Всё о рынке питания вне дома

Павел Кукарских

Крупнейшей ресторанной компанией в Уральском регионе Павел Кукарских управляет играючи. В Екатеринбурге, где у компании «Малахит» уже более 20 различных заведений, Павел проводит лишь треть своего времени. Другую треть основатель «Малахита» находится в регионах и в Москве, где летом 2005 г. открылся первый ресторан компании. Остальное время он путешествует по Европе. «Я стараюсь относиться к работе легко и с улыбкой», – так говорит о себе Кукарских. Об истории создания «Малахита» и развитии ресторанного рынка он рассказал Анне Людковской.

В ресторане Correa’s на Большой Грузинской улице, который основатель «Малахита» выбрал для встречи, Павла знают в лицо. «А не найдется ли у вас шоколада к кофе?», – интересуется Павел у официанта. На что юноша предлагает фруктовое пирожное «которое вы заказывали вчера». «Нет-нет, спасибо, там слишком мало фруктов. Я восхищен Айзеком [Кареасом, владельцем ресторана – прим. ред.], – обращается ко мне Кукарских. – Все так просто и вместе с тем очень вкусно. Потрясающий кус-кус, отличный салат из свеклы… У нас рядом офис, поэтому я сюда часто прихожу на ланч. Я убежден, что за такими концепциями будущее. Ведь в Европе популярность изысканной французской гастрономии сходит на нет. Посмотрите на гостей гастрономических ресторанов – это американские и японские толстосумы, которые ничего не понимают в еде. Как мне сказал один известный шеф-повар, оценить мастерство самых лучших кулинаров способны от силы человек двадцать. Сам я в мишленовские рестораны принципиально не хожу».
О себе Павел Кукарских рассказывает мало. «У меня нет экзотических увлечений вроде пилотирования самолетов или дайвинга. Спортом я в юности отзанимался, когда-то был увлечен дзюдо, – посмеивается он. – Да и кем в детстве я хотел стать, не помню, разве что в пятилетнем возрасте, кажется, мечтал быть милиционером». Павел родился в Екатеринбурге, а получать высшее образование приехал в Москву. После Института машиностроения и энергетики в Химках последовала аспирантура. «Я думал, что стану ученым, но началась перестройка, наука оказалась никому не нужна», – вспоминает он.
В начале 1990-х гг. Кукарских вовсю занимался кожевенным бизнесом. Сначала он вместе с друзьями шил сапоги и куртки, затем приватизировал кожевенный завод, где занял пост генерального директора. И хотя завод стал одним из основных поставщиков обуви Министерства обороны и дважды получал награды за лучшую кожу в России, об этом опыте Павел вспоминает без энтузиазма. «Это монотонный бизнес, мне просто стало скучно, – объясняет Павел. – Я человек достаточно импульсивный, и если я чем-то заниматься не хочу, то свою жизнь этому посвящать не буду». В 2002 г. Кукарских продал завод и перестал заниматься кожей.


