Всё о рынке питания вне дома
  • Полная аутентичность

Полная аутентичность

Полная аутентичность


«Рождение» первого в Санкт-Петербурге ресторана индонезийской кухни Sukawati (Казанская улица, дом 8) связано с романтической историей. Ресторатор Антон Мухин и декоратор Андрей Дмитриев отправились в Японию, чтобы закупить мебель и аксессуары для заведения азиатской кухни; в токийском фешенебельном районе Гинза они поужинали в индонезийском ресторане «Купу-Купу», после чего решили: заведению в северной столице быть с такой же кухней. Выписали из «Купу-Купу» шефа Агунга Панджи и су-шефа Ай-Ньомана Асрама Винайя; после в команду влился специалист по карфингу (художественной нарезке овощей) И Ньоман Виджана. В помещении бывшего кафе сделали капитальный ремонт (сумма инвестиций не озвучивается, помещение в субаренде Комитета по управлению городским имуществом (КУГИ), и 20 января последовало официальное открытие Sukawati.
«Изначально мы рассчитывали, что к нам будет приходить самая демократичная публика, средний сегмент среднего класса, – сказал директор ресторана Леонид Затуливетров. – Но уже первые дни работы показали, что идут в основном модные люди – на дизайн, на кухню, на обслуживание».
Андрей Дмитриев оформил оба зала ресторана (по 120 кв. м каждый) сдержанно. В верхнем – приглушенный серо-зеленый рисунок стен (роспись красным вином), плетеная мебель, тиковые столы и буфеты, большие квадраты оконных проемов. Внизу – винно-серая трафаретная роспись на стенах, раздвижные стеклянные панели, низкие уютные столы, большая диджейская стойка. Вся мебель и аксессуары привезены из Индонезии. Один из нижних залов используется в качестве так называемой V.I.P.-сепари (закрытая зона «для своих»), вход только для обладателей клубных карт по отпечатку пальца, считываемому специальной системой. Карты выдаются друзьям владельцев Sukawati и друзьям друзей по рекомендации. В сепари намерены проводить закрытые вечеринки с участием модных диджеев.
Ставку руководство делает на шашлыки из рыбы, мяса, куриного филе (ассорти – 290 руб.) и рейстаффель из риса и небольшого количества разных горячих блюд (порция на одну персону – 390 руб., на две – 790 руб.). В Sukawati практикуются два способа подачи еды: на железных мармитах и керамических мангалах, не дающих блюду остыть. Большая часть ингредиентов закупается в России, из Индонезии везут аутентичные специи и пряности, которые сложно приобрести здесь – галанга, джахе, табиа ломбок, лимонная трава, кафрский лайм и др.
Окупить вложения владельцы Sukawati намерены за полтора-два года.

Те же суши, только
с теппана


Японский ресторан «Сонне» открылся в Санкт-Петербурге на улице Караванной, в доме 9. Руководство «Сонне» надеется, что посетители пойдут к ним в первую очередь «на теппан»: в северной столице заведений с таким оборудованием пока немного.
Два зала ресторана (основной площадью 75 кв. м и суши-бар 40 кв. м, всего 35 мест) выполнены в классическом для такого рода заведений стиле: три образующих цвета – белый, черный, красный, столики темного дерева, бамбуковые перегородки, легкий намек на раздвижные панели и т.д. Ремонт заброшенного подвала, взятого в аренду у КУГИ, занял всего четыре месяца. За такой же срок заведение планирует окупиться: этому, по мысли руководства, должны способствовать уже упомянутый теппан, режим работы до последнего клиента и, конечно, удачное местоположение.
Сейчас в «Сонне» ходят члены городской администрации, банковские работники, яппи – старше 25 лет, со значительными доходами. Они заказывают в первую очередь блюда на теппане (кальмары с овощами – 250 руб., креветки теппан – 420 руб.), но не отказываются и от ассорти «Сонне», рассчитанного на двоих (950 руб.): сашими из лосося, тунца и желтохвоста, роллы с лососем и острым тунцом, шесть видов суши. Кухня в ресторане смешанная, присутствуют и европейские блюда – например, луковый суп (100 руб.). Большая карта вин – минимум полсотни наименований против обычного набора «сакэ + сливовое вино» в большинстве похожих заведений. За кухню в ресторане отвечает шеф-повар Евгений Эм. Средняя сумма чека – около 800 руб.
Инвестиции в проект не раскрываются.


Европейская кухня под русской вывеской

На небольшом участке пешеходной зоны в Санкт-Петербурге, на Малой Садовой улице, ресторанов много. Однако владельцев открывшегося в декабре ресторана «Шувалов» (М. Садовая, дом 1) это не смутило: проходимость здесь сопоставима с Невским проспектом плюс, по их замыслу, сработает оригинальность заведения.
«Мы хотели сделать классическое петербургское заведение с хорошей, но не экзотической кухней, классическим же, но не приевшимся интерьером, – сказал директор «Шувалова» Владимир Акимов. – Мы не говорим, что абсолютно не боимся конкуренции; но к нам приходят люди, работающие в соседних ресторанах, и делают вывод, что потеряли своих клиентов».
Полтора года назад на месте «Шувалова» было бомбоубежище. Владелец ресторана – ООО «Стоклинг» – взяв в аренду у КУГИ подвал, сделало в нем капитальный ремонт. Интерьер разрабатывали дизайнер Людмила Иванова и архитектор Константин Пименов, мебель и аксессуары делались на заказ в «Галерее дизайна» и фирме «НиК». Получились терракотовые с золотом стены, стулья в бежевых кожаных чехлах, низкие сводчатые кирпичные потолки в первом зале (40 мест, 80 кв. м), имитация лепнины – во втором (20 мест, 40 кв. м), столы со стеклянными столешницами на основательных кованых ножках.
Кухня, несмотря на «русское» название ресторана, – европейская. Владимир Акимов объясняет это тем, что «Шувалов был, может быть, более европейским человеком, чем собственно европейцы. Эстет и меценат, проживший в Европе около 14 лет, он, собственно, и построил в XVIII веке этот дом». Шеф-повар ресторана Анастасия Алексеева долгое время работала вместе с известным петербургским шефом Владом Атласом. Хитами продаж в «Шувалове» стали классический салат «Цезарь» (140 руб.), который здесь заправляют фирменным соусом из майонеза, анчоусов, чеснока, зелени и др., мидии «Голубой жемчуг» в винном соусе (180 руб.), лосось «Царский» с икорным соусом (210 руб.) и буайбесс (150 руб.). Средняя сумма чека без вина – 600–700 руб.
Посетители «Шувалова» – это высший сегмент среднего и высший класс: гости из Москвы, топ-менеджеры и директора фирм из соседних офисов, руководящие работники расположенного неподалеку Русского музея. Люди за 30, которые, по наблюдениям директора ресторана, «хотят укрыться от шума и достаточно требовательны к кухне, атмосфере, интерьерам, сервису».
К лету перед рестораном откроется кафе. Как говорит Владимир Акимов, это будет не фаст-фуд, а скорее кафе ресторанного уровня (обед будет стоить $10–20). В перспективе руководство «Шувалова» хотело бы арендовать соседний подвал и сделать там еще одно заведение: не исключено, что это будет закрытый клуб.
Сумма инвестиций в ресторан не разглашается, окупить затраты планируют за три-четыре года.

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)