Всё о рынке питания вне дома
  • Вегетарианский общепит Санкт-Петербурга

Вегетарианский общепит Санкт-Петербурга

В Санкт-Петербурге вегетарианских заведений больше, чем в Москве: четыре кафе, один ресторан и сеть из пяти точек. Но это не значит, что вегетарианский общепит – заметный сегмент питерского ресторанного рынка, с большими оборотами и радужными перспективами. В силу того, что владельцы этого бизнеса – зачастую люди религиозные и далекие от мирской суеты, рынок развивается по принципу «Если того захочет Бог». Однако есть и исключения.

«Настоящих вегетарианцев у нас мало: может быть, 1% населения. Рассчитывать только на них не стоит, – считает один из совладельцев вегетарианского кафе «Кашмир» Сергей Аврамов. – Открывать такое заведение только из соображений коммерции нецелесообразно, это должны делать люди, которые не могут иначе. Ресторанный бизнес – серьезная, кропотливая работа, а вегетарианский – вдвойне».


Вегетарианский общепит Санкт-Петербурга условно можно разделить на два лагеря: светский и религиозный. В первый входят кафе индийской кухни «Кашмир», кафе «Лакшми» и ресторан «Идiотъ». Владельцы «Кашмира» вегетарианцы по этическим соображениям. «Лакшми» открыто и работает под патронажем пяти организаций инвалидов, которые упирают не на вегетарианскую, а на оздоровительную составляющую меню. «Идiот» же стал первым вегетарианским проектом уровня ресторана, а не кафе: в 1997 г. эта ниша была совершенно свободна и у ресторана не было конкурентов.


Религиозный фланг представлен кафе-клубом «Тебе Мирра» (Общество духовной культуры Шри Ауробиндо, «МД. Ресторан» подробно рассказывал о заведении в №1 за 2004 г.), кафе ведической кухни «Гуаранга» (Общество сознания Кришны) и сетью кафе «Троицкий мост» (владельцы – последователи учения Сатья Саи Бабы).
Представители большинства вегетарианских заведений Санкт-Петербурга, независимо от формата, оценивают количество убежденных вегетарианцев среди своих посетителей приблизительно в 10%. Остальные едят продукты убоя, но иногда отказываются от мяса и рыбы в пользу овощей-фруктов. Кроме того, многие предпочитают такие заведения по причинам относительной дешевизны или уверенности в качестве продуктов. «В нашу точку на Кронверкском проспекте возле «Ленфильма» заглядывают целые компании со студии, – утверждает директор сети «Троицкий мост» Татьяна Курбатова. – На Васильевский остров с его средоточием вузов часто ходят студенты. Люди приходят в наши кафе с желанием посидеть в чистом светлом месте, где их точно не отравят. 60% посетителей – постоянные клиенты».


В «Тебе Мирра» также часты гости, которые злоупотребляли тяжелой пищей и приходят «чиститься». Однако основные посетители – члены клуба: членство стоит $200, и, чтобы получить карточку, нужно положительно зарекомендовать себя в глазах хозяев – чаще ходить, проявлять интерес к тому, что ешь.


«Идiотъ»


Это самое светское из вегетарианских заведений Санкт-Петербурга. Ресторан (набережная реки Мойки, дом 82) стилизован под дворянскую квартиру, превращенную в коммуналку (пять залов общей площадью 120 кв. м на 80 мест). Владелец заведения Михаил Хандий открыл ресторан в 1997 г., вернуть $60 тыс. инвестиций смог уже через год. Михаил изучал ресторанный бизнес в московских Le Chalet и El Rincon Espanol, работая там заместителем директора. Сейчас ему принадлежат бильярдный клуб и кофейня, но «Идiотъ» – самое прибыльное детище. И самое любимое: раз в неделю он сам встает за кассу.


