Всё о рынке питания вне дома

Роберт Перри

Шеф-повар пакистанского ресторана «Гандара» Роберт Перри никогда не был в Пакистане. Создавать национальные блюда ему помогают три повара – выходцы из города Карачи. Сам же Перри эксперементирует с международным блоком меню, объединяя в одной тарелке совершенно разные ингредиенты: например, фуа-гра, рыбу и сметану с соусом карри. О других, не менее оригинальных разработках для «Гандары» Роберт Перри рассказал «МД. Ресторану».

– «Гандара» – первый пакистанский ресторан в Москве. Что это за кухня?
– Она похожа на индийскую. А индийская мне хорошо знакома по гостинице «Славянская», где проработал несколько лет (мы готовили для индийского посла). Индийская – очень яркая (блюда красного, желтого, зеленого цветов), а пакистанцы, хотя и кладут столько же специй, специально не подкрашивают блюда. Кроме того, пакистанская кухня не такая жирная. Мясо пакистанцы делают на огне, предварительно подержав его несколько суток в маринаде из имбиря, репчатого лука и чеснока. Еще в Пакистане, как и на Кавказе, любят кинзу – добавляют почти ко всем блюдам.

Роберт Перри родился в 1962 г. в США.
В 1983 г. закончил Johnson & Wales University по специальности «повар». Стажировался в Sheraton Kensington Hotel, где затем занимал должность су-шефа. Работал в отелях Scottsdale Fairmont Resort (США), Ritz Carlton Hotel (США), Marriott Coply Plaza (США), Marriott Camelback Inn (США), Radisson Riverfront Hotel (США), Wyndham Rose Hall (Ямайка). Последние 10 лет Перри работает в России, причем с 1993 по конец 2003 гг. он занимал должность сначала су-шефа, а затем шеф-повара отеля Radisson SAS.

– Вы изучали пакистанскую кухню?
– Нет, но я учусь каждый день. У меня в команде три повара, все они прекрасно знают пакистанскую кухню. Так что пакистанскую еду – креветки, масала, курицу и
др. – готовят они. Я же наблюдаю, анализирую, хотя на мне лежит презентация этих блюд. Ну и, конечно, контроль работы кухни. Надеюсь, что этим летом все-таки съезжу в Пакистан.
– Что из того, что Вы узнали, поразило больше всего?
– Хлеб! Мы печем лепешки в тандуре. Это бездрожжевое тесто, куда добавляются разные специи, например чеснок. Хлеб выпекается минут за шесть, и вкус получается просто удивительный.

– Большое ли в «Гандаре» меню?
– На первый взгляд оно действительно большое. Но в пакистанской части много закусок, все они долго храняться, и для них не нужно ежедневно заказывать свежие продукты. Вообще в «Гандаре» я стараюсь рационально использовать продукты. Например, в «Цезарь» добавляю курицу-тандури и гренки с соусом масала.
Пакистанских и международных блюд в меню примерно 50 на 50. Сначала я думал, что около 60% гостей будут заказывать из международной части, но на деле 80% блюд выбирают из пакистанской.
Сейчас много индийских ресторанов, люди разбираются в этой кухне. А пакистанская близка индийской. Должно быть, гостям интересно сравнивать. Знаете, кухня Пакистана более европейская и, наверное, лучше понятна москвичам.

– Расскажите подробнее о Ваших авторских разработках.
– Мне пришлось сделать четыре варианта меню, прежде чем мы с руководством пришли к соглашению. Я придумал салат из груши с голубым сыром и грецкими орехами. Груша запекается в тесте, украшается маслом с чили. Но больше всего я доволен сибасом: все ингредиенты – листья мангольда, жареную картошку, соус из трех видов лука – укладываются слоями с рыбой. Украшается песто, свеклой и морковью.
При кажущейся сложности это простое блюдо. Для меня самое главное – вкус, а не количество ингредиентов. Хотя приходится делать и простые блюда, например вареные креветки. Гости очень любят коктейль из креветок, поэтому я включил его в меню. Еще популярна утка с соусом из красного вина, с апельсиновым соком и клубникой.

– Как Вам пришла идея необычного борща с фуа гра и рыбой из меню «Гандары»?
– Что же в нем необычного? Блюдо даже не очень тяжелое. На кухне ведь можно делать все! Гостям нравится.

– Есть какие-то пожелания гостей, которые раздражают Вас как шеф-повара?
– Да уж! Девушки при заказе просят минимум специй. Но ведь это пакистанская кухня, там острота – часть концепции! Для тех, кто не любит острое, специально разработано международное меню. На прошлой неделе клиентка попросила приготовить блюдо из овощей и минимумом специй. Я сделал ей берьяни – рис с картошкой, цуккини и др. Так она сказала, что рис с овощами может сделать и дома!
Россияне не привередливы, просто не все знают и могут объяснить, что хотят.

