Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Скотт Вебстер

В конце февраля в ресторане отеля «Марриотт Тверская» гастролировал австралийский шеф-повар Скотт Вебстер. Однако удивлял гостей Скотт недолго: через восемь дней он срочно улетел в Лондон на церемонию награждения Телевезионной премией телеканала Carlton TV (часть ITN) «Лучший ресторан 2003 г.». И хотя первое место досталось не ему, Скотт вошел в престижный шорт-лист сразу в нескольких номинациях.

Скотт Вебстер родился в Ньюкасле (Австралия) в 1950 г. Закончил Технический колледж Сиднея. С 1979 по 1989 г. много путешествовал и работал в США, Канаде, Швейцарии и др. В Австралии Скотт занимался ресторанным консалтингом. В апреле 2003 г. открыл в Великобритании свой ресторан Osia. В Osia 72 места (плюс бар на 40 мест), штат – 30 человек. Ресторан был признан в Великобритании лучшим заведением по итогам 2003 г.

Рецепты от Cкотта Вебстера



Рыба баррамунди на гриле, с кусочками тыквы, цуккини, обжаренными в лимонном масле


  • 180 г филе баррамунди (или морского окуня)
  • 30 г цуккини, нарезанного кубиками
  • 30 г тыквы, нарезанной кубиками
  • 10 г сливочного масла
  • 10 г теста фило
  • Оливковое масло для жарки и обмазывания
  • Соль
  • Перец

Для соуса:

  • 10 мл белого сухого вина
  • 10 мл сливок 35%
  • 5 г лимонного аспена (или зеленого лайма)
  • Свежесмолотый кориандр
На коже рыбного филе сделать несколько надрезов, смазать его с обеих сторон оливковым маслом, посолить, поперчить. Поджарить на гриле в течение
6 мин. при температуре 180°С.
Цуккини и тыкву отварить в соленой воде, затем прокипятить на сковороде и в сливочном масле в течение 1 мин.
Для соуса белое вино упарить наполовину объема, добавить сливки, снова упарить получившуюся смесь наполовину, добавить лимонный аспен (или дольку зеленого лайма) и кориандр.
Тесто фило обжарить в масле.
На тарелку выложить кусочки тыквы и цуккини, полить соусом. Сверху уложить рыбу, затем пластину теста фило, посыпать корианд-ром.


Горячий шоколадный суп с ванильным перечным мороженым


Для супа:

  • 200 г сахара
  • 140 г сливочного масла
  • 130 г свежих сливок
  • 120 г пасты из яичных белков
  • 100 г молочного шоколада
  • 80 г пудры какао
  • 80 г меда
  • 80 г пасты из яичных желтков
  • 50 г темного шоколада

Для мороженого:

  • 375 г молока
  • 375 г сливок
  • 200 г яичных желтков (пастеризованных)
  • 150 г сахара
  • 10 г черного молотого перца
  • 1 ванильный стручок

Для супа растопить масло и шоколад и смешать смесь с пудрой какао, 100 г сахара, медом, яичной пастой и сливками до образования однородной массы. Затем взбить белки с оставшимся сахаром до густой пены. Выложить белки в огнеупорную посуду, сверху вылить шоколадную смесь. Запекать при температуре 150°С 10 мин.
Для мороженого довести смесь из молока, сахара, сливок, добавив ваниль, до кипения. Влить яичные желтки и взбить смесь. Затем перелить ее в кастрюлю и помешивать до загустения. Процедить и охладить на льду. Добавить перец по вкусу. Поместить смесь в машину для приготовления мороженого и взбить.
Перед подачей разогреть суп в духовке при темпера-туре 180°С в течение
3 мин. и подать с мороженым.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)