Основа концепции ресторана – эклектичность во всем: интерьерах, меню, атмосфере. С дорогими креслами соседствуют оплавленные радиолы на окнах; с книжными полками – бутылка из-под Pepsi на веревочке, используемая вместо звонка; с вегетарианской пищей – водка. Все
7 лет, что работает ресторан, в нем мало что менялось, настолько неожиданно удачной и востребованной оказалась идея.
Формат заведения ярко иллюстрирует позиция «Джентльменский набор (соления и квашения) + 1 л водки + такси до больнички» (1350 руб.).
Среди посетителей «Идiота» преобладают иностранцы; российских туристов существенно меньше. Это изначально «костюмный» проект для иностранцев, и название было выбрано потому, что «Идиот» и Достоевский известны во всем мире. С вегетарианской концепцией это никак не связано. Сразу после открытия заведение размещало рекламу в англоязычных изданиях, было много иностранных студентов. «В общем, это была небогатая молодежь из тех, что раз в неделю ходит в «Молли’з», – сказал Михаил Хандий. – Но сейчас мы слегка обуржуазились и появилась взрослая состоятельная публика. Много женщин, соблюдающих диету». «Обуржуазивание» выразилось в том, что в Санкт-Петербурге появились солидные англоязычные издания – «Where», английская версия «Pulse», куда заведение дает рекламу, и к ним пришла более состоятельная публика.


В меню вегетарианские блюда со всего мира, причем в их состав входят и яйца, и молоко, и сыры. Есть также селедка и икра. Шеф-повар Сергей Божко работает здесь с момента открытия: специального образования у него нет, поварские университеты он постигал непосредственно на практике. Блюда, которые не пользуются особой популярностью (например, пельмени с капустой), спустя месяц-другой убирают из меню, а некоторые позиции «живут» с открытия, например, пельмени с грибами и картошкой (200 руб.). У иностранных посетителей большим успехом пользуется русская кухня: селедка в шубе (180 руб.), грузди в сметане (280 руб.), блинчики с черной икрой (370 руб.). Средний счет без алкоголя – 400 руб., в него автоматически включаются 10% чаевых (чаевые оставляют и сверх счета – бывает, до 1 тыс. руб.).
Отношение к алкоголю в «Идiоте» рациональное. «Я не вижу поводов для того, чтобы убирать его из меню, – считает директор. – Вегетарианство его употребление допускает».
По информации Хандия, выручку ресторан делает преимущественно на кухне, а не на алкоголе. «К примеру, блины: там стоимость ингредиентов – копеечная, соответственно, наценка большая, – сказал он. – А на дорогой коньяк большую наценку не сделаешь». Цены в ресторане не зависят от сезона: приблизительно раз в год их пересматривают, на большинство позиций повышают.


«Кашмир»


Открывшееся в 2002 г. индийское кафе «Кашмир» (Большая Московская улица, дом 7) его владельцы – Сергей Аврамов и его постоянный партнер Владимир Хамзаев – называют «игрой в Индию». Помимо «Кашмира» Аврамов и Хамзаев управляют деятельностью Чайного дома на Рубинштейна и Чайно-кофейного дома «Рубаи».
«Кашмир» невелик – 20 мест, 30 кв. м. «Изюминка» всех проектов Аврамова и Хамзаева – интерьеры. Из точки в точку кочуют (присутствуют и в «Кашмире») резная мебель, светильники из органзы, бамбуковые занавеси. Заведение позиционируется как «красивое место для красивых людей». Сейчас в «Кашмир» приходят интеллигенция, средний класс, для которого важна атмосфера. Большой процент женщин, следящих за фигурой: для них даже был сделан фитнес-ланч. Средняя проходимость в день – не более 70 человек.
Запуск проекта не обошелся без трудностей. Кафе не успело проработать и полгода, как улицу, где оно расположено, перекопали. «Для нас это стало ударом, – сказал Аврамов. – Молодое заведение, в котором еще не успел сформироваться постоянный круг клиентов… Те, кто о нас уже знал, не хотели пробираться через завалы, а новым посетителям нас попросту было трудно обнаружить. Но потихоньку все-таки стали ходить. Причем мы для этого специально ничего не делали: просто люди поняли, что ремонт – это надолго, а из индийских заведений в городе, кроме нас, только рестораны «Тандур» и «Свагат».


Делать строгое ведическое меню в «Кашмире» не стали: обилие специй не всем по душе. Кроме блюд индийской кухни есть рецепты других азиатских кухонь – китайской, японской. Разрабатывались они приглашенным поваром из Калькутты, сейчас шефом работает Александр Яловой: бывший кришнаит, он «переболел» религией и теперь вегетарианец без какой-либо доктрины. С кухни «Кашмира» закуски и десерты развозятся и по другим заведениям, управляемым командой Хамзаев–Аврамов: в Чайно-кофейный дом «Рубаи» и «Чайный дом на Рубинштейна.


