Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


В ритме города

Анна Сулимина

Характеристики городских кафе:


 – Расположение в пределах Садового кольца

– Разносторонняя публика

– Демократичный средний чек (700–1000 руб.)

– Современный интерьер с диванной зоной и зоной со стульями, барной стойкой

– Смешанная кухня из интернациональных хитов продаж

– Обширная коктейльная карта

– Смена формата в зависимости от времени суток (развлекательные мероприятия клубного характера и концерты вечером в выходные)

– Наличие дополнительных услуг (доставка, блюда на вынос, wi-fi)

Eще десять лет назад, услышав словосочетание «городское кафе», москвичи сразу начинали чувствовать изжогу, воображая серо-зеленые сосиски с баночным горошком. За годы развития ресторанного рынка многое изменилось. Создатели нового формата городских кафе не опирались, разумеется, на советские образчики, а пытались воспроизвести концепции, которые видели в западных мегаполисах, например, в Нью-Йорке, где такие заведения распространены. Сейчас городское кафе – демократичное место с модным интерьером и простой интернациональной кухней, где собирается весьма разнообразная публика. Бум на такие заведения случился лет пять назад: городские кафе стали возникать как грибы после дождя. Это можно связать с появлением среднего класса, на который в основном они и рассчитаны.

Городское кафе – универсальный демократичный формат, предусматривающий живое неформальное общение. «Такие заведения являются золотой серединой в ресторанном бизнесе: в них люди, уставшие от гламура и пафоса, могут расслабиться, душевно посидеть с друзьями и вкусно поесть», – считает Татьяна Петрова, управляющая «Городским кафе № 317». С ней согласен Михаил Никулин, генеральный директор  сети кафе «Академия»: «К нам приходят люди с разным настроением, поэтому атмосфера не должна напрягать, а обслуживание должно быть в хорошем смысле ненавязчивым». 

Аудитория городского кафе очень широкая. Во многом ее состав зависит от времени суток: днем в кафе приходят в основном работники офисов, бизнесмены, девушки после шопинга, вечером собираются шумные молодежные компании. В выходные дни в кафе «Академия», городские рестораны «Этаж», расположенные в торговых центрах, приходит много семей. В Maki Cafe и кафе «Академия» в Камергерском любят бывать представители творческой интеллигенции, иностранцы. В кафе «Мята» приезжают в основном большими компаниями, порядка 15% аудитории составляет золотая молодежь. «Городское кафе – место встречи, там живая атмосфера и выбор еды и напитков на любой вкус», – отметил генеральный управляющий сети City Cafe Group Алексей Цинум.

Одним из первых, в 2000 г., заработало «Городское кафе № 317» на Краснопресненской набережной. «317» – это номер рейса «Москва–Нью-Йорк», которым часто летал владелец заведения. Именно «Городское кафе № 317» ввело моду на этот формат. Оно быстро стало популярным среди москвичей, там можно заметить и персонажей глянцевых журналов, притом что средний чек составляет около $15.

Большинство городских кафе открываются в центральной части города, на самых проходных улицах. «Такого типа заведения должны быть по пути: никто не поедет туда специально», – считает Андо Саркисян, владелец городских ресторанов «Этаж», два из которых работают на Тверской улице. Эту мысль подтверждает владелица кафе «На Лестнице» Гаяне Бреиова: «Городское кафе – модное место. Из-за своего ритма оно не очень подходит для окраин». «На Лестнице» открылось пять лет назад во 2-м Смоленском переулке. Также пять лет назад заработало похожее заведение, спрятавшееся в Глинищевском переулке, рядом с Тверской, – небольшое Maki Cafе. Оно принадлежит ресторатору из Питера Андрею Дмитриеву (питерские заведения «Чин Чан», Face Cafе, «Фасоль», московское – «Ботаника»). Группа компаний «Рисонт» (сеть «Этаж») распространила формат городского кафе по всей Москве. Первое заведение сети заработало в 2004 г. в ТЦ на Дмитровском шоссе. Потом «Этажи» открывались на активных людных улицах и в крупных торговых центрах. «Нейтральный интерьер, смешанная кухня, удобное расположение, хорошая музыка и демократичные цены – в таком кафе будет всегда много людей, причем абсолютно разных», – считает Андо Саркисян. Первые полтора года в «Этажах» было разделение на залы по скорости обслуживания: в одном стояла линия раздачи, в другом работали официанты. Позже все точки полностью перешли на обслуживание с официантами. Сейчас сеть объединяет 20 ресторанов, еще два заведения открылись в июне в торговых центрах «Рио».

