Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Вертикальная кухня

Одним из главных событий ушедшего года стал приезд в Москву Кена Винча – самого известного в мире проектировщика. Основателя компании KenWinch Design пригласила прочесть цикл лекций российским специалистам компания RATIONAL. Своим видением кухонного пространства Винч поделился с читателями «FoodService».

Я никогда не работал на кухне. Ни одного дня. И наверное, если бы мне предоставили возможность постоять у плиты, я бы понимал, что же все-таки делает шеф-повар. Но тогда бы исчезла объективность, которая позволяет нашей компании находиться в списке самых востребованных проектировщиков кухонь и делать многие проекты. Вообще-то по профессии я дизайнер и сейчас занимаюсь инжинирингом производственных процессов. Было бы лукавством, если бы я заявлял, что еда и кухня меня совершенно не интересуют. Конечно, я хорошо разбираюсь в еде, в технологиях приготовления и всегда изучаю меню вплоть до каждого блюда. Но мне более важны процессы, которые происходят на кухне, – варение, тушение, жарка. К примеру, если не знать, как именно готовятся китайские блюда и какие именно движения совершает при этом повар, можно сильно проиграть в скорости, с которой блюдо будет попадать гостю на стол. Плюс проблемы с дополнительным персоналом и травматичностью, ведь крохотные китайцы не способны поднимать тяжелый вок.
Не знаю, уместна ли эта тонкая английская шутка для русской аудитории, но за такой «непрофессионализм» много платят. Скажу больше, у меня репутация человека, который строит самые дорогие кухни в мире. Один мой рабочий день стоит 600 фунтов. Даже если вычесть праздники и то время, когда я читаю лекции, все равно получится много. 
Впрочем, после некоторых расчетов, особенно стоимости оборудования, вознаграждение KenWinchDesign – это где-то 5–7% бюджета. Наш принцип – никогда не работать на вознаграждении от оборота ресторана, так как в этом случае очень сложно рассчитать затраты на проект. И к тому же никогда не известно, сколько владельцы на самом деле готовы потратить на оснащение кухни. Иногда все заканчивается тем, что заказчик платит вдвое больше, чем планировал. Например, Алан Яо (один из самых известных рестораторов Великобритании. – Примеч. ред.) сразу закладывает большой бюджет. Кухня в его последнем ресторане Yauatcha стоила несколько миллионов долларов. Впрочем, мы делали и более бюджетные проекты, в частности для Букингемского дворца, где кухонная мебель не меняется уже несколько столетий. Старинный разделочный стол мы просто покрыли стальным кожухом. 
Первый проект я сделал в 1969 г. и, знаете, за сорок с лишним лет пришел к выводу, что плохого дизайна кухонь не бывает. Главное, удобно ли на этой кухне вашему клиенту. И еще одно: когда смотришь на готовую кухню, то невозможно понять, где заканчивается работа дизайнера и начинаются новшества заказчика. 
Я знаю, что в России проектированием кухонь часто занимаются представители компаний-поставщиков или рестораны справляются сами. И хотя между работой этих специалистов и тем, что делаем мы, очень много общего, все-таки существуют отличия. Независимые консультанты должны постоянно следить за новинками в оборудовании, причем разбираться не в одной-двух марках, а знать обо всем, что выпускается в мире. Мы всегда должны аргументированно объяснять, почему именно эта плита, а не другая. Более того, мы также отвечаем на вопрос «почему НЕ это оборудование?».
Другое отличие: еще до того как сесть за стол и сделать первые наброски, мы уже знаем, что будем уволены. Согласитесь, хорошая мотивация для начала! И еще каждый раз это работа в совершенно новой команде, с новыми рестораторами, дизайнерами… За 40 лет я лишь дважды встречался с дизайнерами интерьеров, у которых уже был опыт работы в ресторанах. Поэтому нередки случаи, когда из-за неопытности проектировщиков помещений мы сталкиваемся с проблемами вентиляции, нехваткой электроэнергии и так далее. И нам приходится учитывать все эти нюансы и по возможности их решать. К примеру, в «Турандоте» очень непростое пространство: кухня расположена на нескольких уровнях, а вентиляционные шахты проектировались без нашего участия, что потом усложнило нашу работу. 
