Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Рыба – всему голова

– Почему вы не собираете грибы, которые в изобилии растут у вас повсюду? – такой вопрос российские журналисты задавали всем гидам в разных местах путешествия, которое началось на самой северной точке Европы – мысе Нордкап, и закончилось на юге этой страны.

– Потому что у нас много рыбы, – отвечали гиды.

Их ответ был, с одной стороны, совершенно непонятным: как, имея столь уникальный продукт, выросший в чистых лесах, не научиться собирать его и готовить? А с другой – очень понятным: треска, пикша, окунь, форель, семга, сельдь, голец, скумбрия, шпрот, сайда, зубатка, палтус, камбала, мойва, конечно, стоят в ряду основных продуктов питания и экспорта норвежцев.

В общей сложности в здешних прибрежных водах обитает более 200 видов рыб, разумеется, не все они имеют промысловое значение. И тем не менее Норвегия добывает более 3 млн т ежегодно и входит в тройку крупнейших экспортеров рыбы и морепродуктов. Пальму первенства здесь держит семга: на ее долю приходится 40% всего норвежского экспорта, ее поставляют в более чем 100 стран мира.

Как известно, норвежцы первыми научились выращивать семгу на рыбоводных фермах, причем не просто выращивать, но и правильно кормить ее. Мясо выращенной семги содержит большое количество жирных кислот Омега-3, витаминов A и D. Готовят ее в Норвегии, как, собственно, и в России, самыми разнообразными способами: жарят на гриле, сковороде, запекают в духовом шкафу. Единственное, ее не употребляют в качестве начинки для пирогов, так как они в принципе здесь непопулярны. Зато жареную и запеченную семгу, а также форель принято употреблять вместе с яблочным сидром: считается, что такой дуэт в полном объеме раскрывает вкусовые качества этой рыбы.

И действительно, сочетание сидра с копченой и даже соленой семгой оказалось очень приятным, хотя, не попробовав, поверить в это трудно. А норвежцы давно оценили этот легкий алкогольный напиток, поэтому их «семга-сидр» стали такими же неразделимыми, как в России «селедка-водка». 

Другая удивительная особенность норвежской рыбной кухни – употребление репы, в том числе в блюдах из семги. Она предлагается в качестве одного из компонентов овощного гарнира и придает рыбе особый вкус. Готовят ее просто: режут брусками или соломкой и слегка тушат. Следует заметить, что к этой овощной культуре норвежцы относятся с пиететом. Если походить по здешним городским рынкам осенью, то больше всего будут бросаться в глаза горы крупной, желтой, приплюснутой с обеих сторон репы, которую почему-то выкладывают рядом с лотками, наполненными клубникой, – вот такая желто-красная палитра на фоне северного серого дождя.

Без репы не обходится и традиционный норвежский рыбный суп со сливками. В разных регионах его готовят по-разному, но в целом блюдо содержит следующие ингредиенты: красную и белую (треску, пикшу, сайду) рыбу, филе которой быстро отваривается иногда вместе с картофелем, морковью, репой, спаржей, луком, иногда – раздельно. В конце варки добавляют специи и сливки. Примечательно, что готовить такой суп умеют везде – и в дорогом ресторане, и на туристических базах во фьордах. Секрет его необыкновенного вкуса прост – свежая, только что пойманная рыба.

Следует заметить, что в целом особенными изысками в приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов норвежская кухня не изобилует, наверное, они были бы лишними. Скорее, изысканность присутствует в оформлении блюд, что в сочетании со свежестью продукта производит впечатление на гостей. К примеру, распространенная в Норвегии закуска – запеченные на гриле креветки, поданные с рукколой, зеленым салатом, спаржей, свежим огурцом, сдобренные легким соусом с натуральным яблочным уксусом. 

Очень просто здесь готовят камчатского краба: отваривают в морской, иногда в обычной воде в течение 15 минут. И вкус свежего продукта, как правило, не требует никаких добавлений. Камчатский краб быстро распространяется к юго-западу вдоль побережья Норвегии и к северу, где уже достиг Шпицбергена. Он уничтожает местные виды ракообразных, морских ежей и моллюсков, что вызывает тревогу природоохранных организаций. Коммерческий промысел краба начат Норвегией в 2002 г.

Понятно, что к продукту традиционного промысла – рыбе – местные жители относятся особенным образом, и эту любовь они, конечно, пытаются разделить с гостями. Практически в каждом городе на базе того или иного ресторана существуют «кулинарные шоу», где пришедшие на ужин могут сами готовить блюда из рыбы. Подкупает в этом действе то, что никаких элементов «шоу» в привычном смысле этого слова во время мероприятия не происходит. Напротив, гости по-настоящему трудятся под руководством профессионалов. В результате получается красивый стол с блюдами из рыбы, например с палтусом в собственном соку, соусом из форели и красной икры, сельдью в свекольном желе, треской под брусничным соусом с картофелем. Кстати, о последнем соусе следует сказать отдельно: он здесь очень популярен, его едят и с рыбой, и с олениной. Причем соус, предлагаемый на севере страны, будет отличаться от такого же на юге, но его основной приятный кисло-сладкий вкус сохраняется.

Сельдь – еще одна любимая рыба норвежцев. Говоря о своей истории, они часто подчеркивают, что испокон веков питались сельдью и картофелем, поэтому и выжили. Сельдь, как семга и скумбрия, содержит много полезных жирных кислот Омега-3. Употребляют ее в копченом и соленом виде с различными соусами: винными, уксусными, с луком, укропом и другими пряностями. Популярна сельдь в томатной и сметанной заливках. Свежую рыбу жарят в панировке.

И наконец, об особом норвежском деликатесе – языках трески. Это действительно языки, которые заготавливают на рыбоперерабатывающих фермах и поставляют в местные рестораны и магазины. Готовят их по-разному, но чаще всего просто – быстро обжаривают в кипящем масле. Главное здесь не зевать, иначе нежная мякоть трескового языка станет «резиновой». Подают их с картофелем и другими корнеплодами, в том числе со свеклой, которую норвежцы также любят. У них даже есть блюдо, очень похожее на нашу «сельдь под шубой», только подаются известные ингредиенты не в виде слоев под майонезом, а нарезанными кусочками с различными соусами.

Вообще треска – отдельная тема норвежской кухни. Самое простое блюдо из нее – треска натуральная, когда филе свежей рыбы оставляют на полчаса в соленом растворе, затем обжаривают в подсолнечном масле. Как правило, к ней подают отварной картофель и салат из свежих огурцов с небольшим количеством сахара. Но самый известный тресковый специалитет норвежцев – треска сушеная. Оценить ее вкус может, конечно, не каждый, поскольку сушится она, как правило, без добавления соли. Но традиция есть традиция. Она досталась современным норвежцам от прадедов, дожила до наших дней и даже приумножилась: на открытии памятника тресковой сушилке возле города Тромсе присутствовала сама норвежская королева. И это, согласитесь, более чем красноречивое свидетельство особого отношения норвежцев к рыбе и ее промыслу.



Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)