Всё о рынке питания вне дома

Отель-шкатулка

Dellago укоренился на швейцарской земле, но передает истинно средиземноморскую радость жизни. Это небольшой, но очень привлекательный отель в стиле ар-деко, расположился на берегу озера Лугано в кантоне Тичино. Уникальный дизайн не единственная достопримечательность этого необычного дома. Еда и напитки приносят 60% прибыли владельцам гостиницы. Гурманы приходят сюда на морскую кухню в калифорнийском стиле.

До итальянской границы рукой подать, Милан находится всего в 70 км отсюда. О мягком климате самого южного кантона Швейцарии свидетельствуют пальмы, киви и банановые деревья. Весна здесь длится девять месяцев. Вполне средиземноморское солнце согревает склон, который спускается к югу.
В этом чудесном уголке говорят по-итальянски. В самом Dellago, расположенном на берегу озера Лугано, говорят по-немецки и по-английски, но больше всего здесь понимают и ценят другой язык – язык творчества. Любой из 15 номеров представляет собой произведение искусства: у каждого свои цвета, мебель и освещение. Когда Рене Пробст и Сабина Штойбле в 2001 г. арендовали это здание, оно мало чем отличалось от других, напоминая серую мышь. Но постепенно, от номера к номеру, в нем начались изменения.
Теперь там, где царила монотонность, можно увидеть яркую, цветастую концепцию, построенную в стиле ар-деко (начало XX века). Четкие линии в сочетании с теплыми цветами создают образ всего здания, хотя номера сильно отличаются друг от друга. Каждая комната получила название в соответствии с темой, которая легла в основу дизайна: «Тарзан и Джейн», «Чили и перцы», «Кофе со сливками» и т. д. Площадь самого маленького номера – 11-12 кв. м. Одна ночь на двоих в таком номере обойдется в 190 швейцарских франков (в нетуристический сезон). Самый большой номер (48 кв. м) называется «Аттика». В нем есть просторная гостиная, спальня, джакузи и балкон. Одна ночь в нем будет стоить 340 швейцарских франков.
Переоборудование первых нескольких номеров происходило под руководством профессионального дизайнера интерьеров Кристиана Эбли. Теперь этим процессом руководят сами владельцы, которые занимаются прокладкой проводки, покраской стен и выбором мебели. Часть обстановки состоит из оригинальных произведений времен ар-деко, но и простые современные элементы прекрасно вписываются в эту концепцию. Осветительные приборы расставляют правильные акценты. Путешествия за границу, ярмарки и архитектурные журналы служат для создателей интерьеров источником вдохновения.
Каждый номер уникален: здесь есть комнаты розового цвета в полоску, канареечно-желтого цвета или совершенно белые. «Наша цель – не в том, чтобы добиться совершенства или удовлетворить вкусы всех. Dellago – это произведение искусства со всеми его нарушениями нормы», – говорит Рене Пробст.

Dellago
Открытие: март 2001 г.
Руководители: Рене Пробст (маркетинг), Сабина Штойбле (контроль), Клаус Хекель (кухня)
Инвестиции: приблизительно 150 тыс. швейцарских франков в год
Число номеров: 15
Число резерваций: 4100 в год
Заполненность: 70%
Персонал: 16 должностей (19 сотрудников)
Площадь/вместимость заведений: гастрономический ресторан – 100 кв. м/56 мест, бар – 20 мест, фойе – 20 кв. м/20 мест, терраса –100 кв. м/60 мест, на берегу – 100 кв. м/ 70 мест
Среднее число посетителей ресторана в месяц: 1450
Кухня: морская
Цена на основные блюда: от 29 до 45 франков
Средний счет: обед – 50 франков, ужин – 78 франков
Продажи: 40% – номера,60% – еда и напитки (из которых 40% – напитки)
Рост продаж: 20% в год
Объем продаж: 2,35 млн франков (2006 г.)
www.hotel-dellago.ch

В прошлом году отель привлек более 7 тыс. посетителей. Наибольшей популярностью пользуются номера, выкрашенные в теплые тона. Чем темнее и холоднее цвета комнаты, тем меньше у нее поклонников. В 2002 г. к Пробсту и Штойбле примкнул третий партнер – немецкий шеф-повар Клаус Хекель, который принимает участие в решении вопросов, не только связанных с кухней, но и с книгами и творческим развитием предприятия. То, что красный цвет больше нравится посетителям, чем голубой, свидетельствует о том, что концепция Dellago никогда не перестанет развиваться. Владельцы предполагают менять облик всех номеров каждые пять лет.
На сегодняшний день в рекламу отеля каждый год вкладывается 150 тыс. швейцарских франков. «Dellago можно сравнить с театральной постановкой, которая постоянно меняется, преследуя каждый раз одну и ту же цель», – объясняет Пробст. Причем, это касается не только дизайна. Цель – добиться успеха за счет яркого гостеприимства, а не формальной вежливости. Это, конечно, относится и к стандартам обслуживания в ресторане, баре, фойе отеля и на террасе. Вместе с уличным рестораном на берегу озера здесь почти 200 посадочных мест на площади более 200 кв. м. Основа меню – морская кухня в калифорнийском стиле. Меню меняется три-четыре раза в год. Наибольшей популярностью и зимой, и летом пользуется блюдо под названием «Горячее и сырое» – азиатско-американская закуска стоимостью 24 швейцарских франка, в которую входят самса, блинчики нем и тартар с тунцом. На втором месте стоит блюдо с разными видами рыб под названием Seafood Combo (59 франков на человека). Кроме того, считается, что в этом отеле подают очень хороших лобстеров – каждую неделю здесь заказывают от 30 до 40 блюд из них.
Кулинарными достижениями Dellago наслаждаются не только постояльцы гостиницы. По словам Пробста, около 70% посетителей ресторана – местные жители. Так что нет ничего удивительного в том, что большая часть дохода приходится на выручку от ресторана (соотношение еда/напитки – 60/40 (в помещении). Средний счет в обеденное время составляет 50 франков, на ужин – 78.
На сегодняшний день менеджерам отеля удалось добиться ежегодного роста на уровне 20%. В прошлом году чистая прибыль составила 2,35 млн франков, в 2007 г. она должна вырасти до 2,5 млн. Большой частью своего успеха Dellago обязан сотрудникам – 19 молодым и динамичным людям, которых заинтересовала возможность участвовать в разработке этой концепции при почти полном отсутствии субординации: даже руководители высшего звена занимаются покраской стен и разгрузкой посудомоечной машины.

Выпуск журнала:
Коментарии (0)