Всё о рынке питания вне дома

Сделай сам

В Европе уже давно пользуются популярностью блюда, которые могут готовить сами гости. Посетители ресторана, к примеру, смешивают себе салат или жарят мясо, причем для этого им даже не нужно вставать из-за стола: ингредиенты и гриль приносят официанты. В России блюда «сделай сам» встречаются лишь в нескольких заведениях. О том, как русские гости относятся к европейской забаве, «МД. Ресторану» рассказали шеф-повара ресторанов «Фудзи» и «У Елисеева».

Самое популярное блюдо концепции «сделай сам» – мясо, жаренное на раскаленном камне или гриле. Именно этому продукту обязана своим успехом молодая британская сеть из двух точек Charbar (Портсмут), где гостям предлагается самим приготовить на углях стейк или какое-нибудь другое мясное блюдо. «Коллективное приготовление еды – это веселый процесс, что-то типа кулинарного театра. Посетителям это очень нравится», – утверждает владелец сети Майкл Рэдмор. Каждая точка обслуживает около 1 тыс. 200 человек в неделю, при этом средний счет, включая напитки, составляет 12–13 фунтов. По словам Рэдмора, у Charbar много постоянных клиентов.


Charbar – пример чистой концепции «сделай сам», других блюд в ресторанах сети не предлагают. Такой подход позволяет сэкономить на поварах: их требуется гораздо меньше, потому что в их роли чаще всего выступают сами гости. Зато такие заведения несут большие затраты на оплату труда профессиональных официантов. «Мы не можем обойтись без опытных официантов, ведь они должны вовремя помочь посетителям, – рассказал Майкл Рэдмор. – К тому же в их обязанности входит постоянный контроль за тем, как готовят гости».
Чаще всего блюдо «сделай сам» предлагается только как одна из позиций меню. По словам Кирилла Мартыненко, брэнд-шефа сети стейк-хаусов Goodman, такие блюда популярны во Франции и Швейцарии, особенно на горных курортах. «Эта концепция подходит только для больших компаний, когда каждый может поучаствовать в процессе. В таком случае приготовление еды превращается в коллективное развлечение. Если человек приходит в ресторан один, вряд ли он захочет возиться с грилем», – уверен Мартыненко.
В России пока нет ни одного проекта, который бы работал по чистой концепции «сделай сам», более того, мало кто решается ввести такие блюда в меню на постоянной основе. «Открывать здесь заведение, меню которого целиком основано на принципе «гость готовит для себя» не имеет смысла», – уверен Мартыненко. По словам Александра Филина, шеф-повара ресторана «Красная площадь», сейчас модно вводить предложение «сделай сам» в рамках временных акций. Кирилл Мартыненко считает, что такая концепция может быть использована для рекламы ресторана.
Ввести блюда «сделай сам» в постоянное меню рискнули в ресторане «У Елисеева» на Тверской, который открылся в начале августа 2004 г. Шеф-повар Петрос Дельянис предлагает несколько вариантов блюд для гриля. В другое заведение – «Фудзи» многие гости специально приходят на сябу-сябу (мясо с овощами), которое также входит в основное меню. Блюда «сделай сам» могли приготовить гости ресторана «Красный», закрывшегося на ремонт летом 2004 г.