– А какие рестораны нравятся лично Вам? Где Вы были в последний раз?

– В «Макарони» был, я там живу рядом. Славное место. Хорошо в Carreas, Santa Fe. Был в «Маркете», «Сыре» – там тоже вкусно. Вообще-то, если ресторан только открылся, я туда не иду. Заведению нужно 3–4 месяца, чтобы встать на ноги. А быть кроликом для экспериментов мне не нравится.

Беседовала Анна Людковская

Рецепты от Роберта Перри

Борщ из морепродуктов с фуа гра и сметаной карри
(2 порции)

  • 200 г рыбного бульона
  • 80 г белокочанной капусты
  • 50 г фуа гра
  • 50 г тирговых креветок 16/20
  • 50 г кальмаров
  • 50 г филе группера
  • 40 г сметаны
  • 30 г очищенных томатов
  • 2 шт лука-шалота
  • 1 средняя картофелина
  • 1 средняя свекла
  • 1 ч. ложка сахара
  • 1/2 моркови
  • 1/4 лимона
  • 1/4 ч. ложка карри
  • Петрушка, мускатный орех
  • Соль, перец
Свеклу, капусту, лук, морковь нарезать соломкой, картофель брусочками. Лук и морковь спассеровать на оливковом масле. Свеклу и очищенные томаты обжарить в сотейнике и припустить в небольшом количестве рыбного бульона, добавив предварительно сахар и сок лимона.
Рыбный бульон довести до кипения.
Заложить капусту, картофель и варить
10 мин. Добавить свеклу, пассерованные лук и морковь. Довети до кипения, добавить соль и перец по вкусу.
Фуа гра обвалять в крахмале, смешанном с пудрой мускатного ореха, солью и перцем. Обжарить с двух сторон на оливковом масле.
Морепродукты – филе рыбы, очищенные кальмары и креветки – мариновать с солью, перцем, оливковым маслом и соком лимона. Обжарить все на гриле до готовности.
Морепродукты и фуа гра выложить в тарелку, залить борщом. Посыпать зеленью, отдельно подать сметану, смешанную с карри.

Malai Tikka (блюдо из пакистанского меню)
(1 порция)

  • 300 г филе курицы
  • 100 г сливок (33%)
  • 10 г свежей зелени кинзы
  • 10 г зеленого перца чили
  • 10 г свежей мяты
  • 1 г пудры имбиря
  • 1 г пудры чеснока
  • 1/2 лимона
  • Соль

Курицу нарезать на кусочки по 15–20 г. Кинзу, перец чили и мяту пропустить через блендер.
Сделать маринад: перемешать сливки, имбирь, чеснок, зелень и перец. Выдавить в полученную смесь сок 1/2 лимона, посолить. Кусочки курицы перемешать с маринадом и оставить в холодильнике на 1 час.
Нанизать на шампур и готовить на раскаленных углях до образования румяной корочки. Подавать со свежими овощами и картофелем.

Филе чилийского сибаса с песто из свежих трав и соусом из красного вина
(1 порция)

  • 140 г филе сибаса
  • 70 г листьев мангольда (листовой свеклы)
  • 30 г картофеля
  • 20 г маринованного лука (лук порей, красный, белый)
  • 15 г моркови
  • Киви
  • Для соуса:
  • 70 г сухого красного вина
  • 20 г сливочного масла
  • 5 г лука-шалота
  • 5 г чеснока
  • Соль, перец
Для песто:
Чеснок, кедровые орешки, тертый пармезан, свежие листья базилика, соль, оливковое масло

Из филе сибаса вырезать круглой выемкой миньоны. Обвалять в муке с солью и перцем, обжарить на сковороде с двух сторон до готовности.
Неочищенный картофель посыпать солью, перцем и натереть оливковым маслом. Завернуть в фольгу и запечь в духовке. Из картофеля вырезать формой круг толщиной 1 см, смазать маслом, посолить, поперчить и жарить на гриле.
Листья мангольда (или свекольные) обжарить до хрустящей корочки.
Лук-порей, красный и белый лук нарезать соломкой и обжарить на оливковом масле. Припустить в бальзамическом уксусе с сахаром. В конце добавить киви, нарезанный ломтиками.
Для песто измельчить в ступке чеснок, кедровые орешки, пармезан, соль и базилик. Добавить оливковое масло.
Для соуса лук-шалот, мелко нарезанный чеснок обжарить на сливочном масле, добавить красное вино и выпарить жидкость наполовину. Перед подачей положить сливочное масло.
Морковь фигурно нарезать и бланшировать в соленой воде.
При подаче в центр тарелки положить рыбу, на нее – картофель, обжаренные листья мангольда с маринованным луком. Сверху накрыть вторым куском обжарен-ного филе сибаса, полить соу-сом песто. Выло-жить рядом на-резаную мор- ковь, оформить
соусом.

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)