Два года назад в Москве появилась еще одна ресторанная группа, которая сделала формат городских кафе основным направлением своей работы, – City Cafе Group. В нее входят кафе Look In, кафе-бар «Мята», лаунж-кафе «Бьянка», японские рестораны «Маяки» и сеть «Дай Суши». Look In на Большой Дмитровке стало городским кафе не сразу. Оно открывалось как дорогой ресторан с французской кухней, потом превратилось в паб. Свое настоящее лицо заведение обрело пять лет назад. Площадь заведения расширилась за счет клубной зоны, там заработал диджей, что создало особую атмосферу отдыха и помогло привлечь большую аудиторию. По словам Алексея Цинума, особенность пространства городского кафе – зонирование, так как такие заведения должны в прямом и переносном смысле подстраиваться под настроение публики. Особенно ярко концепция зонирования воплотилась в «Мяте»: там есть зона ресторана, лобби-бар, клубная зона, кальянная, некурящий зал.

Дизайн городских кафе должен быть современным и модным. Столики расставляются очень плотно, так как проходимость в таких заведениях высокая. Кто-то делает интерьер уютным, усиливая камерность за счет картин и абажуров, как, например, кафе «Академия», «На Лестнице», кто-то, наоборот, делает оформление помещения более урбанистическим, нейтральным, убирая все лишнее, как Maki Cafе или сеть городских ресторанов «Этаж». Важное место в пространстве городского кафе занимает барная стойка.

Кухня мегаполиса

Желающие получить пиццу и вареники в одном месте могут смело отправляться в городское кафе. «У разных людей разные предпочтения в еде. Часто эти разногласия остро встают при выборе компанией места встречи. В наших заведениях мы предлагаем большой выбор кухонь разных стран, чтобы объединить как можно большую аудиторию», – рассказал Андо Саркисян. Большинство городских кафе не специализируется на одной кухне, а объединяет в меню самые популярные блюда разных национальных кухонь: итальянской, домашней русской кухни, японской и др. «Кухня городского кафе – кухня для любого гостя и для любого времени суток. Это основное преимущество этого формата и его сложность. Важно помнить, что качество блюд в кафе должно быть не хуже, чем в профильном ресторане», – считает Алексей Цинум. Так, в кафе Look In после смены концепции оставили в меню популярные пивные и мясные блюда, к ним добавились японские суши и роллы. А в «Мяте» гости могут найти как «Цезарь», так и стейк «Рибай», парпаделли с белыми грибами и японские блюда.

Сеть городских кафе-пиццерий «Академия» помимо итальянских блюд предлагает гостям легкие закуски, сэндвичи, японские суши, роллы и японские супы, а также домашние русские блюда: винегрет, оливье, борщ, куриный суп. Наибольшим спросом в кафе пользуются пицца, цыпленок табака, салат «Цезарь», а также десерты, которые готовят в собственных кондитерских, работающих при каждом кафе. «Городское кафе № 317» включило в меню домашние супы, салат дачный, салат с телятиной и т.д. Самыми популярными оказались салат «Грин чикен», куриные котлеты, русские блинчики и кавказские хачапури. В меню сети «Этаж» собрали по пять–семь самых популярных блюд итальянской, японской, азиатской и мексиканской кухонь, ввели широкий ассортимент блюд на гриле.

Помимо основного меню большинство кафе кормят горожан завтраками и бизнес-ланчами. В кафе «На Лестнице» с 5.00 до 12.00 подают каши, сэндвичи, мюсли и омлеты, на бизнес-ланче с 12.00 до 16.00 гость может выбирать из двух видов салатов, супов, горячих блюд и напитков. В сети «Этаж» предлагают диетические и европейские завтраки, в обеденное время – с 12.00 до 16.00 на все блюда меню предоставляется скидка 40%. На завтраках в «Академиях» подают каши, омлеты, сырники, йогурты. Но наибольшей популярностью в кафе пользуются бизнес-ланчи. Для каждого буднего дня недели кафе-пиццерия предлагает свое меню бизнес-ланча стоимостью 280 руб. Look In кормит работающих в центре двумя видами бизнес-ланча: европейским и японскими сетами, а кафе «Мята» на Лужнецком проезде просто предоставляет 30%-ю скидку с 14.00 до 16.00.

