Всё о рынке питания вне дома

Рынок в шоколаде

Спрос на десерты, как отмечают и поставщики, и сами рестораторы, неуклонно растет. Если раньше широкие линейки десертов можно было встретить только в кофейнях, то сейчас десертные карты вводят в свое меню и другие концепции. На современном этапе развития кондитерского рынка, как утверждают поставщики, каждый ресторан, независимо от уровня и концепции, старается предложить максимально интересные десерты.

Повышение спроса на кондитерские изделия поставщики в первую очередь связывают с ростом ресторанного рынка. По мнению руководителя отдела HoReCa компании «Бона» Ланы Селиверстовой, кондитерское направление может быть оторвано от концепции. «Сейчас появилось довольно много недорогих пивных ресторанов с очень интересными десертными картами», – утверждает она. К примеру, сеть «Кружка» в августе этого года ввела десертную карту, где был расширен ассортимент тортов и снижены цены на мороженое (импортное заменили отечественным). Как отметил руководитель отдела по работе с поставщиками сети пивных «Кружка» Александр Жуков, несмотря на пивной профиль сети, карта оказалась успешной: продажи тортов удвоились.
Впрочем, в целом ситуация пока остается прежней. «Как правило, кофейни берут достаточно большой ассортимент, в то время как рестораны закупают 2-3 наименования», – рассказал директор отдела продаж компании «Гранд Фудс» Сергей Олянин. При этом четко разделить продукцию для ресторана и продукцию для кофейни невозможно, как считает менеджер по рекламе и PR компании «Лантайп» Юлия Ефремова. «Здесь, наверное, более правильно будет говорить о приемлемых затратах для каждого конкретного заведения», – считает она.
Вопреки сложившему мнению, что посетители предпочитают свежеприготовленные десерты, как утвержают поставщики, продолжает расти спрос на замороженную продукцию. «Использование уже готовых замороженных десертов очень удобно, – утверждает Юлия Ефремова. – Безотходное производство, длительное хранение и простое использование – весомые аргументы в пользу замороженной продукции».
Как отмечают поставщики, увеличились продажи не только готовых десертов, но и различных кондитерских ингредиентов, а также полуфабрикатов. «Многие клиенты предпочитают сами делать торты и десерты, – пояснила Юлия Ефремова. – Для них мы поставляем лишь формы-тарталетки и декоративные диски из замороженных фруктов для оформления тортов и десертов, а также фруктовые смеси. Таким образом, можно без особых усилий сделать вкусные и незамысловатые десерты. Вся продукция поставляется в замороженном виде, что обуславливает долгое хранение». Руководитель технологической службы компании «Италика-Трейдинг» Елена Сафонова также отмечает возросший спрос на полуфабрикаты: лодочки, тарталетки, савоярди, саварены, валованы.
Как отметила заместитель генерального директора компании «Пи-Трэйд» Вера Тимохина, за последнее время очень сильно вырос спрос на гели и муссы. «Это объясняется появлением в ассортименте кондитерских цехов новых линеек «европейских тортов и десертов», – считает она.
Лидером продаж, независимо от концепции заведения, были и остаются чизкейки. «Еще пять лет назад на российском ресторанном рынке об этом десерте никто не знал, и приходилось долго объяснять клиентам, что такое «творожный торт», убеждать попробовать, – рассказал Сергей Олянин. – Сейчас же это один из самых популярных десертов. Мы связываем это с универсальностью продукта: он подходит как для кофеен, так и для дорогих ресторанов».

Свой чизкейк


Многие заведения и сети организуют собственное производство. Свои кондитерские цеха есть при таких концепциях, как «Кофе Хауз», «Кофемания», «Шоколадница», «Эстерхази». Централизованное производство позволяет экономить площади, обеспечивать гарантированное качество и стабильные поставки свежей продукции, дает возможность разнообразить меню, опираясь на собственные удачные наработки. Как рассказала специалист отдела маркетинга сети кафе «Эстерхази» Екатерина Демьянова, 50% общих продаж по всей сети приходится на фирменные торты «Эстерхази», которые производит дочерняя компания «Марципан+».
Кроме того, собственный кондитерский цех позволяет не только обеспечивать десертами свои заведения, но и производить продукцию на продажу. Так, например, в «Эстерхази» 15% десертов поставляется в другие рестораны (одним из постоянных клиентов цеха является «МакКафе»). Сеть «Шоколадница», организовавшая собственное кондитерское производство год назад,сейчас открывает новый кондитерский цех с большей производственной мощностью, поскольку старый уже не может обеспечить десертами разросшуюся сеть (в прошлом году «Шоколадница» включала 20 точек, к концу этого года число кофеен увеличилось практически вдвое). Как рассказал управляющий кофейней на Большой Грузинской Кирилл Кокурин, не исключено, что десерты будут продавать и вне сети.
В этом году было расширено кондитерское производство в гостинице «Золотое кольцо». Кондитерский цех был организован здесь в 1998 г., в его задачи входило обеспечение десертами ресторанной службы гостиницы, а также производство кондитерских изделий на продажу. Однако за последние два года, как рассказал Александр Урюпин, генеральный директор гостиницы «Золотое кольцо», спрос вырос в несколько раз. «Мы остро почувствовали необходимость увеличения производственных мощностей, и было принято решение о создании Кондитерского дома «Золотое кольцо», – объяснил он.

