Всё о рынке питания вне дома
  • Одуванчик... на аперитив

Одуванчик... на аперитив

Название романа Рэя Бредбери «Вино из одуванчиков» многими воспринимается исключительно как аллегория. Между тем этот напиток вполне обычен в Англии, особенно в сельских районах. Но в современной кухне этот цветок ценится главным образом за свою зелень с характерным горьким привкусом.

Это растение неприхотливо и усыпает луга и поля, огороды и придорожные канавы всюду – в Европе, на Дальнем Востоке, в Средней Азии и Северной Америке… Он радует глаз, но не радует сердце огородников, ибо одуванчик – сорняк. В середине пучка удлиненных, рассеченных по краям листьев, растущих розеткой, возвышается стрелка, наполненная млечным соком и увенчанная цветком. Одуванчик, как и многие другие дикорастущие цветы и травы, можно употреблять в пищу. Это особенно актуально на волне потребительского интереса к экологически чистой, полезной и необычной еде.


Некоторые сорняки в кулинарии прижились давно, в частности, многие из них входили в состав классических салатов. Именно классических, ибо изначально салатом называли блюдо из сырых огородных трав и зеленых листовых овощей. Салат был «изобретен» в Древнем Риме (там его готовили в единственном варианте – из петрушки, эндивия и лука), попал на королевскую кухню Франции, где в состав этого блюда стали вводить все новые и новые растения – цикорий, латук, мяту, одуванчик, лебеду.
Салаты – это главная на сегодня «кулинарная карьера» одуванчика. Хотя существуют и по сей день пользуются успехом у любителей старинных рецептов варенье и вино из цветов одуванчика, а также напиток из размолотых корней растения, заменявший кофе.


Один из видов одуванчика, самый распространенный в европейской части России, даже называют «русский цикорий».
В Сибири и на Дальнем Востоке встречается одуванчик с белыми цветами, в Дагестане – с пурпурными, а на Тянь-Шане – лиловатыми.
В Чехии и Словакии готовят одуванчиковый мед. Лепестки одуванчика использовались для окраски разнообразных блюд и теста вместо дорогого шафрана.
Цветами одуванчика можно «озолотить» обычное виноградное вино. Для этого на литр сухого белого вина добавляют 100 г цветков и настаивают 10 суток. Затем его с помощью шланга осторожно «снимают с осадка» – то есть откачивают в другую емкость, не затрагивая частички цветков. В букете вина появятся ярко различаемые цветочные ноты.
А, например, в Ростове-на-Дону выпускаю водку, в «купаж» которой входит экстракт из одуванчиков.
Цветы и корни, то есть «вершки и корешки» одуванчика – это, конечно, принадлежность главным образом домашней кулинарии. Рестораторы же всегда отдавали предпочтение листьям и бутонам этого растения.


Разумеется, придорожному растению не место на кухне: оно легко впитывает свинец и прочие опасные для человека элементы из загрязненной атмосферы. В принципе листья дикорастущего одуванчика использовать в пищу можно, но при условии, что про них точно известно, что собраны они в экологически чистой зоне.
В кулинарии используется главным образом культивируемый одуванчик. Его выращивают в Голландии и Германии, Австрии и США, в других странах. Некоторые источники утверждают, что до
революции в России также специально выращивали одуванчики для гурманов. Сегодня же лидером «одуванчиководства» считается Франция: здесь выведены салатные сорта этого растения и именно отсюда деликатесные листья поступают на наш рынок.


Листья одуванчика содержат углеводы и протеины, витамины С и Е, легкоусваиваемые соли фосфора, магния, кальция, йода. Одуванчик оказывает на организм тонизирующее действие, усиливает выделение желудочного сока, улучшает пищеварение и аппетит, поэтому салаты из его листьев хороши в закусках.
Этими полезными свойствами одуванчик обязан содержащейся в нем горечи. Она одновременно и достоинство растения, и его недостаток. В первозданном виде по степени едкости листья могут сравниться разве что с хиной, поэтому количество горечи стараются уменьшить.


