Всё о рынке питания вне дома

Среднее звено

За последние два месяца директору ресторана «Автограф» Павлу Крылову
трижды предлагали работу управляющего в других заведениях. «Хедхантеры обещали мне больший размер вознаграждения, – рассказывает Павел Крылов. – Однако я пока не хочу менять место работы, а деньги для меня сейчас – не самое главное». По мнению многих представителей рекрутинговых компаний, найти профессионального управляющего с каждым годом становится все труднее, и из-за повышенного спроса зарплаты директоров ресторанов за 2003 г. выросли на 25–30 %.

«Сейчас спрос на управляющих превышает предложение, – констатирует Лариса Вакуленко, руководитель отдела по подбору персонала корпорации «Ростик Групп». – За последние два года ресторанный рынок активно развивался, количество ресторанов на один квадратный метр увеличилась в несколько раз. И все владельцы хотят, чтобы во главе ресторана стоял топ-менеджер, который бы прекрасно справлялся с ежедневным управлением и отлично понимал стратегию бизнеса». Однако таких людей, по единодушному признанию представителей кадровых агентств, мало.


Условно управляющих/директоров ресторана рекрутеры разделяют на два типа: специалисты, на чьем счету успех одного или нескольких известных ресторанов, и люди, которые не так давно стали директорами и занимались лишь операционным управлением. «Как правило, заказчикам нужны управленцы первого типа, – рассказывает директор агентства «Алые паруса» Тамара Елецкая. – Владельцы предпочитают не рисковать, поэтому не берут начинающих директоров. Чаще всего спрашивают управленцев звездных ресторанов, а уговорить их поменять место работы не так просто». Обычно управляющие поддаются на уговоры, если при прочих равных условиях размер вознаграждения в новом заведении выше на 30–50 %.
Кроме того, за последний год время поиска управленцев увеличилось в 1,5–2 раза для ресторанов, как отмечают некоторые опрошенные «МД. Рестораном» рекрутеры. Директор агентства ReStar Ольга Воробьева сообщила, что в ReStar сейчас подбирают кандидатуры от недели до двух месяцев. Среднее время составления такого списка, к примеру, в «Алых парусах» – 2 недели.
Хотя в большинстве случаев дело даже не в поиске кандидата (у рекрутинговых компании большие базы данных), а в том, чтобы потенциальный управляющий понравился владельцу. «Увеличилось время на согласование кандидатуры и принятие решения о найме. Ведь управленца должно устроить место и условия работы, а владельца – уровень профессионализма будущего директора», – рассказывает генеральный директор агентства «Арсенал-Групп» Виктор Девятко.


Например, одному из владельцев ресторана агентство «Арсенал-Групп» направило, по словам Виктора Девятко, очень профессионального кандидата. Заказчику этот управляющий не подошел, зато владелец другого ресторана с радостью пригласил этого же человека директором в свое заведение. «Сейчас меняется роль рекрутеров, – комментирует ситуацию Виктор Девятко. – Мы не только подбираем персонал, но становимся консультантами, помогаем сторонам лучше понять друг друга и участвуем в принятии решения».


Рекрутеры также отмечают, что у владельцев возросли требования к директорам: сейчас профессиональный управляющий должен не только наладить работу ресторана и пресечь воровство, но и привлечь новых клиентов, увеличить количество проводимых банкетов и сделать заведение модным и «раскрученным». «Самое главное – это выполнение финансового плана», – поясняет Девятко.


Становится более важным и стаж кандидата: некоторые владельцы требуют, чтобы потенциальный управленец уже руководил разными ресторанами минимум три года. К тому же владельцы все реже полагаются на «строчку в резюме» и стараются заручиться устными рекомендациями предыдущих работодателей. По словам Ольги Щербаковой, консультанта по подбору персонала для индустрии фуд-сервиса агентства Ward Howell, чтобы предоставить заказчику трех лучших кандидатов, ей требуется проинтервьюировать около тридцати человек.
Однако и управляющие становятся все более разборчивыми. «Прошли те времена, когда хороший управляющий хватался за любое новое предложение, – считает Девятко. – Сейчас все ждут стабильности и стараются переходить в надежные, проверенные заведения. Важно также, чтобы учредитель ставил перед директором реальные задачи». Кроме того, директора ресторанов стали более требовательны к условиям работы и компенсационному пакету.


Некоторых управляющих и директоров уже не устраивает только заработная плата. «Я работаю в компании, куда помимо «Автографа» входят еще несколько заведений, к примеру, кафе «Монтероссо» и «Печки-Лавочки». Кроме того, у нашего директора Владимира Павлова есть планы по открытию новых заведений, – рассказывает Павел Крылов. – То есть в этой компании у меня большие перспективы».


Андрис Драгунас, генеральный директор компании АМР (управляет Pizza Hut и KFC в Москве), отмечает, что нынешнее место работы привлекает его тем, что через пару лет он может стать совладельцем АМР. «Я готов сегодня зарабатывать меньше, будучи уверенным, что лет через 10 у меня будет хоть и небольшой, но стабильный доход, – поделился Драгунас. – Причем большинство моих знакомых топ-менеджеров рассуждают точно так же». Помимо АМР о программе опционов заявила этой зимой корпорация «Ростик Групп».
Рекрутеры отмечают, что владельцы ресторанов хотя и очень медленно, но все же перенимают прогрессивные управленческие технологии. Некоторые готовы раскрыть «тайны» бухгалтерии (часто бухгалтерия подчиняется напрямую учредителю), кто-то даже жертвует определенным процентом от прибыли или долей в бизнесе, зная, что при таких условиях у директора ресторана будет более высокая мотивация.


«Иногда владельцы предлагают процент от прибыли, – рассказывает Тамара Елецкая. – Хотя идут на это, как правило, владельцы убыточных ресторанов, которые надеются, что новый директор сможет вдохнуть в заведение новую жизнь». По словам Елецкой, общепринятого размера процента от прибыли на рынке нет – этот показатель владелец и будущий управляющий обсуждают, как правило, с глазу на глаз.


И все же пока главный инструмент мотивации и удержания директора ресторана – размер заработной платы. «Работодатели хотят сэкономить, получив за $1,5 тыс. гения, который за три месяца смог бы в несколько раз увеличить прибыль. Да еще зарабатывал, не вдаваясь в детали того, как работает реальная бухгалтерия, – объясняет Ольга Воробьева. – Другое дело, что таких управляющих просто не существует».

Анна Людковская

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)