Важное преимущество концепции «сделай сам» – свежесть блюд (что сейчас особенно интересует европейских потребителей). Гости видят все ингредиенты, которые, как правило, подаются сырыми, поэтому могут быть уверены в свежести продуктов. В ресторане «У Елисеева» для блюд «Почувствуй себя поваром» используют только охлажденное мясо: его заранее нарезают тоненькими кусочками и хранят в вакуумных пакетах в холодильнике при 6-80C. По словам шеф-повара Петроса Дельяниса, это позволяет остановить процесс окисления мяса.
Все ингредиенты обязательно должны быть качественными и простыми в приготовлении, чтобы гость не мог их испортить. К сожалению, по словам Кирилла Мартыненко, концепция связана с дополнительным риском для ресторана. Если гость плохо прожарит мясо и отравится, то ресторан будет нести ответственность. Поэтому Мартыненко считает, что гостям можно разрешать жарить только говядину, ягнятину и дичь, то есть мясо, которое можно есть сырым. А свинину и курятину лучше не использовать: это мясо надо обязательно тщательно прожаривать.
Концепция «сделай сам» тербует дополнительного технического оснащения. В оборудовании заведений Charbar мангалы-грили установлены на каждом столе, причем над каждым вмонтированы дымопоглотители. Все столы прикреплены к полу, это сделано для удобства подачи газа. В ресторане «У Елисеева» есть 25 портативных газовых грилей (специально привезены из Японии), которые легко помещаются на столе. Когда гость заказывает блюдо «Почувствуй себя поваром», официант приносит гриль вместе с мясом и овощами. Конструкция гриля продумана до мелочей: газовый балон вмонтирован прямо в плитку. Газовые грили дают гораздо меньше дыма и копоти чем те, которые работают на углях. Тем не менее в залах ресторана «У Елисеева» установлены мощные вытяжки, чтобы не оставалось запаха жареного мяса или дыма.

Петрос Дельянис,


клуб-ресторан «У Елисеева»
Петрос Дельянис родился в Афинах в 1950 г., в 1966-м закончил Кулинарный институт во Флоренции (CIF). Работал на судах, курсирующих между Европой и Америкой. В течение 12 лет был личным шеф-поваром семьи шейха Саудовской Аравии. В 1987–94 гг. работал на правительство Кувейта: отвечал за питание в президентских отелях, самолетах, организовывал банкеты. С 1994 г. занимал должность старшего менеджера в международной кейтринговой компании Abella. С 1997 г. работал шеф-поваром в сети пятизвездочных отелей Grecotel. В Москве открыл ресторан «Ясон» и сеть «Атенеум». После этого вернулся в Грецию, где стал старшим менеджером в компании Sodexo. Петрос Дельянис – член Всемирной ассоциации шеф-поваров, Американской академии гостеприимства. Сейчас Петрос – шеф-повар ресторанной компании Risont, управляющей сетью «Этаж» и клубом-рестораном «У Елисеева».

– Главная цель такого подхода – дать человеку чувство защищенности. Сейчас многие очень щепетильно относятся к еде. Когда блюдо готовится непосредственно перед посетителем, он может быть уверенным в свежести и качестве продуктов. Кроме того, если гость готовит сам, он становится творцом, может создать блюдо на свой вкус. Еда в ресторане превращается в своеобразное представление. Если, например, мужчина пришел со своей женой или девушкой, он может приготовить для нее ужин (возможно единственный раз в жизни!).
В Москве блюдо «Почувствуй себя поваром» заказывают каждый день, а за выходные даже 15–20 раз. Сначала люди обычно боятся и просят повара приготовить, а в следующий раз жарят уже сами. Или подсматривают, как готовят за соседним столиком, а потом заказывают себе.
Один из плюсов этой концепции – быстрота приготовления блюда. Продукты тонко нарезаны, поэтому жарятся очень быстро, гостю не приходится долго ждать. А пока он смотрит, как готовится его мясо или морепродукты, у него разгорается аппетит. Кроме того, это здоровая еда, свежая и нежирная. Гриль работает на газу, сверху тефлоновая решетка, поэтому для жарки не требуется масло. Мясо и рыба используются охлажденные, только кенгурятину привозят замороженную из Австралии.

