Всё о рынке питания вне дома
  • Продукты с пьедестала

Продукты с пьедестала

Страна-производитель, мельчайшие детали выращивания животных, способ упаковки и разделки, возможности эффектной подачи – все имеет значение, когда гостю нужно предложить мясной или рыбный деликатес. Продукты с особой историей производства и вкусом интересуют рестораторов все больше, ведь за счет них можно выделиться на конкурентном рынке.

Спрос на деликатесы с развитием ресторанного рынка растет высокими темпами. По данным Metro Cash&Cary, продажи деликатесов в сегменте HoReCa за январь–август 2007 г. выросли почти в 1,5 раза (49%) по сравнению с тем же периодом предыдущего года. Хитами продаж в 2007 г. в этом сегменте стали лососевая икра и ветчина (окорок).
В 2007 г. наиболее заметно вырос спрос на мясные деликатесы. «За первое полугодие 2007 г. (по отношению к первому полугодию 2006 г.) рост составил 49,3%, а по наиболее популярным позициям – более 70%», – сообщил генеральный директор компании «Хамонерия» Игорь Подлевских.
В отношении рыбных деликатесов и морепродуктов рынок демонстрирует меньший энтузиазм, но и здесь продажи компаний растут за счет увеличения числа заведений. «Объем продаж рыбных деликатесов стабилен, так как эти продукты давно заняли свою нишу в меню практически каждого ресторана», – пояснила генеральный директор компании «Абель трейдинг» Оксана Карницкая. Для этого сегмента характерны сезонные всплески потребления. «В предпраздничных ноябре и декабре продажи вырастают в два раза, ведь рыбные деликатесы традиционно присутствуют на торжественных банкетах», – отметил Евгений Иванов, генеральный директор компании «Фрегат».
Как отмечают все эксперты, за последний год культура потребления деликатесов заметно повысилась. Станислав Рулев, генеральный директор компании «Гурме Клаб», отметил желание гостей экспериментировать с новыми вкусами. Немаловажную роль в этом сыграло то, что активно развивается сегмент элитных супермаркетов и гастрономических бутиков, где можно приобрести эти продукты. «Такие магазины повышают гастрономическую культуру потребителей, и соответственно растет спрос на деликатесы», – считает Станислав Рулев.
На развитие рынка деликатесов оказывает влияние и мода на здоровый образ жизни, получившая распространение в обеспеченных слоях общества. Все больше поставщиков старается предлагать экологически чистые продукты без химических добавок. Например, при производстве окорока дикого кабана, который предлагает компания «Гурме Клаб», не используется ничего, кроме морской соли. В магазинах «Bio Гурмэ» на Остоженке появилась новинка – органические колбасы и мясные изделия Primavera из Италии. Для их производства используют свиное мясо bio, морскую соль, специи и консерванты, допустимые для органических продуктов. Колбасу вручную завертывают в натуральную оболочку и высушивают естественным методом.

