Всё о рынке питания вне дома
  • Сеть ресторанов «Любо»: Краснодар под зонтиком

Сеть ресторанов «Любо»: Краснодар под зонтиком

Сеть ресторанов «Любо»:
Краснодар под зонтиком

В Краснодаре немного серьезных компаний, которые занимаются только общественным питанием, обычно рестораны здесь открывают для престижа параллельно с другой деятельностью. Учредители сети «Любо» вопреки местным традициям решили построить структурированный бизнес и создали зонтичный брэнд из нескольких концепций. На балансе компании уже два демократичных ресторана и три кафе «Любо-Дорого», три кофейни «Любо-Cafe», шесть авто-буфетов «Любо-Картошка», а также кондитерский цех «Любо-Сладко». И останавливаться на этом учредители не собираются. В планах на этот год – строительство фабрики-кухни в пригороде и открытие трех новых точек.

Любо-история


Восемь лет назад учредители сети «Любо» занимались производством пищевого льда. После кризиса 1998 г. было решено поменять деятельность, потому что лед стали покупать плохо, люди на тот момент были готовы тратиться только на самое необходимое. «Возникла идея открыть ресторан, ведь как бы ни было плохо людям после кризиса, им все равно нужно есть», – вспоминает Андрей Голубинский, совладелец и генеральный директор сети «Любо».
С самого начала учредители (их имена не разглашаются) хотели построить ресторанную бизнес-структуру, поэтому решили запустить именно демократичную сеть, ведь на заведениях fine dining компанию построить очень сложно. Определились, что в новой сети средний счет будет меньше $10, официантское обслуживание и русский стиль в интерьере. Первый ресторан «Любо-Дорого» открылся 1 апреля 2001 г. на улице Красной – центральной улице Краснодара – в доме 190. Расчет окупаемости по первому ресторану подтвердился. Следующее заведение заработало через год. «А потом все покатилось как снежный ком. Начали строить торговые центры, мы стали открывать точки на фуд-кортах. Конкурентов у нас практически не было, только сейчас стали появляться новые игроки», – рассказывает Голубинский.
Почти два года назад компания запустила свое кондитерское производство – цех «Любо-Сладко», которое разместилось на 170 кв. м со складом и офисом. Производительность – 2,5 т кондитерских изделий в сутки. Чизкейки и штрудели стали продавать в ресторанах «Любо-Дорого», а также в розницу – в сети супермаркетов «Табрис» и «Омни». Но самое главное, компания смогла запустить собственные кофейни, ведь на тот момент перед ней встала проблема дальнейшего роста. «В Краснодаре емкость рынка достаточно небольшая, поэтому развиваться с одной концепцией сложно. Если бы мы открыли восемь одинаковых ресторанов «Любо-Дорого» в городе, то их бы было слишком много. Соответственно, надо было либо развивать разные концепции, либо идти в регионы. Оценив свои возможности, мы решили запустить новый проект – «Любо-Cafe», – объясняет Андрей Голубинский.

Любо-концепции


За четыре года существования сети принципиальных изменений концепция ресторана «Любо-Дорого» (cредний чек – $8) не претерпела. Изначально идея была сформулирована так: демократично, привычно, быстро. «Для этого мы должны были сократить меню до каких-то оптимальных размеров, чтобы не было лишних издержек. При этом в нем должны были быть представлены все привычные и необходимые человеку продукты», – рассказывает Андрей Голубинский. Меню и оформление точек – единые для всей сети. Кухня в ресторанах сети домашняя с заметным русским акцентом.
Совсем коротким меню не получилось, потому что решили охватить максимально широкую аудиторию, ведь конкурентов в демократичном сегменте у рестораторов не было. «Мы продумывали предложение таким образом, чтобы студент мог прийти и съесть блинчики со сметаной за 32 руб. и ушел счастливый. А рядом мог сесть бизнесмен и съесть филе говядины, которое стоит уже более 200 руб.», – объясняет свою позицию Андрей Голубинский. – Может это и не очень хорошо, если сравнивать с практикой западных компаний, но у нас такой принцип пока работает, приносит деньги, поэтому я не вижу смысла ничего менять». Средняя проходимость в ресторане «Любо-Дорого» – 270 человек в день.
Сейчас в меню «Любо-дорого» 50 позиций: 7 гарниров, 7 закусок, 5 супов, 13 видов горячего, 9 десертов, 4 вида мороженого, 5 видов соусов. Недорогой блок в меню представлен блинчиками, пельменями, варениками (32–67 руб.). Самое дешевое блюдо – гречка с лучком – стоит 29 руб., самое дорогое – семга в травах – 237 руб. Есть в ресторанах сети и салат-бар «одна тарелка, один поход» – 95 руб., который пользуется большой популярностью. Лучшие блюда по продажам из основного меню: борщ с пампушками, блинчики с начинкой, говядина со специями.
Концепция «Любо-Дорого» хорошо вписалась и на фуд-корты, для чего пришлось сократить меню и отказаться от обслуживания официантами. На ресторанных двориках гости подходят к прилавку, оплачивают и забирают заказ. Сейчас работают уже два кафе «Любо-Дорого» на фуд-кортах, и это направление в компании планируют развивать и дальше. Благо, сеть уже завоевала доверие у краснодарских владельцев ТЦ. «Сейчас приходишь на предварительные переговоры по поводу размещения в торговом центре, а там в плане уже ручкой записано – «Любо-Дорого», – радуется Андрей Голубинский. Средний чек в точках на ресторанных двориках такой же, как и в отдельностоящих «Любо-Дорого». По словам Андрея Голубинского, одна стационарная точка (200–250 кв. м) стоит компании 5–6 млн руб., точка на фуд-корте – 4–4,5 млн руб.


