Всё о рынке питания вне дома
  • Технология особого назначения

Технология особого назначения

Расположенный вблизи IKEA на окраине Гамбурга (Германия) 3000-й по счету ресторан Burger King за пределами США обслуживает клиентов как в самом помещении, так и продавая еду на вынос или через драйв-ины. В построенном всего лишь за шесть недель заведении ВК использовал новейшие конструктивные дизайнерские решения: начиная с оформления здания и обеденного зала, выполненных в американском стиле и раскрашенных в насыщенные синий, белый и красный цвета, и заканчивая экономичной жаровней на кухне.

Как и во всех точках Burger King, в новом ресторане центральным элементом в технологии приготовления пищи является цепная жаровня от Nieco. На ней куриные и говяжьи котлеты (перед тем как попасть на рабочую поверхность из нержавеющей стали, а затем – на подрумяненные булочки вместе с приправами и свежими ингредиентами для салата) жарятся на открытом огне.
Булочки, разрезанные надвое, в свою очередь, запекаются в тостере с вертикальной загрузкой, продвигаясь вниз по подогретой металлической трубе, откуда уже через несколько секунд попадают на лоток для сбора полуфабрикатов, установленный у нижнего основания тостера. В зоне «сборки» сэндвичей для плавления сыра используются микроволновые печи.
Жаровня в качестве топлива использует газ. Она представляет собой фронтальный конвейер (обжаренное мясо движется по желобу, на приготовление каждой котлеты уходит менее двух минут). На двух параллельных участках готовятся говяжьи и куриные составляющие бургеров, причем куриные полуфабрикаты требуют немного больше времени, а следовательно, и скорость второго участка конвейера меньше.


Запущенная утром жаровня поддерживает заданный температурный режим в течение всего дня благодаря сенсорам, реагирующим на количество продукта, пропускаемого через нее, и автоматически регулирующим давление газа. «Сколько бы бургеров не прошло через конвейер, машина справится», – уверяет Джанго Фунг, представитель компании Enigma (франчайзингового партнера ВК в Великобритании). Как председатель производственно-технологического комитета ВК в Великобритании он лично заинтересован в разработке качественного оборудования.
Для двойного контроля каждые два часа управляющий рестораном лично проводит контрольный замер, чтобы убедиться, что мясо достигает необходимой температуры +77°C. Не менее важными являются и экологические аспекты работы жаровни. Гарь и жир фильтруются из выводимого воздуха в специальном каталитическом конверторе, расположенном внутри вытяжного устройства. Затем горячий воздух попадает в расположенную на следующем этаже систему отопления и вентиляции, которая регенерирует остаточную энергию в теплообменные устройства, которые связаны с системой отопления помещений.


Основой эффективности производства в фаст-фуде, как известно, является возможность удовлетворения максимального спроса на популярный продукт и сохранение при этом гибкости производства. В небольших ящичках, расположенных в углублениях с двух сторон над столом «сборки» гамбургеров, хранятся свежеиспеченные котлеты, готовые к употреблению и подогретые до требуемой температуры, независимо от текущего спроса на них.


На каждом рабочем столе установлен набор пластиковых контейнеров со специальным подогревом, внутри которых находится отсортированные компоненты для приготовления сэндвичей. Так как каждый контейнер снабжен собственной компьютеризированной системой отсчета времени, они могут заполняться в любом порядке. Красный и зеленый индикаторы на панелях контейнеров указывают на очередность их использования: зеленый цвет сигнализирует о том, что продукт в емкости готов к использованию, мигающий огонек указывает на необходимость немедленного его использования; красный означает, что продукт уже просрочен и должен быть выброшен. Такая система значительно изменила работу BK за последние годы, заменив паровые камеры, в которых котлеты хранились уже вложенными в булочки. Новая система как раз и задумывалась для того, чтобы улучшить температурный и влажностный режим хранения продуктов.
В зоне обжарки продуктов для последующего их хранения также установлена подобная система, к тому же еще и вентилируемая. В расположенных в этой зоне контролируемых компьютерами фритюрницах готовятся картофель фри и панированные продукты. Отдельная фритюрница предназначена для приготовления куриных крылышек: у них особая панировка.
Значительного улучшения технологии обжарки удалось добиться с внедрением в конце 90-х изолированных дозирующих устройств (Frymaster Sinbad), в которых замороженный картофель хранится в больших объемах. Партия, достаточная для приготовления шести порций картофеля фри, автоматически, по мере необходимости, опускается в короб для жарки, обеспечивая по сравнению с предшествующими системами лучшую согласованность операций и занимая при этом меньше места (персоналу больше не приходится загружать установленные в стеллажах короба для жарки вручную).


Благодаря подсоединенным к системе EPOS (electronic point of sale) телемониторам, на которых отображается наименование и количество требуемых продуктов, персонал на кухне знает, что именно следует готовить, уже в тот момент, когда клиент делает свой заказ (даже до того, как он оплачен). Такие мониторы используются в ВК уже несколько лет и заменили шумную, а порой и неэффективную систему вербального общения между теми, кто принимает заказы, и теми, кто работает на кухне, посредством интеркома.

Брюс Уайтхолл

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)