы мраморной говядины давно используются в ресторанах за границей.
В компании Global Foods появились незачищенная корейка ягненка и ягнячий чамп Afco из Новой Зеландии. «Мы прогнозируем, что будет увеличиваться доля потребления недорогого мяса, в том числе альтернативных отрубов премиальных сортов», – сказала Ирина Кучукбаева. В сети мясных ресторанов Torro Grill расширили ассортимент демократичных блюд за счет медальонов из рампа (600 руб.), говядины и свинины на гриле. По словам совладельца сети Torro Grill Антона Лялина, гриль не столь требователен к качеству мяса и позволяет вкусно приготовить разные отрубы и части туши. Цены в меню Torro Grill за последний год пришлось поднять на 10–15%. Пока, по мнению Антона Лялина, на российском рынке не хватает интересных недорогих мясных продуктов из разных частей туши животных. Эту мысль подтверждают и в «Арпикоме». «Наш департамент закупок постоянно изучает рынок – следит за появлением новых альтернативных продуктов нашего стандарта по низким ценам», – рассказала Наталия Филимонова, директор по операционной деятельности, маркетингу и развитию компании «Арпиком».
Проблема в том, что далеко не все российские шефы хорошо знают, как работать с альтернативными отрубами. Вероятно, их необходимо активнее продвигать в ресторанной среде, устраивая мастер-классы для поваров. Сейчас по продажам лидируют традиционные позиции. Например, в компаниях Global Foods и La Maree хиты продаж – говяжьи рибай, стриплойн и вырезка, среди ягнячьих и бараньих отрубов наибольшим спросом пользуется корейка. Впрочем, и уже хорошо известные отрубы можно использовать более эффективно. В стейк-хаусах «Гудман» вырезку, из которой делали самые популярные стейки филе-миньон (весом 250 г) за 1280 руб. и менее популярные стейки шатобриан (весом 450 г) за 1820 руб., стали разделывать другим способом.
Из одной вырезки повара теперь делают такое же количество филе-миньонов, а вместо шатобрианов новые стейки – филе-шато по 300 г каждый (цена в меню – 1280 руб.). По словам Наталии Филимоновой, вырезка используется более эффективно: новый стейк продается хорошо, а проблема с остатками решена.Поставщики отмечают растущую популярность говядины травяного откорма. По словам Михаила Смирнова, вырезка из говядины зернового откорма дороже более чем на $10 за кг. Блюда из аргентинской говядины травяного откорма в рамках демократичного меню в начале сентября вводит ресторан «Эль Парадор». Например, в нем появится стейк (320 г) «Чураско де Торо из говядины травяного откорма» за 600–700 руб.
Холодный расчет
Еще один способ сэкономить на закупках мяса – покупать замороженную продукцию. «В результате финансового кризиса рестораны стали покупать больше замороженного мяса, так как оно в среднем на 10% дешевле охлажденного», – рассказал Алексей Махалов. До начала рецессии доля продаж охлажденного мяса в сегмент HoReCa постоянно росла, потому что его качество выше замороженного и работать с ним удобнее. По срокам хранения охлажденное мясо сильно не проигрывает, поскольку продается в вакууме или в герметичных упаковках с газовой средой, что позволяет хранить его в течение 90 дней. Соотношение продаж охлажденного и замороженного мяса в компании «Восток-Запад» составляет 60 : 40, а в «Метро Кэш энд Керри» – 30 : 70. По словам Оксаны Токаревой, в «Метро» прирост продаж охлажденного мяса составляет 5%, а замороженного мяса – 10% за последний год. «В других странах замороженное мясо с охлажденным имеет один уровень цены. В России замороженное мясо дешевле, чем охлажденное», – пояснила она.
Другой точки зрения придерживаются в компании «Меридиан», где стали предлагать замороженное мясо, но это не привело к заметному росту продаж. «Мало кто из потребителей сможет увидеть разницу между замороженным и охлажденным мясом, если оно высокого качества и было правильно заморожено. Проблема в том, что рестораны хотят получить замороженное мясо намного дешевле, а между тем разница в цене не такая большая», – пояснил Михаил Смирнов. Сейчас замороженную продукцию в компании покупают в основном регионы из-за удобства доставки.
Бычки отечества
Рестораторам могли бы помочь сэкономить отечественные производители, но пока продукция животноводческой отрасли России не удовлетворяет требованиям индустрии гостеприимства. «В ближайшие десять лет Россия будет существенно зависеть от импорта говядины. Пока без импортного сырья отечественной мясопереработке не выжить», – считает руководитель исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации (НМА) Сергей Юшин. Сейчас в нашей стране действует государственная программа по поддержке животноводов, совмещающая кредитование и субсидии животноводческих хозяйств, а также меры, ограничивающие импорт.
По данным Министерства сельского хозяйства, в 2009 г. импорт мяса в Россию сократился на 30%, что было вызвано понижением квоты на импорт мяса на 300 тыс. т (до 952 тыс. т). Также были повышены пошлины на ввоз свинины и мяса домашней птицы. По прогнозу Минсельхоза, производство российского мяса с 2008 до 2012 г. увеличится на 21,6%, а доля импортного продукта снизится с 32 до 16%. Сложившаяся ситуация, по мнению чиновников, позволяет отечественным производителям увеличивать производство мяса.
«Для того чтобы нарастить поголовье крупного рогатого скота и поставлять в рестораны качественную говядину, потребуются годы. Пока на ресторанном рынке можно ожидать отечественную свинину, ягнятину, курицу, мясо страуса. Но чтобы попасть в рестораны, эта продукция должна быть должным образом упакована и поставляться регулярно», – считает Антон Лялин. В Torro Grill появились бургеры из российского мяса страуса за 600 руб., которые, по утверждению Лялина, пользуются спросом благодаря постности. Редкий пример использования телятины отечественного производства журналу «FoodService» удалось найти в ресторане «Эль Парадор». Мясо телят, выращенных в Центрально-Черноземном регионе, используют в новом меню заведения. Из него готовят «Таяту из телятины с рукколой и грибами».
Пока производство российской говядины ресторанного качества находится на этапе зарождения. Одно из подающих надежды хозяйств – завод «Спутник» в Ленинградской области. Совместно с американской и австралийской ассоциациями по разведению абердин-ангусской породы он занимается выращиванием и племенной продажей крупного рогатого скота. Сейчас поголовье состоит из 750 животных. По словам Александра Сенько, руководителя службы продаж «Спутника», компания уже закупила австралийское оборудование и в начале года сертифицирует цех по переработке мяса. Его будут продавать четвертями и полутушами весом до 8 кг, отдельное внимание уделят стейковым частям. Пока «Спутник» планирует перерабатывать мясо отбракованных животных, так как основной профиль компании – продажа живых животных для разведения.
На данный момент роль российских производителей в сегменте HoReCa весьма незначительна: они могут отчасти удовлетворить спрос ресторанов на курицу и свинину. Компания «Метро Кэш энд Керри» как альтернативу стала предлагать рестораторам свинину российского производства взамен бразильской и европейской. Global Foods наряду с говядиной и бараниной из США и Австралии поставляет свинину, птицу и полуфабрикаты из птицы из России. Компания «Восток-Запад» отмечает рост интереса к продукции российских птицефабрик, что связано с сокращением квот на ввоз бразильской курицы. «Перейти на отечественных производителей возможно только в отношении курицы и свинины, причем по свинине производитель хронически не выдерживает объемов», – прокомментировала ситуацию Ирина Кучукбаева.