Всё о рынке питания вне дома
  • Шагал в брызгах шампанского

Шагал в брызгах шампанского

Музеи, в особенности художественные галереи, в Европе сейчас процветают, а вместе с ними и заведения общепита, разместившиеся в их стенах. Время банальных кафетериев безвозвратно прошло. Музейный ресторанный бизнес сегодня – это современные бистро, популярные днем, и рестораны fine dining, куда ходят по вечерам. Можно констатировать, что в европейских музеях зачастую воплощают самые прогрессивные концепции фуд-сервиса. Мы предлагаем обзор заведений в храмах культуры Британии, Германии, Голландии, Греции и Испании.

Великобритания и Ирландия

Розыгрыши Национальной лотереи, которые начались еще в 1990-х гг., помогли осуществить финансирование многих музеев Великобритании, особенно связанных с наукой и технологиями будущего. С помощью этих средств удалось отреставрировать некоторые здания, в которых размещены крупные художественные коллекции. В результате конкурентная борьба между музеями возросла. Но при этом решение Правительства в 2001 г. сделать посещение наиболее значимых национальных музеев и галерей бесплатным заставило музейщиков искать новые способы привлечения денежных средств посетителей.

Процент людей, готовых приобретать в музее еду и напитки, сильно зависит от его месторасположения. По данным одного из ведущих операторов в этом сегменте рынка, этот показатель колеблется в пределах 15–70%. Современный человек все больше торопится, поэтому время, которое он затрачивает на посещение музея, постепенно сокращается, а в ставших бесплатными музеях составляет всего 1-2 часа. Это означает, что люди, вероятно, станут приобретать больше напитков и легких закусок, нежели основных блюд. Среди факторов, определяющих успешность музейного предприятия фуд-сервиса, можно выделить следующие:

  • достижение гармонии между направленностью музея и заведением, но по возможности отказ от жесткой привязки к основной тематике музея при создании интерьера;
  • планирование пространства таким образом, чтобы предприятие фуд-сервиса в равной степени было бы доступно как посетителям музея, так и прочей публике;
  • готовность оказывать услуги без привязки к графику работы музея;
  • широкий выбор напитков и легких закусок, а также более существенных блюд, адекватных как времени дня, так и бюджету посетителей;
  • умение адаптировать ресторан к специальным мероприятиям – фестивалям и т.д., проводимым в музее;
  • готовность включать в стоимость входного билета услуги фуд-сервиса;
  • конкурентный выбор оператора фуд-сервиса на тендерной основе;
  • отказ от использования полуфабрикатов, замена их на свежие продукты, приготавливаемые здесь же.

National Railway Museum в городе Йорк на севере Англии благодаря экспозиции паровозов ежегодно привлекает порядка 800 тыс. ностальгирующих по старине взрослых, а также детей. «Наших гостей всюду окружают огромные паровые машины, – раcсказал Ангус О’Доннелл, генеральный менеджер компании Millburns (подразделение Compass Group), победившей в 2004 г. в тендере и заключившей с музеем десятилетний контракт на 20 млн фунтов стерлингов. Два основных кафе, расположенных в здании бывшего локомотивного депо, тематически имеют много общего с музеем. Первое из них – Brief Encounter (название заимствовано у популярного в 1950-е гг. британского кинофильма) рассчитано на 240 посадочных мест и находится в фойе бывшего железнодорожного вокзала. Второе – Signal Box (80 гостей) – разместилось возле экспозиции старинных поездов. Ежедневно здесь сервируется три горячих блюда, как правило, домашней кухни, например пирог пастуха, ростбиф с йоркширским пудингом или сосиска с картофельным пюре. Кроме того, в меню всегда имеются горячие домашние лепешки, выпечка, сэндвичи. Визитная карточка – богатый ассортимент кофе и чая, а также вина и пива из местных пивоварен. Среди разнообразных детских меню особенно популярны так называемые «Thomas the tank Engine» – наборы в ярко-желтой упаковке, состоящие из нескольких роллов с разнообразными наполнителями, одного свежего фрукта, порции йогурта и пакетика с соком, по цене 3,75 фунта. В хорошую погоду на открытой площадке работает барбекю-бар, в котором помимо приготовленных на гриле блюд продают еще и мороженое местного производства.