«Почувствуй себя поваром»
1. Ассорти из рыбы (175 гр)

  • 25гр лососины
  • 25гр осетрины
  • 25гр мяса тунца
  • 25гр мяса морского окуня
  • 25 гр мяса креветок
  • 25гр мяса лобстера
  • 25гр мяса морского гребешка

2. Ассорти из мяса (125 гр)

  • 25гр свиной вырезки
  • 25гр куриных медальонов
  • 25гр ягнятины
  • 25гр говяжьей вырезки
  • 25гр мини-бургеров

3. Ассорти из мяса диких животных (100 гр)

  • 25гр мяса страуса
  • 25гр оленины
  • 25гр мяса косули
  • 25гр мяса кенгуру

Гостю приносят портативный гриль и сырые мясо, рыбу или морепродукты, предварительно замаринованные на кухне. Продукты должны быть очень тонко нарезаны, чтобы их можно было быстро прожарить, поэтому их не нужно долго мариновать.
К каждому виду ассорти в ресторане «У Елисеева» подаются пита, жареный картофель, свежие овощи и три вида соусов. Обычно к мясу подают соусы «Барбекю», «Острый», а также растопленное сливочное масло с лимонным соком. К рыбе – «Чесночный», «Беарнский» с красной икрой и оливковое масло с лимоном.

Судо Тейдзиро,


ресторан «Фудзи»
Судо Тейдзиро родился в Японии в 1965 г. в префектуре Тиба. Сразу после окончания средней школы устроился работать поваром на кухню в гостинице. Потом переехал в Токио, где проработал 8 лет в приватном ресторане «Фукудая». Работал шеф-поваром в гостиницах и ресторанах разных префектур Японии. В Москву приехал в 2003 г. Сейчас Судо Тейдзиро – главный консультант по кухне в компании «Веста-Центр-Интернешнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-Таки», рестораны «Н-конг», «Краб-Хаус», «Фудзи»).

– Набэ – это общее название формы подачи пищи, когда блюдо готовится прямо на столе перед гостем или же самим гостем. Так могут подаваться и рыба, и мясо, и морепродукты. В России самое популярный вид набэ – сябу-сябу (мясо с овощами).
В Японии набэ очень распространены. У нас принято готовить для гостя, тем самым выказывая ему свое уважение. Блюдо состоит из разных продуктов. Каждая порция рассчитана примерно на четырех человек. Это очень удобно, потому что каждый может выбрать то, что ему больше нравится из ассорти: овощи, мясо, грибы.
Часто гости просят официанта приготовить для них набэ, потому что сами побаиваются. Но после нескольких раз решаются сами попробовать. В нашем ресторане есть постоянные клиенты, которые приходят поесть именно сябу-сябу, приводят друзей, всю семью, чтобы показать детям, как готовят это блюдо.
В «Фудзи» для набэ мы используем маленькие газовые плитки. В «Гин-но-Таки» на Октябрьской раньше были проведены трубы с газом к некоторым столикам, чтобы можно было готовить. Но сейчас в в этом ресторане мы исключили набэ из меню и убрали систему труб, потому что там такой формат подачи блюд не идет. В «Гин-но-Таки» люди приходят быстро пообедать, перекусить. А набэ – это серьезная церемония, требующая много времени. На набэ люди приходят на целый вечер: посидеть, поговорить. Многих посетителей привлекает даже не блюдо, а именно сам процесс.

Сябу-сябу
Гостям приносят маленькую газовую плитку. На нее ставится металлическая кастрюлька с говяжьим бульоном с сакэ и морской капустой. Сырые, тонко нарезанные продукты подают на большом блюде.

Состав ассорти: говядина, овощи, китайская капуста, лук-порей, разные виды грибов, листья хризантемы, тофу. Замороженное мясо нарезают на слайсере, чтобы кусочки были очень тонкими и быстро проваривались.

Когда бульон закипит, туда кладут все ингредиенты. Мясо в последнюю очередь, причем его не бросают в кастрюльку, а, зажав палочками, макают три раза в кипящий бульон, тогда оно получается слабопроваренным.

После того как овощи и мясо съедены, в оставшемся бульоне японцы обычно варят лапшу, которую едят вместе с бульоном.

Беседовала Вера Ершова

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)