Хиты продаж: карела-самоса (пирожок с кешью, изюмом, паприкой, далом, шамбалой – 58 руб.), лентал-суп (суп-пюре из чечевицы, свежего имбиря, лимона – 65 руб.), агни хатра (лимонный суп с авокадо, киви, лимоном, апельсином, рисом и имбирем – 90 руб.). Самая дорогая позиция – «Закат Мамсахарди»: соевый шницель в ананасном соусе с картофелем фри (260 руб.). Тот факт, что в состав блюд может входить соя, владельцы предпочитают не афишировать: по их мнению, не все посетители положительно относятся к растительному белку.
В меню присутствует алкоголь. По информации Сергея Аврамова, напитки (все вместе – прохладительные, алкоголь, чай, кофе) приносят четвертую часть прибыли заведения; остальное – кухня.
Средний чек без алкоголя – 250–300 руб. Инвестиции и окупаемость не называются.
Особое отношение в кафе к персоналу. «Нам очень повезло с командой: некоторые люди, основной костяк, работают с нами по многу лет, – сказал Владимир Хамзаев. – Это уже как семья. Они рекомендуют к нам и своих знакомых, друзей».


По поводу перспектив развития проекта Сергей Аврамов сказал, что формат «Кашмира» сложно тиражировать именно из-за особых отношений владельцев с персоналом. «Конечно, развиваться до сети выгодно, – считает он. – Можно рекламировать одно предприятие с помощью другого, менять кадры, вести общую стратегию, перекидывать средства из одного заведения в другое… Мы же пока хотим, чтобы у людей просто сложился и закрепился образ нашей команды. Этому частично способствуют флаерсы: например, в Чайном доме на Рубинштейна есть флаерсы «Кашмира» и наоборот. Именно поэтому в наших заведениях похожие интерьеры и в некоторой степени кухни».

Отдельная часть деятельности вегетарианских заведений – посты. По наблюдениям сотрудников «Троицкого моста», в последние четыре года стало модным поститься: в заведениях сети в это время выручка увеличивается в 1,5 раза, проходимость – на 30–50%. В некоторые точки стоят очереди к кассам и не хватает свободных столиков. В пост в «Троицком мосту» сокращают число блюд, приготовленных с использованием яиц, молока, сыра; классические постные блюда в меню обозначают буквой «П». (Владельцы и персонал сети к постящимся относятся лояльно, несмотря на то что у руководства иные религиозные убеждения. «Троицкий мост» для меня – в первую очередь бизнес», – подчеркивает хозяйка сети Татьяна Курбатова.)
«Люди очень дотошно выспрашивают, что именно входит в состав блюда, – утверждает директор «Троицкого моста» на Загородном проспекте Ренада Данилова. – Приходят строго постящиеся (таких процентов 10 от общего числа гостей), берут вместо чая и кофе воду. А чай и кофе у нас – наиболее прибыльные позиции».
Владельцы «Кашмира» считают, что у них ажиотажа в пост нет, но, когда на углу Невского и Владимирского проспектов работало управляемое ими вегетарианское кафе «Гуше», там в пост выручка увеличивалась в два раза. («Гуше» просуществовало несколько лет и было вполне успешным. Однако владелец решил уйти из ресторанного бизнеса, и кафе закрылось.)
«В «Кашмир» в пост заглядывают много православных, несмотря на то что одну из стен украшает статуэтка бога-слона Ганеши, – сказал Сергей Аврамов. – В первую очередь люди обращают внимание на уровень цен, интерьеры, атмосферу, других посетителей. И быстро убеждаются, что у нас не сектантское кафе».
«В пост дела идут, конечно, лучше, чем в январе-феврале, но хуже, чем летом, – утверждает владелец «Идiота» Михаил Хандий. – Очевидно, это связано с тем, что у нас в основном иностранная публика, а ее летом в городе много».