В Millburns надеются, что клиентами кафе станут приблизительно 47% посетителей музея. Этому будет способствовать еще одно нововведение: теперь питание предлагают еще и «пассажирам» «Летучего шотландца» (так именовался паровоз, курсировавший в 1930-е гг. между Лондоном и Шотландией). Посетителям, забронировавшим билет на этот старинный поезд, выдают индивидуальную корзину для пикника. Прошлым летом из 22 тыс. «пассажиров» примерно 20% приобрели корзины стоимостью 12 фунтов (салат из пасты, фруктовое пирожное и вино) или 15 фунтов (сэндвич с утиной грудкой или говяжьим филе и маленькая бутылочка шампанского). Атмосфера безвозвратно ушедшего времени делает музей весьма популярным местом проведения корпоративных вечеринок и других специальных мероприятий, число участников которых может достигать 500 человек. В 2003 и 2004 гг. музей получил награду Most Unique Conferencing Venue (самое интересное место проведения праздничных мероприятий).

www.nrm.org.uk

Сочетая образовательные качества огромного ботанического сада и великолепие тематического парка, Eden Project в Корнволе на юго-западе Англии является одним из крупнейших в Европе предприятий экологического туризма. Строительство парка, который открылся в 2000 г., обошлось инвесторам в 86 млн фунтов стерлингов. «Живой театр растений и людей» расположен в выработанном глиняном карьере, который был устелен тремя «биомами» – огромными тепличными рамами, укутанными прозрачной фольгой в несколько слоев. Это позволяет поддерживать в течение года цикличную систему микроклиматов: от бразильских джунглей до калифорнийской пустыни.

Рассчитанный на 270 посадочных мест ресторан Morocco Red работает по принципу шведского стола, за 7 фунтов стерлингов посетители могут отведать здесь ряд блюд из домашней пасты, блюда с карри и традиционные английские пироги. Детское меню стоит 4,25 фунта. В кафетерии Zzub-Zzub (по замыслу организаторов название должно ассоциироваться с пчелами. На них же похожи закрепленные под потолком огромные механические вентиляторы). Уровень цен здесь несколько ниже, а гостям предлагают всевозможные сэндвичи, картофель в мундире, выпечку и напитки.

У входа в Eden Project расположены ресторан быстрого обслуживания и сувенирный магазин, а в самом центре – открытый в сентябре прошлого года образовательный центр (стоимость строительства составила 15 млн фунтов стерлингов). Ежедневно рестораны музея обслуживают порядка 3 тыс. гостей. По возможности все используемые продукты закупаются в местных фермерских хозяйствах. Философия защиты природы, которая заложена в основу проекта, нашла отражение в программе «Waste Neutral», стимулирующей посетителей самостоятельно сортировать отходы, опуская их в контейнеры разных цветов, что обеспечивает более эффективную утилизацию. На просторной сцене в Eden Project время от времени проводятся живые концерты.

www.edenproject.com

Большинство британских музеев предоставляют своим гостям услуги фуд-сервиса, но в Sally Lunn Refreshment Rooms and Museum в старинном еще римской эпохи, городе Бат в юго-западной части Англии все ровно наоборот. Sally Lunn – весьма популярное кафе-ресторан, занимающее три этажа в самом старом здании города (приблизительно 1482 г.), в подвале которого разместился музей. Такая комбинация обеспечивает и ресторану, и музею достойное освещение во всех путеводителях по городу, снискавшему славу одного из самых посещаемых туристами мест (одних только музеев здесь более дюжины).

Музей посвящен Sully Lunn Bun – местной сдобной булочке, некогда привезенной в Бат Салли Ланом, вернувшимся из плена гугенотов. Эти булочки выпекают и поныне в специализированной пекарне недалеко от города, их рецепт до сих пор держат в тайне. Помимо того что булочки служат вкусным дополнением к завтракам, обедам и ужинам, которые подают в ресторане (число посетителей достигает 3,5 тыс. человек в неделю), они также продаются в качестве сувениров и даже могут быть высланы заказчику почтой. Тем не менее именно музей обеспечивает ресторан клиентами. «Практически все, кто приходят к нам впервые, находят время спуститься в музей», – сказал Джонатан Овертон, нынешний владелец музея и кафе, сын основателя заведения.

www.sallylunns.co.uk

В удаленной части восточного побережья Ирландии, к югу от Дублина, в местечке Авока, еще в 1723 г. была построена ветряная мельница, которая помогла превратить эту местность в центр традиционного ручного плетения тканей. Оригинальная ветряная мельница в Авоке, которая до сих пор машет своими крыльями, была превращена в популярный музей (вход бесплатный). Не меньшей популярностью пользуется расположенное в ней кафе, где подают традиционные блюда ирландской кухни, что послужило поводом для создания прекрасной кулинарной книги рецептов Avoca Cookbook и целой сети кафе. Стоит упомянуть лишь одно, расположенное в семиэтажном универсальном магазине Avoca’s на Grafton street в Дублине. Кафе на старой мельнице рассчитано на 70 посадочных мест, а количество заказов в неделю составляет в среднем около 2 тыс. В настоящее время в Ирландии насчитывается шесть филиалов этой сети, и еще один вскоре появится в западном Дублине.

