Всё о рынке питания вне дома

В вафельном рожке


В настоящее время крупнейшим игроком на российском рынке кафе-мороженых является компания «Баскин Роббинс», которая открыла порядка 200 точек в России в целом и 51 точку в Москве. Это единственная сеть, в которой наравне с точками на фудкортах, витринами и островами в ТЦ есть стационарные уличные кафе. Только за 2010 г. у компании в России открылось 46 новых заведений, что можно объяснить всплеском интереса к франчайзингу со стороны малого бизнеса после кризиса. Франшизный взнос в «Баскин Роббинс» составляет $15 тыс. Необходимые инвестиции для открытия точки – $50–120 тыс. в зависимости от формата и местных условий. Работать кафе-мороженое будет на продукции завода «Баскин Роббинс». То есть затраты на запуск относительно невелики, что привлекает предпринимателей с небольшим капиталом, особенно в регионах.

По похожей схеме могла бы работать компания Mövenpick – крупнейший швейцарский производитель мороженого, имеющий очень сильные позиции на европейском рынке фудсервиса. «Пока у нас нет планов по открытию собственных кафе в Москве, – рассказывает Георгий Макаров, управляющий бизнесом Mövenpick в России. – Мы сотрудничаем с рядом операторов, которые продают наше мороженое в розницу в вафельных рожках и стаканчиках, в Москве таких точек порядка десяти. Но основное наше направление – это по-прежнему поставки десерта в розничные сети и крупные рестораны».

Самая большая проблема сегмента кафе-мороженых – ярко выраженная сезонность рынка. Так, летом продажи мороженого значительно вырастают. «У нас эта цифра колеблется в районе 30% в зависимости от того, какая погода летом», – отмечает генеральный директор компании «Баскин Роббинс» Агнесса Осипова. Ее данные близки к оценкам других участников рынка.

Бизнес, построенный на монопродукте и так сильно зависящий от температуры за окном, нельзя назвать легким. На точки, расположенные в торговых центрах, погода влияет не так сильно, как на уличные кафе. «Там всегда есть стабильный поток посетителей, особенно в выходные: москвичи с детьми, неотъемлемой частью нашей аудитории, часто проводят субботу и воскресенье именно в ТЦ», – рассказывает Агнесса Осипова.

Но в торговых центрах возникает другая проблема: ценовая политика арендодателей, которые за три квадратных метра площади запрашивают суммы, несовместимые с жизнью бизнеса. На это жалуются все без исключения участники рынка. «Высокие арендные ставки должны быть обоснованы популярностью ТЦ и его продвижением на рынке торговой недвижимости. Обескураживает не только стоимость аренды, но зачастую и то, как арендодатель распределяет площади, не учитывая интересов арендаторов, создавая нездоровую конкуренцию, когда разные операторы мороженого стоят бок о бок. Бизнес в таком месте вести весьма затруднительно», – утверждает Ольга Крупень, исполнительный директор компании «Миа Дольче Джулия».

С подобной проблемой столкнулся и самарский бренд мороженого «От Палыча». «Мы пытались открыть собственные точки в московских торговых центрах, но условия, которые выдвинули арендодатели, нас, мягко говоря, не устроили: мы не можем работать себе в убыток. Поэтому в столице мороженое торговой марки «От Палыча» представляют пока наши партнеры, хотя планы по открытию собственных кафе-мороженых в Москве у нас есть», – рассказывает Игорь Рудерман, директор компании «Айс» (входит в ГК «От Палыча»).

Помимо мороженого и коктейлей на его основе некоторые игроки реализуют на точках так называемую поддерживающую продукцию: жевательный мармелад, леденцы, свежевыжатые соки, лимонады, смузи, цукаты и пр. «Там, где позволяют площади, мы всегда устанавливаем витрины с другими сладостями. Как, например, в «Атриуме», где мы продаем леденцы и жевательный мармелад, которые очень любят дети. В ТЦ «Охотный ряд» наши островные точки оборудованы кофе-машинами и соковыжималками», – говорит Ольга Крупень. По этой же схеме работает Yummy Mix – витрина с мороженым устанавливается с недавнего времени в их соковых барах.