Концепция «Любо-Cafe» существует уже два года. Первая точка открылась на улице Красной, в доме 21 в январе 2003 г. Средний чек в этих кофейнях чуть повыше, чем в ресторанах «Любо-дорого» – около $9. “Нам был нужен канал для реализации кондитерских изделий, поэтому мы и запустили кофейни», – объясняет Голубинский. – Если говорить о возврате вложений, то «Любо-Дорого» нам интереснее. «Любо-Cafe» гораздо дороже по инвестициям, а прибыль такая же, как от ресторанов, а может даже немного ниже. Кофейни дольше окупаются». В кофейнях дороже интерьер, оборудование, при том, что они обычно меньше по площади. Средняя проходимость в «Любо-Cafe» – около 300 человек в день.
Для оформления кофеен в компании выбрали европейский современный стиль. Для «Любо-Cafe» на Красной, дом 21 привлекли все возможные ресурсы. Эта точка компании даже переросла концепцию кофейни и получилась модным городским рестораном: здесь самое широкое меню, которое включает суши и блюда европейской кухни, кроме того предлагается масса развлечений от диджейской музыки до кальяна. Суши с лососем здесь стоит 50 руб., самый дешевый салат – «Греческий» – 90 руб., самое дорогое блюдо в меню – баранина на ребрышках по-гречески – 350 руб.
Все остальные «Любо-Cafe» – классические кофейни с большими картами десертов (около 30 позиций) и кофейных напитков (больше 50 позиций), а в основном меню только разные виды сэндвичей. Лучшие блюда по продажам: картофель на гриле фаршированный сыром, свинина на ребрышках, блинчики с миндальной начинкой.
Совсем недавно компания решила запустить еще один демократичный проект – авто-буфеты «Любо-Картошка». Уже куплено шесть передвижных точек питания. Один вагончик обходится порядка $14 тыс. Пока в компании еще окончательно не определились, что будет в них продаваться. «Начинали с картошки, но недавно добавили и блинчики», – говорит Голубинский. Средний чек предполагается около $3.

Любо-управление


Какое-то время сеть ресторанов «Любо» могла развиваться без центрального офиса и служб, которые входят в структуру классической компании. Но вместе с ростом возникли и проблемы с управлением. В мае 2004 г. была создана управляющая компания сети «Любо», в которую входят финансовая служба, служба персонала, служба снабжения, а также отделы маркетинга, информационно-технического обеспечения, юридический отдел.
«Теперь многие вопросы легче решаются. Хотя, конечно, как в любом большом бизнесе, все стало сильно бюрократизироваться, поскольку теперь все процессы прописаны и регламентированы», – говорит Андрей Голубинский. По его словам, ему пришлось столкнуться с недовольством со стороны старых сотрудников, которые привыкли решать вопросы напрямую, подходя к генеральному директору. «Но мы видим, что это позитивно сказывается на нашей работе: мы превращаемся в нормальную цивилизованную компанию с отлаженными бизнес-процессами», – поясняет он. На сегодняшний день в компании работает около 400 человек. В управлении – порядка 30 человек.
Одной из самых сложных остается проблема подготовки персонала. «В Москве хотя бы есть «свежая кровь» – приглашенные повара, а здесь рынок труда очень небольшой», – делится Голубинский. Компания активно работает с краснодарскими колледжами и ВУЗами, которые готовят кадры для общепита. По договору компания платит деньги учебным заведениям, а они поставляют лучших студентов на практику в рестораны сети «Любо». После этого зав. производством дают на них характеристики и лучших берут в компанию и продолжают обучать. На строящейся фабрике-кухне запланированы 250 кв. м под учебный центр.

Любо-планы


Главное событие 2005 г. для сети ресторанов «Любо» – строительство совместно с компанией «Русский проект» фабрики-кухни в пригороде Краснодара. Туда будет перенесено кондитерское производство, складские мощности и перерабатывающее производство, которое готовит полуфабрикаты для ресторанов. «Это производство даст нам очень большой толчок вперед», – считает Голубинский. Общая площадь фабрики-кухни составит около 2 тыс. кв. м
Кроме того, сеть «Любо» пойдет в регионы. Уже куплена площадка в Новороссийске. Там будет большой ресторан «Любо-Дорого» (500 кв. м) в парковой зоне центра города.
В планах компании также освоение спальных районов Краснодара. Один ресторан «Любо-Дорого» (примерно 350 кв. м) уже строится в самом лучшем микрорайоне, рядом с элитным жилым комплексом.

Екатерина Головацкая (Краснодар)

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)