Меню кафе славится тем, что для приготовления как традиционных, так и современных блюд ирландской кухни используются только лишь натуральные и экологически чистые продукты. Последнее издание книги рецептов (лидер продаж) насчитывает 250 страниц и стоит 25 евро. В кафе работают и одноименные магазины, где посетители могут приобрести одежду, декоративные ткани, сувениры и продукты питания из кладовых Avoca. Мельница и кафе получили еще большую известность после того, как в 1990-х гг. деревня Авока превратилась еще и в съемочную площадку телевизионного сериала «Ballykissangel».

www.avoca.ie

Дублин – родина таких выдающихся литераторов, как Джонатан Свифт, Оскар Уайльд и Бернард Шоу, – один из немногих городов мира, который может позволить себе открыть музей, всецело посвященный писателям. Вернее, в Дублине таких музеев два, если считать еще и Музей Джеймса Джойса.

Коллекция дублинского Writers Museum, расположенного по соседству с городской галереей современного искусства, отражает жизнь и творчество многих знаменитых писателей, которых этот город подарил миру. Музей также знаменит своим кафе на 50 посадочных мест с непринужденной современной атмосферой. Чтобы попасть в Chapter House Cafe на цокольном этаже, вовсе не обязательно платить за вход в музей.

Менеджер кафе Геральдина Баттерфилд считает, что до 80% ее гостей составляют служащие расположенных неподалеку офисов, а оставшиеся 20% – это туристы и студенты, изучающие литературу. Среди наиболее популярных блюд здесь выделяются ирландский пирог из яиц и сливок, различные овощные пироги, а также салаты с фасолью и блюда из лапши. Меню, безусловно, порадует ценителей вегетарианской кухни, но кафе неплохо зарабатывает и на поздних завтраках (с 11.00 до 12.00), в которые входят сэндвич с беконом и свежая выпечка. Ежедневно здесь продают порядка 80 обедов, средняя стоимость которых составляет 8–10 евро. В меню много напитков и легких закусок, которые можно заказать в течение всего дня. Все блюда готовятся в размещенной в подвале кухне, которая принадлежит весьма респектабельному ресторану Chapter One, делящему с музеем общее здание. Ресторан был открыт еще в 1991 г. нынешним владельцем и шеф-поваром Россом Льюисом и его компаньоном. После недавней реконструкции к нему добавились устричный бар и бар шампанских вин. Кроме того, здесь появился прекрасный винный погреб, оборудованный системой автоматического климат-контроля. Стоимость комплексного обеда из трех блюд в Chapter One начинается с 31 евро.

www.chapteronerestaurant.com

Будучи колыбелью фирменного темного пива, ставшего одним из наиболее узнаваемых мировых брэндов, Guinness Storehouse в Дублине притягивает самое большое число посетителей с тех пор, как в 2000 г. это помещение было переоборудовано под музей. Воздвигнутое в 1904 г. семиэтажное здание прежде предназначалось для хранения ингредиентов для располагающейся прямо по соседству пивоварни St.James' Gate. Это первое железобетонное здание, построенное на Британских островах. Теперь на его плоской крыше разместился Gravity Bar – непременный пункт остановки посетителей музея, где каждый может насладиться панорамным видом на Дублин и пинтой стаута. В бар можно попасть, только заплатив за вход в музей, но это является и гарантией того, что практически каждый из 755 тыс. людей, ежегодно посещающих музей, отведает настоящего пива Guinness.

В музее работают еще Brewery Bar на пятом этаже, где за 10 евро к пиву подают горячую говядину или фирменный пирог Guinness, и Coffee Dock, где в течение всего дня можно отведать выпечку, разнообразные сэндвичи и эспрессо. Музей открыт ежедневно до 21.30, но также используется для проведения увеселительных мероприятий и вечерних занятий по таким предметам, как архитектура. Кроме этого здесь проводят свои мастер-классы по рекламе создатели наиболее примечательных рекламных кампаний корпорации Guinness.

www.guinness-storehouse.com

Германия

В Германии немало городов, способных привлечь ценителей искусства: Берлин, Мюнхен, Франкфурт-на-Майне, Дюссельдорф, Кельн. В общей сложности около 100 млн человек посещают музеи этой страны ежегодно. В Берлине, особенно после объединения ГДР и ФРГ, концентрация музеев стала значимым фактором, направляющим сюда потоки любителей побродить по городу как из Германии, так и из-за ее пределов.

