Всё о рынке питания вне дома
  • Повар самых честных правил

Повар самых честных правил

Сейджи – это прозвище Кадзуо Кусано, шеф-повара нового московского ресторана японской кухни. По-японски «сей джи» означает «честный», «искренний». Владельцы недавно открывшегося одноименного заведения несколько лет работали с Кадзуо над другим проектом и хорошо его знают, поэтому свой новый ресторан так и назвали – «Сейджи». О прозвище, новом ресторане, который носит его имя, и о японской кухне Сейджи-сан рассказал журналу «МД. Ресторан».

Кадзуо Кусано родился в 1949 г. Общий поварской стаж – 35 лет. Кулинарному искусству учился, еще студентом подрабатывая в токийских ресторанах. В Токийском индустриальном колледже получил профессию инженера-механика по оборудованию, но по специальности работать не стал. Открывал несколько ресторанов в Японии и Канаде. В Москве работает шеф-поваром с 1999 г., сначала в ресторане «Граф Орлов», потом в ресторане «Окинава» в пансионате «Ватутинки».

– Откуда у Вас такое прозвище – Сейджи?
– Так назвал меня начальник много лет назад, когда я только начал работать поваром. Он считал меня очень открытым человеком, который все всем готов рассказать. Действительно, когда приходят ученики, я честно раскрываю все кулинарные секреты. Так это прозвище ко мне и пристало, а имя, данное при рождении, ушло на задний план. Меня даже жена уже зовет Сейджи.


– Что Вы почувствовали, когда узнали, что ресторан будет носить Ваше имя?
– Для меня это оказалось сюрпризом. Конечно, я очень волнуюсь за проект. Хочу, чтобы все здесь было отменного качества, поэтому ищу самых лучших поставщиков. Думаю, что это последнее место, где я буду работать. До самой смерти. (Смеется.)


– Каким должен быть ресторан «Сейджи», с Вашей точки зрения?
– Здесь должна быть вкусная и здоровая кухня, свежайшие продукты. Мы все ингредиенты получаем из Японии: рис, рыбу, морепродукты. У нас, например, используется четыре сорта тунца. В Японии тунец – самая популярная рыба, но в Москву не поставляется тунец достойного качества. Наш ресторан получает его прямо с рыбного рынка в Токио.


– Как Вы учились кулинарному искусству?
– Кулинарного диплома у меня нет, так что специально я этому нигде учился, проходил все на практике. Я учился в Токио в техническом колледже и студентом стал подрабатывать в ресторане. Начинал с помощника на кухне, мыл посуду. Ходил следом за учителем – шеф-поваром и смотрел, что и как он делает. Каждый раз, когда мне надо было мыть тарелки, я пробовал блюда, чтобы знать, какой вкус у них должен быть. Затем года два мне разрешали только месить рис для суши. В принципе, вся японская кухня основана на том, что у тебя должна быть набита рука. Даже для того, чтобы просто сварить и смешать рис для суши, нужен немалый опыт. А ведь в ресторане много и других задач, которые должен решать шеф-повар: где брать хорошую рыбу, какого качества должен быть рис...


– Почему после окончания колледжа Вы не пошли работать инженером, а остались в ресторане?
– Просто я люблю готовить, поэтому и выбрал эту профессию, хотя очень уважаю свою первую специальность. Работа механиком очень сложная, нужно все точно рассчитывать. Кстати, исследовательская группа, в которую я входил как студент, в конце 1960-х впервые разработала аппарат для производства пластиковых бутылок, которыми сейчас все повсеместно пользуются. Так что я имею прямое отношение к этому изобретению. Следующим проектом нашей группы была разработка такой машины, которая автоматически чистила бы картошку, лук и все остальное.


– Разработали?
– Нет. Теперь, когда я беру в руки лук, то всегда думаю: «Почему же я тогда не придумал, как его чистить?!»


– Некоторые, глядя на суши в ресторане, считают японскую кухню очень простой. Главное – найти качественные продукты, а дальше скатал шарик риса, положил рыбу или морепродукты, вот и все. Что Вы думаете по этому поводу?

– Это только кажется легким. Все вроде бы готовят одно и то же, но получается по-разному. Конечно, когда много-много лет работаешь поваром, в определенный момент становится легко. В японской кухне в основном все делается на глаз. Повар должен научиться чувствовать продукты – вот что самое главное.