Раз уж зашла речь о зданиях, то замечу, что в новых зданиях распространены две проблемы – не хватает вентиляции и канализационных труб. Те, кто строит здания, часто мыслят стандартными схемами и лишь изредка способны посмотреть на проект со стороны, незамыленным взглядом. Мне кажется, что уже на этапе закладки фундамента нужно знать о том, что на кухне будут готовить и какие инженерные коммуникации для этой кухни нужны. 
Как я уже сказал, кухня – это процессы. В японской кулинарии процессы одни, в итальянской – другие. И в будущем уже будет невозможно кухню, где готовят итальянские блюда, переделать под кухню суши-бара. Другое дело, что на правильно спроектированной кухне повар может легко обновлять меню, вводить все новые и новые блюда (в рамках концепции, конечно). И на такой кухне всегда предусматривается возможность модернизации, когда старые единицы оборудования заменяются на более новые и прогрессивные. Последняя тенденция – это энергосберегающее оборудование, ведь, как мы знаем, рестораны потребляют огромное количество энергии. 
В Европе с каждым годом снижается количество квадратных метров, которые рестораторы могут выделить под кухню, при этом число единиц оборудования растет. Приходится исхитряться и находить место для всего. Так появилась идея вертикальных кухонь. Уже довольно давно не проектируются горизонтальные кухни, когда оборудование просто стоит в ряд. Сейчас на стенах бесконечные крюки, полки, подвешиваются даже микроволновые плиты. Я стал зонировать с помощью стен, построенных из холодильников. Так я отделил от кухни кондитерский цех в ресторане Yauatcha, который через полуматовое стекло видят гости. Причем за холодильниками предусмотрены крюки для кухонного инвентаря, то есть это пространство тоже используется. 
Последние рестораны Алана Яо мы стали полностью обшивать сталью. Это невероятно гигиенично, ведь швы спаяны, поэтому нет щелей и стыков, в которые попадает грязь. Хотя, конечно, мы все понимаем, что сталь – это очень дорого.
Высокая стоимость объектов в Великобритании связана еще и с тем, что мы стараемся использовать максимум техники, если это позволяет снижать количество персонала. В нашей стране очень сложно найти людей для общепита, какой бы высокой зарплата ни была. А в России, как я понимаю, проблем с лишней посудомойкой нет. У нас была идея сделать специальные лифты в «Турандоте» для подъема грязной посуды, но выяснилось, что дешевле держать человека, который будет с этой посудой ходить вверх-вниз по лестнице. Но если сказать правду, то мне кажется, что в этой формуле не учтена стоимость разбитой посуды, ведь человек на лестнице может легко поскользнуться и упасть. А посуда в «Турандоте» невероятно дорогая! В одном отеле в Европе я когда-то увидел, что на стене прямо над посудомоечной машиной висят разбитые тарелки, а под ними указана стоимость (40–50 фунтов каждая). Такой коллаж служит постоянным напоминанием персоналу, какая сумма может быть вычтена из их зарплаты за небрежность и невнимательность. Хотя в ресторанах посуды все равно разбивается очень много. Один пятизвездочный отель в Лондоне тратит на замену разбитой посуды 120 тыс. фунтов в год. Согласитесь, немало! 
Мне кажется, что издержки на персонал – величина непостоянная. Сегодня люди стоят дешево, а завтра уровень зарплаты может возрасти. При проектировании кухонь об этом всегда стоит помнить. Ведь сказывается это все на цене блюда.

Кен Винч родился в Великобритании, где занимается консультированием заведений обще- ственного питания. С 1958 г. он работал менеджером по продажам и проектировщиком в компании Gardiner&Gulland Ltd (производитель оборудования для общепита). В 1969 г. создал свою компанию Ken Winch Design. В числе объектов, где он работал, Виндзорский замок, Букингемский дворец, Палата общин, Hilton, Four Seasons Hotel, Tye Savoy Grill, Ritz Hotel London и огромное количество ресторанов. Работа Винча отмечена 23 международными наградами. В 1982 г. он вступил в FoodService Consultancy Sosiety International. 
www.fcsi.org
www.kenwinchdesign.com

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)