Пионером музейного кейтеринга Германии можно назвать мюнхенского ресторатора Герда Кефера, который считается некоронованным королем гастрономии. Еще в 1956 г. он возглавил кейтеринговое направление в мюнхенском Prinzenregententheater и наглядно продемонстрировал, что может быть сделано в этом направлении в храме культуры. Во многих музеях сегодня стало обычной практикой эффективное взаимодействие трех заинтересованных сторон: ресторатора, публики и музея. Кефер предопределил развитие трех направлений музейного кейтеринга – кафетерии для широких масс, fine dining рестораны для более требовательных (вечерних) гостей и места с привлекательной атмосферой для проведения досконально продуманных специальных мероприятий. Сейчас интересы Кефера сосредоточены в двух театрах – Deutsches Museum (сюда кейтеринг от Кефера пришел в 1989 г.) и Haus der Kunst ( 1996 г.). В настоящее время два его ресторана в Deutsches Museum приносят 2,5 млн евро выручки в год, обслуживая около 1,2 млн посетителей, почти половина из которых дети.

www.feinkost-kaefer.de

Там, где некоторое время назад располагалась тупиковая станция берлинской железной дороги, сегодня можно найти не только филиал городского музея современного искусства (Museum of Modern Art), но и действующий уже два года ресторан культового австрийского шефа Сары Вайнер, ведущей телепередач о кулинарии. Тяжелые деревянные столы, массивные шкафы, журнальный столик, доверху заваленный популярными журналами, – вот антураж Hamburger Bahnhof. Заведение рассчитано на прием 150 гостей в просторном, залитом светом интерьере. Кроме того, здесь же оборудована терраса на 100 мест. Основной темой меню, конечно, является австрийская кухня: это и шницель по-венски с картофельным салатом, и салат из мяса жареной курицы с маслом из семечек штирийской тыквы и редькой (10,7 евро), и натуральная ветчина на косточке с хреном и черным хлебом (9,30 евро). Завершают картину домашние австрийские десерты и пирожные. Средний чек составляет 12 евро днем и 15 евро вечером. Ресторан строго привязан к графику работы самого музея (с 10.00 до 18.00 со вторника по пятницу и с 11.00 по выходным) и лишь по четвергам и субботам закрывается в 22.00. Здесь можно провести и закрытое мероприятие.

Начиная с мая прошлого года имя Сары Вайнер получило широкую известность и в Academy of Arts (AdK) на Pariser Platz. Это новое просторное заведение, рассчитанное на 80 человек, плюс терраса, где подаются преимущественно легкие блюда, как в бистро: свежеиспеченный хлеб с особыми домашними наполнителями (лидер продаж), сэндвичи или кофе на вынос. Стандартное предложение включает крем-суп из черемши с морепродуктами (4,50 евро), венский гуляш с кнедликами и молодой морковью (11,50 евро). А вот в меняющемся еженедельно меню можно найти такие позиции, как блинчики с шоколадным соусом или клубничным джемом (4,20 евро), кассероль с картофелем и овощами, запеченными в кокосовом молоке (4,60 евро). Заведение открыто ежедневно с 10.00 до 18.00.

Если в Hamburger Bahnhof до 60% посетителей (ежедневно ресторан принимает около 200 человек) приходят прежде всего в музей, то среди гостей AdK, где обслуживают вдвое меньшее число клиентов, лишь 20% гостей жаждут прежде всего духовной пищи. Персонал Сары Вайнер не видит большой разницы между музейным кейтерингом и любым другим, отмечая, что для успеха предприятия в равной степени важны скорость обслуживания и гибкость в работе.

www.sarahwiener.de

Ресторан Holbein's во Франкфурте-на-Майне площадью 450 кв. м днем является рестораном полного обслуживания посетителей частного института искусств Studel, а вечером заполняется гостями из самых разных стран. Международная направленность находит отражение и в музыкальном оформлении. Каждый вечер здесь звучит живая музыка из разных уголков Земли. Holbein's, открывшийся в 1999 г., представляет собой превосходный пример того, какие перемены произошли в музейном кейтеринге за последние несколько лет. Кейтеринговая и ресторанная компания Meyer по праву считается самой знаменитой в этом немецком городе, когда речь заходит о ресторанах fine dining.

В помещении с 12-метровыми потолками, представляющем историческую ценность, могут комфортно разместиться за столиками 160 гостей плюс на террасе, напоминающей большую беседку в саду, еще 60. Кроме того, есть еще несколько банкетных комнат на цокольном этаже (еще 50 мест). При необходимости ресторан обеспечивает кейтеринговое обслуживание специальных мероприятий, число участников которых порой достигает 500 человек. В таких случаях еда сервируется в выставочных залах. Собственные площади ресторана позволяют организовать прием на 212 человек. Притом что Holbein's открыт ежедневно (кроме понедельника) с 10.00 и до 1.00, за день в среднем здесь обслуживают порядка 300 гостей. В структуре продаж соотношение F&B – 55:45. Меню в Holbein's полностью пересматривается ежемесячно. В нем можно встретить такие блюда, как дальневосточная зубатка на подушке из печеных листовых овощей с пюре из лука-шалота и картофеля (18,5 евро). Вечером фирменное меню (Holbein's Steak and Lobster Classics) может порадовать гостей чем-нибудь вроде омара из штата Мэн с медальонами из аргентинской говядины под беарнским соусом и картофельным пюре с кленовым сиропом (25 евро). «Мы представляем нашу кухню как интернациональную, но с некоторыми региональными вкраплениями», – рассказал Мейер.