– Существует мнение, что у японцев совершенно другое представление о свежести продукта, потому что они обычно едят рыбу и морепродукты сырыми.
– Пожалуй, это так. Но это не значит, что любая рыба должна использоваться только свежепойманной. В некоторых случаях она будет вкуснее не в день вылова, а на следующий. Существует определенная технология, как умертвить и приготовить рыбу. Когда ей отрезаешь голову, у нее сжимаются мышцы, и для того, чтобы они разжались и мясо стало вкусным, должно пройти время.


– Почему Вы решили приехать работать в Москву?
– Я был в Америке, в Колорадо, и познакомился там с одним русским парнем. Он сказал мне: «Приезжай, будем открывать ресторан». Я и приехал.


– По-моему, Вы немного авантюрист. Рискнули поехать в неизвестную страну…
– Мне здесь очень нравится! Я вижу перспективу. Мне кажется, что именно за Москвой будущее. И вообще, я хочу российский паспорт получить. У меня есть японское, канадское гражданство, пусть и российское будет.


– Что Вы здесь обычно едите?
– Как что? Японскую еду.


– А как же русская кухня?
– Ну… Мне нравится водка. Кстати, однажды я был в ресторане «Красная площадь» – очень хороший русский ресторан. Вкусно. Хороший суп! Как это по-русски?.. А! Борщ, вот как.


– Как Вам московские японские рестораны?
– Я был в немногих. «Токио», «Идзуми» – хорошие рестораны. Но, как вы догадываетесь, я и сам себя могу накормить.

Беседовала Екатерина Головацкая

Рецепты от Кадзуо Кусано


Лосось в сыре (Сяке чиз)


  • 100 г филе лосося или норвежской семги
  • 60 г «Российского» сыра
  • Для салата:
  • 70 г шкурки лосося или норвежской семги
  • 30 г свежего огурца
  • 8 г майонеза
  • 1 чайная ложка тобико (икры летучей рыбы)
  • Щепотка молотых кунжутных семечек
  • Для соуса:
  • 10 г сахара
  • 10 г соевого соуса
  • Щепотка крахмала
Филе разрезать на 5 частей и слегка обжарить на сковородке. Выложить в посуду с высокими бортами, сверху посыпать тертым сыром. Запечь в духовке до корочки.
Для салата шкурку рыбы обжарить до хрустящего состояния. Шкурку и огурцы нарезать соломкой, добавить тобико, щепотку молотых кунжутных семечек, соус и майонез.
В соевый соус добавить сахар, довести до кипения и загустить крахмалом. Рыбу выложить на тарелку, вокруг разместить салат. Украсить петрушкой и посыпать кунжутными семечками.

Ролл с авокадо и клубникой (Авокадо маки)

  • 1/2 листа водоросли нори
  • 130 г риса, сваренного для суши
  • 30 г крабового мяса
  • 32 г авокадо
  • 15 г клубники
  • 12 г майонеза
  • 10 г свежих огурцов
На листе нори по всей площади распределить сваренный рис. Сверху положить сетку макисо (циновку для роллов) и перевернуть заготовку нори вверх. Авокадо (12 г) и огурцы нарезать кубиками. На нори выложить крабовое мясо, огурцы и нарезанный авокадо, тонкой струйкой вылить майонез. С помощью макисо свернуть роллы. 20 г авокадо и клубнику нарезать тонкими пластинами, уложить сверху на ролл. Снова осторожно прижать ролл в макисо (чтобы авокадо и клубника вдавились в рис). Вынуть ролл из циновки и разрезать на восемь частей. Отдельно подаются маринованный имбирь и васаби.

Форель во фритюре (Ямашта аге)

  • 1 небольшая форель
  • 30 г сливочного масла
  • 20 г вешенок
  • 20 г грибов шиитаки
  • 25 г репчатого лука
  • 20 г баклажанов
  • По 10 г зеленого, красного и желтого болгарского перца
  • 5 г корня имбиря
  • 2 г петрушки для украшения
  • 1 зубчик чеснока
  • Соль
Для понзо-соуса:
  • 10 г соевого соуса
  • 10 г лимонного сока
  • 5 г сакэ
  • 5 г соуса «Мирин»
  • Щепоть крахмала
Рыбу выпотрошить, не отрезая головы, хребет вырезать.Обвалять в муке, посолить и обжарить во фритюре до готовности. Отдельно на сковороде или теппане на сливочном масле обжарить нарезанные овощи и грибы с добавлением корня имбиря. Рыбу начинить овощами и грибами и выложить на блюдо брюшком вверх.
Для понзо-соуса смешать соевый соус, лимонный сок, сакэ и «Мирин». Смесь поставить на плиту, довести до кипения и загустить крахмалом.
Фаршированную рыбу полить соусом, украсить веточками петрушки и кусочками разноцветного болгарского перца.

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)