В августе Павлу исполнилось 39 лет. Он совсем не похож на главу крупного ресторанного холдинга, скорее на владельца ночного клуба: яркая рубашка на выпуск, джинсы и лукавый взгляд. Сейчас Кукарских почти не занимается оперативным управлением «Малахитом». «Мы собрали отличную управляющую команду, пригласили некоторых топ-менеджеров из других бизнесов. Например, директор по маркетингу и рекламе Ольга Казакова раньше работала в концерне «Калина», а начальник кадровой службы пришел из медицинского бизнеса. Думаю взять нескольких специалистов из розничного бизнеса, там люди научились структурно мыслить. Благодаря команде у меня есть время на разработку стратегии и создание новых концепций», – рассуждает Павел.
«Малахиту» сейчас принадлежит 21 заведение, в том числе два крупнейших в Екатеринбурге сетевых брэнда – ресторан быстрого обслуживания «МакПик» и сеть закусочных «Доннер Кебаб» (15 точек). Еще есть рестораны fine dining «Градара» (итальянская кухня), «Гранд-Буфет» (русская), «Текс-Мекс» (американская, мексиканская), «Базар» (восточная), «Суши-Ко» (японская). Работает «Малахит» и в более демократичных форматах: закусочная «ВремяЧ» (русская и европейская кухни) и ресторан «Сандэй» (кухни всего света). В 2004 г. оборот «Малахита», по оценкам самого Павла, составил $35 млн.
Начинал Кукарских с ночных клубов. Первое его детище впоследствии дало название всему холдингу. «Обыкновенная история. Мне показалось, что во всех ресторанах Екатеринбурга скверно кормят и мы, тогда еще занимаясь кожей, открыли свое заведение. Организовали там сцену, оказалось, что это первое варьете в городе, – рассказывает Павел. – Я с улыбкой вспоминаю наш первый опыт, все было так непрофессионально и наивно. И в то же время очень мило и с душой!» Помимо «Малахита», который работает до сих пор, в портфеле компании есть ночные клубы «Истерика», «Зебра», «Диван» и лаунж-кафе «Бо-бо».
«В середине 1990-х гг. мы были маленькие, хотелось сделать что-нибудь для удовольствия, увидеть очереди у входа в собственный клуб. Но затем самоудовлетворение прошло и появилась потребность в чем-то более серьезном. Мы выросли из коротких штанишек: появились новые амбиции, желание заработать денег и выстроить эффективный бизнес», – объясняет Кукарских, почему из клубного он перешел в ресторанный бизнес. Начать Павел решил с концепции быстрого обслуживания и, недолго думая, в качестве основы взял лидера индустрии «Макдоналдс».


Первую точку компания «Малахит» открыла девять лет назад, однако на гамбургерах «МакПик» специализировался всего лишь год. «Мы поняли, что моноконцепция неприемлема для регионов, кроме того отдавали себе отчет, что «Макдоналдс» рано или поздно придет на наш рынок, – объясняет смену позиционирования «МакПика» Павел. Меню расширили за счет горячих блюд русской и европейской кухонь, добавили блюда домашней кухни, салат-бар. В результате из ПБО «МакПик» трансформировался в демократичный ресторан, увеличив время обслуживания клиентов. Павел признает, что с точки зрения западного маркетинга такой шаг не идет на пользу брэнду, однако переориентация «МакПика» добавила новых гостей и увеличила продажи. «Сначала я был категорически против расширения меню, но доступная «домашняя» концепция – это именно то, что нужно регионам. «МакПик» – совершенно немосковская модель, в столице может быть он и не приживется, – рассуждает Павел, – но мы уверены, что в крупных городах России концепция обречена на успех».
Сейчас «Малахит» ведет переговоры со строителями торговых центров, чтобы в региональных ТЦ выступать в качестве ключевых арендаторов. У компании есть четыре концепции, которые, по мнению Кукарских, могут полностью обеспечить потребности центра в точках общепита. «Быстрые» форматы «МакПика» и «Донер Кебаба», ресторан полного цикла «Сандэй» и новая концепция, которую «Малахит» готовит к выводу на рынок.
«Сандэй» – особая гордость Павла Кукарских. «Это зрелая концепция, создавая которую мы прекрасно понимали технологию и стандарты. Всю технологию нам ставили немецкие консультанты. Поначалу мы использовали опыт Marche, а когда открылся Le Buffet, сразу поехали его изучать», – рассказывает он. «Сандэй» – это современный формат free flow с рассредоточенными по залу станциями, на каждой из которых на глазах у гостей готовят блюда разных кухонь мира. Первый ресторан открылся в Екатеринбурге два с половиной года назад, еще один заработал в Москве летом этого года. А 1 сентября в Екатеринбурге появился «Сандэй» на 730 посадочных мест, где уже 8 станций с блюдами 11 кухонь, – самый большой ресторан на Урале.