Основная доля клиентов Holbein's – представители верхнего среднего класса в возрасте от 20 до 65 лет. Среди них множество деловых людей (во Франкфурте это по большей части банкиры) плюс цвет общества города. Посетители выставки составляют не многим больше 20% гостей ресторана в дневное время, в вечернее – не более 5%. В соответствии с запущенной в 2002 г. программой Art Break («Антракт»), которая стала очень популярна, посетители выставки обслуживаются в ресторане по комбинированному билету. За 8 евро они не только приобретают входной билет в Studel, но и могут насладиться пирожными и напитком в Holbein's.

www.meyer-frankfurt.de

Под крышей нового Музея искусств на Schlossplatz в Штутгарте расположился изысканный Cube. Он находится на верхнем этаже здания, напоминающего стеклянный куб, откуда днем открывается прекрасный вид на оживленную площадь и примыкающие к ней торговые улицы. Кейтеринговую концепцию заведения, в основу которой положено гармоничное сочетание музея искусств и ресторана fine dining, создал Юрг Раушенбергер.

В оформлении Cube, выполненном в стиле Bauhaus, использованы такие материалы, как дерево, кожа, камень, сталь и стекло, что позволяет позиционировать его как заведение высочайшего класса, ориентированное на современный образ жизни. Раушенбергеру, который управляет в Штутгарте еще одним рестораном, тремя плавательными бассейнами, гостиницей и хорошо известной в этом регионе фирмой праздничного кейтеринга, ежедневно приходится управлять несколькими концепциями в составе Cube: в течение дня основная нагрузка ложится на ресторан (180 мест), o.T. Bar, что означает «безымянный» (60 мест), и расположенную на цокольном этаже круглогодичную террасу (124 места).

Вечером, когда в окнах зажигаются огни, все эти концепции становятся утонченными и изысканными. Это касается не только интерьера и элегантного, даже праздничного оформления столов, но и самих гостей, большинство из которых приходят сюда в вечерних туалетах. «Мы стараемся соответствовать стилю здания», – подчеркнул Раушенбергер. В Cube тихоокеанская кухня, в которой присутствуют такие творения, как каприччио из осьминога с фенхелем и анчоусами под шафрановым соусом или припущенная в красном вине утиная грудка в кунжутно-медовой глазури под сливочным соусом на подушке из ризотто с добавлением манго и лимона. Гастрономические изыски сопровождаются прекрасными винами, коктейлями и крепкими напитками высочайшего качества. В вечернее время попасть сюда без предварительной резервации столика крайне сложно. Начиная с обеда и до закрытия персонал внимательно следит за тем, чтобы гостям предоставлялись столики в соответствии с их пожеланиями.

Все это отражается в итоговом чеке, средняя сумма которого вечером составляет 44 евро против всего лишь 13 евро днем. Ежедневное число гостей ресторана, бара и террасы в среднем не превышает 700, хотя иногда оно вдвое больше. Ресторан работает с 11.30 утра (терраса открыта ежедневно с 10.00) и до полуночи, по выходным дням ресторан принимает своих клиентов до 1.00, кроме воскресного вечера. Среднемесячное число гостей превышает 20 тыс.

Стоит также упомянуть о крайне позитивном эффекте «переливания», который новый Музей искусств оказал на расположенные поблизости кафе и рестораны. По разным данным, с его появлением их продажи возросли на 20%. Раушенбергер инвестировал в ресторанный дворец из стекла и бетона около 600 тыс. евро, и еще столько же вложил в этот объект арендодатель – муниципалитет Штутгарта.