Деликатесные страны
Русские поставщики предпочитают сотрудничать с европейскими, в основном французскими, итальянскими и испанскими, производителями деликатесов, так как в этих странах наиболее точно соблюдаются технологии изготовления мясных и рыбных продуктов. Компания «Бизнес-Альянс» поставляет в Россию из Франции традиционные рыбные деликатесы – террины (паштеты из натуральной рыбы и морепродуктов) от компании Guyader. Основа паштетов – лосось, джон-дори, краб, омар, раки, морские гребешки, к которым добавляют сливки, виски, белое вино, шпинат, морские водоросли. Представлены упаковки 250 г, 380 г (с насечками для порционной нарезки), 1600 г (для продажи «на вес»). Паштеты не подвергаются заморозке. Срок хранения – 90 дней при +50C. Последние новинки в ассортименте компании – террин Guyader из лангуста с фуа гра в центре, а также террин из лосося с филе копченого лосося, приготовленного в шампанском, в центре.
Также из Франции поставляют утиные деликатесы. Например, компания «Абель трейдинг» предлагает фуа гра, утиное магре и копченую утиную грудку. «Эту продукцию мы закупаем на юго-западе Франции, где существуют давние традиции ее производства», – сообщила Оксана Карницкая. Фуа гра – один из лидеров продаж среди деликатесов в этой компании. «Гурме Клаб» из Франции на российский рынок поставляет байоны.
Из Испании компании-поставщики везут хамоны. «Хамонерия» закупает их в испанской провинции Эстремадура (город Касерес). В ассортименте этой компании представлены сыровяленые колбасы и хамоны из иберийской (черной) и белой пород свиней. Колбасы из белой породы свиней – одна из последних новинок. «Наиболее часто у нас приобретают из иберийской породы свиньи хамон «Иберико Ресево» и колбасу с перцем «Чорисо Иберико», а из белой породы свиньи – хамон выдержанный», – сообщил Игорь Подлевских. «Гурме Клаб» также предлагает испанские хамоны. «Важный аспект при подаче хамона – зрелищность. Когда хамон на кости нарезает специально обученный человек – кортадор, это всегда привлекает внимание и вызывает желание попробовать продукт», – отметил Станислав Рулев.
Итальянские мясные деликатесы тоже высоко ценятся на рынке HoReCa. «Одни из лучших сыровяленых деликатесов в Италии, там хорошо сохранена традиционная рецептура», – считает Оксана Карницкая. «Абель трейдинг» поставляет такие итальянские сыровяленые мясные деликатесы, как пармские окорока, салями, брезаола, коппа. По данным этой компании, лидер продаж среди итальянских деликатесов – пармский окорок.
Компания «Марр Руссия» тоже поставляет из Италии мясные деликатесы Montana: ветчины, окорока, салями. «Объемы продаж итальянских деликатесов Montana достаточно велики и с каждым годом увеличиваются примерно на 8–10%», – считает Михаил Павлинов, начальник отдела продаж HoReCa «Марр Руссии». Наибольшей популярностью у клиентов «Марр Руссии» пользуются окорок «Пармский», окорок «Типико», шейка «Пармская», салями «Спьяната Романа», салями «Милано».
Из Бельгии везут окорок дикого кабана Ganda – новинку в ассортименте «Гурме Клаб». Он производится компанией Corma Vleesvaren Ltd – бельгийским мясным комбинатом, получившим сертификат качества ISO 9002. Ганда (Гент) – это традиционное место производства окорока дикого кабана, который вялится девять месяцев, натертый морской солью. Можно купить бескостный окорок или на кости. Кроме того, на заказ можно приобрести нарезку на позолоченной сервировочной тарелке.
Из Норвегии «Гурме Клаб» начала осуществлять поставки сыровяленого бараньего окорока на кости от производителя Gilde Norge B.A. Окорок производится из пород барашков, приспособившихся к арктическим условиям Северной Норвегии (Norwegian white, Spel и Dal). Ягнята вскармливаются натуральным материнским молоком, зимой живут в специально оборудованных загонах, а весной их отправляют на пастбища. Постоянно передвигаясь по склонам в поисках лучших пастбищ, животные быстро набирают мышечную массу, а питательная трава способствует их быстрому росту.
Туши животных разделывают вручную, жир и мясо низкого качества вырезают. По желанию клиента могут быть добавлены ароматические травы. Для упаковки готового продукта используется новая вакуумная технология со стягивающим пластиком и трубкой с горячей водой, благодаря чему продлевается срок годности. Срок хранения продукта – 21 день, после вскрытия упаковки – 2-3 дня.
Из России на ресторанный рынок поступают рыбные деликатесы, такие, как икра и копченая рыба. «Самый популярный в этой категории продукт – красная икра, спрос на нее заметно выше, чем на копченую рыбу», – сообщил Александр Хехтоян, менеджер по реализации компании «Аквариус». Компания поставляет красную зернистую лососевую икру в стеклянных банках с еврозамком от 150 до 600 г. Рестораторы предпочитают тару 500 и 600 г. Также предлагается икра в железной банке 140 г. Компания продает и кетовую икру в банках 500 и 600 г.
Реализация черной икры сейчас запрещена законом, поэтому компании прекратили поставки этого продукта. «Мы не потерпели больших убытков, так как у нас широкий ассортимент. Но спрос на черную икру есть, и жаль, что нет возможности его удовлетворить», – отметил Александр Хехтоян. Среди деликатесных рыб в этой компании наиболее популярен осетр горячего и холодного копчения с кожей и без (обычно берут пластами, а не нарезкой).
В компании «Фрегат» из этой группы товаров чаще приобретают семгу слабосоленую, а также осетра, палтуса и масляную рыбу. Рестораторы предпочитают вакуумную упаковку 2 кг (форель, семга и др.). В ассортименте «Фрегата» появилась новинка из Турции – форель холодного копчения. «Специальная технология копчения позволяет сохранить структуру мяса и придает ему своеобразный вкус», – рассказал Евгений Иванов.

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)