Что касается вкусовых предпочтений, то основная тройка лидеров такова: ванильное, шоколадное, клубничное. «К этим неизменным хитам еще можно добавить фисташковое: у нас оно очень популярно, часто берут мороженое с вишней или бананом, – отмечает Игорь Рудерман. – Хотя нам сложно выделить какие-то конкретные топовые позиции: наш рожок можно заказать с двумя разными начинками на выбор, что в результате дает более 250 вариантов мороженого».

Кстати, ошибочно полагать, что мороженое – это больше женское лакомство. Мужчины едят его не меньше. Согласно данным опроса компании «Ромир», в ресторанах и кафе мужчины заказывают этот десерт даже чаще, чем женщины. Статистика совпадает с мнением участников рынка. «У нас есть регионы, где мужское потребление действительно выше женского, в среднем же распределение между полами примерно одинаковое, – считает Агнесса Осипова. – Наша основная аудитория – это молодые люди от 18 до 32 лет».

Чьи в Москве сливки

Американская сеть Baskin-Robbins (Dunkin' Brands) вышла на московский рынок в 1988 г., через два года корпорация зарегистрировала совместное предприятие «Баскин Роббинс Совьет Интернэшнл» и открыла первое кафе-мороженое в гостинице «Россия». В 1996 г. компания запустила в российской столице фабрику по производству мороженого международного уровня. Ее мощность – около 16 500 т в год. Предприятие стало второй по величине фабрикой Baskin-Robbins в мире.

Международный бренд Baskin-Robbins входит в американскую корпорацию Dunkin' Brands, также владеющую сетью кофеен-пончиковых Dunkin’ Donuts. В настоящее время у Dunkin' Brands более 14 800 точек питания в 44 странах. Сеть Baskin-Robbins, основанная в 1946 г. в Калифорнии, представлена в 35 странах мира (около 6000 точек), в США у бренда более 2700 кафе-мороженых.

Недавно компания провела международный рестайлинг – старый логотип с цифрой 31 (раньше именно столько

сортов мороженого было у Baskin-Robbins) сменили на новый, без чисел, корпоративные цвета – розовый и синий – оставили. Сейчас у головной компании 129 сортов мороженого. «Также мы расширили линейку мороженого без сахара, сейчас у нас четыре вида, раньше было два», – добавляет Агнесса Осипова.

На данный момент российская компания «Баскин Роббинс» развивает сеть кафе в основном за счет франчайзинга, корпоративных точек у нее только 20 – в Москве и Санкт-Петербурге. В целом сеть состоит из более чем 200 заведений в 71 регионе России. «Наши точки есть даже в таких северных городах, как Салехард и Иркутск, – рассказывает Агнесса Осипова. – Сейчас мы готовим для наших партнеров новый проект стационарных кафе мини-формата площадью 10 кв. м, это уменьшит затраты на запуск точки. В ближайшее время в сети планируют ввести скидочные карты. «У нас около 80% лояльных гостей, поэтому карты будут более чем актуальны», – считает Осипова.

Количество сортов мороженого в продаже зависит от формата точки: в отдельностоящих заведениях должен быть как минимум 31 вид, на фудкортах чуть меньше. С недавнего времени «Баскин Роббинс» запустила производство тортов на основе мороженого – их готовят под основные праздники и продают в стационарных кафе, также можно за один-два дня заказывать торты по «индивидуальным проектам». «Это направление показывает очень хорошие экономические результаты, мы будем развивать линейку тортов и рассматриваем возможность их доставки», – добавляет Агнесса Осипова.