Раушенбергер верит, что для его ресторана, в котором сегодня трудятся 52 человека (для большинства это работа с полной занятостью), ежегодная выручка в размере 4 млн евро – вполне посильная и реалистичная задача. В текущем году он планирует довести совокупный оборот всех своих предприятий до 10 млн евро. Cube и кейтеринговая фирма Раушенбергера приносят по 4 млн евро в год.

www.cube-restaurant.de

Голландия

Ресторан при Van Abbemuseum в Эйнд- ховене получил второе рождение в 2004 г., и теперь он, подобно меняющему окраску хамелеону, способен менять собственную тематику, адаптируясь к разноплановым выставкам Музея современного искусства. Например, вплоть до конца января здесь проходила выставка «Эйндховен–Стамбул», поэтому в оформление ресторана и в его меню были вкраплены различные элементы турецкой культуры. Меню состояло из небольших легких блюд. Хорошо сочетающиеся с напитками острые закуски меззе, заказанные в несколько большем количестве, могли сойти за полноценное блюдо. Наиболее дорогие блюда – турецкий лаваш, щедро наполненный, к примеру, кусочками оливовидных томатов, петрушкой, луком и соусом из огурцов и йогурта; курица в маринаде из меда и тмина – в этот период стоили по 6 евро.

Изменения не обошли стороной и Van Abbemuseum, который был существенно увеличен. К его основному монументальному зданию, в котором и размещается ресторан, недавно был пристроен современный флигель.

Дизайном ресторана занимался бельгийский специалист Маартен ван Северен. Оформление минималистское, что позволяет создавать практически любую атмосферу в зависимости от задачи. Большие оконные проемы наполняют залы солнечным светом. Основной акцент делается на обеденное меню, так как заведение открыто только до 17.00. Впрочем, по четвергам как ресторан, так и музей принимают гостей до 21.00.

www.vanabbemuseum.nl

После реконструкции, длившейся около полутора лет, прошлым летом для гостей вновь распахнул свои двери обновленный Spoorwegmuseum в Утрехте. Для большего понимания посетителями истории железных дорог в музее широко используются интерактивные технологии, а два постоянно действующих при нем ресторана воссоздают атмосферу давно ушедших дней. Первый – Eetkamer – представляет собой доподлинно воссозданный зал ожидания, а второй – Werkplaats – точная копия железнодорожной станции. Оба ресторана работают по принципу самообслуживания, а их предложение состоит в основном из сэндвичей, легких закусок, супов, салатов и нехитрых основных блюд. Общее руководство их деятельностью осуществляет внешний подрядчик – компания Vermaat. Кстати, этот кейтеринговый оператор управляет пивным рестораном в Water Museum в городе Арнем.

По понедельникам, когда у музея выходной, и после 17.00 его площади могут быть арендованы для проведения разного рода мероприятий. Архитектура здания позволяет обслуживать группы численностью от 20 до 2,8 тыс. человек. Для приема столь большого количества гостей используется все музейное пространство, к тому же существуют возможности создания дополнительных кейтеринговых площадок за счет использования выставочных старинных вагонов. При этом, как правило, сервируется шведский стол. Стоимость стандартного буфета с холодными и горячими блюдами составляет 19,95 евро на человека, «южноамериканское» буфетное меню обойдется уже в 25,95 евро, а «изысканное итальянское» стоит 39,95 евро. Цены на обеденное меню со шведским столом варьируются в пределах от 9,95 евро (обед «на скорую руку», который обычно подают при проведении здесь деловых встреч) до 17,5 евро (большой обед).

Кроме Vermaat две другие аналогичные компании (Grand Catering и Maison van den Boer) используют Spoorwegmuseum как площадку для проведения мероприятий и торжественных церемоний.

www.spoorwegmuseum.nl

www.destationsrestauratie.nl

Греция

После Олимпийских игр 2004 г. в Афинах многие музеи, художественные галереи и выставочные залы выступают спонсорами кафе и ресторанов. Из общей массы выделяются два наиболее значимых – кафе и ресторан с верандой в Benaki Museum в респектабельном районе греческой столицы Колонаки и трехэтажное Atrium Cafe в музее современной европейской живописи Fryssira.

Хотя Benaki Museum оказался втиснут в самый центр древней густонаселенной греческой столицы, именно здесь собрана одна из самых интересных исторических и художественных коллекций в современной Греции. Основанный во второй декаде прошлого века, этот музей был подарен городу Эммануилом Бенакисом и превращен позднее в музейный комплекс из четырех обособленных зданий, разбросанных по всему городу. Здесь выставлены экстраординарные исторические и художественные ценности, которым могут позавидовать многие музеи мира.

Основное здание музея на пересечении улиц Koumbari и Vas Sofias, напротив Национального ботанического сада, располагает 7 тыс. кв. м выставочных площадей на двух этажах и в подвале, а также рестораном с летней верандой и кафе на втором этаже. Расположение заведения крайне выгодно, так как с его веранды открывается изумительный вид на центр города, особенно зрелищный в ночное время. Просторная обеденная зона ресторана, рассчитанного на 150 посадочных мест, дает возможность проводить здесь торжества и приемы с большим числом гостей. Режим работы совпадает с музейным: ежедневно с 9.00 до 17.00, по четвергам до 24.00, вторник – нерабочий день. В меню горячие блюда из рыбы и мяса, сэндвичи, холодные мясные закуски, сыры, мороженое, напитки, кофе и т.д. Средний счет – 12–25 евро.

