Всё о рынке питания вне дома

Поймать террориста

Современная Россия живет в острой криминогенной обстановке. В последнее время простые уголовные преступления дополнились масштабными терактами, причем три взрыва произошли именно в заведениях общепита. Поэтому вопрос обеспечения безопасности стоит перед рестораторами очень остро. И изобретать велосипед не обязательно: свои услуги предлагает множество охранных структур.

В СМИ стали уже привычными репортажи о криминальных разборках в кафе или ресторане. В последнее время к ним добавились теракты. Стоит вспомнить три громких случая: взрыв у «Макдоналдса» на Юго-Западе столицы, у гостиницы «Националь» (2002 г.) и дело Заремы Мужихоевой (2003 г.).
Возле «Макдоналдса» взорвался автомобиль «Таврия», один человек погиб, восемь получили ранения. Ущерб зданию составил 320 тыс. рублей, были повреждены и машины, стоявшие рядом. При взрыве у ресторана гостиницы «Националь» были убиты шесть человек и 14 ранены. Зарема Мужихоева должна была взорвать свой пояс в «Макдоналдсе» на Пушкинской площади, но до него так и не добралась. От «Елок-Палок» ее отпугнул грозный вид сотрудников частного охранного предприятия, в Mon Cafe механизм не сработал. Конечным пунктом ее маршрута оказалась площадка у ресторана «Имбирь». При разминировании пояса погиб взрывотехник.


Рестораны очень удобны для самых разных преступников: поев и выпив, люди расслабляются. По словам майора Сергея Городцова, сотрудника одного из столичных УВД, террористов привлекают рестораны как места большого скопления народа, особенно фаст-фуд. Современная ситуация вынуждает владельцев любого ресторана усилить меры безопасности, но, несмотря на угрозу, многие из них до сих пор, по убеждению Городцова, мало обращают внимание на охрану своего заведения.
Способы организации охраны зависят от формата заведения. По мнению специалистов, методы, которые оптимальны для точек фаст-фуда, не подходят для дорогих ресторанов.

Предприятия быстрого обслуживания


Наибольшему риску подвергаются предприятия быстрого питания. В них всегда много народа, в том числе и просто зашедших в туалет. Именно в заведениях фаст-фуда самое важное – распознать угрозу еще до того, как гость войдет в зал. В помещении единственный способ нейтрализовать действия шахида, по мнению консультанта по вопросам безопасности крупного столичного охранного холдинга Алексея Зайцева, – закрыть людей от осколков собственным телом.


Менеджер по связям с общественностью корпорации «Ростик Групп» Юлия Аракчеева рассказала: «У нас есть сильная служба безопасности, все сотрудники которой проходят специальную подготовку. Кроме этого, постоянно проводится мониторинг криминогенной ситуации, которая может повлиять на работу ресторанов, и организуются тренинги для сотрудников».
Обеспечивать безопасность необходимо в любой точке ресторана: пост на улице исключает опасные ситуации под окнами, фейс-контроль не позволяет проникнуть в помещение подозрительным личностям. Так можно пресечь теракт еще на стадии подготовки, отметил Зайцев.


Важно не допустить, чтобы взрывчатку подложили под чью-нибудь машину возле здания. Можно установить специальную будку и системы зеркал, так охраннику будет удобнее держать ситуацию под контролем. Как сказал майор Городцов, если ресторан в городе, то необходимо контролировать окрестные тротуары, парковку и часть дороги; если заведение загородное, то пространство вокруг здания шириной около 5 м. Клиент не должен бояться за свою жизнь, сидя спиной к окну.
На летней террасе и над входом стоит установить камеры слежения. Их может быть несколько: две над дверью и по одной на углах здания. Важно, чтобы зоны их покрытия пересекались, не оставляя «мертвых» участков. Видеонаблюдение существует для контроля над территорией и регистрации событий. Обычно используют камеры, устройства обработки сигнала, мониторы и записывающие устройства в системе. Видеокамеры бывают разных видов – аналоговые, цифровые, с повышенной защитой и др., а сама система может иметь дополнительные функции: запись по тревоге, включение в компьютерную сеть, трансляция через Интернет, инфракрасные осветители, дистанционное управление и др.