Бренд «Миа Дольче Джулия» остался на плаву после кризиса, несмотря на закрытие нескольких точек. Сейчас торговая марка представлена в Москве тремя корпоративными точками в ТЦ «Атриум» и шестью – в ТЦ «Охотный ряд». Компания сама производит мороженое в России по технологии, разработанной итальянской фирмой Carpigiani. «Наша особенность – это не просто контейнеры или ведерки с мороженым в витринах, а десерт, выложенный в емкость вручную, сверху украшенный ягодами, орехами и сиропом. Так принято в Италии», – говорит Ольга Крупень. Названия у сортов также колоритные: «Крестный отец», «Сицилийский вечер», «Миланские страсти» и пр. Всего 33 вида. Стоимость шарика – 60 руб.

В регионах «Миа Дольче Джулия» развивается по франшизе – есть точки в Перми, Самаре, Нижнем Новгороде, Челябинске, Екатеринбурге, Казани и Ижевске. Общая сеть под брендом «Миа Дольче Джулия» включает порядка 50 кафе. Однако мороженое не единственный бренд на рынке фудсервиса. Тем же владельцам принадлежит еще три бренда – SubTime (салаты и сэндвичи), «Чебурешка» и Pizza Sole Mio.

Бренд «От Палыча» четко ассоциируется у москвичей с тортами и пельменями класса премиум. Однако у компании есть собственное производство мороженого в Самаре, открытое в 2004 г. Десерт реализуется в фирменных розничных магазинах (в ведерках), в собственных ресторанах компании в Самаре, а также в точках на фудкортах (бренд «Рожок изобилия»). У компании 14 корпоративных точек в ТЦ, все они находятся в Самаре. В остальных городах, среди которых Москва (5 точек), Тольятти (9), Тула (4 точки в летний период), Волгоград (3), Уфа (6), Магнитогорск и др., бренд представляют партнеры. При этом в ряде городов работают только сезонные кафе. Мороженое «От Палыча» на фудкортах – это не стандартный шарик, который кладут ложкой в рожок, а мягкое ванильное мороженое, смешанное на специальном немецком оборудовании и выдавленное в вафельный рожок. Покупатель может выбрать любые наполнители – ягоды, фрукты, орехи. Стоимость десерта – (120 г) от 50 до 70 руб.

Компания «Марше Интернэшнл» развивает направление по продаже мороженого в собственных соковых и салат-барах Yummy Mix на фудкортах и в местах наибольшей проходимости в ТЦ в Москве. Сейчас мороженое есть в пяти точках, к лету их будет уже десять. Также компания занимается разработкой топингов для мороженого, которые появятся в ближайшее время. Десерт «Марше Интернэшнл» закупает у компании «Русский холод». Пока в меню восемь видов, наибольшей популярностью пользуются фисташковое и грецкий орех с кленовым сиропом. Стоимость шарика – 50 руб.

Особняком стоит новый для Москвы бренд замороженного йогурта Pinkberry. Это десерт на основе маложирного йогурта и натурального обезжиренного молока, который видом и вкусом напоминает мороженое. Такие кафе популярны в Европе. Первая точка открылась в Москве в «Башне на Набережной», вторая готовится к запуску в «Афимолле». Представляет торговую марку в России «Монэкс Трейдинг» – компания, работающая по системе франчайзинга, специализирующаяся на развитии магазинов розничной торговли известных марок. Первая точка Pinkberry открылась в США в 2005 г. Сейчас мировая сеть насчитывает более 130 кафе в США, Мексике и на Ближнем Востоке.

В меню представлены шесть вкусов: классический, шоколад, манго, кокос, гранат и зеленый чай. В дополнение к йогурту гость может выбрать топинг – сиропы, свежие фрукты (киви, манго и т.д.), свежие ягоды, орехи, печенье и т.д. Кафе работает с понедельника по субботу с 8 утра до 9 вечера. Средний чек – 220 руб. 




Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)