Воздвигнутый в самом центре старых Афин (известный район Плака) Fryssira Museum (Музей современной европейской живописи) в 2000 г. открывал лично президент республики. Здание музея представляет собой сооружение в стиле позднего неоклассицизма, а в его залах насчитывается более 3 тыс. работ художников.

В центре трехэтажного атриума расположилось небольшое кафе, совмещенное с рестораном, которое обслуживает посетителей музея с 11.00 до 17.00 (не работает по понедельникам и вторникам). Кафе под стеклянным куполом способно принять до 150 человек , и здесь нередко проводятся вечеринки и гала-приемы. Основу меню составляют сэндвичи-бриоши, салаты из сезонных овощей, различные холодные блюда, колбасы и сыры, выпечка и богатая палитра соков, горячего шоколада, кофе и других напитков. Средний чек – 4–18 евро.

Оба музея, как правило, не испытывают недостатка в посетителях, особенно по пятницам и субботам. В обоих случаях музейное руководство передало управление предприятиями фуд-сервиса в руки сторонних кейтеринговых фирм.

Испания

Испания – страна знатоков живописи и художников. Здесь творили Эль Греко и Веласкес, Гойя и Пикассо, Миро и Дали. Жизнеописанию и творчеству одних из них сегодня посвящены целые музеи; полотна других вывешены на стенах таких знаменитых галерей, как Prado в Мадриде или Guggenheim Museum в Бильбао. В этой стране насчитывается 1 тыс. 450 музеев. В 2002 г. их посетили 45 млн ценителей искусства со всего мира. И этот поток лишь увеличивается: за последние годы он вырос не менее чем на 9%. Самым популярным музеем страны, хотя кейтеринг в нем ничем не примечателен, по праву считается столичный Museo Nacional del Prado (2 млн посетителей в год), второе место принадлежит Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofia (1,5 млн посетителей), третье – Museo Thyssen Bornemisza (800 тыс. человек в год). Все три музея находятся в Мадриде, ближайший их «преследователь» – Guggenheim Museum на севере страны, открывшийся в 1997 г., – может похвастаться 700 тыс. посетителей в год.

С тех пор как в 1998 г. знаменитый, отмеченный звездой Michelin шеф Мартин Берасату стал отвечать за питание в монументальном здании Guggenheim Museum, все ведущие музеи страны бросились состязаться друг с другом, стараясь придать своему кейтеринговому направлению индивидуальность. Однако эти усилия ограничились привлечением наиболее известных кулинаров, сервировавших свои изысканные блюда в минималистском оформлении ресторанов этих музеев. Эти оазисы высокой кухни получили признание лишь весьма ограниченного круга бизнесменов и покровителей искусств. Все же именно живопись привлекает огромные людские массы в эти музеи. Музеи и рестораны в них чаще всего имеют общий график работы (многие из них закрыты по понедельникам).

Сейчас за кухню ресторана в Museo Guggenheim (располагает отдельным входом с улицы, 60 мест) отвечает Хосин Мартинез Алийа – возможно, наиболее талантливый из учеников Берасату. Средний счет – 80 евро.

Palau de la Musica Catalana в Барселоне, реставрировавшийся с 2000 по 2004 г., теперь также гордится собственной кулинарной звездой в лице Жана-Люка Фигораса. В минималистской концепции fine dining El Mirador, которую он разработал в сотрудничестве с баскской сетью Sagardi, меню выстроено на основе французской, баскской и средиземноморской кухонь. Средний счет – 70 евро. За кейтеринг в этом музее отвечает Микель Кальзадо, бывший ученик маэстро. Компания Sagardi продает в кафе-баре на первом этаже выставочного зала свои фирменные pintxos (хрустящие хлебцы с наполнителями из свежих морепродуктов или печеных овощей, управляться с которыми можно при помощи шпажек для коктейлей).

В другом барселонском музее (Museo Nacional d'Art de Catalunya) поборников живописи едой и напитками потчует лидер испанского рынка кейтерингового обслуживания мероприятий – компания Paradis, работающая под брэндовым именем Universal, в сферу ответственности которой входит как обслуживание мероприятий, так и организация работы кафетерия самообслуживания. Именно эта компания управляет кейтерингом в La Casa de America, где на кухне также можно встретить звезд гастрономии. Этот испано-американский центр искусств нанял отмеченного звездой Michelin шефа Рамона Фрейха, чьи блюда сервируются как в гостиных, так и в открытом для широкой публики ресторане на 100 человек. Средний чек – порядка 70 евро. Кроме того, Paradis управляет кейтерингом в столичном Museo Thyssen Bornemisza. Ресторан на 140 человек, названный El Mirador del Thyssen Bornemisza, предлагает гостям широкий ассортимент F&B: от комплексных меню по 11,50 евро на человека до удивительно изысканных, редких летних трюфелей с рисом. Средний чек – 70 евро. В летнее время за счет открытой террасы число посетителей ресторана увеличивается еще на 100 человек.