«Лакшми»


Официальное название «Лакшми» (Херсонская улица, дом 23) – вегето-фитнес кафе. Оно было открыто по инициативе пяти городских организаций инвалидов и именует себя Клубом общения и социального партнерства.
Два зала (40 мест, около 40 кв. м) выкрашены в жизнерадостно-розовый цвет и украшены зеленью. Вегетарианских блюд в меню около 90%. Блюд, в состав которых входит мясо или рыба, около шести. Напротив каждого блюда стоят обозначения: для лактоововегетарианцев, ововегетарианцев и т.д., а также что оно рекомендовано аллергикам или больным сахарным диабетом. Концепция – понемногу отовсюду: суп пармантье из французской кухни (35 руб.), лагман по-таджикски (55 руб.), еврошашлык из соевого мяса (88 руб.), феттучини (55 руб.). Блюда на вынос продаются со скидкой до 20%, причем отдельной строкой записана такая услуга, как «Подготовка повторного использования твердой тары» (4 руб.): если посетитель пришел с грязным пластиковым контейнером или кастрюлей, ее помоют. В разделе «Концентрированное питание» есть блюда из рыбы, мяса и птицы (около 10 наименований). По словам директора Владимира Болгара, они были включены в меню по решению официального заседания Клуба в феврале 2003 г. Тогда было решено, что оздоровительное питание может включать в себя и продукты убоя (в «Лакшми» это называют полувегетарианством), и с тех пор курицу, сардельки и харчо с бараниной активно покупают бизнесмены из соседних офисов.
Со времени открытия кафе его владельцы ведут постоянные судебные тяжбы с районной администрацией по поводу аренды помещения, поэтому посетители часто натыкаются на запертую дверь.


Тем не менее у «Лакшми» существует идея по созданию «Уголков оздоровительного питания»: брать в субаренду площади в магазинах и устанавливать там столики. Один будет работать как раздаточный, за остальными могут сидеть посетители. Блюда намерены привозить из кафе в мармитах каждые два часа. Меню рассчитывают менять каждые два дня, чтобы не приедалось постоянным посетителям. Предусмотрен и фаст-фудный вариант – например, фалафель, который можно будет взять с собой. Владельцы «Лакшми» сейчас присматриваются к магазинам в центре города, чтобы сделать им такое предложение, выбирают схожие по духу: очевидно, в мясном супермаркете похожая идея вряд ли будет успешна. Владимир Болгар готов до конца года открыть 4–5 таких «уголков», однако сначала хочет разобраться с судебными тяжбами.


«Троицкий мост»


Это наиболее активно развивающийся из санкт-петербургских вегетарианских кафе. В сеть сейчас входят пять одноименных точек плюс гранд-кафе. Гранд-кафе – это ресторанный проект сети: здесь более дорогие интерьеры, блюда готовятся на заказ (в меню присутствует, например, салат из лилий), есть кальяны и, естественно, выше цены.
Первое заведение сети (ул. Малая Посадская, 4) появилось в начале 90-х гг. Его идейным организатором была Валентина Карасева, которая затем приложила руку к созданию кафе «Лакшми» (сейчас она занимается частной юридической практикой). К тому моменту, когда первый «Троицкий мост» перешел в руки «Предприятия «Диапазон» (1997 г.), он был убыточным. Нынешние владельцы объясняют это скудостью ассортимента: два супа, четыре горячих блюда, один салат да пара десертов.
Сейчас это семейный бизнес: сетью руководит Татьяна Курбатова, ее муж Роман Курбатов возглавляет «Предприятие «Диапазон» (ос новной вид деятельности – строительство под аренду). Потом некоторые из этих объектов сдаются по себестоимости «Троицкому мосту» (так было с точками на Загородном проспекте, дом 38; Большом проспекте Васильевского острова;
55 и 6-й линии Васильевского острова). Так сеть экономит на выкупе в собственность и аренде помещения и платит только за землю и коммунальные услуги. У «Моста» есть арендуемые у Комитета по управлению городским имуществом точки – на Малой Посадской и Кронверкском проспекте.