Новинки


Несмотря на то что по прогнозам поставщиков и многих рестораторов чизкейки еще долго будут лидировать в линейке десертов, рынок постоянно пополняется новыми предложениями как готовых продуктов, так и различных кондитерских ингредиентов.
В сответствии с возросшей популярностью здорового питания десертный рынок пополняется диетическими предложениями. Компания «Эстеро» предлагает ресторанам низкокалорийные бисквиты «Лоу Фат», в состав которых входит декстроза, мальтодекстрин, йогуртовый порошок, рисовый и пшеничный крахмал, яблочный порошок, а в качестве красителя используется бетакаротин. Также компания поставляет бисквиты «Креди Интеграл», включающие такие продукты, как «коричневый» сахар, «коричневая» мука, пшеничные отруби, зародыши пшеницы, декстроза, аскорбиновая кислота. Для создания низкокалорийных десертов с повышенным содержанием витаминов и микроэлементов, как рассказала директор по маркетингу компании «Эстеро» Вера Рыбчинская, можно использовать заварной крем «Рикотелла» на растительной основе, в состав которого входит бетакаротин, рибофлавин и карбонат кальция.
Компания «Маштаковъ» начала поставлять на российский рынок порошкообразные смеси для приготовления щербета и граниты (десерт, схожий по составу с щербетом, но менее густой и насыщенный; по консистенции больше напоминает напиток), а также специальное оборудование – гранитор, который позволяет замораживать смесь порошка для граниты с водой до консистенции мокрого снега, охлаждать соки. Кроме того, с его помощью можно приготовить щербет (смесь мороженого и итальянской граниты). «Полученный фруктовый десерт прекрасно утоляет жажду и подходит для приготовления коктейлей», – утверждает менеджер по маркетингу компании «Маштаковъ» Роман Бондарев.
Компания «Лантайп» в ближайшее время собирается предложить ресторанам новую линию десертной продукции – бисквитные мини-пирожные с кремовыми наполнителями на основе яичного ликера, фруктового пюре, какао, карамели и пр. Пирожные выполнены в виде пирамиды – по типу канапе, украшены кокосовой и шоколадной стружкой, орехами, кремом. Как рассказала Юлия Ефремова, их очень удобно подавать в качестве комплимента.


Компания «Италика-Трейдинг» начала поставлять на российский рынок три новые смеси для приготовления итальянских десертов «Панна Котта», «Крем Карамель» и «Крем Каталана». Как утверждает руководитель технологической службы компании «Италика-Трейдинг» Елена Сафонова, десерты из таких смесей просто готовить, а потом можно замораживать.
В ассортименте компании «Бона» появились новинки от фирмы Valrona: гель для приготовления глассажей, желе и соусов; термостабильные шарики для выпечки (не теряют форму при выпекании); шоколадные треугольники из горького шоколада для подачи к чаю и кофе, а также шоколад со специями (кардамоном, красным перецем и т.д.), который можно использовать в кондитерском производстве идля приготовления горячих блюд и закусок. Расширился ассортимент редких кондитерских ингредиентов производства компании Patisfrance (крем-пудра патиссьер, фундучная, миндальная и кокосовая пудры, стабилизатор для мороженого и для нугатина, пектины желтый и NH и др.)
Компания «Кворум» начала поставки на российский рынок кондитерской продукции от швейцарских производителей – компании Laderach AG (шоколадные полуфабрикаты для изготовления конфет и десертов) и компании Hero (порционные конфетюры, натуральные фруктовые ароматизаторы, пюре и т.д.). Среди новинок других компаний, как рассказал менеджер по маркетингу компании «Кворум» Сергей Цветков, особой популярностью у рестораторов пользуется шоколадная начинка для круассанов, рассчитанная на массовое производство, а также яблочная начика «Вена» для штруделей.
Еще одна новинка на рынке десертов – апельсиновые цукаты, поставляемые компанией «Пи-Трэйд». В процессе производства используется сироп глюкозы, что позволяет получить прозрачный продукт, не требующий обсыпки сахаром. Апельсины нарезаны на тонкие (4-5 мм) диски, поставляются в упаковке по 4 кг, срок годности – 12 месяцев. Как рассказала Вера Тимохина, рестораны предпочитают использовать для приготовления десертов в основном натуральное сырье. Поэтому наибольшим спросом пользуется натуральная продукция – пралине миндаль-фундук, миндальная пудра (100% миндаля).
В конце этого года компания «Марципан+» собирается вывести на ресторанный рынок новый брэнд – Gelato Italiano. Бисквитные пирожные в начинкой из мороженого под этой маркой будут продаваться в заведениях новой сети Gelato Italiano .

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)