Еще один музей, уделяющий много внимания достойной кухне, – мадридский Museo del Traje. Здесь ресторан на 80 мест с отдельным входом открылся в 2004 г. Братья Сантамария (владельцы кейтеринговой группы Bokado) предлагают на суд посетителей фантазии на тему испанской кухни. Средний счет – 42 евро.

В другом мадридском музее – Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofia, ставшем благодаря недавно возведенному дополнительному корпусу (стоимость строительства составила 90 млн евро) одним из крупнейших музеев современного искусства в мире, кейтеринговое звено возглавляет Серджи Арола. Этот шеф с двумя звездами Michelin заправляет в знаменитом мадридском ресторане fine dining La Broche. В музее он разделил обеденную зону на три части: бар, кафе и ресторан Cheap & Chic на 40 мест. Каждая из частей имеет отдельный вход с улицы. В часы работы музея Арола предлагает гостям лишь простые, не слишком дорогие кушанья наподобие закусок tapas, а в вечернее время – более сложные и дорогие блюда.

Чтобы почувствовать связь искусства и гастрономии, музея и кейтеринга, стоит обратиться в Fundacion Arte y Gastro-nomia. Институт был образован в 2004 г. и занимается организацией торжественных мероприятий в специально отобранных музеях, где лучшие шефы представляют на суд публики свои шедевры. В минувшем году была также организована выездная выставка кейтеринга, охватившая восемь музеев страны. Подобные ежегодные выставки проводятся и в Музее современного искусства (Museo de Arte Moderno) в Барселоне, нередко при участии самых знаменитых поваров Испании.

Но было бы неверным полагать, что в этом сегменте фуд-сервиса работают одни знаменитости. Можно найти примеры прекрасной работы предпринимателей, чьи имена пока что не на слуху. Одним из таких людей является Йорди Клос, владелец барселонской гостиницы Claris, который организовывает и проводит «недели египетской кухни» в городском Museo de Arte Egipcio, работая над рецептами древности. Это событие привлекает несколько сотен гостей, не скупящихся заплатить за удовольствие по 65 евро. А в Laie Restaurant барселонской обсерватории в ясные летние вечера ужин сервируется прямо под открытым небом.

Бизнес-характеристики музейного кейтеринга

  • Улучшение качества фуд-сервиса в музеях: современный трехсторонний подход совмещает кафе/бистро/бары, рестораны fine dining и места проведения специальных мероприятий. Времена обслуживания посетителей в крупных городских музеях в незамысловатых кафетериях ушли в прошлое. Новые музеи своим архитектурным дизайном скорее сравнимы с дворцами.
  • Движущая сила фуд-сервиса в музеях – искусство и атмосфера. Расположение и оформление играют крайне важную роль.
  • Операторы. В основном рестораторы – лидеры местного рынка, которые управляют несколькими концепциями. Реже встречаются менее значительные игроки в сегменте музейного кейтеринга. Еще реже – глобальные участники рынка.
  • Проецирование имиджа музея – ключевой фактор формирования обоюдовыгодной модели сотрудничества. Кейтеринговый оператор выигрывает за счет искусства, привлекающего посетителей; музей – за счет профессионализма оператора.
  • Результаты синергии: взаимодействие музейного кейтеринга и кейтерингового обслуживания специальных мероприятий. Объединение маркетинговых усилий, а именно F&B предложение, адаптированное к проводимым выставкам.
  • Посетители музеев, как правило, составляют меньшинство клиентов ресторанов, особенно в вечернее время. Во многих случаях график работы ресторанов выходит за границы привычных часов работы музеев, что делает рестораны самостоятельным предприятием с постепенно формирующейся постоянной клиентурой.
  • Позитивный эффект «переливания» (посетителей и, соответственно, продаж) во вновь открываемые по соседству предприятия фуд-сервиса.
  • Привлечение к работе в музейном кейтеринге наиболее известных шефов не является непременным условием, но замечательным стратегическим ходом.
  • Двойная выгода для кейтеринговых операторов заключается не столько в привлекательном местоположении, сколько в том, что нередко инвестиционные требования и условия аренды весьма скромные (музеи часто находятся в собственности муниципалитетов, к тому же многие из них получают спонсорскую поддержку в различных формах).

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)