Одна из самых грубых ошибок при организации видеонаблюдения – когда видео просто записывается. «Это сомнительная экономия.Чтобы вовремя среагировать, контроль должен быть постоянным», – убежден Георгий Никонов, сотрудник санкт-петербургской охранной фирмы. За мониторами стоит посадить специального сотрудника.
При любой, даже самой «продвинутой» технике охранники на входе обязательны. Самая эффективная форма отслеживания подозрительных личностей – фейс-контроль. Специалисты рекомендуют ставить у дверей как минимум двух охранников. Социальный психолог Юрий Осипов отмечает: «Террорист чаще всего ничем не отличается от нормального горожанина. Но надо учитывать, что, например, шахидам дают наркотические препараты, чтобы притупить страх смерти. Расширенные зрачки могут выдать преступника». Психологи отмечают, что известный стереотип, будто у смертника бегают глаза, неверен: если он «под кайфом», такого заметно не будет. Нельзя забывать и о «простых» террористах: подложил взрывчатку и скрылся. В этом случае его может выдать только общая нервозность и торопливость. «Хороший специалист способен заметить такого человека еще у дверей и сделать все, чтобы он не попал в ресторан», – считает Осипов.


Нужно постоянно контролировать ситуацию и в самом зале. Здесь тоже можно задействовать видеокамеры. Даже в самом маленьком помещении надо ставить минимум две камеры. На крупных площадях камеры ставят так, чтобы их зоны видения пересекались. Это страхует всю систему на тот случай, если одна камера выйдет из строя. «У нас можно заказать компьютерную систему распознавания образов, – рассказал Михаил Никитин, коммерческий директор фирмы «Игл Технолоджис». – Камера видит объект, после чего система сверяется с базой данных нежелательных лиц. При их обнаружении сигнал посылается на пульт сотруднику наблюдения».

Как организовать охрану


Милиция. «Удобнее всего сотрудничать с милицией и пожарными, – отмечает Николай Солодовников, – это экономит средства, время и повышает эффективность охранных мер».
У сотрудников этих ведомств большой, еще с советских времен, опыт работы с ресторанами. Услуги милиции стоят в десятки раз дешевле, но выбор вариантов охраны у них невелик. Они могут поставить сигнализацию и выезжать по тревоге.
Договоры с вневедомственной и пожарной охраной можно составить напрямую. Для оповещения лучше установить «тревожную кнопку».
Частные фирмы. Обеспечением безопасности с применением технических средств по Закону «О частной детективной и охранной деятельности в РФ» имеют право заниматься также частные охранные предприятия (ЧОПы). Они могут использовать оперативную связь, спецснаряжение и огнестрельное оружие. ЧОПы предлагают клиентам услуги сотрудников охраны, спецтехнику и др. Они же занимаются профподготовкой сотрудников и их униформой.


«При большом количестве задач ЧОП приглашает на работу специалистов самого разного профиля», – сказал Георгий Никонов. При выборе агентства стоит узнать, как долго фирма работает, посмотреть на отзывы и рекомендации клиентов.
Маленькие и новые агентства часто не располагают достаточным опытом и техническими средствами. Крупные ЧОПы, такие как «Легион-Х», «Альтернатива-М», «Глобал Секьюрити», обычно проверены временем и уже пережили серьезную конкурентную борьбу.
Услуги одного невооруженного охранника оцениваются до $2–3 в час, вооруженного – до $3–5 долларов в час. «Стоимость технического оснащения зависит от размеров помещения, наличия проблемных зон в зале и количества приборов», – отмечает Михаил Никитин. На рынке могут предложить среднюю цену от нескольких сотен до нескольких тысяч долларов.
Самостоятельно. «Существует еще сектор частников-одиночек, которых просто включают в штат предприятия, – рассказывает Георгий Никонов. – Но они не имеют возможности предоставить полный спектр охранных услуг».


Можно обратиться в школу телохранителей и набрать штат охранников, создать свою охранную службу. Это по карману немногим рестораторам, так как специально разрабатывать программу защиты, платить за спецсредства и форму на порядок дороже, чем получить готовый пакет от профессионалов.
По мнению Николая Солодовникова, работа по обеспечению комплексной системы безопасности наиболее эффективна с
ЧОПом или охранным холдингом. «Кроме того, у них на комплексное обслуживание часто предусмотрена система скидок», – отметил он. Это подтверждает и Алексей Зайцев: «Крупные охранные фирмы могут грамотно построить охранную систему на любой бюджет. Можно исключить часть услуг, если они дублируют друг друга. Например, можно ужесточить контроль на входе, но отменить внутреннее видеонаблюдение».