«Все концепции, которые появляются в России, давно придуманы и освоены на Западе. Наши разве что пироги да блины, хотя даже блины – это французские креппе. Поэтому мы все время смотрим на Европу и США, ездим туда за идеями и технологиями, обучаем персонал, – объясняет Кукарских. – О новых западных проектах я узнаю от поставщиков и друзей, которые живут там. Именно так было и с Le Buffet, о появлении которого нам своевременно рассказал один из партнеров». «Сандэй», который открылся 1 сентября, это, по словам Павла, по-настоящему серьезный и готовый к тиражированию брэнд. «Если сравнивать компанию «Малахит» с международными лидерами рынка, то «Сандэй» – это пока только первая глава книги», – поясняет Кукарских.
На вопрос о разнице между столичными и екатеринбургскими гостями Павел отвечает, что москвичи более искушены и намного лучше знают азиатскую кухню, поэтому московский «Сандэй» предлагает расширенное азиатское меню. « «Сандэй» на проспекте Вернадского в Москве правильнее было бы назвать пилотным проектом. Мы намерено выбрали площадку не в центре города, но там, где в округе есть офисы и молодежь, для которой этот формат наиболее интересен. Сейчас мы смотрим, как лучше наладить систему управления и адаптировать концепцию к новому региону. Где-то через полгода-год появится «Сандэй» за Садовым кольцом. Площадка уже куплена», – делится Павел.
Активно «Малахит» стал развиваться лишь последние три года, открывая по пять-шесть заведений в год. «После августовского кризиса думал эмигрировать, – рассказывает Павел. – Перевез семью в Канаду, купил дом и готов был остаться. Но друзья отсоветовали, сказав, что слишком сложно найти себя в другой стране, когда тебе за тридцать. И я остался в России». Павел говорит, что бизнес «Малахита» его не удерживал, в 1998 г. холдинг еще не был большим: всего несколько клубов, один из которых открыли как раз за несколько недель до кризиса. «У меня было время оценить ситуацию, чтобы окончательно понять, что никакого переезда не будет. Затем мы начали создавать новые ресторанные проекты. Ведь это как снежный ком – все закрутилось и я начал получать драйв!», – вспоминает Кукарских.


Развивается «Малахит» за счет собственных инвестиций и кредитных средств. В последнее время поступают предложения о покупке франшизы, но в компании пока не готовы продавать технологии своих брэндов. Сначала в «Малахите» хотят построить собственный обучающий центр для персонала, разработать качественную систему стандартизации.
На мой вопрос о переносе управленческой команды в Москву Кукарских отвечает, что не раз думал об этом. «С одной стороны, это, конечно, правильно, но, с другой стороны, сейчас многие крупные компании выводят управление из столицы. Ведь в Москве дорогая рабочая сила, а в регионах содержание офиса обходится намного дешевле, – рассуждает он. – Что касается поваров, то нам совершенно все равно, откуда они приезжают, – из Челябинска или с Филиппин. Их зарплату определяет уровень квалификации».
Кукарских не исключает, что со временем «Малахит» мог бы заключить альянс с какой-нибудь международной компанией. «Это было бы интересно. Год назад Yum! предлагала нам взяться за развитие Pizza Hut и KFC, но речь шла о московском и питерском регионах. Мы не были к этому готовы и поэтому отказались, – рассказывает Павел. – Хотелось бы поработать со Starbucks: там ребята знают, как надо работать. Мне искренне симпатичен Говард Шульц – удивительный человек [основатель Starbucks – прим. ред.] с потрясающим фанатизмом по отношению к делу, которым занимается. Я недавно чуть на самолет не опоздал: не мог не купить в Starbucks чашку эспрессо.
В компании «Малахит» уже около года работают над собственным проектом сети кафе. В отличие от Starbucks, в концепции Кукарских упор делается на свежую выпечку. «Скоро я переквалифицируюсь в пекаря, – смеется Павел. – Впрочем, лучше к этом разговору вернуться через полгода. Сейчас могу сказать, что эту концепцию мы создаем дольше, чем планировали. Первую точку откроем в Екатеринбурге в сентябре, а вторую – обязательно в Москве. В планах, как и с «Сандэй», создание общенационального брэнда». Как будет называться кафе, Кукарских не рассказывает, однако региональные СМИ упоминают рабочее название «Поль Бейкери». Именно «Поль Бейкери» и «Сандэй» выбраны в качестве ключевых концепций, которые будут развиваться в различных регионах России. «У нас нет выбора. В Екатеринбурге, где мы лидеры, нам давно стало очень тесно», – резюмирует Павел.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)