«Город берет с нас ставки, как с предприятий, торгующих алкоголем, – сказала Татьяна Курбатова. – А алкоголя у нас нет».
Каждое из заведений сети рассчитано в среднем на 40 мест, площадь точек колеблется от 90 до 129 кв. м. В интерьерах – обилие света и зелени. О религиозных взглядах руководства говорят детали – например, портреты Сатьи Саи Бабы. Но некогда перегруженное религиозными мотивами кафе на Малой Посадской расчистили, чтобы не навязывать посетителям своих убеждений.
База сетевого меню неизменна: около
10 салатов, 3–4 супа, 10–15 горячих блюд (все в пределах 50 руб.), несколько десятков десертов. Раз в месяц появляется новое блюдо – например, запеканка из цветной капусты, и убирается наименее продаваемое. Хиты продаж на протяжении долгого времени – лазанья, фетуччини, все салаты. Средний чек – 150 руб., в гранд-кафе – 500 руб.
В сети невысокая текучка кадров (в основном людей привлекают зарплаты -- около 10 тыс. руб., что для петербургского общепита прилично) и особые условия работы. Сюда не принимают лиц с вредными привычками. Курить или пить можно, но умеренно и не в рабочее время. Хозяева даже разработали бонусную программу: тот, кто бросает курить за время работы в «Мосту», получает 1 тыс. руб. премии. Если начинает снова – из зарплаты вычитают 2 тыс. руб. Каждому некурящему начисляют мини-премии – по 150 руб. в месяц.
Ко дню рождения каждого сотрудника кондитерский цех делает торт.


Инвестиции в одну точку (сумма не озвучивается) возвращаются за три года.
На вопрос, не собирается ли «Троицкий мост» разрастаться, управляющая сказала: «Если так будет угодно Богу». Скорее всего, имея тыл в виде строительной корпорации, с ростом сеть не замедлит. Однако конкретные планы не озвучиваются.


«Гуаранга»


Кафе «Гуаранга» (Лиговский проспект, дом 17), по утверждению представителей Общества сознания Кришны, стоит вне мирской суеты, поэтому фактическую сторону его существования узнать довольно сложно. Например, Общество владело кафе «Говинда», которое не платило никакой аренды и в котором даже не было кассы. Показательный пример такого бизнеса привел Александр Симагин, содержатель «Гуаранги»: «Однажды в «Говинду» зашла налоговая, нас оштрафовали на 3 тыс. руб., большие по тем временам деньги (Обед для «преданных» стоил 3 руб. – Прим. ред.). Но через два дня нашлась сестра, занимавшая высокий пост, она вышла на администрацию города, и нам все вернули».


По словам Симагина, «Гуаранга» работает только по воле Кришны: «Он пришел и вручил нам ключи. На следующий день мы тут работали». Было это в 2001 г.
В кафе 35 мест (около 40 кв. м), зал окрашен в ярко-зеленый цвет и расписан золотыми орнаментами. Над раздаточной стойкой – полка для кришнаитской литературы, которую можно купить. В кафе ходят как вегетарианцы, так и окрестные жители. Много посетителей едет в кафе специально. «К нам приходят по рекомендации друзей и знакомых: рекламы мы не даем, – утверждает Симагин. – Некоторые говорят, что заглянули случайно». Собственно «посвященных» в кафе немного: цены в 50–70 руб. за горячее – не для них.
Кухня в кафе ведическая, хиты продаж – суп дал (60 руб.), рис басмати (50 руб.), шак (свежие листья шпината со сливками, 80 руб.), бурфи «Баларама» (десерт на основе взбитых сливок, меда, миндальных орехов, специй, 20 руб.). Средний чек – 150 руб.


В «Гуаранге» работают три человека. Они не получают денег, здесь же и живут. Очевидно, что понятиями «окупаемость», «прибыль», «проходимость» и т.д. владельцы и служители кафе не оперируют.
Тем не менее бизнес-проектам Общество сознания Кришны не чуждо. В 2000 г. оно заключило договор с компанией «Машоптторг», которой принадлежала столовая (2 тыс. кв. м) в районе метро «Ладожская». Общество отремонтировало столовую на деньги «Машоптторга» и стало кормить рабочих фирмы обедами по себестоимости – 15 руб. (суп, горячее, напиток и хлеб). Для посетителей со стороны цены были выше. За день ведический обед съедали минимум 100 рабочих, еще нескольким десяткам пирожки доставлялись к рабочим местам. «Часто они съедали только дал и от остального отказывались, потому что наедались, – рассказал Симагин. – Теперь многие ходят в «Гуарангу».

Наталья Лавринович (Санкт-Петербург),
специально для «МД. Ресторана»

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)