Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Ресторан Fiolet

Ресторан Fiolet открылся в июле в Санкт-Петербурге по адресу: площадь Ломоносова, дом 6. Заведение принадлежит корпорации «А-Альянс», на балансе которой кроме того числятся мясной ресторан «Караван», ресторан и клуб «Магриб», стрип-клуб Maximus. Здание, где разместился Fiolet, является памятником архитектуры (1861 г., архитектор Роберт Бергман).
Идея дизайна принадлежит одному из совладельцев ресторана. Решено было разбавить имперский стиль современными элементами: на низких сводчатых потолках оставили лепнину XIX века, а для гармонии с ней искусственно состарили дверь, рамы зеркал и т.д.; низкие мягкие диваны поставили рядом с круглыми столами и стульями, застеленными двухцветными скатертями. В ресторане один большой зал, разделенный аркой, и банкетный зал. Их площадь – 225 кв. м (120 посадочных мест). Ресторан автоматизировала компания «Пилот» (R-Keeper).
Кухня в ресторане японская и азиатская (Индия, Китай, Таиланд). Шеф-поваром приглашен индус Паван Мангера, работавший в ресторанах Лондона, Таиланда, Гонконга, ОАЭ, московском Seven Seas, петербургской «Акварели». Из японской карты можно отметить раздел горячих роллов. В ресторане пекут шесть видов хлеба в тандуре. Цитата из меню: салат из куриных желудков со свежими овощами и жемчужным луком под заправкой из черного китайского уксуса. «Мы хотели избежать тяжелых мясных блюд, – рассказал директор ресторана Андрей Стряпихин. – Мы позиционируем себя как «легкое» место, ресторан с быстрым обслуживанием для людей с активной жизненной позицией». Средний чек – 500–600 руб.
Инвестиции в Fiolet и сроки окупаемости руководство не озвучивает.

4-звездочный отель Novotel St. Petersburg Centre международной сети Novotel открылся в начале июля в Санкт-Петербурге по адресу: улица Маяковского, дом 3а. Отелем управляет французский оператор Accor. В новой гостинице работает ресторан Cote Jardin на 126 посадочных мест и бар Intermezzo, где могут разместиться 76 гостей.
По словам директора ресторанной службы отеля Маттиаса Фолкера, руководство делает ставку не только на людей, проживающих в Novotel St. Petersburg Centre, но и на гостей извне. С этой целью, в частности, введены бизнес-ланчи (390 руб.). «Летом прибыль ресторанного комплекса будет формироваться в первую очередь за счет тургрупп, завтрака и меню «а ля карте», а в остальное время года – за счет конференций и банкетов, – рассказал Маттиас Фолкер. – По нашим расчетам, за год работы отеля прибыль от F&B должна составить пятую часть всей прибыли Novotel St. Petersburg Centre».
Общая площадь ресторана и бара – 400 кв. м. Залы Cote Jardin расположены полукругом, из них можно будет попасть на летнюю террасу на 36 посадочных мест, которую оборудуют к следующему сезону. Бар разделен на две зоны – лобби и лаунж, объединенные круглой барной стойкой. Название ресторана традиционно для сети Novotel. Над дизайном работал постоянный дизайнер сети француз Оливьер Жибоу. Cote Jardin в его исполнении – это современный минимализм: общая нейтральная гамма с редкими яркими цветовыми вкраплениями, мебель простой формы, большие оконные проемы, из аксессуаров только фотографии на стенах. Лаунж-зона Intermezzo заполнена низкими диванчиками и мягкими креслами, в лобби-зоне – деревянная мебель светлых тонов. Ресторан и бар автоматизированы компанией HRS.
Шеф-поваром пригласили Сержа Фери, ранее возглавлявшего кухню ресторанов «Матросская тишина», «Кабаре Хали-Гали» и «Зов Ильича». В его подчинении работают 40 человек. Фери делает ставку на средиземноморскую кухню с обилием морепродуктов, овощей, оливкового масла и т.д. Уже за неделю работы отеля сложились хиты продаж: трио из лосося, приготовленного способами тар-тар, карпаччо и терияки-гриль (480 руб.), суп из лангустина со сливками (180 руб.), жареная утиная грудка (600 руб.). Средний чек без алкоголя в ресторане – $25–30, в баре – $7–10. Около 30% вин продаются по бокалам.
Инвестором проекта выступила компания «Вест Бридж Отель», дочерняя структура Accor Group. Инвестиции в открытие отеля составили более $30 млн, окупить их предполагают за восемь лет.

Крупнейшая финская сеть Kotipizza, насчитывающая 250 заведений, вышла на российский рынок. В конце июля в Санкт-Петербурге открылся первый ресторан сети, до конца года первая точка должна появиться и в столице. По словам основателя Kotipizza Раббе Гренхолма, компания рассматривала возможность выхода на российский рынок еще 15 лет назад. «Но тогда цены были неконкурентные, прибыль была бы значительно ниже. Теперь же обороты российского рынка сопоставимы с европейскими», – считает он. И тем не менее средний чек в Kotipizza в России будет ниже, чем в Европе на 40–45% – 3-4 евро.
В ближайшие несколько лет сеть планирует разрастись до 60 заведений в Петербурге. О планах в столичном регионе Раббе Гренхолм говорит менее охотно. «Надеемся в течение 10 лет открыть по одной точке на 100 тыс. жителей столицы, часть из которых будут работать по франшизе», – отметил он. Заведения будут открываться только в спальных районах. «Рынок общепита в центре Москвы насыщен, а вот в спальных районах и пригородах ресторанов практически нет», – пояснил основатель Kotipizza. Точки сети будут открываться на фуд-кортах в ТЦ и в стационарных помещениях. Инвестиции в Kotipizza не раскрывают.