Поскольку меню в городском кафе, как правило, компактное (порядка пяти блюд в одном разделе), многие заведения регулярно вводят спецпредложения. Для семей с детьми в сетях «Академия» и «Этаж» действуют детские предложения. В меню «Городского кафе № 317» один раз в две недели появляется небольшой вкладыш с новыми блюдами. В кафе «Академия» меню также регулярно обновляется: в сети появляются летнее, зимнее меню, меню на масленицу и постное. В рамках спецпредложений сеть тестирует новые блюда, самые удачные из которых входят в основное предложение. Недавно таким блюдом стали американские гамбургеры. В летнем меню «Этажа» наиболее популярны окрошка, легкие овощные салаты, лимонады и тропические прохладительные напитки. «В кафе City Cafе Group периодически вводят новые предложения по меню. В городском кафе постоянно должно что-то происходить, кипеть жизнь, иначе людям надоест заведение», – считает Алексей Цинум. 

Многие городские кафе наиболее активны в вечернее и ночное время, поэтому там хорошо продаются алкогольные напитки. В большинстве заведений этого формата есть обширные винные и коктейльные карты. Так в Maki Cafе и «Городском кафе № 317»  порядка 70% гостей пользуются услугами бара. Соотношение продаж еды и напитков в кафе «Мята» – 50 на 50, в более демократичном Look In это соотношение немного смещается в пользу выпивки. Демократичность – одно из ключевых слов, характеризующих этот сегмент. В большинстве кафе стоимость блюда не превышает тысячи рублей. Причем диапазон цен, как правило, достаточно большой. Так в «Городском кафе № 317» можно выбрать гарнир за 60 руб., «Бакинский салат» за 250 руб. или жареную дораду за 450 руб. То же касается и барной карты: в нее специально включили напитки разного класса и большого ценового разброса. Средний чек в «Городском кафе № 317» – 500 руб. на человека, в городских ресторанах «Этаж» он составляет 600 руб., «На Лестнице» гости тратят в среднем от 700 до 1000 руб., в Maki Cafе – 800 руб.,  в «Академиях» – 800–900 руб., в Look In гости тратят в среднем 1500 руб. с алкоголем, в «Мяте» – 1500 руб. (без кальяна).

Искусство смешивания

Современный житель мегаполиса хочет есть, пить и развлекаться в любое время суток. Круглосуточно работают кафе «На Лестнице» и сеть ресторанов «Этаж». Кафе «Mята» и Look In работают с 11.00 до полуночи, а в выходные – до 6 утра; Maki Cafе в пятницу и субботу открыто до 5 утра.  «Цель городского кафе – попасть в ритм города, в его постоянное движение, поэтому мы работаем круглосуточно. К тому же мы предоставляем нашим посетителям больше, чем кафе: не просто еду, но и демократичное проведение досуга», – рассказала Гаяне Бреиова.

Городские кафе во многом мультиформатны: многие в ночное время и выходные превращаются в бары, клубы, караоке и концертные площадки. В «Mяте», Look In, «На Лестнице», Maki Cafе в пятницу и субботу вечером играют диджеи или проходит развлекательная программа в виде шоу танцовщиц, бармен-шоу, живых концертов. Кафе «Виноград» по четвергам организует funk-вечеринки. В сети «Этаж» и кафе «Мята» большой выбор кальянов (в «Мяте» кальян курит каждый второй стол). Такие кафе берут на себя функции мест pre-party и after-party.

Городские кафе стараются использовать свои небольшие площади по максимуму. Почти все с готовностью предлагают услугу блюд на вынос, некоторые организуют также услугу доставки. Городское кафе «На Лестнице» бесплатно доставляет блюда в пределах третьего кольца. Не так давно в сети городских ресторанов «Этаж»  заработала служба бесплатной доставки при заказе на сумму от 800 руб. Блюда «Этажей» можно заказать и через интернет.

Сейчас большинство игроков сегмента говорят о том, что городские кафе явились своего рода «антикризисным вариантом» главным образом за счет универсальности и невысоких цен на блюда. Проходимость «Городского кафе № 317» составляет 400 человек в день (80 посадочных мест). В «Мяте» (120 мест) в день бывает до 600 человек, в Look In (200 мест) в будни – 300–400 человек, в дни вечеринок посещаемость может достигать 1000 гостей в сутки. Порядка 300 человек в день бывает в Maki Cafе (150 мест+ барная стойка на 10–15 человек).

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)