Услуги нанятых специалистов не исключают бдительности всех сотрудников ресторана. Многие охранные фирмы проводят инструктаж персонала по правилам поведения в различных ситуациях. Это позволяет повысить эффективность охраны. «После подобного тренинга персонал может предупредить и даже устранить ЧП», – отметил Алексей Зайцев. Он рассказывает, что бывали случаи, когда простые официанты, не из спецназа, устраняли опасность, действуя дружной командой. Так произошло в одном из московских ресторанов «Макдоналдс» в 2002 году.

Демократичные заведения


В пивном ресторане «Пробка» охраной гостей занимается частная фирма. Но директор Руслан Деркач утверждает, что частные охранные фирмы по закону имеют мало возможностей. Они не имеют права забирать у посетителей ресторана оружие, нападать первыми (то есть предупреждать действия преступника). Охранники могут только прикрыть вход собственным телом и отвечать на уже свершившееся нападение. «Хорошо действует «тревожная кнопка», но милиция прибудет только через 1–3 мин., – сказал он. –
За это время можно взорвать что угодно. Материалы камер слежения вообще хороши только для доказательств в суде и для контроля за персоналом».
Еще одно «слабое место обороны» многих ресторанов – огромные окна-витрины. «Если у ресторана стекла во всю стену, то стоит установить небольшой заборчик или перегородки в зале. Весной прошлого года прямо через окна был расстрелян суши-бар «Такэ», все клиенты оказались под огнем, были случайные жертвы», – рассказывает Николай Солодовников, независимый консультант по проблемам безопасности. Искусственные преграды уменьшают количество жертв и ущерб от стрельбы и взрыва.
Алексей Зайцев отметил новую проблему многих кафе и ресторанов в центре Москвы – мелкие торговцы и рекламные агенты, досаждающие посетителям. Например, разговор за столиком прерывает девушка, требующая купить букет вялых цветов. «В нынешней ситуации пускать такой контингент в ресторан нельзя, это слишком опасно. Тут техника не поможет, только убедительная просьба охранника покинуть помещение», -– сказал Зайцев.

Fine dining


В ресторанах высокой кухни посетителей меньше, но и здесь возникают свои проблемы. Главная трудность в том, что клиенты не должны чувствовать дискомфорт от действий охранников и нависающих над столиком камер. Особая корректность требуется в том случае, если посетителей просят оставить крупную ручную кладь в гардеробе. Это делают очень дорогие рестораны, но и в демократичных проектах это уже реальность, например, в «Казанском подворье» недалеко от Кремля. Такая просьба, конечно, может испортить настроение клиенту, но нельзя допустить, чтобы в зал пронесли опасные предметы. «Это хорошая практика, но стоит помнить, что взрыв в гардеробе тоже может нанести серьезный ущерб», – считает Николай Солодовников.
Владелец загородного ресторана «Дети солнца» Иван Панфилов отмечает: «Усиление угрозы терактов почти не отразилось на мерах безопасности в нашем заведении. Мы уже давно пользуемся услугами частной охранной фирмы и надеемся на их сотрудников».


Проблема многих ресторанов – личная охрана, с которой приходят солидные посетители. Пускать ли сопровождение с оружием в зал или пробовать уговорить телохранителей остаться у входа? Георгий Никонов считает, что личную охрану надо оставлять у дверей – снаружи либо внутри. Некоторые рестораторы предлагают охране столик или позволяют стоять возле хозяина в специальном VIP-зале.
Дорогие рестораны могут себе позволить установить полную схему охранной техники. Некоторые охранные агентства предлагают системы, в которые встроены большинство необходимых устройств. «Проще всего ставить целиком компьютерную систему защиты: она легко расширяется и дополняется», – отметил Михаил Никитин.
Некоторые рестораторы стремятся также контролировать работу персонала. Служащие могут сотрудничать с преступниками. «Работа с персоналом – это отдельная услуга, тут есть свои специалисты. Устраивают дополнительные собеседования при приеме на работу, тщательно проверяют прошлое претендента, ставят скрытые камеры в служебные помещения», – рассказал Николай Солодовников.

Ася Кузнецова,
специально для «МД. Ресторана»

Выпуск журнала:
Коментарии (0)