Во-первых, зеленые листья собирают до появления цветочных бутонов: в этот период они минимально горькие. Во-вторых, выращиваемые в теплицах одуванчики специально отбеливают – накрывают светонепроницаемой пленкой. У лишенных света одуванчиков листья становятся бледно-желтыми, вытягиваются до 30 см, значительно теряют горечь, но при этом сохраняют упругость, что важно для салатов.
Но и «отбеленные» листья одуванчиков все равно очень горькие за счет млечного сока, поэтому перед приготовлением салатов их приходится вымачивать в соленой воде. Можно удалить горечь более быстрым способом, ошпарив листья кипятком, но тогда они размякнут и станут темными, к тому же потеряют содержащиеся в них витамины.
Горький одуванчик хорош в сочетании с такими же горчащими овощами: редисом, дайконом, салатом разных сортов, зеленым луком, перцем и др.
Классический, можно сказать, литературно-исторический рецепт – салат Гёте. Это блюдо великий немецкий поэт весной ел ежедневно и именно его благодарил за свое долголетие и работоспособность.


К смеси мелко нарезанной зелени (листья одуванчика, крапива, мята, укроп, щавель, петрушка, зеленый лук, возможны варианты) добавить сваренные вкрутую и измельченные яйца (по одному на каждую горсть зелени) и тонко нашинкованную луковицу. Салат посолить, поперчить и заправить простоквашей.
Листья одуванчика хорошо сочетаются со щавелем. Самый простой салат – смешать эти два вида зелени и заправить майонезом. Более сложная смесь – листья одуванчика, щавель, салат и листья мать-и-мачехи.
К измельченной зелени (в равных пропорциях) добавляют нарезанные кружками огурцы, зеленый лук и укроп. Заправляют салат сливками, смешанными с медом и лимонным соком.
Существуют и такие комбинации: листья одуванчика–зеленый лук–петрушка–укроп (заправляется оливковым маслом и уксусом); листья одуванчика–вареное яйцо–зеленый лук–квашеная капуста (заправка – сметана); листья одуванчика–натертая на крупной терке сырая морковь–сладкий перец–помидоры–вареные яйца–измельченные грецкие орехи и чеснок–зелень петрушки–ломтики лимона (заправка – оливковое масло и яблочный уксус); листья одуванчика–лук–укроп–петрушка–вареное яйцо–отварной картофель (заправляется соусом бешамель или сметаной); листья одуванчика и салат (в равной пропорции)–зелень петрушки–вареное яйцо–кедровые орешки (заправить майонезом и украсить лимонной цедрой).
Для максимально лишенных горечи листьев одуванчика (тот самый случай, когда их не только замачивают, но и обдают кипятком) можно приготовить заправку со сладким привкусом: листья измельчить, смешать с рублеными грецкими орехами и заправить растительным маслом, смешанным с жидким медом (в пропорции 3:1). Или вообще сладкий салат: нашинкованные и залитые кипятком листья откидывают, охлаждают и смешивают с изюмом, сахаром, солью и сметаной.


Салат с одуванчиком и фасолью – достаточно сытное блюдо. Фасоль замачивают на ночь, отваривают в овощном бульоне с
добавлением лаврового листа. Готовую охлажденную фасоль смешивают с мелко нарезанными луком-шалотом, красным
луком, листьями одуванчика и добавляют томаты, разрезанные вдоль на восемь частей. Затем салат солят, перчат и заправляют смесью оливкового масла и красного винного уксуса.
Кроме салатов, листья одуванчика добавляют в омлеты и первые блюда. Например, измельченные листья кладут в борщ вместо половины порции капусты.
После образования бутонов листья одуванчиков становятся невкусными. Зато в этот период можно собирать сами бутоны: их маринуют и используют вместо каперсов в салатах и супах, солянках, винегретах, блюдах из дичи. На рынке есть и консервированные маринованные бутоны.


Сегодня, когда во главу угла ставится полезность пищи, когда в моду входит прежде всего здоровая кухня, многие рестораны предлагают блюда, в состав которых входят кедровые орешки, таежный папоротник, черемша и другие, как говорят ботаники, дикороссы, все больше внимания уделяется и продуктам, не затронутыми достижениями генной инженерии, органическим – выращенным без применения искусственных удобрений. Одуванчик отвечает всем этим условиям.

Римма Березенко,
специально для «МД. Ресторана»

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)