«ЛЕД Luchnikoff's bar», первый в России ледяной бар, открылся в конце июля в Санкт-Петербурге по адресу: улица Казанская, дом 2. Его владелец Сергей Лучников известен также проектом «Воздух Петербурга» (сувенирная банка с воздухом северной столицы и пригородов).
Идея ледяного бара не нова: они есть и в Скандинавии, и в Канаде, и в Италии. Лучников решил не изобретать велосипед: концептуально «ЛЕД» – почти клон импортных проектов. Единственное, интерьер решили сделать с петербургским акцентом: в баре появился кораблик изо льда, как на шпиле Адмиралтейства, стены украшены резьбой, есть ледяной камин.
При входе в бар расположен отапливаемый гардероб, где гостям выдаются синтепоновые куртки и валенки. Далее посетители через массивную дверь попадают в сам бар площадью 21 кв. м, рассчитанный на 15 человек. Температура здесь поддерживается в пределах –5–100C. Разместиться можно за ледяными стойками, напитки приносят в ледяных бокалах.
Входной билет в бар стоит 300 руб.: на эту сумму гость выбирает себе коктейль. Каждый следующий стоит столько же. Сергей Лучников предполагает, что основную массу посетителей составят туристы, но будут приходить и петербуржцы. «Во всем мире ice bar считается аперитив-баром: люди пропускают по коктейлю и идут дальше в ресторан или клуб», – рассказал он.
Затраты на открытие бара составили порядка $150 тыс. Вернуть вложения Лучников планирует менее чем за год; предполагаемая проходимость – 100 человек в день. У предпринимателя была идея привлечь к сотрудничеству известные водочные брэнды, но ни одного из производителей ice bar не заинтересовал. «Они просто не могли поверить, что мы его откроем», – объяснил он. «Сейчас мы ведем переговоры с заметными персонами столичного ресторанного бизнеса уровня Новикова и Деллоса, но пока озвучивать перспективы открытия такого бара в Москве рано», – резюмирует Лучников.

Ресторан японской и европейской кухни «Сальвадор» открылся 21 июля в Санкт-Петербурге по адресу: улица Маяковского, дом 21. Учредителям ресторана компании «Бисфуд» принадлежит также кафе «Рижский дворик», расположенное в ста метрах от нового заведения.
Интерьер ресторана традиционный для японских заведений: темная мебель, светлые стены, оклеенные обоями с фактурой циновки, черно-белый кафель на полу, пятна красного цвета в декоре. Оригинальности им придают принты картин Сальвадора Дали на стенах и диваны в форме губ.
Шеф-повар Денис Баранов (работал в «Фуджияме» и «Киото») разработал меню, которое на 70% состоит из японских блюд, а на остальные 30% – из европейских. Есть четыре варианта бизнес-ланчей и столько же вариантов завтрака. Цитата из меню: салат «Дали» из говяжьего языка с корнишонами, буайбес. Европейское меню представляет собой микс из итальянской, французской, средиземноморской кухонь. В карте также четыре вида паст. Средний чек с бокалом вина – 800 руб. Автоматизация – UCS (R-Keeper).
Инвестиции в ресторан и сроки окупаемости не озвучиваются. Владельцы «Сальвадора» хотят сделать сеть, но в этом году второй ресторан не откроется.

«Бал Рестораторов» состоялся 8 июля в Новосибирске в «Белом зале» киноконцертного комплекса им. Маяковского. Празднество организовала Сибирская ассоциация рестораторов и отельеров (САРО) совместно с журналами «Ресторан и Магазин» и «Гурман». В присутствии 300 гостей состоялся прием новых членов в ряды САРО.
В рамках «Бала Рестораторов» состоялось награждение лучших кофеен Новосибирска премией «Фарфоровая Супница 2005». Профессиональное жюри, в которое входили руководители наиболее крупных ресторанных компаний, по 10-балльной шкале определило обладателей призовых мест в четырех номинациях: «Лучшая кухня», «Лучшее обслуживание», «Лучшая атмосфера», «Лучший интерьер».
Первое место в номинации «Лучшая кухня» заняла кофейня-кондитерская «Баттерфляй». Сеть «Трэвелерс Кофе» была признана победительницей в номинациях «Лучшая атмосфера» и «Лучший интерьер». Победа в номинации «Лучшее обслуживание» была присуждена кофейне «Шансонье». Эта кофейня также стала абсолютным победителем, ей была вручена премия «Фарфоровая Супница 2005» и диплом «Лучшая кофейня Новосибирска 2005». Следом за кофейнями за звание лучшего из лучших в своем сегменте будут бороться кафе, бары и рестораны.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)